Как называется факультет повара: Повар, кондитер – Факультет ресторанного бизнеса Первого Московского Образовательного Комплекса — Учёба.ру

Содержание

Повар, кондитер – Факультет ресторанного бизнеса Первого Московского Образовательного Комплекса — Учёба.ру

Высшее образование онлайн

Федеральный проект дистанционного образования.

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

Профессия шеф-повара

Мечтаете о профессии шеф-повара? Тогда Ваш выбор – обучение за рубежом в Le Cordon Bleu

Немного истории, или что такое Кордон Блю

Выражение “CordonBlue” берет свои истоки в Ордене рыцарей Святого Духа, основанном в 1578 году и известном своими богатыми банкетами.

Отличительным знаком членов Ордена была медаль, подвешенная на голубо ленте. В наши дни термин «кордон блю» используется во французском языке для обозначения шеф-повара высшего класса.

Школа Le Cordon Blue была открыта в 1895 году журналистом Marthe Distel. Изначально он издавал журнал по кулинарии La Cuisiniere Cordon Blue, в котором предлагал подписчикам мастер-классы с профессиональными поварами. Вскоре проект развился в международную школу кулинарного искусства. В 1927 году британская газета London Daily Mail назвала школу Le Cordon Blue «Вавилоном национальностей» за интернациональность студентов. За все время существования Le Cordon Blue через ее двери прошли многие великие шеф-повара.

Сегодня академия кулинарного искусства Le Cordon Blue представлена в 15 странах более чем 30 школами, в которых учатся более 23000 студентов разных национальностей.

Профессиональный преподавательский состав школы представлен лучшими шеф-поварами мира, посвявшими себя распространению и развитию мастерства французского кулинарного искусства. Все шеф-повара Le Cordon Blue работали и работают в лучших в мире ресторанах, отелях и организациях ресторанного обслуживания. Все они делятся своим опытом, а также традициями родных регионов и профессиональными секретами со студентами Le Cordon Bleu.

Как учатся на профессионального шеф-повара?

Традиции и техники французской кухни сложились более века назад и остаются на сегодняшний день неизменными. Преподавание в школе Le Cordon Blue основано на обучении и понимании техник приготовления через практику и дисциплину. За демонстрацией всегда следует практические занятия. Так студенты учатся и запоминают техники французской классической кухни, которые потом могут применяться в любой национальной кухне.

Демонстрационные занятия проводятся в специально оборудованных аудиториях, позволяющих наблюдать за процессом работы шеф-повара в самых мельчайших деталях. За одну сессию преподаватель приготавливает несколько блюд, которые студенты должны запомнить.

После приготовления всегда проводится дегустация, что позволяет развить вкус у студентов.

Практические занятия проходят в профессиональных учебных кухнях. Студенты повторяют приготовление тех блюд, которые были показаны на демонстрации.

 

Какую программу и кампус выбрать?

Школа кулинарии Le Cordon Blue предлагает профессиональные программы в разных городах мира. У каждого кампуса свои особенности, свой особенный дух и свои программы.

Основной программой Le Cordon Blue считается диплом в сфере кулинарного искусства. Его можно получить за девять месяцев в одном из направлений: кулинария, кондитерское искусство, кулинарное и кондитерское искусство. Программа состоит их трех семестров по 11 недель каждый. Закончить обучение можно после каждого из семестров и получить сертификат Le Cordon Blue. Данная программа проводится в кампусах в Париже, Лондоне, Оттаве, Сиднее.

Париж – одна из гастрономических столиц мира, место рождения школы Le Cordon Bleu.

В Париже Вы сможете сделать свои собственные кулинарные открытия в специализированных магазинах и бистро, ресторанах класса люкс и открытых рынках. Ваша страсть к кулинарии будет дополнена незабываемым опытом жизни и учебы в столице Франции. Вы всегда будете в центре кулинарных, культурных и политических событий.

Лондон – относительная молодая столица кулинарного искусства, привлекающая амбициозных и талантливых шеф-поваров со всего мира. Пожалуй, нет такой национальной кухни, которую бы нельзя было найти в этом многонациональном городе.

Школа Le Cordon Bleuв Оттаве известна своим Факультетом французских шеф-поваров, имеющих опыт работы на лучших кухнях Франции. Столица Канады Оттава – прекрасный выбор для изучения традиций французского кулинарного искусства.

В Австралии Le Cordon Blueоткрыла 3 кампуса – в Сиднее, Мельбурне и Аделаиде. Школы в Мельбурне и Аделаиде предлагают программы бакалавра и магистра в области гостеприимства и ресторанного менеджмента. Эти кампусы подойдут тем, кто хочет получить более академическое образование, чтобы использовать его потом в управленческой работе или в собственном бизнесе.

Уникальная программа сомелье в Париже

С сентября 2009 году школа Le Cordon Bleu в Париже предлагает уникальный Курс сомелье для тех, кто хочет посвятить себя искусству виноделия.

Кто же такой сомелье? Профессия сомелье или виночерпия появилась в 13 веке. Это человек, который отвечает за покупку, хранение и представления вин. В наши дни это профессионал, чья работа является ключевой для успеха ресторана, отеля или винного погреба.

За девять месяцев обучения Вы станете экспертом в области вина. В этом Вам помогут интенсивные теоретические занятия, практические занятия по дегустации вин, совмещению их с разными блюдами, встречи с владельцами виноградников, винных заводов регионов Сансер, Шампань, Бургундия и Бордо.

Важной частью обучения является стажировка.

Одна двухнедельная практика организуется в винном магазине в Париже. Вторая пятинедельная стажировка проводится в конце программы в одном из ресторанов Парижа и за его пределами, отмеченном звездами Мишлен.

Полученные знания Вы сможете использовать на виноградарских предприятиях, винных фабриках, в винных погребах, ресторанах, отелях по всему миру. Диплом Le Cordon Bleu высоко ценится профессионалами во всех странах.

Источник: www.megastudy.ru и www.meganom.org

Перейти к другим статьям по профориентации →

Андрей Матюха: «Мы строим отношения между едой и гостем»

Интервью с одним из самых лучших шеф-поваров южного региона (по версии «Wheretoeat-Юг-2018») и владельцем двух краснодарских ресторанов – «The печь» и «Угли-Угли» – Андреем Матюхой

Об Андрее мэр Краснодара Евгений Первышов упомянул на последнем ежегодном отчете как о достопримечательности города.

Андрей же своими регалиями не кичится, но при этом амбициозно заявляет, что мечтает о том, чтобы его рестораны попали в топ-100 мира, а кубанская кухня заблистала на мировой арене.  

«НГК»: Андрей, каково быть самым титулованным шеф-поваром в Краснодаре?

Андрей Матюха: Самый или не самый, – наверное, решать не мне. Ни одно из своих званий я не присвоил себе сам, всех достиг упорным трудом. Каждый день испытываешь груз ответственности, потому что люди приходят в мои рестораны в надежде увидеть что-то особенное. Но мы не всегда делаем что-то особенное. Мы готовим просто вкусную еду и стремимся передать наше отношение к гостю, создать с ним кулинарный диалог, который расскажет о правильном отношении к продуктам.

«НГК»: Поведайте о ваших наградах.

Андрей: У меня в активе – четыре золотых, четыре серебряных и пять бронзовых медалей. Первую награду я завоевал в 2009 году. У меня есть весь комплект наград с Международного кубка Кремля. Одна золотая медаль, две серебряных и три бронзовых. Затем был международный кулинарный чемпионат в Малайзии, далее мы соревновались в Турции, в Стамбуле. И «Золотой Бюкюз» (Bocuse d’Or. – Прим. ред.), который состоял из отборочного тура в Москве, где я получил «серебро». Через два года это было «золото». И затем в Турине мы выступали, представляли Россию. Понимаете, любые соревнования – это развитие самого себя как шефа. Я выиграл «Шеф Юга России» (по версии национальной премии «Wheretoeat-Юг»), по той же версии ресторан «УГЛИ-УГЛИ» занял третье место «Юга России», «The печь» – четвертое место; надеюсь, в этом году они станут первыми или вторыми.

«НГК»: Победы были для вас неожиданными?

Андрей: Я их планировал. Они были ожидаемы. То есть, когда ты готовишься к тем или иным соревнованиям, ты в любом случае думаешь не о том, чтобы поучаствовать, а о том, чтобы выиграть. Поэтому второе место – это не победа. Для меня важно быть первым, я не хочу прийти и заявить о себе: «Смотрите, как я не умею делать?!». Я перфекционист, и для меня важно стремление к идеалу.

«НГК»: То есть вы считаете, что победы, титулы и награды в копилке шеф-повара определенно для него важны?

Андрей: Для меня как для шефа – очень важно. Именно для меня. Кто-то в этом не видит смысла, но я вижу, потому что это самоорганизация и саморазвитие, и ты можешь получить стороннюю оценку от других профессионалов. Только соревнования нужно выбирать правильные, где участвуют сильнейшие из сильнейших.

«НГК»: Андрей, расскажите, как начинался ваш профессиональный путь в повара, ведь по образованию вы – юрист…

Андрей: У меня два высших образования. Я окончил КубГУ (юрфак) и КубГТУ – по направлению «менеджмент и организация». Впервые на кухню я попал, когда жил в США. В Штатах я прожил около трех лет. И именно там я был очарован магией кухни, тогда мне и захотелось работать в ресторане. Потому что я впервые увидел, что такое – настоящий ресторан высокого уровня: что происходит на кухне, что происходит в зале, вообще, что это такое. Но в России я работал совершенно в других и абсолютно разных сферах, я даже начинал карьеру юриста. Тем не менее, всё это время меня тянуло на кухню. В определенный момент жизни я решил для себя, что я не буду заниматься ничем другим, а буду готовить.

«НГК»: Сколько тогда вам было лет?

Андрей: 33 года.

«НГК»: Сейчас вы являетесь владельцем ресторанов «The печь» и «УГЛИ-УГЛИ». А с каких заведений вы начинали карьеру шефа?

Андрей: Я работал в «Борщberry», который на тот момент являлся одним из самых лучших ресторанов. Я открывал этот проект. Именно его кухню. И я проработал там четыре года. До этого я работал в других местах, но эти названия вам ничего не скажут, тогда я искал практику. Затем на соревнованиях мне предложили работать в «Борщberry», тогда он назывался по-другому. Мы все вместе придумали название для этого ресторана. И вот именно там я по-настоящему реализовался как шеф, потому что всё меню было именно мое. Затем я понял, что мне необходимо идти дальше, я понял, что хочу свой ресторан. Мы открыли «The печь» за один месяц, точнее – за 33 дня. Мы вложили туда минимальные средства, просто мне необходимо было место, где я мог бы реализовать то, что я хочу.

«НГК»: Вы жили в Америке, а там гораздо больше возможностей для шеф-повара, но вернулись в Россию. Почему?

Андрей: Я здесь вырос, это мой город, здесь – мои дети, мои родители. Я хочу быть примером, я хочу, чтобы люди, которые не имеют возможности выехать заграницу, могли у нас в крае получить такой гастрономический опыт, который возможно получить только в мишленовских ресторанах. (Michelin, Le Guide Rouge, иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель», – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент; гид выпускается с 1900 года. – Прим. ред.).

Для меня это принципиально важно. Я хочу передать этот опыт. Ведь великий Поль Бокюз, который сделал так, что в Лион, маленький городок, приезжают абсолютно все повара мира, и раз в два года там проходит финал чемпионата «Золотой Бокюз», куда съезжаются повара из 50 стран, со всех континентов! Я хочу сделать так же. Я хочу, чтобы в Краснодар приезжали повара, чтобы мы делали то, что никто не делает! Я хочу создать кубанскую кухню, я хочу прописать этот тренд. Я не хочу следовать чьим-то трендам, я хочу его сам создать и написать. Мы упорно работаем каждый день, мы постоянно что-то ищем…

«НГК»: А на Кубани проходят кулинарные конкурсы?

Андрей: Не так давно прошел прекрасный конкурс, организованный Олегом Сычовым, – «Олимп вкуса». Я был в судействе. Результаты соревнования показали то, что ребята хотят развиваться, но база и понимание того, как нужно всё правильно делать, у нас еще очень слабые. Я считаю, что соревнования определенно нужны, потому что это возможность для поваров получить хорошую работу. Моя карьера так и началась. После конкурса в Москве работодатели сами подошли ко мне и предложили отличную работу в Краснодаре. На что я ответил: давайте я сделаю для вас дегустацию, вы попробуете, после чего мы все окончательно решим. Так вот, свою первую дегустацию я делал у себя дома, на четырех-конфорочной плите «Россиянка» (это газовая плита с духовкой, у которой непонятно какая температура). После чего работодатели сказали мне, что им непонятно, почему меня никто не знает… Соревнования – это окно в будущее.

Прервав беседу, Андрей Матюха по-хозяйски организовал для журналистов «Новой газеты Кубани» кофе-брейк, предложив самим продегустировать еду. Заметим, что описание закусок из уст шеф-повара звучало довольно интересно: паштет в желе из персика и апельсина, соус из груши, кураги и тархуна, копченое мясо с пудрой из малины, хлеб из чернослива.

«НГК»: В чем ваш секрет? Как угодить жюри кулинарных конкурсов? Если у каждого человека абсолютно индивидуальные вкусовые предпочтения…

Андрей: Всё очень просто. Когда мы запускаем новое меню, то мы делаем дегустацию внутри коллектива, то есть будут сидеть обычные ребята, у которых относительно ограниченный гастрономический опыт. Они не так часто ходят по ресторанам, в основном, посещают фаст-фуд. На чем построен фаст-фуд? На усилителе вкуса. Что делает усилитель c тобой? Он сжигает рецептор. И получается, что у них восприятие еды другое, ты должен для них пересаливать и переперчивать. Я тоже раз в три месяца залетаю в фаст-фуд, хотя понимаю, что это вредно! То есть восприятие еды у всех разное.

Так вот, если из семи человек шестеро ребят говорят, что это вкусно, – значит, ты попал во вкус. Если пятеро говорят «не очень», то мы не заводим это блюдо в меню. Как и среди гостей, так же и среди жюри: если у тебя классное блюдо – оно понравится всем. Есть простые истины, которые никак не изменить. Они заложены генетически.

Например, у каждого человека четыре вкусовых рецептора: соль, сахар, острота, кислота, пятый вкус «умами» – японский, и еще был открыт шестой вкусовой рецептор, который отвечает за вкус жира, этот рецептор включается, когда ты ешь сочный жаренный стейк. Например, мраморный стейк – это количество жировых прослоек на квадратный сантиметр. Это и есть мраморность. И ты чувствуешь это. Зная все эти тонкости, можно управлять блюдом.

Например, когда вкус мягок, – ты его не запоминаешь, а вот если тирамису посыпать хрустящими вафлями, то, когда ты начнешь есть, у тебя будет хруст, ты будешь запоминать это блюдо в два раза лучше. Или же когда рецептор встречает первую кисло-сладкую историю, ты начинаешь на автомате вилкой подгребать всю еду к себе.

Этим можно управлять. И обязательно нужно знать, как правильно подавать блюдо, буквально до мелочей! Шеф знает, как расположить вилку с ножом таким образом, чтобы взмах ножа упал бы с такой-то траектории, чтобы понимать, что зацепит вилка и что на блюде первым попадет в рот. Я могу рассказать о каждом своем блюде: почему я использовал это здесь, а вот это здесь, почему они вместе и почему они врозь. Всё объяснимо. Это – как любая история, которая может иметь логический ряд. Блюдо – как история, блюдо – этой мой диалог с тобой. У нас даже есть миссия ресторана, которая заключается в том, что мы выстраиваем отношения между гостями и едой.

 

«НГК»: Ценят ли русских шеф-поваров за границей?

Андрей: Уже потихоньку начинают, благодаря Вове Мухину, который везде выступает, Сергею и Ивану Березуцким, Диме Блинову и другим амбициозным ребятам. Могу сказать точно, что там, где готовил я, все были в восторге.

«НГК»: Расскажите нам о концепции ваших заведений «The печь» и «УГЛИ-УГЛИ»…

Андрей: Это два абсолютно концептуально разных ресторана. Их объединяет одно – огонь. В ресторане «The печь» мы используем дровяную настоящую русскую печь. Мы ее топим. И она никогда не остывает. Даже если она остывает за ночь, она все равно держит температуру порядка 1000С. Мы в ней томим ночью; например, мы готовим борщ: берем говяжьи кости, овощи и казаны, заливаем всё и накрываем фольгой, ставим в начале печи, получается, что всю ночь идет томление, и поутру мы получаем невероятно вкусный бульон. Затем на этом бульоне мы варим наш кубанский борщ. А еще – варенец, мы его тоже готовим ночью. В «печи» мы перерабатываем «классику», то есть классические блюда, и есть блюда, которые я как бы пытаюсь сделать классикой; в моем меню уже есть несколько блюд, которые можно назвать новой кубанской кухней. Когда я буду писать книгу, то я назову ее «Кухня моего региона», вот там будет описана эта кухня: мусс из манки, «Наполеон» из утки, крем-брюле из ряженки и многое другое. «The печь» – это такая усовершенствованная классика, я хочу сделать, как у Поля Бокюза. В его ресторане классические французские блюда были выведены на топ-уровень, то есть и посуда, и презентация, и вкус – это самое главное. Подобное хочется сделать и в «печи».

В «УГЛИ-УГЛИ» я создаю культ готовки на огне. В будущем ты не узнаешь этот ресторан. Во-первых, мы изменим дизайн на сто процентов. Во-вторых, здесь, внизу, где мы сейчас сидим, будет кухня, здесь будут готовить люди. В окне будет целая конструкция, которая модернизирует приготовление на углях, там будут использоваться японские техники и техники приготовления на еловых шишках, пропитанных бренди, приготовление в коптильне, горячее копчение… Будут подразделы, я сейчас пишу меню, чтобы создать всё то, что только можно сделать на открытом огне, чтобы это всё было именно в моем ресторане. Когда мы доделаем ремонт на кухне, я буду всех гостей водить сюда и показывать то, что мы делаем, чтобы они видели, кто их кормит, чтобы они видели какая у нас чистота, как мы работаем с продуктами, как мы готовим, какая у нас обстановка и атмосфера. Мы хотим попасть в топ-100 ресторанов мира. Я буду сюда привозить иностранных шефов из разных стран мира. Я буду летать за границу. Чтобы готовить вместе с ними. У нас уже совсем скоро состоится ужин во Франции, в коньячном замке Rulet, затем летим в Швейцарию… Будет много гастрономических событий! Мы будем привозить сюда иностранных критиков, чтобы они увидели, что наш ресторан достоин быть в этом рейтинге.

Во время нашей беседы Андрей попросил своих сотрудников вынести черный конверт, в котором всего в одной фразе прописан весь смысл его работы и работы его заведений. Мы удивились, как возможно столь титанический труд уместить всего лишь в одном предложении, а помощница шефа от удивления воскликнула: «Но ведь это секрет!». Так вот, миссия его заведений заключается в следующем: «Мы выстраиваем отношения между едой и гостем». После того как мы прочли записку, Андрей добавил: «Для нас невероятно важно впечатление, послевкусие после нашего ресторана»

«НГК»: Известные рестораторы хвалятся тем, что закупают продукты на экологических чистых фермах, где используются новые технологии. А где покупаете продукты вы?

Андрей: Мы стараемся работать с локальным продуктом, который произрастает в регионе, в районе 300 км. Конечно, мы не исключаем использование хорошего камчатского гребешка или краба. Мы нуждаемся в качественно и стабильном продукте. Проблема фермеров сейчас заключается в том, что они дают идеальный продукт, но он не постоянный. Та же утка: сегодня в ней больше жира, меньше мяса, завтра будет наоборот. Мы не можем экспериментировать на гостях, поэтому мы выбираем более стабильные продукты – не то чтобы фабричные, а именно стабильные. Например, ищем поставщика, и тестируем все его продуктовые позиции, но, конечно, выбираем лучшее. К сожалению, у крупных производителей всё «заточено» на большие объемы, чтобы поставлять продукт в столицу или другие города. То есть тот объем, который нам нужен, он их не устраивает: мы берем каждый день по чуть-чуть. У нас закупка проходит шесть дней в неделю, каждое утро – до 10.30.

Сейчас нам привезли джонжоли – это цветы съедобные, которые маринуешь и подаешь. Мы их чуть подмариновали, чтобы они не потеряли цвет и остались такими же белыми. Также мы делаем запасы, например, когда идет сезон, мы покупаем фейхоа, затем морозим, потому что зимой из него можно изготавливать мороженое, соусы, заправки, напитки и всё остальное. Мы изготавливаем сами масла: ветки смородины и листья заливаем растительным маслом, затем готовим в вакууме, после чего их храним порядка трех месяцев в шкафу… В конечном итоге получается масло, с таким же цветом, как и оливковое, но на запах… это как будто 10 килограммов черной смородины размяли! Ароматика нереальная, очень вкусная. И так мы делаем с разными продуктами и ингредиентами. Мы ферментируем чеснок, лимон, делаем это порядка трех недель в мультиварке, после чего они получаются такого черного цвета, но, когда ты их пробуешь, то их вкус просто взрывной. В итоге, это всё – работа! Все продукты мы дорабатываем или вытаскиваем из них разные вкусы.

«НГК»: Андрей, а дома, вы готовите?

Андрей: Да, готовлю, но редко. Раз в неделю. В основном, по субботам, потому что в субботу утром чуть позже встаю на работу. Либо на какой-нибудь праздник, например, на день рождения.

«НГК»: А по отношению к еде, которую готовят ваши домочадцы, вы строгий критик?

Андрей: Я строгий критик там, где я плачу деньги за еду. Если я прихожу в ресторан, я же понимаю, сколько и что стоит. Я хочу увидеть работу и вкус. Я никогда не критикую по своей инициативе. Но если человек меня спрашивает, я задаю вопрос: «Ты готов это услышать?» И рассказываю ему всё как есть. А вот моим домашним – нет, потому что нет смысла с ними соревноваться, это же мои родные люди. Для меня главное – это внимание. Даже если будет стоять бутерброд с маслом и вкусный кофе, я буду безмерно благодарен, даже больше, чем за обед в каком-нибудь ресторане.

«НГК»: Каким было ваше любимое блюдо в детстве?

Андрей: У меня мама – отличный пекарь, к нам ребята приходили со двора, всегда просили, что бы мы их чем-нибудь угостили. Мне очень нравились плюшки с маком и орехом, и еще пражский торт. Это из сладкого. Обожаю мамин картофель по-французски, который обычно с курицей делают. Это – из любимых. А так у меня любимых блюд нет, у меня есть свой топ-10 продуктов и блюд: например, я невероятно люблю арбуз, манго и цветную капусту.

«НГК»: Расскажите нам о самом знаменитом госте, которого вам доводилось кормить…

Андрей: Ох, я стараюсь не запоминать, готовил – понравилось, стараемся дальше радовать наших гостей. Абсолютно всех, независимо от их значимости. Но у нас были Екатерина Шпиц, актриса театра и кино, наиболее известная по главной роли в фильме-катастрофе «Метро», Станислав Бондаренко – российский актер театра и кино, Евгений Гришковец – российский драматург, театральный режиссер и киноактер, музыкант, писатель, телеведущий, также актеры из популярного на телеканале «ТНТ» сериала «Реальные пацаны», Виталий Гогунский – российский актер, композитор, певец, продюсер, рэпер Фараон, Константин Ивлев – российский шеф-повар и телеведущий, Владимир Мухин – российский повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Илья Лазерсон – шеф-повар, российский теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии, баскетболисты из «Локомотива», футболисты. Лично я кормил короля Испании. Это был закрытый ужин. Готовил совместно с другими поварами на кухне президента, когда главой государства был еще Медведев…

«НГК»: Как вы считаете, есть ли у вас конкуренты в Краснодаре?

Андрей: У нас хорошая конкурентная среда в городе. Но, знаете, есть такая поговорка: выбирай самой сложный путь, на нем ты не встретишь конкурента. Я думаю, что мы выбрали определенно непростой путь. И на нем не так уж и много конкуренции. Я не люблю это слово. Наверное, «конкурентная среда» – более адекватное выражение, потому что она порождает лучших, она порождает соперничество.

«НГК»: Ваше заведение расположено вблизи краевой администрации. Это обязывает? Необходимо ежедневно быть в форме, ведь посетители – с амбициями, и тут необходима великолепная команда. Какие у вас требования к коллективу?

Андрей: У нас особое отношение ко всем гостям, будь то VIP-гость, который занимает особое положение в обществе, конечно, мы за него очень рады, но у нас к нему такое же отношение, как и ко всем людям, которые приходят к нам в гости. В этом и есть профессионализм: очень важно не разграничивать гостей, а ко всем относиться одинаково. Одинаково – отлично! Поэтому требования к команде – одинаковые: нам нужен отличный сервис, нам нужна вкусная еда и дисциплина. Конечно, есть этика принятия заказа, этика общения. Мы сейчас прописываем свою «библию» общения. Это внутренний документ предприятия, который мы распечатаем, и каждый сотрудник должен будет с ним ознакомиться. Мы работаем над этим каждый день, у нас ежедневные собрания с персоналом. На кухне всё немножко по-другому, там всегда другое давление, очень много работы, в том числе – физической, интеллектуальной, поэтому собрания там тоже происходят каждое утро. Тренируем свой персонал, чтобы он становился всё лучше. К сожалению, текучести кадров не избежать из-за того, что у нас очень тяжелая работа, и со мной очень тяжело работать, потому что я перфекционист на кухне. И я считаю, что нет ни одного оправдания для того, почему ты сделал не так, как должно было быть. Если ты пришел и надел форму, ты обязан делать именно так. Если ты не можешь, тогда не приходи.

«НГК»: Какие наставления вы даете своим коллегам, какие ценности стараетесь им привить?

Андрей: Не существует шеф-повара без его команды. Ты можешь готовить один, но ресторан – это работа комплексная, коллективная. Моя команда представляет меня здесь. Они делают всё то, чему я их научил. Я общаюсь с вами, а кухня продолжает работать. Поэтому это очень важно – то, кто с тобой. Первое, что я им прививаю, это отношение, чтобы они готовили, как будто бы своей матери, как будто бы самому дорогому человеку. Они несут ответственность за то, что они делают, потому что еда – это физиологическая потребность, которую мы реализуем, мы должны ее удовлетворять на 100%. Я прививаю пунктуальность, чистоплотность и преданность. Преданность в формате своего дела: если ты выбрал профессию повара, то ты – не какой-нибудь неудачник; как раньше думали, что, если человек не смог поступить на экономический факультет – он пошел в повара. Нет! Ты – профессионал, и необходима преданность профессии, своей команде, потому что ты не можешь подвести своего коллегу, а ведь на кухне всё так связано и так всё циклично. Кухня подобна живому организму: если у тебя болит сердце или нога, ты уже не можешь полноценно жить; так и здесь: если кто-то дает сбой, то страдает вся кухня, это сказывается даже на работе в зале. Без команды это всего лишь стены, всего лишь тарелки, всего лишь продукты, и именно команда создает атмосферу и на кухне, и атмосферу в зале.

«НГК»: Андрей, какой бы совет вы дали тем, кто только собирается открывать свой ресторан?

Андрей: Не открывать ресторан вообще. Шучу! Лучший совет для тех, кто всё-таки собирается это сделать: во-первых, самому себе объяснить, зачем ты это делаешь, что ты хочешь этим показать, и для кого ты это делаешь. Самому себе ответить на эти вопросы. Если есть ответы на них, значит, ресторан просто необходимо открыть. А вообще, открывайте интересные и концептуальные рестораны.

«НГК»: Поделитесь вашими планами на будущее?

Андрей: Я хочу написать две книги. Первая книга – о моей подготовке к «Золотому Бокюзу», а вторая – о нашей кубанской кухне. Прям-прям советы, если хочешь готовить, покупаешь и – вперед. По моей книге можно будет открыть ресторан и даже по факту сформировать меню.

Еще я хочу попасть в топ-100 ресторанов мира, попасть еще раз в финал «Золотого Бокюза», но это полгода отнимает: тренировки – с восьми утра, даже кроссы бегаешь. Потом приходишь на кухню, где восемь с половиной часов ты работаешь в режиме нон-стоп, именно поэтому и необходима физическая подготовка, а еще нужна диета. Даже после того, когда заданное на чемпионате блюдо уже готово: ведь для начала ты собираешь блюдо, формируешь его, ищешь вкус, думаешь, как подать…

Вот когда ты это находишь, то начинаешь это отрабатывать на время; если не успеваешь, то приходится всё перепланировать. И когда всё абсолютно готово, тебе нужно будет обкатать это блюдо минимум 20 раз, люди по 60 раз это делают. Можете себе представить, это только 60 дней по восемь часов! Ты просто как фанат на кухне: готовишь-готовишь, потому что «Золотой Бокюз» – это как чемпионат мира по кулинарии. Мы сняли документальный фильм про подготовку к «Золотому Бокюзу». Он называется «183 дня» – это то, сколько мы готовились к чемпионату. Совсем скоро его можно будет увидеть.

 

Шеф-повар Накатани Акихито: вегетарианская кухня, вдохновленная культурой Годзё

Симмати-дори в городе Годзё, префектура Нара, славится прекрасно сохранившимся городским пейзажем с традиционными деревянными матия (таунхаусами) эпохи Эдо. Накатани Акихито, уроженец соседней префектуры Вакаяма, сыграл ключевую роль в оживлении экономики города, став шеф-поваром ресторана японской кухни «Годзё Гэмбэй». Его вегетарианские блюда – это дань уважения истории, культуре и уникальным сельскохозяйственным ресурсам региона.

Накатани Акихито

Шеф-повар ресторана «Годзё Гэмбэй». Родился в 1980 году в Хасимото, префектура Вакаяма. Окончил кулинарный колледж Нары. Прежде чем занять пост шеф-повара в «Годзё Гэмбэй» в 2010 году, прошел обучение в нескольких ресторанах префектуры Нара. Член совета директоров корпорации по развитию местной инфраструктуры «Асумо» – собственника и управляющей компании отеля-дуплекса в японском стиле «Янасэйя», расположенного на исторической улице Симмати-дори.

 

Другое представление о времени

Визит в исторический район Годзё Симмати немного похож на путешествие во времени. Преодолев бесконечные участки загородных пустошей, я свернула с национальной автострады и очутилась в городе из прошлого.

Накатани Акихито: В эпоху Эдо [1603–1868] Годзё подчинялся напрямую сёгунату Токугава. Главная улица города, Симмати-дори, проходила вдоль ключевого тракта, соединявшего Осаку и полуостров Кии. К западу от Годзё этот тракт был известен как Кисю Кайдо, а на востоке его называли Исэ Кайдо. Сёгунат хотел, чтобы торговцы открывали там свои магазины и стимулировал этот процесс, освободив торговый бизнес от налогов. Этот ход способствовал росту интенсивности торговли.

Протекающая через город река Ёсино использовалась для перевозки пиломатериала из лесов Ёсино в другие города. Кроме того, немного южнее, в окрестностях Тоцукавы, находились месторождения меди, поэтому вполне понятно, что этот район кишел дельцами. Годзё стал оживленным торговым перекрестком: здесь появились «кварталы удовольствий» и целый район развлечений, который развивался одновременно с ростом благосостояния местных торговцев.

Здание, в котором находится ресторан «Годзё Гэмбэй», где я работаю шеф-поваром, одна из реликвий того золотого века. Это традиционный деревянный матия [таунхаус], построенный 250 лет назад. Люди обычно удивляются, когда слышат об этом, но ведь у нас есть еще дом «Курияма-тэй», у которого на коньковом брусе указана дата «1607», то есть ему более 400 лет. Это самый старый дом в Японии с подтвержденной датировкой. Думаю, теперь вы понимаете, почему у местных жителей совершенно иное представление о ходе времени.

От помощника по кухне до специалиста по развитию местной инфраструктуры

Накатани также является руководителем корпорации «Асумо», занимающейся развитием местной инфраструктуры. Его должность называется не совсем обычно – «генеральный шеф-повар» и свидетельствует о его ключевой роли в оживлении экономики города.

Накатани: Я родился в Хасимото – ближайшем к Годзё городе, расположенном в соседней префектуре Вакаяма. Уже в начальной школе я обожал готовить. На самом деле, мне так не терпелось пойти в ученики к шеф-повару, что я даже думал о том, чтобы бросить среднюю школу. Моя школа предназначалась для детей, собирающихся получать высшее образование, поэтому я оказался единственным в своем классе, кто не пошел в университет. Вместо этого, не раздумывая ни секунды, я записался в кулинарную школу.

Я обучался в одном рётэй и других заведениях высокой кухни в префектуре Нара, пока у меня не появилась возможность стать шеф-поваром в ресторане-каппо (где подают небольшие изысканные блюда, которые опытный шеф-повар готовит на глазах у посетителей, – прим. ред.) в Годзё. Мне было очень приятно работать в Годзё, потому что, помимо прекрасной архитектуры, город буквально пропитан богатой кулинарной культурой региона Нара.

Я вырос в одном из районов-новостроек Хасимото, поэтому у меня практически не было возможности видеть старинные здания, магазины или предметы, передаваемые из поколения в поколение. Но достаточно проехать всего четыре остановки на поезде, как вы попадаете в город, состоящий из зданий эпохи Эдо. И это совершенно иная атмосфера.

При Накатани дела в ресторане-каппо шли прекрасно. Но однажды к нему пришел чиновник из правительства префектуры и сообщил, что в Симмати планируется новый интересный проект и что местные власти хотят, чтобы Накатани открыл там ресторан.

Накатани: Предложение поступило от клиента, которого я видел впервые в жизни! Как бы там ни было, он сказал мне, что местные власти основали компанию по развитию инфраструктуры с целью сохранения исторического городского пейзажа и использования старинных зданий. Компания называлась «Асумо», и ресторан «Гэмбэй» должен был стать краеугольным камнем проекта.

Название «Гэмбэй» происходит от титула «Накая Гэмбэй» – так называли градоначальников Годзё в эпоху Эдо. Изначально здание ресторана принадлежало торговцу табаком эпохи Эдо и передавалось по наследству от отца к сыну, пока совсем недавно не скончался последний представитель этой семьи. Дом находился под угрозой сноса, но Танака Сюдзи, основавший в Годзё специализированный магазин суши «Какиноха Суси Хонпо Танака», выкупил его с целью сохранить исторический облик города. Затем недвижимость была сдана в аренду компании «Асумо» с условием, что в старинном здании откроется ресторан.

В наши дни проекты развития местной инфраструктуры часто существуют под эгидой некоммерческих организаций, но основатели «Асумо» решили сделать ее акционерной корпорацией, поскольку такая модель показалась им более жизнеспособной с экономической точки зрения. Мне понравился их подход, поэтому я сразу сказал, что они могут на меня рассчитывать.


Ресторан «Годзё Гэмбэй» расположился в прекрасно отреставрированном 250-летнем матия (традиционном таунхаусе)


Вход в «Гэмбэй» украшает ослепительно белый норэн. Логотип ресторана справа – это подпись одного из градоначальников эпохи Эдо

Творческий подход

Как выяснилось, Накатани пришлось немало потрудиться, чтобы сократить разрыв между собственным видением «Годзё Гэмбэй» и ожиданиями местных инвесторов.

Накатани: В городах с непрерывными традициями, насчитывающими несколько столетий, местные жители, как правило, довольно консервативны в своих привычках и вкусах. Роскошная еда в их понимании – это целый морской лещ, сашими из тунца и так далее. Когда настало время открыть в районе флагманский ресторан, большинство горожан предпочло формат идзакая на 100 мест, где подают любимые всеми традиционные блюда.

Но я считал по-другому. Эпоха Сёва [1926–89] давно закончилась. В те годы всем действительно нравились грандиозные, роскошные вещи. Сейчас же, когда человек просто тонет в обилии товаров и информации, японцы начали ценить простоту и непритязательность. Для Годзё характерно традиционное сельское хозяйство: многие местные фермы производят уникальные продукты региона Нара. Мне показалось, что посетители должны оценить свежесобранные региональные овощи, доставленные прямо с фермерской грядки. Я ведь не местный, поэтому так и подумал: «Почему бы не сделать то, чего нет нигде, кроме Годзё?» И продолжил настаивать на своем.

Тем временем в «Асумо» вынашивали планы коммерческого использования еще одного 100-летнего матия, расположенного напротив «Годзё Гэмбэй». Планировалось взять недвижимость в аренду у города и превратить ее в отель-дуплекс в японском стиле.

Накатани: Этот матия раньше принадлежал местному врачу и состоял из дома в японском стиле, традиционного склада и сада. Идея заключалась в том, чтобы выдать каждой группе гостей ключи от одного из зданий, где они могли бы жить и чувствовать себя как дома. Много ценных советов дал нам Алекс Керр, отвечавший за дизайн интерьера «Гэмбэй». Он прекрасно осознавал необходимость баланса между эстетикой традиционного дома и практической стороной дела – установкой современной сантехники для отдельных ванных комнат и кухонь.

Он также высказал некоторые мудрые мысли относительно идентичности ресторана. Вместо того, чтобы предлагать нечто распространенное, что можно найти в любой точке Японии, он посоветовал нам использовать уникальные достоинства Годзё и его местное своеобразие. Его советы и общий подход к делу вдохновляли меня, когда я практически был готов сдаться.


Столовая в «Годзё Гэмбэй»

Сорок видов овощей ежедневно

Кулинарный стиль Накатани построен на базовых принципах японской кухни: в основе всего находятся натуральные ингредиенты, особенно свежие овощи и местная консервация. Накатани избегает хитростей, призванных продемонстрировать техническое мастерство или оригинальность шеф-повара.

Накатани: В «Гэмбэй» подается обед и ужин, и каждый день мы используем не менее сорока различных овощей для нашего меню.

Окрестности Годзё – это горы, реки и поля, а также давние традиции обмена ресурсами между деревенскими общинами. Помимо овощей, здесь есть аю и другая речная рыба, а также дичь, например кабан и олень. Неподалеку выращивают рис. Вот что я имею в виду, когда говорю о богатой культуре питания.

Но моей главной навязчивой идеей было доведение до совершенства «вегетарианской тарелки Годзё». Это должно было быть японское блюдо, приготовленное исключительно из местных овощей. Я не то чтобы не люблю рыбу и мясо, но мне хотелось раздвинуть границы и создать полноценное блюдо, состоящее исключительно из овощей. Меня вдохновлял яркий, насыщенный вкус и мощный аромат овощей с открытой грядки, кардинально отличающийся от вкуса и аромата тепличных овощей.

Среди фермеров, с которыми я работаю, встречаются действительно интересные люди. Например, Танака Кайоко когда-то была инструктором по кимоно, а сейчас выращивает на своей ферме около 400 сортов овощей. Ёсида Тадао оставил руководящую должность в фармацевтической компании, чтобы заниматься разведением овощей, которые из поколения в поколение выращивали в его семье. Он использует полностью натуральные методы ведения сельского хозяйства. Здесь есть ферма, где выращивают исключительно спаржу, и другая, где растет только инжир. Один из моих знакомых фермеров специализируется на пророщенных злаках и микрозелени, кропотливо выращивая и собирая такие деликатные культуры, как мицуба [японский сизон], усики гороха и молодой подорожник «эрба стелла». С моей точки зрения в этом и заключается подлинная экстравагантность!

В регионе Нара также множество заводов, где сохраняются и передаются из поколения в поколение старинные методы производства соевого соуса и сакэ. Один из них – завод по производству соевого соуса Накако – находится прямо здесь, на улице Симмати. Есть и 300-летняя сакэкурня Ямамото Хонкэ, где с большой тщательностью изучают технологии изготовления сакэ, что не может не вызывать моего восхищения. Кроме того, здесь же находится Фудзита Тя-эн – единственный производитель чая в Годзё. Они сами выращивают и вручную обжаривают чайный лист, а также снабжают меня чаем ходзитя. Вот основные «местные ресурсы», которое я использую в своей кухне.


Изобилие свежих овощей с близлежащих ферм


Пюре из ямса ямато-имо завернуто в тонкие ломтики красной репы «Момоносукэ», образуя визуальную перекличку с традиционной японской сладостью ханабира-моти


Редис дайкон и зелень молодого дайкон с крупными грибами сиитакэ


Выжатая вручную юба (кожица тофу) подается с водяным сельдереем сэри с деликатесными корешками


Тушеная черная фасоль и усики гороха в соусе, загущенном марантовой мукой Ёсино


Отварные овощи, украшенные молодой зеленью подорожника «эрба стелла»


Блюда подаются в старинной керамической и лаковой посуде, сохранившейся на складе исторического здания, где сейчас находится ресторан

С наступлением вечера я отправился прогуляться вдоль реки Ёсино, которая лениво катит свои воды вдоль Симмати. Пожилая женщина из местных, которая тоже вышла на прогулку, остановилась, чтобы пропустить меня. Я поблагодарил ее, и она любезно напутствовала меня: «Главное – не простудитесь!».

Накатани: В Годзё очень теплая атмосфера. Это город с выдающейся историей, поэтому люди здесь немногословны и сдержаны, но практически все, кого вы встретите на улице, независимо от их возраста, будут здороваться с вами, живете вы здесь или нет. Возможно, правильнее говорить «старая школа», а не «консервативность». Я хотел бы обосноваться в этом месте.


Улица Симмати в Годзё была признана важным памятником японской культуры, состоящим из групп исторических зданий


Мотисё Хитоцубаси – любимец фотографов, не говоря уже о поклонниках японских сладостей


Украшение хиираги-иваси изготавливается из остролиста и головы сардины и помещается над входом в дом, чтобы отогнать злых духов в период проведения февральского праздника Сэцубун


Узкий переулок, ведущий к старой сакэварне


Реку Ёсино окутывает ночь

«Годзё Гэмбэй»

  • Адрес: 2-5-17 Honchō, Gojō, 637-0041, Nara Pref.
  • Телефон: + 81-(0)747-23-5566
  • Веб-сайт (на английском языке): http: //genbei.info/english/

«Янасэйя»

  • Адрес: 2-7-3 Honchō, Gojō, 637-0041, префектура Нара
  • Телефон: + 81- (0) 747-25-5800
  • Веб-сайт (на японском и корейском языках): http://yanaseya.info/
    Бронирование только по телефону.

Фотографии: Кусумото Рё

Книжный клуб: «Удивительные макароны» — KVnews.ru

Издательство АСТ выпустило книгу Михаила ДЕГТЯРЯ «Хрен должен быть крепким. Жизненные и кулинарные приключения великого Боруха Канцеленбогена»  (2020 год; 304 стр.; тираж 2000 экз.; 18+).

Михаил ДЕГТЯРЬ (1955) родился  в городе Артеме Приморского края. Окончил строительный факультет Ленинградского института инженеров железнодорожного транспорта, в 1990 году – сценарный факультет ВГИКа.  Как шутят издатели, это книга о Великом кулинарном Учителе и Поваре Борухе Канцеленбогене, чьи кулинарные и сексуальные подвиги стали легендой и чьим любимым учеником считает себя Михаил ДЕГТЯРЬ.

Вот как начинается глава под названием «Макароны по-флотски для Арабеллы»:

«Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и его рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Владимира Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскара», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.

Итак, повара Сталин за границу не отправил, но почему же он решил выпустить за границу само блюдо? Ведь ясно же было, что этот рецепт – национальное достояние!

Загадка разгадывается легко – просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»

Ну а поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.

В «Макаронах по-флотски» было несколько прорывов в кулинарии, и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мясо) и углеводов (макароны) – такое уже встречалось на просторах мировой еды. Тайна легендарного блюда была в том, как именно Борух это готовил, какие применял технологии, как творил и парил на кухне».

Что называется, хотите верьте, хотите нет.

Кулинарные школы, в которых стоит поучиться

Стоимость обучения: от £5000 за курс

Le Cordon Bleu — главная, старейшая, самая важная кулинарная школа в мире. Это место, где кухня превращена в системную академическую отрасль и где есть то, что называется преподаванием. И оно несколько отличается от обычных кулинарных техникумов.

В Le Cordon Bleu учат не просто готовить, а прежде всего обучают пониманию гастрономии, которое было заложено Огюстом Эскофье в конце XIX века и которое сделало репутацию французской кухни в XX веке. На этой философии основана ресторанная техника во всем мире.

Главные филиалы школы — в Париже и Лондоне, парижской школе больше 100 лет, лондонской — около 80. В школе лучшие преподаватели, причем лондонский и парижский филиалы — это единый пул поваров.

Я учился в лондонском филиале, там же, где и Марио Батали, нью-йоркский шеф, названный американским GQ несколько лет назад человеком года, и Йотам Оттоленги, открывший в Лондоне гениальное кафе со средиземноморской едой. Лондонский филиал — большая четырехэтажная школа со стоянкой для велосипедов в районе Мэрилебон, где живут Мадонна и сэр Пол Маккартни.

Обучение в Le Cordon Bleu — это три курса, каждый из которых длится около четырех месяцев (вместе с экзаменами и т. п.). Можно выбрать одно из двух отделений — кулинарное или кондитерское. В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия.

Небольшая разница между двумя филиалами все же есть: парижская школа и больше, и жестче. В частности, в Париже студентам приходится самим мыть посуду, а в Лондоне посуду мыли за нас.

Le Cordon Bleu — школа не только для тех, кто с детства хочет стать профессиональным шеф-поваром. У меня был однокурсник, бразилец японского происхождения из Сан-Паулу, адвокат, который уехал на два года в Лондон учиться в школе. А после учебы собирался стажироваться в ресторанах и вернуться в Бразилию, управлять собственным рестораном в Сан-Паулу.

У моей жены, которая тоже училась в Le Cordon Bleu на кондитерском отделении, была однокурсница — пятидесятилетняя немка, которая 15 лет копила деньги, чтобы уехать в школу, окончить кондитерский факультет и открыть пекарню в Германии.

Главное, что дает Le Cordon Bleu, — это не умение готовить и не знания о еде. Они у каждого из нас на протяжении жизни так или иначе собираются. Особенно у такого «напробованного» человека, как я, который был, кажется, в 5000 ресторанов. Но, как и всякое хорошее обучение, Le Cordon Bleu дает возможность систематизировать то, что ты знал или о чем догадывался. И, как всякое практическое знание, делает тебя свободным.

Где: Le Cordon Bleu Paris, 8 Rue Léon Delhomme, тел.: +33 (0)1 53 68 22 50 или Le Cordon Bleu London, 114 Marylebone Lanes, тел.: +44 207 935 35 03

Подробнее: www.cordonbleu.edu

как и почему специалисты меняют свою жизнь в 30 лет

В 30 лет специалист уже имеет опыт работы в одной профессии, достижения и понимание того, что ему нравится или не нравится делать. Мы взяли интервью у четырех героев, решившихся на смену профессии, и узнали у карьерного психолога, почему именно в этом возрасте происходит кризис и как лучше организовать смену профессии.

«Примерно к 30 годам у нас накапливается критическая масса наблюдений: эффективен ли путь, который я выбрал ранее, куда он меня может привести, дает ли мне удовлетворение, ощущение смысла и признание? Все это очень важные факторы. Появляется лучшее понимание себя и своих потребностей. Плюс к этому времени, как правило, человек накапливает достаточный ресурс, чтобы иметь возможность перегруппироваться и начать иначе инвестировать свои силы и время.

Подходить к смене профессии нужно осмысленно. Стоит начинать с вопросов: как мне изменить ситуацию с пользой для себя? Как я могу использовать накопленный капитал?

А вот резкое желание все поменять может быть симптомом личного кризиса и накопленного разочарования, иногда даже отчаяния и ощущения безвыходности.

Такое случается, когда человек  дорос до максимального для себя уровня ответственности и больше не может ее переносить. В этих ситуациях надо быть осторожным, потому что высока вероятность неверно оценить риски и принять решение под влиянием эмоций.

Чтобы помочь человеку, находящемуся в ситуации профессионального распутья, я, как правило, задаю вопрос: «За какие ваши услуги вы бы брали деньги с удовольствием?». Иногда людей посещают самые неожиданные идеи: «Я бы хотел делать мебель, чтобы она стояла у людей дома и радовала их». Концепция «Я хочу радовать людей, делать их жизнь лучше и чтобы они мне за это платили» не всегда осознаваема, но это частый мотив при смене профессии в 30–35 лет. Так появляется немало поваров, рестораторов и… психологов.

Таким образом мы удовлетворяем свою базовую потребность в признании, особенно острую в период кризиса. Поэтому иногда человек с радостью остается в прежней профессии, когда дефицит признания как-то компенсируется.

При переходе в новую профессию нужно учитывать столкновение со страхом. Новое пространство всегда порождает стресс. Вспомните, когда вы приходите в новую группу людей, то сначала чувствуете себя растерянным и обесцененным, пока не встретитесь с поддержкой, принятием, хотя бы от одного человека. Чем больше можно получить поддержки на новом пути — тем легче идти.

Также хорошо использовать свою накопленную экспертность в старой профессии как ресурс.

Запомните, чем больше у вас ресурса: веры в себя, поддержки и признания, денег, способности учиться, тем удачнее будет новая профессиональная реализация».

До 30 лет я работала в коммуникациях: в пресс-службе компании «Билайн», в «МТС», Mail.Ru Group, руководила PR-направлением компании «Манго Телеком». Красивой истории о том, как я все бросила и ушла, у меня нет. Зато есть очень прагматичный подход.

Сначала фитнес стал моим хобби и я успешно в нем развивалась. Через какое-то время я решила участвовать в соревнованиях, чуть позже стали появляться клиенты. В тот момент все эти направления сошлись в одной точке — почти круглосуточная работа в офисе, мои тренировки, тренировки клиентов и подготовка к соревнованиям. Когда я поняла, что могу зарабатывать деньги тем, что мне очень нравится, а время ограничено и жизнь коротка, я расставила приоритеты. Отказалась от работы в офисе и начала работать над своим собственным бизнесом в фитнес-сфере.

Сам переход был плавным. Свой фитнес-продукт я начала разрабатывать до ухода с основной работы. Просто в один день я перестала ходить в офис и появилось больше времени на развитие бизнеса. Поэтому страха не было. Но однажды возник дискомфорт. Я сидела дома и составляла индивидуальную программу для клиента, когда меня внезапно накрыло чувство, что все мои коллеги сейчас идут пить кофе, а я сижу одна. Стало тоскливо. Но быстро нашла решение: теперь я отдаю предпочтение офлайн-встречам и чаще хожу на профильные мероприятия.

Это было 1,5 года назад. Сейчас мой бизнес находится на начальном этапе: уже есть своя команда и продукт онлайн. Я планирую масштабирование, в чем опыт в сфере маркетинга и работы в больших корпорациях сильно помогает.

При этом я считаю, что фразы в духе «Преврати свое хобби в работу, и тебе не придется работать ни дня» — это бред. Работать придется в любом случае. Можно получать деньги за работу и прекрасно тратить их на хобби. Поэтому не обязательно стремиться к такому совмещению.

Мне было 39 лет. Я работала руководителем международного проекта в крупном российском банке. В какой-то момент наступила ситуация, когда я физически и психологически стала ощущать, что мне плохо, я ненавижу работу и ненавижу себя, мне надо это прекратить. Сейчас я понимаю, что это было просто выгорание.

На тот момент я просто ушла. Мы с мужем уехали в Латинскую Америку, где мы полгода путешествовали и ничего не делали. Через полгода я стала хотеть физически что-то делать и начала перебирать варианты, что именно. Пришло желание быть массажистом. Вернувшись в Москву, я поступила в институт восстановительной медицины на массажиста, и обязательным условием было прохождение практики в больнице. И когда я пришла в больницу, был переломный момент, потому что я всю жизнь была айтишником с ноутбуком, в костюмчике и на каблуках. А тут я прихожу и мне говорят: «Так. Неврология, шестой этаж. Массировать лежачих».

Я шла по коридору и смотрела в открытые палаты. Там лежали люди. Парализованные, молодые, старые, худые, полные, чистые, грязные, у кого-то есть родственники, у кого-то нет. И я понимала, что я не знаю, что будет дальше. Смогу я или нет. Мне будет жалко, мне будет противно, мне будет тяжело, мне будет нравиться. Я оказалась в ситуации, в которой никогда в жизни не была. И было желание развернуться и уйти. Было страшно. Но я решила посмотреть, что будет.

В этот момент в больнице произошло переключение и я поняла, что есть какая-то часть меня, которую я никогда не реализовывала, что во мне столько ресурса быть спокойной, быть помогающей, быть анализирующей. Были люди, которые лежали по несколько месяцев, и сначала у них начинали шевелиться пальчики, потом руки, и они говорили: «Дочка, приходи. Я лежу третий месяц, и я начал шевелиться». До этого у меня в жизни не было возможности встретиться с собой такой. Пришло огромное принятие людей. Понимание, что нет некрасивых людей, нет «нетаких» людей, а есть ощущение руками, что человек просто теплый, и это все, что нужно: быть расслабленным, здоровым.

Массажистом проработала четыре года. В ИТ-сферу вернулась по стечению обстоятельств: я потеряла ребенка, была депрессия, и массажистом было работать невозможно, а ничего не делать я не могла. Все крутили пальцем у виска и говорили, что нельзя вернуться в серьезную профессию после четырех лет массажа. Но с первой же публикации резюме и собеседования я вышла на работу, на подходящие мне условия и работаю до сих пор.

Качество принятия, которое я получила, работая массажистом, меня очень изменило и повлияло на мою работу в ИТ-профессии. Перестала быть конфликтной, категоричной. Стала более компромиссной. Работать со мной стало намного комфортней, проекты теперь идут по-другому.

Конечно, когда я уходила первый раз из профессии, было страшно остаться без денег. Но потом, уже работая массажистом и имея запись на прием на два месяца вперед, я поняла, что, в какой бы профессии я ни была, мое качество работать на результат и постоянно совершенствоваться приведет меня к определенному успеху. Стало спокойнее за себя.

Я проработал 9 лет в «Сбербанке» России на разных позициях, в том числе и на руководящих. Около 30 лет понял, что не хочу работать в системе, а хочу развивать то, что приносит удовольствие, — петь песни, писать стихи и пить крафтовое пиво. Переход был очень сложным, долгим и занял около трех лет. Это была даже не смена профессии, а смена сознания.

Все это время я по 2–3 раза в неделю занимался вокалом с преподавателем, играл в любительском театре, закончил Университет кино и телевидения по музыкальной звукорежиссуре (до этого было три экономических образования: СПЭТК, ИНЖЭКОН, МБИ) и, конечно же, писал стихи и песни.

Кроме того, в Сбербанке, помимо карьерной реализации, было очень много творческой. Многие после 18:00 шли домой, но у нас с друзьями была своя команда КВН и Союз молодежи Сбербанка. Мы выступали на лучших концертных площадках Санкт-Петербурга.

Ушел из Сбербанка в 2015-м, но через какое-то время вернулся в другую компанию, потому что привычка работать в офисе не отступала. Примерно в это время понял, что стану отцом, и все-таки решился на кардинальные перемены.

Сейчас у нас с женой Катей крафтовый бар Beer&cake’s. Мы не побоялись делать его и открывать на последних месяцах ее беременности. Я пишу стихи и песни. Да, сложно, но я рад, что иду к своей мечте и не вру себе.

Я поняла, что достигла потолка и хочу двигаться куда-то еще, в 26 лет. Все говорили о фрилансе, удаленной работе из дома или с острова Бали. Я задумалась о том, как бы и мне начать работать удаленно и жить по полгода на Бали. Первое решение, которое я приняла, — уйти из офиса. Так я смогла уделить больше времени на поиски того, что мне интересно. В течение года искала свое предназначение, перебирая разные профессии. Мне важно было найти что-то, чем бы я горела. За этот год я успела поработать кондитером, стилистом, воспитательницей в детском саду, вела свой блог. Но через год поняла, что предназначение я свое уже нашла — я хочу заниматься маркетингом.

Оказалось, я очень сильно люблю свою профессию. Я поняла это не потому, что в других сферах не получалось, а потому, что маркетинг давал мне множество преимуществ в каждой из выбранных профессий. В маркетинге ты всегда на волне и впереди всех, особенно если это маркетинг в сфере ИТ. Я поняла, что хочу быть в тренде, быть успешной, хочу продолжать заниматься ИТ-маркетингом, и вернулась в профессию.

Но мысль о том, что в какой-то момент я дорасту до своего порога финансирования, и желание когда-нибудь жить по полгода в теплых странах меня не покидали. Тогда я стала думать, какие темы меня интересуют, и поняла, что это инвестирование. И с 27 лет инвестирование стало моим хобби. Я активно занимаюсь им уже полтора года. Сначала вложилась в недвижимость, для меня это безопасный и базовый актив.

Сейчас я занимаюсь этим направлением в свободное время. Думаю, что станет моим следующим шагом. Скорее всего, это будет более рискованный вид инвестиций — вложение в автомобили, технику или ценные бумаги. Очень кайфово себя чувствую и с гордостью говорю, что мое хобби — это инвестирование. Когда нет активных процессов, оно занимает примерно 2 часа в день, потому что надо следить за тем, что происходит на рынке. Какого-то дополнительного серьезного обучения оно на данном этапе не требует. Сейчас в интернете есть множество источников, мастер-классы, много информации в инстаграме и сообщество, в котором можно общаться с людьми и что-то совместно делать. При этом я продолжаю активно развиваться в маркетинге, потому что, с учетом моего хобби, мне важно получать все самые актуальные новости рынка одной из первых.

Наша история: История ЦРУ | Кулинарный институт Америки

Сегодня Кулинарный институт Америки (ЦРУ) широко известен как ведущий кулинарный колледж в мире. О нашей репутации передового опыта в отрасли свидетельствуют наши выдающиеся преподаватели, увлеченные студенты и более 50 000 успешных выпускников за более чем семь десятилетий. Однако такое выдающееся наследие было бы невозможно без выдающихся достижений, талантливых людей и удивительных историй, которые восходят к 1946 году, когда две женщины разделили смелое видение.

1946: Начало чего-то большого

«С вашей помощью и решимостью сделать нашу школу кулинарным центром нации, я думаю, у нас есть ответ, который я искал с самого начала: Америка — лучшие блюда на земле». Фрэнсис Рот на Национальном съезде ресторанов в 1950 году

Адвокат из Коннектикута Фрэнсис Рот, возможно, никогда не работала в ресторане, но она была одним из самых влиятельных пионеров кулинарного образования. С точки зрения индустрии, она была полна решимости основать школу, которая станет «кулинарным центром нации». При поддержке соучредителя Кэтрин Энджелл, которая была замужем за тогдашним президентом Йельского университета Джеймсом Роулендом Энджеллом, миссис Рот превратила свою страсть в новое видение обучения поваров.

22 мая 1946 года, , Нью-Хейвенский ресторанный институт открыл свои двери в центре Нью-Хейвена, штат Коннектикут, как первая и единственная школа такого рода в Соединенных Штатах.Специально созданный для обучения вернувшихся ветеранов Второй мировой войны кулинарному искусству, в институте обучалось 50 студентов и работали преподаватели, состоящие из шеф-повара, пекаря и диетолога.

1946–1970: Взросление в Нью-Хейвене

Первые годы Института отмечены постоянным ростом и достижениями:

1947: Школа сменила название на Ресторанный институт Коннектикута.

1950: Всего через четыре года после открытия Институт окончили 600 ветеранов из 38 стран.

«Для американцев, которые регулярно обедают вне дома, программа обучения этого шеф-повара обещает преемственность хорошей еды — с растущим акцентом на «американские» вкусы». Журнал Look, 1950

1951: Школа в последний раз меняет свое название на Кулинарный институт Америки, что отражает ее национальный масштаб и растущее разнообразие населения кампуса.

1960: В ответ на постоянную потребность специалистов в области пищевой промышленности в повышении квалификации в учебные планы включено непрерывное образование.

1965: После почти 20 лет службы в колледже Фрэнсис Рот уходит на пенсию, а Джейкоб Розенталь назначается президентом. Тем временем набор ЦРУ увеличивается до 400 студентов.

1969: Занятия в двух классах инициированы для размещения накопившихся заявок, а вспомогательный кампус арендован. Но с более чем 1000 студентов и максимально загруженными помещениями становится ясно, что ЦРУ нужен новый дом. .. и вот-вот начнется новая эра.

1970-е годы: новый дом, более качественное образование

Переехав в прекрасную долину Гудзона в Нью-Йорке, ЦРУ имеет хорошие возможности для укрепления своей репутации в области кулинарного образования и удовлетворения национального и международного спроса на его услуги.

1970: После тщательного поиска, в ходе которого рассматривались такие места, как Чикаго, Атланта и Колумбия, штат Мэриленд, ЦРУ покупает иезуитский послушник Святого Андрея-на-Гудзоне в Гайд-парке, штат Нью-Йорк, для своего нового кампуса.

«(Сент-Эндрю-на-Гудзоне) поддается созданию идеальных условий и идеальной образовательной среды». Джейкоб Розенталь, президент ЦРУ

1971: Попечительский совет штата Нью-Йорк выдает ЦРУ право присуждать степень младшего специалиста по профессиональным исследованиям, что делает его первым кулинарным колледжем, получившим такое разрешение.

1972: ЦРУ открывает двери в свой красивый новый кампус на берегу реки в Гайд-парке, штат Нью-Йорк, с главным зданием под названием Рот Холл.

«ЦРУ является ведущим учреждением в подготовке следующей волны великих американских поваров». Тим Загат, соучредитель и издатель, Zagat Survey

1973: Колледж открывает свой первый общественный ресторан на территории кампуса, Epicurean Room and Rabalais Grill, позже переименованный в ресторан Escoffier.

«Идеальный континентальный обеденный комфорт». Обзор комнаты Эскофье в New York Times, 1978 г.

1974–1979: По мере расширения учебного плана ЦРУ продолжает расти вместе с ним.Построены три общежития, создана обширная кулинарная библиотека, центр планирования карьеры и центр учебных ресурсов.

«Гарвард высокой кухни». Заголовок журнала Life для статьи о ЦРУ, май 1979 г.

1980-е годы: руководство профессией

С новым руководством, расширением объектов и инновациями в учебных программах ЦРУ находится в авангарде подготовки студентов к успеху в одной из самых популярных отраслей на планете.

1980–1981: Десятилетие начинается мастерски для Кулинарного института Америки — шеф-повар Фердинанд Э. Мец назначается следующим президентом колледжа, а ЦРУ становится единственной школой, уполномоченной проводить экзамен Американской кулинарной федерации на Master Chefs, высшая профессиональная сертификация в стране.

1982–1984: За три года в кампусе Гайд-парка открылись еще три ресторана со штатом студентов: ресторан American Bounty, один из первых в стране, посвященных американской кухне; Ristorante Caterina de’ Medici, специализирующийся на итальянской кухне; и св.Andrew’s Café, изначально ориентированное на диетическую кухню.

«American Bounty представляет собой больше, чем просто еще один ресторан, тем более, что его успешная реализация снова ставит Институт на передний план кулинарного образования». Фердинанд Э. Мец, президент ЦРУ

«Все, что способствует ощущению того, что у нас есть, на чем мы выросли и что мы надеемся иметь, очень ценно, очень дорого моему сердцу». Джеймс Берд рассказывает об американском ресторане Bounty на его открытии в 1982 году

.

1984: Центр непрерывного образования ЦРУ (позже названный J.Образовательный центр Уилларда Марриота), значительно расширив и улучшив предложения колледжа для энтузиастов еды. Кроме того, модернизируются кухни на территории кампуса, строятся экспериментальная кухня и пищевая лаборатория для изучения и обучения кулинарии.

1988: Продолжая прокладывать путь в области исследований и образования, ЦРУ строит Центр питания General Foods для популяризации питательной кулинарии. Центр становится новым домом для St. Andrew’s Café.

1990-е годы: новые стандарты качества

Новые программы бакалавриата и присутствие на Западном побережье подчеркивают один из самых значительных периодов в истории колледжа.

1990: Отвечая на растущую потребность отрасли в высококвалифицированных, профессионально подготовленных поварах-пекарях и кондитерах, колледж открывает новое предприятие по выпечке и кондитерским изделиям. Два года спустя центр был назван Школой выпечки и кондитерских изделий Сюнсуке Такаки в честь основателя японской пекарни Такаки и Andersen Group.

1993: ЦРУ завершает свое преобразование в полный колледж высшего образования, когда Попечительский совет штата Нью-Йорк утверждает, что Институт предлагает две степени бакалавра профессиональных исследований (BPS) либо в области управления кулинарным искусством, либо в области выпечки и кондитерских изделий. управление.Позже в том же году, следуя духу роста образования, ЦРУ открывает библиотеку Конрада Н. Хилтона, уступающую по кулинарной коллекции только Библиотеке Конгресса.

«Практически в каждом успешном ресторане или отеле в этой стране, где я был, чаще всего я встречал выпускника Американского кулинарного института на руководящей должности». Джулия Чайлд, педагог, автор, кулинарный лидер

«Мы считаем, что Институт является лучшим в своей области, и что эта библиотека и центр учебных ресурсов могут служить поколениям своих студентов. Мы выбрали Институт, потому что он выпускает людей с выдающимся характером, способных взять на себя управленческие роли». Конрад Н. Хилтон III, руководитель программы Hilton Foundation

1995: Впервые ЦРУ открывает дополнительное место, открывая Кулинарный институт Америки в Грейстоуне, в самом сердце калифорнийской долины Напа. Сначала предлагая программы непрерывного образования для профессионалов общественного питания, кампус расширяется, включая программы младшего специалиста и классы для энтузиастов еды.В кампусе также есть ресторан Wine Spectator Greystone, где особое внимание уделяется сочетанию еды и вина.

«После того, как я всю жизнь любил готовить и есть, я очень восхищаюсь Кулинарным институтом Америки и его приверженностью молодым людям, которые ищут карьеру в приготовлении пищи». Чак Уильямс, основатель и заместитель председателя правления Williams-Sonoma, Inc.

1998: Кампус Гайд-парка еще больше напоминает кампус , когда открывается Студенческий центр отдыха для улучшения здоровья студентов. Студенты теперь имеют доступ к площадкам для баскетбола, тенниса и ракетбола; тренажерный зал; крытый бассейн и дорожка; игровая комната и гостиная; разнообразные фитнес- и спортивные программы; и кафе и паб.

«Почти у каждой профессии есть отличная тренировочная площадка. У военных есть Вест-Пойнт, у музыки — Джульярд, а у кулинарии — Институт». Крейг Клэйборн, известный писатель и гастрономический критик The New York Times

.

В Грейстоуне ЦРУ проводит первую конференцию и фестиваль Worlds of Flavor®, свою флагманскую конференцию, которая каждый год превращает кампус Napa Valley в перекресток мировой еды и культуры.Ежегодное мероприятие укрепляет репутацию ЦРУ как кулинарного «мозгового центра», поддерживающего и продвигающего инновации в сфере общественного питания.

2000-е годы: все еще тот самый

Ведущий в мире кулинарный колледж ведет мир общественного питания в новое тысячелетие, продолжая получать похвалу и добиваться больших успехов в кулинарном образовании, исследованиях и отраслевом обслуживании.

«При первом посещении я понял, что наконец-то нашел школу, в которой обучают традициям мировых кухонь.Это лучшая кулинарная школа в мире». Поль Бокюз, всемирно известный французский шеф-повар

2000: В кампусе Гайд-парка открывается кафе-пекарня Apple Pie Bakery Café, расширяющая учебную программу по выпечке и выпечке. Люди сразу же устремляются в «кафе», чтобы насладиться роскошной выпечкой и блюдами кафе, которые можно взять на вынос, или насладиться изысканной, но непринужденной атмосферой ресторана.

2001: По мере того, как учебный план расширяет свое внимание на мировые вкусы, ЦРУ открывает Центр итальянской еды и вина Colavita в Гайд-парке.Центр Colavita, посвященный изучению кулинарных традиций Италии, включает в себя новый дом колледжа Ristorante Caterina de’ Medici, обучающий студентов итальянской региональной кухне.

Доктор Тим Райан становится президентом ЦРУ, первым выпускником и первым преподавателем, занявшим высшую должность в колледже. Наряду с получением заветного диплома сертифицированного шеф-повара президент Райан получил докторскую степень в области образования в Университете Пенсильвании, а также степени бакалавра и магистра делового администрирования (MBA) в Университете Нью-Хейвена.

«Это лучшее место в мире. Такая школа — это то, что мы хотели бы иметь во Франции». Роже Верже, легендарный французский шеф-повар и ресторатор

2002: Удивительный темп инноваций и усовершенствований ЦРУ продолжается. В Гайд-парке недавно названный и отремонтированный зал Farquharson Hall в Roth Hall является отличным местом для проведения выпускных, студенческих обедов, банкетов и других специальных мероприятий.

2004: Чтобы приспособиться к растущему числу студентов и их предпочтениям к университетской жизни, в северной части кампуса Гайд-парка были добавлены домики в адирондакском стиле.

ЦРУ также запускает свою межвузовскую спортивную программу, когда футбольная и баскетбольная команды присоединяются к мужской спортивной конференции в Гудзон-Вэлли. Нынешние CIA Steels участвуют в пяти видах спорта — первоначальных двух плюс бег по пересеченной местности, теннис и волейбол — в качестве членов как HVMAC, так и женской спортивной конференции Hudson Valley.

2005: После завершения строительства Антон Плаза рядом с Рот Холлом создается новый фокус Гайд-парка, обеспечивающий захватывающий вид на реку Гудзон для специальных мероприятий и студенческих мероприятий, а также удобную парковку для посетителей.В Greystone открывается Центр исследований и разработок меню Ventura для продвижения исследований и обучения в области разработки меню для индустрии общественного питания.

Также в этом году в колледже открывается новое подразделение — Группа отраслевых решений. Позже это подразделение становится CIA Consulting, которое сегодня руководит ведущими компаниями общественного питания, производителями и рестораторами в разработке продуктов и улучшении меню.

2006: Школа гостиничного администрирования Корнеллского университета и ЦРУ объявляют о совместной программе получения степени для студентов, стремящихся получить выдающееся образование в области гостиничного менеджмента и кулинарного искусства. Студенты, завершившие эту интенсивную программу, получают степень бакалавра наук (BS) в области гостиничного администрирования в Корнелле и степень младшего специалиста в области профессиональных исследований (AOS) в области кулинарного искусства в CIA. Совместная программа получения степени является частью более широкого альянса, созданного двумя колледжами в 2003 году.

«Это именно то инновационное образовательное предложение, которое мы предполагали при создании этого альянса». Лео Ренаган, заместитель декана по академическим вопросам, Корнельский университет

Осенью 2006 года колледж начинает предлагать свою проверенную программу получения степени младшего специалиста в области кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки в Грейстоуне, что дает студентам возможность получить этот ценный сертификат в отрасли на обоих побережьях.

Также в 2006 году в исторической пивоварне Pearl Brewery в Сан-Антонио открылась пилотная программа Центра пищевых продуктов Америки, проложившая путь к кампусу колледжа в Техасе.

2008: Колледж открывает свой третий кампус, Кулинарный институт Америки, Сан-Антонио. Новый кампус филиала дает колледжу платформу для предоставления специальных знаний в области латиноамериканской кухни и обслуживания латиноамериканских профессионалов общественного питания, включая программу сертификации в области кулинарного искусства и кулинарные программы для профессионалов пищевой промышленности и энтузиастов еды.

«ЦРУ покажет остальному миру, какой вклад может внести латинская еда. Замечательно иметь место, которое уважает эту кухню и помогает ей вплестись в лучшие рестораны страны». Рик Бэйлесс, выдающийся шеф-повар-ресторан, автор кулинарных книг и телеведущий

2009: Кулинарный институт Америки запускает свою программу AOS по выпечке и кондитерскому искусству в ЦРУ в Грейстоуне, в самом сердце калифорнийской долины Напа.Программа предлагает студентам, занимающимся выпечкой и кондитерскими изделиями, такое же практическое обучение, глубокие знания и проверенную учебную программу, что и во флагманском кампусе колледжа в Гайд-парке, штат Нью-Йорк.

2010: Колледж представляет свой первый международный кампус, когда открывается Кулинарный институт Америки в Сингапуре. Сегодня, благодаря историческому партнерству ЦРУ с Сингапурским технологическим институтом (SIT), студенты в Азии имеют возможность получить степень бакалавра профессиональных исследований (BPS) в области управления кулинарным искусством в впечатляющем здании колледжа площадью 30 000 квадратных футов на Кампус Политехнического института Темасек.

2012: ЦРУ Сан-Антонио открывает двери ресторана Nao на территории кампуса, который прославляет аутентичную кухню, культуру и щедрость Латинской Америки.

Кроме того, в 2012 году ЦРУ запускает новаторскую программу бакалавриата в области кулинарии. Элитная программа применяет научно обоснованное понимание кулинарного искусства для подготовки студентов к карьере в области исследований и разработок, крупномасштабного общественного питания или элитной кухни. . Колледж также вводит учебные концентрации, которые позволяют студентам программ управления степенью бакалавра нацеливать свой образовательный опыт на определенные области мира продуктов питания, такие как приготовление пищи с фермы на стол, продвинутые вина и напитки и латинские кухни. Изюминкой занятий является 15-недельный семестр в кампусе ЦРУ в Калифорнии или Техасе или в других вдохновляющих местах по всему миру для изучения разных кухонь и культур.

«Традиционная кухня похожа на пиратский корабль. Нам нравится наше пламя, нам нравится наш шум, у нас есть свои шрамы. Мы хотели бы создать кухню, больше похожую на роскошную яхту». Джонатан Зерфосс, профессор кулинарии, Кулинарный институт Америки

2013: Кулинарный институт Америки открывает ресторан Bocuse, который дает студентам возможность создавать и подавать новые интерпретации классической французской кухни на потрясающей открытой кухне и в стильном современном обеденном зале.Учащиеся используют технику sous-vide, готовят мороженое из жидкого азота на столе и изучают множество интересных и инновационных новых навыков.

2014: Павильон Marriott открывает свои двери в кампусе Нью-Йорка. Благодаря аудитории Ecolab на 800 мест и современным конференц-залам павильон привлечет в кампус больше профессионалов и посетителей, чем когда-либо прежде, будет принимать всемирно известные конференции и предоставит студентам широкий спектр новых образовательных возможностей.

ЦРУ также ввело новую специальность бакалавра в области прикладных исследований продуктов питания, которая уникальным образом готовит выпускников к тому, чтобы влиять на будущее продуктов питания. Студенты этой программы получают опыт в области продовольственных систем, политики, а также местных и глобальных проблем с пищевыми продуктами, поскольку они готовятся к карьере в организациях, занимающихся защитой интересов и выработкой политики, агентствах здравоохранения, ресторанных кухнях и советах пищевой промышленности.

2015: ЦРУ взламывает «Яйцо» — уникальную новую студенческую столовую, расположенную в расширенном Студенческом общежитии в кампусе колледжа в Нью-Йорке.В том же году ЦРУ запускает Школу продовольственного бизнеса, центр обучения руководителей.

2016: Захватывающая эволюция программы бакалавриата CIA завершается, поскольку колледж присуждает свои первые степени бакалавра делового администрирования студентам, специализирующимся в области управления пищевым бизнесом. Всемирно признанный BBA дает выпускникам CIA еще большее преимущество, поскольку они получают ученые степени и / или возможности карьерного роста.

Кроме того, колледж расширяет свой кампус в Калифорнии, включив в него Копиа, бывший центр еды, вина и искусства в центре Напы.CIA at Copia предлагает непревзойденное приключение для гурманов, включая разнообразные рестораны, уроки, демонстрации и развлекательные мероприятия.

2017: Колледж запускает новую специальность бакалавра по управлению гостиничным бизнесом, открывая двери для студентов, чтобы стать лидерами в этом быстрорастущем сегменте пищевого бизнеса. Они изучают бизнес по управлению элитными отелями, ресторанами, курортами и другими объектами гостеприимства, а также изучают планирование мероприятий, туризм и услуги по производству напитков.

2018: Колледж представляет свою первую программу для получения степени магистра и первую онлайн-программу получения степени магистра профессиональных исследований в области продовольственного бизнеса. Программа включает в себя три краткосрочных пребывания в кампусе Нью-Йорка и ЦРУ в Копии в Напе, Калифорния. В нем рассматриваются такие предметы, как продовольственные системы, лидерство, основы бизнеса, маркетинг, недвижимость и право — все через призму еды, напитков и гостеприимства.

ЦРУ также представляет свою первую в истории членскую услугу премиум-класса DISH — эксклюзивную программу колледжа по еде и вину для энтузиастов кулинарии.

2019: Колледж расширяет свои предложения для выпускников, включив в него степень магистра профессиональных исследований в области управления виноделием в ЦРУ в Грейстоуне на острове Св. Елены, Калифорния. Долина Напа является идеальным местом для этой уникальной винной программы, которая исследует жизненный цикл бутылки от маркетинга до распространения и от ресторанов до розничной торговли, предоставляя выпускникам обширный опыт, который пользуется большим спросом в мире продуктов питания и напитков.

2020: ЦРУ представляет свою вторую онлайн-программу на получение степени бакалавра в области управления пищевым бизнесом специально для выпускников программ колледжа на получение степени младшего специалиста. Программа предлагает тщательно разработанное сочетание углубленных курсов по менеджменту, бизнесу и гуманитарным наукам, ориентированным на продукты питания и напитки, которые готовят студентов к тому, чтобы занять свое место в качестве лидеров в мире продуктов питания.

Взгляд в будущее: По-прежнему лучший в мире кулинарный колледж… и постоянно совершенствуется.

«У нас есть огромное наследие, большой запас талантов преподавателей и сотрудников, непревзойденные возможности и сеть выпускников лидеров и будущих лидеров.(Наша) миссия состоит в том, чтобы взять отличное учреждение и сделать его еще лучше. При этом мы будем двигаться в нескольких новых и весьма интересных направлениях». Доктор Тим Райан, президент Кулинарного института Америки

«Сегодня ЦРУ действительно приносит нам будущее. Факультет выпускает замечательных молодых людей, которые действительно понимают, что нужно, чтобы стать профессионалом, стать тем, кто хочет чего-то добиться». Вольфганг Пак, всемирно известный шеф-повар, ресторатор и филантроп

«Кулинарный институт Америки имеет богатые и давние традиции предоставления кулинарного образования самого высокого качества.Я предвижу, что школа продолжит формировать многих наших новых лидеров пищевой промышленности в будущем». Томас Келлер, шеф-повар и владелец The French Laundry, Bouchon и Bouchon Bakery

Кулинарное искусство

Кулинарное искусство

Научитесь руководить кухней, обучаясь на отмеченном наградами факультете одной из ведущих кулинарных школ Северной Каролины, а затем начните свою кулинарную карьеру в должности младшего специалиста по прикладным наукам в области кулинарного искусства.Программа кулинарного искусства в GTCC является одной из двух кулинарных школ Северной Каролины, которые аккредитованы Образовательным институтом Американской кулинарной федерации на образцовом уровне. Применяйте теорию на практике как в студенческом ресторане GTCC на территории кампуса, так и за его пределами с помощью двух стажировок на рабочем месте, которые предназначены для того, чтобы дать вам практический опыт в реальном мире, который поддерживает вашу степень. У вас также будет возможность продемонстрировать полученные навыки и знания, заняв место в одной из отмеченных наградами команд GTCC, Knowledge Bowl, Ice Carving и/или SkillsUSA.

Запишитесь на экскурсию по программе «Бизнес и искусство»

Параметры учетных данных

Карьерные возможности

Кулинарное искусство

Результаты программы и показатели успеха

2018 Кулинарное искусство – AAS
Уровень выпуска Уровень трудоустройства Уровень сертификации ACF
38. 6% 75% 40,5%

 

2017 Кулинарное искусство – AAS
Уровень выпуска Уровень трудоустройства Уровень сертификации ACF
43% Н/Д 10,25%

Часто задаваемые вопросы

Какие преподаватели связаны с этой программой?

Линда Бейтц , CHE, – доцент – 33 года в отрасли

Кит Гардинер , CEC,CCE, CCA, AAC – шеф-инструктор – 40 лет в отрасли

Томас Ланц , CCE – доцент – 30 лет в отрасли

Мишель Прейри – CHE – шеф-инструктор – 25 лет в индустрии

Алан Романо – CEC,CCE,AAC – доцент – 40 лет в отрасли

л. Дж. Раш – ЦИК – шеф-инструктор – 35 лет в индустрии

Samphanh Soxayachanh – Помощник по административным вопросам кулинарного искусства и управления гостиничным бизнесом

Какие дополнительные материалы мне понадобятся? Учащиеся Kitchen Lab должны будут приобрести и принести на все занятия лаборатории профессионально подходящий набор ножей, состоящий из:

  • Французский нож, нож для очистки овощей, нож для очистки овощей в виде птичьего клюва, нож для обвалки, зубчатый или нарезной нож
  • Овощечистка, цестер, шпатель, звездообразный наконечник № 5, плоский наконечник № 5
  • Два 14-дюймовых кондитерских мешка, канальный нож, точильный станок, термометр для общественного питания, цифровые весы и набор трехмерных моделей классических ножей.

Все занятия (и мероприятия, спонсируемые GTCC), на которых готовится или подается еда

  • Ногти не должны быть длинными (ногти не должны выходить за кончик пальца не более чем на 1/16 дюйма), быть аккуратно подстриженными и не покрытыми лаком для ногтей
  • Волосы должны быть натурального оттенка, чистые и аккуратные
  • Борода или усы должны быть аккуратно подстрижены / неряшливо или «пятичасовая тень» растительности на лице не допускается
  • Без видимых проколов
  • Брюки и рубашка должны быть безукоризненно чистыми, выглаженными, хорошо сидящими и в отличном состоянии
  • Обувь должна содержаться в хорошем состоянии и быть чистой
  • Духи, одеколоны и ароматизированные лосьоны не допускаются
  • Использование жевательной резинки запрещено
  • Без видимого нижнего белья, кроме воротника однотонной белой/однотонной футболки (без принта)  

Кухонные лабораторные занятия (и мероприятия по приготовлению пищи, спонсируемые GTCC)

  • Униформа, состоящая из белого поварского халата, черных брюк в клетку, белого поварского колпака, белого передника, черных или белых носков, двух (2) чистых боковых полотенец и черной нескользящей рабочей обуви
  • Волосы должны быть аккуратно убраны и полностью закреплены либо под поварским колпаком, либо с помощью сетки для волос
  • Требуется именная бирка или имя, вышитое черным цветом на поварском халате
  • Без серег и украшений, кроме простого обручального кольца
  • Часы снимаются, но могут быть прикреплены к униформе

Лабораторные занятия по обслуживанию продуктов питания и напитков (и мероприятия по обслуживанию общественного питания, спонсируемые GTCC)

  • (Заказать) Черные классические брюки – Доступно в книжном магазине!
  • (Заказать) Черная классическая рубашка из книжного магазина перед первым занятием
  • Черный фартук для бистро
  • Черные длинные носки
  • Черная нескользящая обувь (теннисная обувь не допускается)
  • Подчеркните свою индивидуальность с помощью галстука (без галстука-бабочки)
  • На каждое ухо допускается одна серьга размером не более пятицентовой монеты
  • Разрешены одни часы и одно кольцо

Помещения для лекций Дресс-код (все программы)

  • Полная форма шеф-повара – должна быть застегнута в классе
  • Рубашка поло GTCC Pineapple, черная или зеленая, или ваша черно-белая классическая рубашка от Service Class. (Рубашки тонкие, пожалуйста, носите нейтральные цвета под одеждой).
  • Классические брюки черного или цвета хаки. (без леггинсов и облегающих брюк)
  • Нескользящая обувь с закрытым носком и носками необходима, если вы находитесь на кухне.
  • Отсутствие надлежащей одежды приведет к нулевой оценке класса.

Кулинарное искусство | Центральный Пьемонт

Население растет, а с ним и аппетит людей к хорошей еде. Рестораны, отели, курорты, клубы, предприятия общественного питания, контрактные службы питания и медицинские учреждения ищут образованных, квалифицированных кулинаров. Central Piedmont обучит вас нужным навыкам для правильной карьеры по правильной цене.

Чему вы научитесь

Кулинарное искусство относится не только к урокам кулинарии — оно охватывает искусство и практику всех аспектов приготовления пищи, готовки, финальной презентации и кулинарного менеджмента.Обучение кулинарному искусству подготовит вас к широкому спектру карьерных возможностей в динамичной и захватывающей кулинарной среде. Вы получите теоретические знания и практические приложения, которые обеспечат важные компетенции для удовлетворения отраслевых потребностей, включая рациональное использование окружающей среды, операционную эффективность и профессионализм. Курсы, которые вы еще не прошли, включают санитарию и безопасность, выпечку, основы кулинарии, производственные навыки, питание, обслуживание клиентов, закупки и контроль затрат, а также управление персоналом. Курсы, посвященные мировой кухне, концепции «от фермы к столу» и дизайну меню, дадут вам востребованные навыки, которые ищут работодатели. По окончании программы вы:

  • сможет эффективно работать в качестве члена команды по производству готовых пищевых продуктов, соблюдая предписанные санитарные стандарты Serv-Safe и безопасно используя оборудование и мелкие изделия
  • получить профессиональное звание сертифицированного кулинара (если член младшего отделения Американской кулинарной федерации Шарлотты).Сертификация Американской кулинарной федерацией демонстрирует навыки, знания и профессионализм в сфере общественного питания. Сертифицированные кулинары в сфере общественного питания несут ответственность за приготовление и приготовление соусов, холодных блюд, рыбы, супов и бульонов, мяса, овощей, яиц и других продуктов питания
  • .
  • пройдет обучение Serv-Safe и сможет продемонстрировать знания, навыки и способности, необходимые для установления высоких стандартов безопасности пищевых продуктов для обеспечения безопасности вашей работы, ваших клиентов и ваших сотрудников

Подать заявку

Почему выбирают Центральный Пьемонт

Центральный Пьемонт может похвастаться одной из лучших школ кулинарного искусства в стране. Наша программа кулинарного искусства также является единственной программой в Шарлотте, аккредитованной Комиссией по аккредитации Образовательного фонда Американской кулинарной федерации (ACFEFAC) и получившей “Образцовый статус”. Наша также была единственной кулинарной программой в Северной Каролине, вошедшей в список лучших школ выбора (BCS) из “20 лучших кулинарных школ Восточного побережья”, где мы заняли 14 место.

В нашей программе кулинарного искусства вы:

  • обучение на современном оборудовании
  • опыт различных настроек; классная комната, лаборатория и работа-учеба
  • Создавайте фантастические кулинарные творения, используя лучшие доступные продукты
  • учитесь у проверенных профессионалов отрасли, которые видели все это
  • наслаждайтесь небольшим классом и индивидуальным вниманием, чтобы помочь в достижении ваших карьерных целей

У вас также будет возможность получить практический опыт работы в пекарне и бистро Aspire или ресторане Greenway и принять участие в Кулинарном клубе.

Образование в реальном мире

В Центральном Пьемонте ваше образование выходит за рамки того, что вы изучаете в классе. Мы предлагаем многочисленные возможности для расширения вашего обучения – и для того, чтобы завести друзей, пообщаться и реализовать свои увлечения – через клубы и организации, спорт, мероприятия и мероприятия, возможности лидерства, опыт работы, волонтерский опыт, изобразительное и исполнительское искусство и даже международный опыт.

Кулинарное искусство – Колледж долины Сан-Бернардино

Просмотр курсов, степеней и/или сертификатов по этой программе в каталоге.

Гостиничный бизнес является второй по величине отраслью занятости в штате Калифорния и Соединенные Штаты. Успешное завершение одного из профессиональных сертификатов дает право студентов для сертификации и членства в Американской ассоциации школьного питания.

Студенты, планирующие перевестись в четырехлетнее учебное заведение по специальности «Кулинарное искусство» следует проконсультироваться с консультантом относительно процесса перевода и более низкого дивизиона требования.

Учебная программа по кулинарному искусству готовит студентов к карьере в кулинарии, кулинарии услуги и другие области карьеры в сфере гостеприимства. Гостиничный бизнес является вторым по величине трудоустройством промышленности в штате Калифорния и США.

Успешное получение одного из профессиональных сертификатов кулинарного искусства дает право студентов для сертификации и членства в Американской ассоциации школьного питания. Студенты, планирующие перевестись в четырехлетнее учебное заведение по специальности «Кулинарное искусство». следует проконсультироваться с консультантом относительно процесса перевода и более низкого дивизиона требования.

В течение осеннего и весеннего семестров студенты кулинарного факультета работают в The Sunroom и The Den, чтобы получить опыт работы в сфере общественного питания и управления рестораном.

Кулинарное искусство

Студенты

STLCC посетили более миллиона студентов. Это крупнейший институт высшее образование в регионе и второе по величине в Миссури.

Преподаватели и сотрудники

Общественный колледж Сент-Луиса

каждый день расширяет кругозор и меняет жизнь, предлагая высококачественный образовательный опыт, ведущий к получению степеней, сертификатов, трудоустройства, перевод в университет и обучение на протяжении всей жизни.

Жизнь в кампусе

Общественный колледж Сент-Луиса предлагает студентам несколько возможностей для развития и расширения свои интересы вне урока. Мы предоставляем возможности для участия в обучении служению, развитии лидерства, деятельности по гражданской активности, сообществе сервисные проекты, клубы/организации и другие специальные презентации.

Доступное образование

Поскольку расходы на обучение в колледже продолжают расти, St.Общественный колледж Луи продолжает поддерживать качественное высшее образование в пределах досягаемости. Это стоит почти на 70 процентов меньше в год посещать STLCC, чем другие государственные университеты Миссури, и эта цифра основана только на обучение. Если учесть дополнительные расходы на обучение в колледже за четыре года, такие как проживание и совет, ценность образования от STLCC становится еще более очевидной.

Стоимость посещения

Для получения дополнительной информации о стоимости участия посетите MoSCORES.

Программа Информация о карьере и зарплате

В соответствии с Законом штата Миссури HB 1606 (2018 г.), информация о количестве кредитных часов, продолжительность программы, уровень занятости, данные о заработной плате и выпускники, занятые в карьере, связанной с к своей программе обучения в St. Общественный колледж Луи можно найти по адресу https://scorecard.mo.gov/. Поиск по Школе/Программе «Св. Louis Community College» и выберите степень или учетный тип интереса.

Применяются следующие ограничения на данные. Предоставленная информация основана на доступны самые последние когорты. Как правило, самые последние когорты по заработной плате и завершению данные за шесть лет до текущего учебного года.Время завершить программу обучения варьируется в зависимости от количества кредитных часов, которые студенты зарабатывают за семестр.

Свяжитесь с нами

Часы работы для всех кампусов: понедельник–четверг с 8:00 до 19:00, пятница с 9:00 до 16:30.

Кулинария

Наша программа «Кулинарное искусство» может похвастаться 100-процентным трудоустройством студентов, которые хотят работать на местном или национальном уровне в отелях, ресторанах, частных клубах и других заведениях общественного питания. В районе Спокан выпускники могут рассчитывать на начальную зарплату в диапазоне от 13 до 18 долларов в час, от 50 000 до 75 000 долларов в год на руководящих должностях шеф-повара.

Кроме того, студенты общаются и устанавливают рабочие контакты с важными лидерами отрасли, участвуя в кулинарных выставках, эксклюзивных обеденных презентациях, профессиональных конференциях и местных благотворительных мероприятиях.

Если вы являетесь работодателем и хотели бы нанять одного из наших студентов, посетите нашу страницу Услуги для работодателей.

Промышленная поддержка

Наша программа пользуется активной поддержкой местных рестораторов, которые входят в состав нашего консультативного комитета по совершенствованию учебной программы.Владельцы местных предприятий, менеджеры и шеф-повара регулярно связываются с преподавателями и сотрудниками программы, чтобы объявить о вакансиях студентам и выпускникам, а также встречаются с преподавателями для обсуждения вопросов, связанных с учебными программами, и потребностей отрасли.

Практика ведет к совершенству!

Ресторан для гурманов Orlando’s с полным спектром услуг дополняет программу кулинарного искусства, предоставляя учащимся полный практический опыт из реальной жизни. В Орландо есть оборудование и помещения, соответствующие отраслевым стандартам.

Окончание/размещение

Перспективы трудоустройства в Спокане, Кер-д’Алене и его окрестностях очень многообещающие.Квалифицированные повара пользуются большим спросом в ресторанах любого уровня квалификации и типа, от изысканных блюд до ресторанов быстрого питания. Большинство студентов INCA получают работу в индустрии гостеприимства, пока они учатся в школе, и легко находят работу по окончании учебы, если у них ее еще нет. INCA поддерживает примерно 50% выпусков.

ACFEF AC Требуемые результаты программы (предыдущие два года)

Предыдущий год 1: 2020

Название аккредитованной программы ACFEF Процент выпускников (%) Уровень трудоустройства (%) Уровень сертификации ACF (%)
Степень AAS
Кулинарное искусство
50% 100% 3%

Предыдущий год 2: 2021

Название аккредитованной программы ACFEF Процент выпускников (%) Уровень трудоустройства (%) Уровень сертификации ACF (%)
Степень AAS
Кулинарное искусство
50% 100% 3%

Колледж Серритос – Программа профессиональной кулинарии

Профессиональная кулинарная программа

О программе

Данная программа предназначена для людей, заинтересованных в карьерном росте и трудоустройстве в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Программа сочетает теорию и практику применение навыков и умений для удовлетворения потребностей работодателей.

Степени/сертификаты

Обучение профессиональных поваров кулинарному искусству

Сертификат достижения или степень AA

Основные моменты программы

Эта программа предлагает студентам образовательный и практический опыт.Партнерство с лидеры отрасли предлагают отличные связи с местными предприятиями и возможности трудоустройства для студентов. Компонент опыта работы программы обеспечивает построение резюме опыт. Программа использует практический подход, поскольку студенты работают в реальном производстве. кухня и управлять кафе Cerritos College.

Номер курса: CA 101

Название курса: Безопасность и санитария

Единицы:  1

Номер курса: CA 180

Название курса: Выпечка и кондитерские изделия I

Единицы:  4

Номер курса: CA 120

Название курса: Введение. за гостеприимство

Единицы: 3

Номер курса: CA 181

Название курса: Выпечка и кондитерские изделия II

Единицы:  5

Номер курса: CA 250

Профессиональная кулинария I

7

 

Номер курса: CA 230

Название курса: Профессиональная здоровая кулинария

Единицы: 3

Номер курса: CA 251

Название курса: Профессиональная кулинария II

Единицы: 8

Номер курса: CA 252

Название курса: Профессиональная кулинария III

Единицы: 8

Итого:  39

Общее участие

Ваша цель — получить хорошо сбалансированное образование, которое приведет к немедленному трудоустройству и обеспечить путь к успешной карьере в ресторанной индустрии. Это требует полное участие с вашей стороны и полная приверженность со стороны Cerritos College.

Зачем учиться в Cerritos College?

CerritosCollege уже более 25 лет обучает студентов кулинарному искусству. Это долго Постоянные обязательства принесли Департаменту кулинарного искусства прочную репутацию в сфере качественного обучения в ресторанной индустрии.

Кулинарное искусство в CerritosCollegeis – это сочетание сильных академических и прикладных знаний через руки на приложения.Это включает в себя изысканные блюда, стиль кафетерия, банкеты и кейтеринг. операции.

Карьерные возможности

Отличные возможности трудоустройства для студентов, получивших степень Associate in Arts или Сертификат достижения в этой программе.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.