Отчет по практике в ресторане японской кухни: %d0%be%d1%82%d1%87%d0%b5%d1%82 %d0%bf%d0%be %d0%bf%d1%80%d0%b0%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%ba%d0%b5 %d0%b2 %d1%80%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%be%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b5 %d1%8F%d0%bf%d0%be%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b9 %d0%ba%d1%83%d1%85%d0%bd%d0%b8 Сочинения и курсовые работы - Санкт-Петербургское государственное бюджетное учреждение социального обслуживания населения

Содержание

Отчёт по практике на тему “Японская кухня”

Введение

В своем отчете по производственной практике, я подробно рассматриваю культуру японской кухни, ее традиции и принципы в питании, на сколько полезным и правильным является их взгляд на культуру питания. Так же упоминается культура «чайных церемоний», на сколько положительно они влияют на личность. Немного рассказывается о комиксах «Манга», и конечно же опишу свой опыт в ходе работы в суши-баре «Манга», какие новые аспекты менеджмента я для себя вывела, какой полезный опыт получила в ходе организации некоторых мероприятий.

Цель: углубленно изучила одно из направлений развития белорусской культуры на примере суши-бара «Манга», а также — выработала навыки самостоятельной практической деятельности в избранной социально-культурной сфере в целях закрепления результатов профориентационной деятельности культурологов-менеджеров и продюсеров. формирование представления об особенностях менеджмента, маркетинга и условий финансирования сферы культуры и искусства на современном этапе в Республике Беларусь; углубленное изучение структуры, функций, основных направлений деятельности суши-бара «Манга»;

получение навыков практической работы в качестве культуролога-менеджера и продюсера.

детальное знакомство со структурой и функциями суши-бара «Манга»;

Нужна помощь в написании отчета?

Мы – биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Подробнее

получение непосредственных знаний от практиков — организаторов (менеджеров, продюсеров),

приобретение навыков практической работы в осуществлении культурного (творческого) проекта или его составных частей;

получение непосредственных знаний от практиков — организаторов;
Место прохождения практики — ООО «Камена Красная», Суши-бар «Манга», по адресу г. Минск, пр-т Независимости, 47.

1. Японская кухня (история, традиции, ингридиенты) чайный кулинарный блюдо японский

·История Главный секрет японской кухни Ингредиенты Основные блюда Посуда и аксессуары Сервировка стола Основные принципы подачи блюд Правила поведения за столом

Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи.

Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.

Нужна помощь в написании отчета?

бесплатно.

Цена отчета

Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т. е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли — был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.

. Главный секрет японской кухни

В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо.

Даже для жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.

Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара — сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.

Для поваров действует главное правило, которое гласит «не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. Таким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом — уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым — меньшего.

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.

4. Ингредиенты

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Рис

Как уже было сказано, основой многих блюд японской кухни является рис. Возделывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». В настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных блюд.

Их все объединяет одно — высокая степень клейкости при варке. Именно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.

Важно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед — с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин — с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. Также из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслаждением употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.

Традиционным алкогольным напитком японской кухни является саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. Однако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива.

Таким образом, можно смело утверждать, что рис — это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение дает наибольший урожай. Данный факт позволил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на Земле.

Рыба и морепродукты

Второе место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. Существует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. Гораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов. Роль водорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.

Бобовые культуры и овощи

Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. Данные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. Бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода.

Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. Стоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. Наиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. Например, широко применяется японский хрен (васаби), лотос, дайкон — белый редис, а также лотос.

На основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соусы. Овощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. Разнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.

Японская лапша и мясо

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

В некоторых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее — лапша. Наиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. В основе приготовления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже — гречневой муки. Лапшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.

Стоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса — говядины, баранины или свинины. Однако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.

. Основные блюда японской кухни

Несмотря на то, что в основе японской кухни лежит весьма ограниченный набор продуктов, существуют тысячи рецептов блюд, не похожих друг на друга. И, если на приготовление некоторых из них необходимо потратить несколько часов, то другие, не менее вкусные, профессиональный повар может создать всего лишь за несколько минут.

Блюда из риса

Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т. к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, куры, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.

Суши, роллы и сасими

Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) — это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.

Приготовление суши — это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления. Суши — это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.

В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.

В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сасими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Морская капуста, тёплые и холодные салаты

Не меньшее уважение заслужили и салаты японской кухни, их условно можно разделить на три основных разновидности.

Первая — это теплые салаты, которые сочетают в себе овощи и морепродукты, слегка подогретые на огне. Обычно такие салаты заправляют специальными соусами.

Второй тип салатов — холодные, наиболее часто они состоят исключительно из овощей, например, капусты, имбиря, редиса или огурцов, приправленных соевым соусом.

Третья разновидность салатов — это различные вариации с морской капустой, при этом используются ее различные сорта. При приготовлении салатов из морской капусты может использоваться либо один, либо несколько сортов одновременно.

Неизменно такие салаты дополняют пикантными соусами, приготовленными с использованием имбиря, васаби и орехов.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Супы и бульоны

На обед, как и на ужин, многие японцы любят употреблять в пищу супы, которые обычно готовят на основе водорослей, фасоли или соевых бобов. Бульон может быть как рыбным, так и мясным. Также супы часто дополняют грибами шиитаке и изысканным сыром тофу, который получают из фасоли. Такие супы обычно являются довольно острыми и питательными.

Посуда и аксессуары

Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.

Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма — квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционныхяпонских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» вроллы, не нарушая их стандартную форму.

Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.

Не меньшую популярность получил и другой горшок — агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.

Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.

Сервировка стола

При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.

Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы — в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.

Тем не менее, основная посуда — это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие — вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.

Также такая посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.

Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.

. Основные принципы подачи блюд

Безусловно, все эти правила не случайны, ведь они являются частью японской культуры, согласно которой при приеме пищи человек должен получать наслаждение. Именно поэтому каждое блюдо подается в отдельной тарелке или миске, смешивание их в одной посуде попросту недопустимо. Также стоит сказать о том, что наиболее часто употребляемыми приправами для японцев являются хрен васаби, имбирь и соевый соус, которые подаются вместе с каждым блюдом.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.

Как ни странно, но на японском столе нет главного блюда, ведь каждый из представленных кулинарных творений является шедевром. В обязательном порядке на протяжении всей процедуры по приему пищи на столе присутствует чай, пить который можно в любое удобное время — это правило также является традицией японской кухни.

В настоящее время жители России и европейских стран могут не до конца прочувствовать культуру японской кухни, ведь мы осуществляем прием пищи за обычными столами, а не за низкими, как делают это японцы. При этом садиться за японский стол можно на татам, приняв позу сэйдза, т.е. сев на пятки с прямой спиной. Такой порядок поведения за столом обязателен на официальных встречах и торжественных мероприятиях, а в домашних условиях допускается сидеть за столом в позе агура, т.е. по турецки.

Согласно традициям, все блюда ставятся на стол одновременно и можно не бояться, что они остынут, ведь, как уже было сказано раньше, подаются они в специальной посуде, сохраняющей температуру. Тем не менее, есть и порядок расстановки блюд, согласно которому традиционно рис принято ставить слева, а суп справа. В центр стола ставят блюда из морепродуктов и мяса, окружая их различными соленьями и маринадами. Каждому блюду соответствует свой соус, который размещается справа от него в специальной емкости.

Также существует и особый порядок расстановки посуды различных размеров, согласно которому, небольшие тарелки принято размещать справа, а глубокие и большего диаметра — слева.

Достаточно часто в японской кухне приготовление блюд происходит прямо на глазах у клиента (допустим, в ресторанах). В этом случае рабочее место повара, оснащенное поверхностью для жарки и прочими кулинарными инструментами, располагается непосредственно около стола клиента.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

В том случае, если стол не накрывается до прихода гостей, а блюда подаются не одновременно, а последовательно, принято ставить их на стол следующим образом:

o- рис отварной или приготовленный на пару; — сасими — после употребления риса, нежный вкус сырой рыбы покажется особенно чудесным; — суп — он является переходным звеном между блюдами из свежей и приготовленной рыбы; — любые виды блюд, приготовленные из жаренных, тушеных, сваренных морепродуктов и мяса; — острые блюда, имеющие насыщенный вкус. Соблюдение правил подачи блюд позволит не нарушать традиционного порядка трапезы за японским столом.

. Основные правила поведения за столом

Каждый японец, перед тем как приступить к еде, произносит слова благодарности (итадакимасу) богам или хозяину дома за еду, затем с помощью влажного горячего полотенца осибори очищает свои руки, а при необходимости лицо. Согласно традициям, японскую еду можно брать руками, именно поэтому важно, чтобы они были идеально чистыми. Затем приступают к трапезе.

В некоторых случаях все блюда подаются в отдельной посуде для каждого, иногда мелкую закуску выкладывают на одно общее блюдо, с которого каждый с помощью палочек может перенести понравившуюся еду на свою тарелку.

Важно запомнить, что согласно этикету, брать в руки «общую» тарелку неприлично. Если во время еды была использована посуда с крышкой, то чашу необходимо накрыть после того, как было доедено блюдо из нее. Трапезу можно считать завершенной лишь в том случае, если весь рис был съеден до последнего зернышка, а также были сказаны слова благодарности за еду (дэсита).

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

8. Чайная церемония в Японии

В первый раз японцы попробовали чай в VIII в. В это время, чай получил распространение в Китае, и постепенно проник в Японию, тем самым, положив начало искусству чайной церемонии.

Чайная церемония — это действо, в котором участвуют: устроитель церемонии и приглашенные участники. Прежде чем приступить к чайной церемонии, все участники, которых должно быть не более пяти человек, концентрируются на своих ощущениях, мыслях и чувствах, чтобы обрести необходимый психологический настрой. Только так можно ощутить всю духовность чайной церемонии и ощутить «вкус дзэн», что означает — «вкус чая».

Каждой детали чайной церемонии уделяется огромное значение, будь то — само помещение, чайная утварь, настрой гостей или последовательность действий.

Как проходит чайная церемония? Чайная церемония начинается с подготовки хозяина к будущему событию. Для этого он выбирает помещение, в котором будет проходить чайное действо, организовывает необходимый уют, подготавливает чайную утварь и свежие платки для приема гостей. Хозяин — главное действующее лицо на чайной церемонии, хотя по сути, он является только прислугой, который встречает гостей, выносит в специальную чайную комнату утварь, готовит чай, подносит его гостям, а по окончании уносит чайную утварь и провожает гостей. Однако, несмотря на это, хозяину предъявляются не меньшие требования. Помимо подготовки самой чайной церемонии, он еще ответственен за выбор гостей. Для начала устроитель церемонии выбирает «главного гостя» праздника, который обязательно должен быть хорошо осведомлен о чайной церемонии, знать все тонкости ее проведения, и кроме этого — уважаемым человеком. Требования к «главному гостю» предъявляются по причине того, что именно он должен начинать чайную церемонию, подавая пример всем остальным гостям, пришедших в гости к хозяину. «Главный гость» должен быть извещен о том, что его приглашают на церемонию не позднее, чем за неделю до праздничного действа. После этого, приглашенное лицо, может либо подтвердить свое участие, либо вежливо отказаться. Если все же человек соглашается быть «главным гостем» и прийти на чайную церемонию, он должен вместе с хозяином церемонии рассмотреть и утвердить всех остальных гостей. Для этого, устроитель присылает список кандидатур, из которых нужно отобрать пять человек.

Чаще всего хозяин праздника посылает письмо, но в некоторых случаях, он может навестить гостя и переговорить с ним с глазу на глаз.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

После согласования списка участников, которые будут приглашены и утверждения «главного гостя», хозяин начинает заниматься подготовкой письменных приглашений для всех гостей. В современной Японии, для этих целей все чаще используется телефон, однако до 30 годов, строгим правилом было либо со стороны гостя — нанести визит организатору праздника, либо направить срочное благодарственное письмо.

Еще одним важным предварительным шагом является согласование с гостями типа события, по случаю которого организовывается чайная церемония. Если это формальное событие, например, в честь какого-то торжественного случая, то мужчины должны надеть шелковое кимоно, специальную накидку черного цвета с начертанием белого знака, хакаму (широкие штаны) и пояс белого цвета (таби). К женщинам, которые участвую в чайной церемонии, даже если она проходит по неформальному поводу, предъявляется строгое требование — их одежда не должна быть яркой и броской.

Огромные требования предъявляются и к пространству, где будет проходить чайная церемония. Такое пространство должно состоять из двух зон: открытой и закрытой. Открытая зона — это сад, а закрытая — это само помещение, где будет проводиться чайное действо. Гости, которые пришли на чайную церемонию сначала попадают в сад, а затем в чайную комнату. Такое расположение пространства, как бы очерчивает, ограждает чайную комнату от всего мира, делая ее таинственной и недосягаемой. При таком расположении пространства, соединяется энергия инь (закрытое помещение) и ян (садовая зона).

Наиболее подходящей для чайной церемонии является чайный домик по типу хижины — соан. Главными особенностями такой хижины являются отсутствие у нее веранды, которая часто встречается в японских домах, а также то, что хижина-соан не ставится на фундамент, то есть не возвышается над землей. Последняя особенность устраняет различия между землей и полом чайной комнаты. Они расположены как бы на одной прямой. Чайная комната — это как бы продолжение общения с природой, символ гармонии и единства.

Итак, после того, как все подготовительные работы по устройству чайного действа выполнены, начинается сбор гостей в предназначенном для чайной церемонии пространстве. Хозяин здоровается с гостями, отдает им «почтение», которое является одним из главных принципов чайной церемонии. Затем приносит кухонную утварь, готовит напиток, и с изяществом подносит его гостям. Комната, в которой проходит церемония, должна быть затемненной, даже если мероприятие проходит утром или днем. Хозяин должен быть вежлив и тактичен, во всем услуживать своим гостям, подстраиваться под их настроение и желания. Так хозяин выражает знак глубочайшего почтения и уважения к гостям.

Как правило, гости приносят с собой салфетки, которые кладут за отворот кимоно, платки (маленький и большой), а также заостренную деревянную палочку. Все это — неотъемлемая часть ритуала.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Проходит чайная церемония более двух часов и включает следующие этапы:

прием пищи,

питие «густого чая»

питие «жидкого чая»

Какие типы чаепитий известны?

Чайная церемония имеет многовековую историю, и за это время успела определить основные типы чаепитий, которые чаще всего проводятся:

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

«Чайное действо со сластями»

«Чайное действо на рассвете»

«Чайное действо утром»

«Чайное действо в полдень»

«Чайное действо ночью

«Чайное действо для тех, кто пришел после «основного чаепития».

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Но, несмотря на обилие типов чайной церемонии, наиболее подходящей является церемония, которая проводится в обеденное время.

Глубокий смысл чайной церемонии

Чайная церемония — это как раз тот случай, когда хозяин или хозяйка этого действа могут не только проявить свой высокий эстетический вкус, уровень развития культуры, но и почувствовать единение с природой и другими людьми, ощутить всю гармонию и прелесть бытия.

Хорошая чайная церемония строится на четырех основных принципах:

Гармония

Почитание

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Чистота

Покой

Итак, что же подразумевают столь почитаемые японцами принципы?

Достижение гармонии — это одна из важнейших задач всего ритуала чайной церемонии. Когда человек отрешается от посторонних мыслей, забот, освобождается от отвлекающих ощущений, когда он не чувствует различия между другими людьми и полностью сливается с ними воедино — это и есть принцип гармонии. Стремление к гармонии заложено в истоках японской культуры. Это видно в искусстве, кухне, одежде и поведении японцев.

Следующий основополагающий принцип — почитание. Почитание к старшим, да и просто к людям сидящим напротив, во время чайной церемонии прививается японцам еще с молоком матери. Именно у восточных стран, самый высокий уровень уважения к учителям, родным и старшим людям.

Участник чаепития должен с вниманием относиться к своим ощущениям, чувствам и настроениям во время чайной церемонии, но при этом быть тактичным, вежливым и учтивым с людьми, которые сидят рядом в чайной комнате.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Чистота также необходима каждому участнику чайной церемонии. Причем не только душевная, но и физическая. Каждый человек должен прийти на чаепитие с чистыми и светлыми помыслами, без каких-либо корыстных намерений, которые могли бы плохо повлиять на самого человека или других участников чайной церемонии. Чистота олицетворяет добро и освобождение от нечистот. На церемонию чаепития, люди должны были прийти чистыми телом и духом. Чистые люди, по поверью, получали хорошее здоровье и всевозможные блага.

Покой. Гости чайной церемонии, а также пригласивший их устроитель церемонии, должны находиться в спокойном состоянии духа, и с полным умиротворением, без волнения и раздражения отнестись к таинственному действу, именуемым чайным ритуалом. Отношения между людьми за чаепитием должны также носить вежливое, тактичное и дружественное отношение. Чайная церемония должна скрепить их сердца и принести состояние глубокого покоя.

Умение в уединенном садике в специально для этого сооруженной беседке принять гостей, удобно усадив их на циновке с поджатыми под себя ногами, а затем приготовить ароматный чай, взбить его специальным венчиком, разлить по крохотных чашечкам и с изящным уклоном подать — вот высший символ эстетического воспитания, гармонии, чистоты, покоя и почитания, привитых японцам с раннего детства. В этом глубокий смысл великого мастерства чайной церемонии.

. «Манга»

Всем известны классические американские комиксы про супергероев, которые спасают нашу планету от зла. По ним снимают фильмы и сериалы, делают игрушки, костюмы, продают миллионными тиражами. Но немногие знают, что комиксы появились в Японии еще в двенадцатом веке. Позже манга — японские комиксы стали одним из самых популярных стилей рисования комиксов, который стали использовать не только японские но и европейские художники. Основным отличием манга от других видов комиксов является их монохромность. Одноцветность японских комиксов обусловлена классическими традициями японской живописи. Отсутствие красок придает особое очарование рассказываемым историям. Помимо своей родины сегодня манга особенно популярна в Америке, Франции, Германии и Канаде. Тиражи, которыми выпускаются японские комиксы, не уступают тиражам романов самых популярных писателей. Необычность и многообразие сюжетов привлекают внимание самых разных читателей. Для девочек манга расскажет истории о принцессах, юных волшебницах и любви, юным рыцарям и самураям поведает о доблестных героях прошлого, космических битвах и схватках роботов, для молодых людей манга станет запутанной психоделической сагой из жизни сверстников, которые переживают проблемы, схожие с проблемами друзей и знакомых. В общем, каждый в многообразии сюжетов манги найдет что-то интересное именно для себя. По мотивам самых популярных историй комиксов манга сняты известные аниме сериалы, которые с успехом идут на многих ведущих телеканалах мира. У нас вы сможете прочитать статьи об истории возникновения манга, подробнее узнать об особенностях этого вида современного искусства, просмотреть серии картинок, нарисованных в этом стиле, обсудить понравившиеся комиксы и многое другое…

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Манга представляет собой ресторан специализированный на японской кухне, все блюда максимально приближены к культуре отдачи как в японских ресторанах, тоесть посуда, сами рецепты, методика приготовления. Все различные соуса и специи, большая часть продукции импортируется (рис, уксус для риса, соуса, водоросли, специи, рыба, лапша), отдаваемые блюда абсолютно всегда свежие, и готовятся на глазах у посетителей. Поваров набирают исключительно мужчин, женщины не могут готовить суши так как температура их рук на несколько градусов теплее, что неблагоприятно сказывается на сырой рыбе. Официанты перед тем как начать работу проходят серьезную подготовку, учатся сервировать столы и расставлять блюда так как это принято делать в Японии, всегда очень учтительны и вежливы, обязательно интересуются тем понравилось ли клиенту то что он кушал, соблюдают максимальную тишину в залах, дабы создать уютную и умиротворенную атмосферу. Открылась «Манга» в 2008 году, вдохновение для создания этого учреждения послужили комиксы «Манга», которые очень известны во всем мире и пользуются большим спросом. Интерьер выполнен соответственно в тематической направленности, на стенных можно увидеть эти самые комиксы.

Во время работы в суши-баре «Манга», я участвовала в работой менеджеров. В «Манга» практикуется еженедельный анализ предпочтений клиентов, в частности, какая музыка, фильмы и блюда люди желают увидеть. На основании этого вносились изменения в работу и систему обслуживания ресторана. Особенное внимание оказывалось постоянным клиентам суши-бара, разрабатывалась система бонусов и скидок. Так же я участвовала в работают с персоналом, изучала какие требования необходимо предъявляю, и какой подход в общении выбрать, и практиковалась в выходе из конфликтных ситуаций.

После результатов опросов, которые проводили менеджеры в ход вступал арт-менеджер, с которым мы базируясь на полученных сведениях придумывали тематические вечера в конце каждой недели.

В один из дней, а точнее в пятницу мы решили организовать аниме-показ, с самыми популярными мультфильмами основанными на сюжетах «Манга», такие как «Очень приятно Бог», «Я требую яоя», и популярный мультфильм «Унесенные ветром». Было арендовано все необходимое оборудование (проекторо, и проекционный экран), столы и стулья были расставлены специальным образом, что каждый мог увидеть фильм и чувствовать себя максимально комфортно. Подходящим образом оформили освещение зала, сделали его более приглушенным, на столах расставили свечи, и разместили программки с ожидаемыми в ближайшее время мероприятиями, так же рядом были программки в которых были указанны все различные варианты фильмов, которые можно было отмечать. Рекламу разместили по средствам интернета, и телефонных звонков постоянным посетителям, а так же на входе размешался рекламный плакат. Как показала практика, подобного рода мероприятия позволяют привлечь большее количество людей, тем самым повышая выручку.

Заключение

Проходя производственную практику, я смогла более подробно рассмотреть специфику маркетинга и менеджмента, что для меня не мало важно, теперь я более осмысленно воспринимаю эти термины, так как смогла на деле ощутить их влияние на деятельность предприятия, освоила принципы все различных акций и мероприятий как маркетинговых ходов. Так же взглянула на культуру Японского питания совершенно с иной стороны, окунулась в их традиции. Ознакомилась с организаторской деятельностью, выяснила как лучше формировать статистики, и какую роль они осуществляют в изучении спроса потребителей. Познакомилась и изучила на сколько должна быть разнопланова и гибка работа менеджера, трафаретности и шаблонности тут не место, основным принципом является индивидуальный подход, как в изучении интересов пожеланий и требований потребителя, так и в осуществлении того или иного инновационного замысла или досугового мероприятия.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Список литературы

1.http://news.leit.ru/archives/5398

2.http://www.delishis.ru/klatch/nklatch_80.html

3.http://nihonsekai.ru/index.php? option=com_content&task=view&id=214

.http://www.teaprofi.ru/kontent/yaponskaya-chaynaya-tseremoniya.html

.http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% 9C % D0% B0% D0% BD % D0% B3% D0% B0

6.Информация приобретенная посредствам работы в суши-баре «Манга»

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Отчет по практике в кафе «Дельфин»

Содержание отчета

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Характеристика и анализ организации снабжения предприятия

3. Характеристика и анализ организация производства

4. Характеристика и анализ организации обслуживания

Заключение

Приложение

1. Общая характеристика предприятия

Компания «Дельфин» начинала в 2002 году как оптовый поставщик рыбы и морепродуктов. В 2013 году встал вопрос о создании сети уютных семейных кафе по Нижегородской области. В данный момент компания занимается доставкой японской кухни в Дзержинске и ведёт приготовления к запуску кафе и ресторанов, в данный момент имеет пару доступных точек по Нижегородской области.

Кафе, «Дельфин» считается семейным кафе и располагается в г. Дзержинске, вблизи с центром города на улице Грибоедова, 26/12.

Режим работы с 10-00 до 22-00 | птн. и суб. с 10-00 до 23-00

Заказы с 10-00 до 21-30 | птн. и суб. с 10-00 до 22-30
Предприятие использует метод обслуживания официантами и специализируется на быстрой доставке собственной продукции клиентам.
Это заведение предлагает самые разнообразные и полюбившиеся многим блюда Страны Восходящего Солнца – классические роллы, гунканы, горячие роллы, салаты, сеты.

Если гость пожелает украсить свою корпоративную вечеринку блюдами японской кухни или организовать большой семейный праздник и порадовать своих домашних, то трудолюбивые повара данного предприятия с удовольствием возьмутся за крупный заказ. Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д. Общество с ограниченной ответственностью кафе «Дельфин» создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности.

ООО кафе «Дельфин» является коммерческой организацией, преследующей извлечение прибыли, в качестве основной цели своей деятельности и руководствуется при этом действующим законодательством Российской Федерации, Уставом.

Стоимость среднего чека на предприятии

Меню данного кафе разнообразно, в него входят закуски, роллы, суши, салаты, гарниры, супы, лапша в ассортименте и охладительные напитки.
Чаще всего клиенты любят заказывать роллы по акции, каждая акция может содержать от трёх, до двенадцати роллов. Лидерами продаж являются: Акции «Для Компании» – 1200р., «Дельфин» – 799р., «Тройка» – 400. Так же с ними, обычно заказывают лапшу WOK на выбор, её средняя стоимость – 160 р.

Итак, из этого исходит вывод, что средний чек может выйти как, от 560р. – до 1300р. Обслуживаемый контингент – люди от среднего до высокого достатка.

Таблица 1- Производственная структура предприятия

Группы помещений	Виды помещений
Складские помещения	Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.
Производственные помещения	Доготовочные цеха: холодный и горячий. Заготовочные цеха: овощной Вспомогательные цеха: Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды
Помещения для потребителей	Торговый зал, санузел
Административно-бытовые помещения	Комната материально-ответственный лиц, санузел

2.Характеристика и анализ организации снабжения и складского хозяйства предприятия

Источники продовольственного снабжения

Таблица 2 – Источники продовольственного снабжения предприятия

Наименование группы товаров, товаров	Наименование источника снабжения	Периодичность завоза
Рыба	Торговая Компания «Суши Маркет»	2 раза в неделю
Мясо	Торговая Компания «Суши Маркет»	2 раза в неделю
Водоросли	Торговая Компания «Суши Маркет»	2 раза в неделю
Овощи	Торговая Компания «Суши Маркет»	Каждый день
Макаронные изделия	Торговая Компания «Суши Маркет»	2 раза в неделю
Соусы в чистом виде	Торговая Компания «Суши Маркет»	2 раза в неделю

2.

3 Японская, китайская и тайская кухня. Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани

Отчет по практике в ООО «Комбо» ресторана «Планета Суши»

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельностью. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, а также спланировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания японского ресторана «Планета Суши». Основная цель прохождения практики – овладеть навыками анализа систем управления производством, персоналом, маркетингом и финансами.

Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:

Дать комплексный анализ управления организацией на основе изучения уставных, коммерческих, производственных и иных документов.
Выбрать элемент управленческой деятельности, который нуждается в модернизации.
Разработать предложения по модернизации выбранного элемента управленческой деятельности.
Отчет состоит из введения, восьми глав, заключения и приложения.

Глава 1. Общая характеристика ООО «Комбо» ресторана «Планета Суши»

«Планета Суши» – это самая широкая сеть ресторанов японской кухни в Самаре. Это место, где вы можете почувствовать себя жителем небольшой токийской провинции, несмотря на то, что за окном горят миллионы самарских огней. Атмосфера в ресторанчиках японской кухни всегда гармоничная и очень дружелюбная.

Декор ресторанов выполнен в бежево-коричневых тонах в стиле минимализма, что в сочетании с приглушенным освещением и японской музыкой создает уютную и спокойную атмосферу.

В ресторанах «Планета Суши» гостям предлагают более 50 видов суши и сашими, а также другие традиционные блюда японской кухни.

Адрес: г. Самара, ул. Дачная,2.

Генеральный директор: Жуков Кирилл Анатольевич

Генеральный управляющий: Цветков Арсений Васильевич

Директор: Плигина Галина Анатольевна

Цель организации – усиление лидерства в России и странах СНГ. Для достижения этой цели компания «Комбо» стремится предвосхищать и удовлетворять потребности аудитории, основную часть которой составляет растущий средний класс, а также предпринимает шаги, способствующие дальнейшему росту выручки и достижению максимальной прибыли.

Пять основных компонентов стратегии компании:

Увеличение присутствия ключевых брендов на уже освоенных рынках и одновременное открытие новых территорий
Развитие новых брендов и форматов ресторанов
Повышение лояльности потребителей и узнаваемости брендов
Постоянное увеличение прибыльности и эффективности предприятий за счет оптимизации управления расходами, создания ресторанных комплексов, а также использования системы лицензирования и правильной политики в области управления человеческими ресурсами
Развитие бизнеса путем выгодных приобретений ресторанных сетей с хорошим месторасположением объектов

Преимущества
Достигнутые успехи холдинга, а также его успешное развитие в будущем основаны на следующих факторах, определяющих стратегию компании и способствующих улучшению финансовых показателей:

лидерство в сегменте семейных ресторанов в России и СНГ;
хорошие позиции на быстро растущих рынках;
стабильная платформа для дальнейшего развития в регионах;
легковоспроизводимая бизнес-модель;
лучшее на рынке портфолио брендов и потенциал для создания новых успешных торговых марок;
эффективность бизнеса, основанная на комплексе взаимодополняющих брендов и масштабе деятельности;
опытная и профессиональная управленческая команда и международные стандарты организации и ведения бизнеса.

Видение компании: «Мы готовим для вас от всего сердца, для нас большая честь служить вам и быть всегда рядом»

Миссия: «Мы создаем комфортный мир, доступный миллионам людей, где завтракать, обедать и ужинать в ресторанах, также естественно и привычно, как и у себя дома. Это наш профессиональный вклад в развитие мировой индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса».

Наши ценности

ЖИТЬ: Сохранять и увеличивать количество преданных гостей из поколения в поколение!

ЗАБОТИТЬСЯ: Обслуживать гостей от всего сердца и бережно относиться к своим коллегам!

РАСТИ: Развиваться эффективно и прибыльно наш долг!

РЕКОМЕНДАЦИИ:

Провести Wi-Fi, т.к. в наши дни без интернета невозможно представить.

Глава 2. Организационная структура управления

Генеральный управляющий

Генеральный директор

Директор

Менеджер

Су-шеф

Бармен

Официантки

Повара

Кладовщица

Тех. персонал

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Менеджер

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Сопровождает гостей к столику, подает меню.

Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.

Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Кладовщица

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др. ).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отчет по практике 📝 Выполнить практикум по заданию маркетинговые исследо

Отчет по практике

маркетинговые исследования

Замовлення виконано

В результате выполнения ситуационного задания необходимо: 1. Создать заготовку отчета по исследованию. Отчет должен иметь следующую структуру: титульный лист Содержание (с нового листа) Введение (с нового листа) 1 Результаты кабинетных исследований (с нового листа) 2 Результаты полевых исследований (с нового листа) Заключение (с нового листа) Список использованных источников (с нового листа) Приложение А ТЗ на исследование (с нового листа) Приложение Б Анкета (с нового листа) Тема: “Оценка конкурентоспособности торгового центра “Черёмушки” г. Владивосток”. Введение пока писать не нужно!!! 3 Проведение кабинетных исследований. Для описания актуальности исследования необходимо провести кабинетные исследования. Результаты формируются в следующих разделах Отчета: в элементе “Обоснование необходимости исследования” Технического задания. Объем – не менее половины страницы. Должно содержать свежие количественные показатели (не позднее 3-х лет) и не менее 3 ссылок на достоверные источники их получения (статьи, отчеты, обзоры). Ссылки на источники оформляются как подстраничные, т. к. эти источники размещаются в приложении Отчета. в разделе отчета “1 Результаты кабинетных исследований”. По название раздела описывает суть его содержания, поэтому это название следует уточнить в рамках выбранного творческим коллективом направления исследования. Например, если творческий коллектив выбрал направление исследование “Оценка конкурентоспособности фитнес-клуба Атмосфера г. Владивосток”, то название раздела 1 может быть сформировано следующим образом “1 Характеристика рынка фитнес-услуг г. Владивосток”. Описание кабинетных исследований должно занимать не менее 3-х страниц и содержать несколько подразделов, например, “1.1 Российский рынок фитнес-услуг” и “1.2 Основные участники Владивостокского рынка фитнес-услуг”. Раздел должен содержать только актуальную информацию (не позднее 3-х лет) и не менее 5-6 ссылок на достоверные источники ее получения (статьи, отчеты, обзоры). Ссылки на источники оформляются в квадратных скобках по тексту, а источники включаются в Список использованных источников. Желательно, чтобы в разделе 1 присутствовали таблицы и рисунки. 4. Преобразование проблемы, требующей решения, в проблему, требующую исследования. Для осознания проблемы, требующей решения, необходимо осознать – кому нужны планируемые исследования. Если творческий коллектив выбрал направление “Выявление предпочтений потребителей относительно услуг ресторанов г. Владивостока”, следует сузить специализацию ресторанов, потому-что рестораны бывают с разной кухней (европейской, русской, итальянской, китайской и т.д.) Предположим, что коллектив выбирает рестораны с японской кухней. В этом случае название исследования будет звучать следующим образом “Исследование предпочтений потребителей к услугам ресторанов японской кухни в г. Владивосток”. Проблема требующая решения, как правило, является бизнес-проблемой, т.е. проблема у ресторанов японской кухни. Описание проблемы, требующей решения может звучать следующим образом “Количество ресторанов японской кухни в г. Владивостоке продолжает увеличиваться и составляет 42 заведения. На фоне стагнации доходов населения и возрастания их требований к ресторанным услугам конкуренция между ресторанами японской кухни значительно обострилась”. Проблема, требующая исследования, заключается в определении необходимой информации, для принятия решения по тому, что необходимо сделать, а также способов ее получения. Поэтому проблема, требующая исследования, будет звучать следующим образом “Для совершенствования услуг владивостокских ресторанов японской кухни и формирования их устойчивых конкурентных преимуществ необходимо детально изучить предпочтения посетителей”. 5.Определение цели, задач исследования, объекта и предмета исследования. В продолжении примера. Цель исследования – изучение предпочтений потребителей к услугам ресторанов японской кухни города Владивостока. Объект – .потенциальные потребители услуг владивостокских ресторанов японской кухни, в качестве которых выступают жители и гости города. Предмет – предпочтения потенциальных потребителей к услугам ресторанов японской кухни. Можно сделать в ворд. До 3.10.2021 до 21:00 по Владивостокскому времени.

Це місце для листування тет-а-тет між замовником і виконавцем.
Увійдіть в особистий кабінет (авторизуйтесь на сайті) або зареєструйтеся , щоб
отримати доступ до всіх можливостей сайту.

Японские манеры за столом

Столы и кресла

В некоторых японских ресторанах вместо стульев и столов в западном стиле (или в дополнение к ним) есть низкие столики и подушки на татами. Перед тем, как наступить на татами, необходимо снять обувь и тапочки. Также не наступайте на подушки, кроме своих. Посетите нашу страницу для сидения, чтобы получить более подробную информацию о технике и правилах сидения.

есть

Влажные полотенца (ошибори) предоставляются в большинстве ресторанов для мытья рук перед едой.После заказа обычно ждут, пока все сделают заказ, а затем начинают трапезу с фразы «итадакимасу» («Я с благодарностью получаю»). Если блюдо лучше сразу же съесть, но другие за столом еще не поданы, можно использовать фразы «osaki ni dzo» («пожалуйста, продолжайте») или «osaki ni itadakimasu» («позвольте мне начать раньше вас»). быть полезным.

Когда вы едите из маленьких мисок, правильно брать миску рукой и подносить ко рту, когда вы едите из нее; однако, как правило, нельзя брать в руки посуду большего размера.Когда вы едите из общих блюд (как это обычно делается в некоторых ресторанах, таких как izakaya), вежливо использовать противоположный конец ваших палочек для еды или специальные палочки для сервировки для перемещения еды.

Сморкаться за столом, отрыжка и громкое жевание считаются в Японии дурным тоном. С другой стороны, считается хорошим стилем опорожнять посуду до последней крупинки риса. Если есть продукты, которые вы не любите или не можете есть, замените их в ресторанах или рёканах, если вы сообщите об этом заранее.В противном случае желательно оставить предметы на блюде.

После того, как вы закончили трапезу, это, как правило, хороший способ вернуть все ваши блюда к тому состоянию, в котором они были в начале трапезы. Это включает в себя закрытие крышек на посуде и возвращение палочек на подставку для палочек или в держатель для бумаги. Завершите трапезу фразой «gochissama deshita» («спасибо за пир»), которая включает в себя благодарность не только повару, но и потребленным ингредиентам.

Практическое правило: в конце трапезы верните все свои блюда к тому состоянию, в котором они были в начале трапезы (за вычетом еды)

Питье

Не начинайте пить, пока все за столом не выпьют и не поднимут бокалы для питьевого салюта, который обычно называется «кампай».

При употреблении спиртных напитков принято служить друг другу, а не наливать свой напиток. Периодически проверяйте чашки своих друзей и доливайте им напитки, если их чашки пустеют. Точно так же, если кто-то хочет подать вам больше алкоголя, вы должны выпить немного из своего стакана, прежде чем подавать его этому человеку.

В то время как явное опьянение в некоторых официальных ресторанах считается дурным тоном, этого нельзя сказать о других типах ресторанов, таких как идзакая, если вы не беспокоите других гостей.

Если вы не употребляете алкоголь, можно просто сказать об этом и вместо этого попросить другие напитки. К безалкогольным напиткам, которые обычно доступны, относятся безалкогольное пиво, чай, соки и газированные напитки.

Выпить кампай перед тем, как пить

Как есть …

Возьмите миску для риса в одну руку, а палочки для еды – в другую. Во время еды поднимайте миску ко рту.Не поливайте белый приготовленный рис соевым соусом.

Налейте немного соевого соуса в предоставленную небольшую тарелку. Выбрасывать соевый соус в отходы считается дурным тоном, поэтому старайтесь не наливать соуса больше, чем вы собираетесь использовать.

Вам не нужно добавлять васаби в соевый соус, так как кусочки суши, которые хорошо сочетаются с васаби, уже будут содержать его. Однако, если вы решите добавить васаби, используйте только небольшое количество, чтобы не пересилить тонкий вкус суши.Если вам не нравится васаби, вы можете попросить, чтобы в ваши суши ничего не добавляли.

Руки или палочки для еды можно использовать, чтобы есть суши. В общем, вы должны съесть кусок суши за один раз. Попытки разделить кусок на два обычно заканчиваются разрушением прекрасно приготовленных суши.

В случае нигири-дзуси, обмакните кусок в соевый соус вверх дном, чтобы в соус попала рыбная часть, а не рис. Некоторые виды нигири-дзуси, например, маринованные кусочки, не следует макать в соевый соус, потому что они уже заправлены.

В случае гункан-дзуси, полейте кусок суши небольшим количеством соевого соуса, а не обмакивайте его в соус.

Налейте немного соевого соуса в предоставленную небольшую тарелку. Положите немного васаби на кусок сашими, но будьте осторожны, не используйте слишком много, так как это будет подавлять вкус рыбы. Обмакнуть кусочки сашими в соевый соус. В некоторые виды сашими добавляют молотый имбирь, а не васаби.Выпейте мисо-суп из миски, как если бы это была чашка, и выловите твердые кусочки пищи палочками для еды.

Положите лапшу в рот палочками. Вы можете попытаться скопировать хлюпающий звук окружающих вас людей, если вы обедаете в магазине, где подают лапшу.Прихлебывание лапши считается не плохим приемом, а свидетельством наслаждения едой и усиливает ее вкус.

В случае супов с лапшой, будьте осторожны, не разбрызгивайте лапшу обратно в жидкость. Если предоставляется керамическая ложка, используйте ее, чтобы выпить суп; в противном случае поднесите миску ко рту и пейте прямо из нее.

Разделите палочками на кусочки размером с укус (для этого потребуется некоторое упражнение) или просто откусите кусок и положите остаток обратно на тарелку.

26 советов, как вести себя в японском ресторане

Суши, пожалуй, самое известное японское блюдо. Слово «суши» относится к рису, который был приправлен, а не к сырой рыбе, как принято считать. Нарезанная свежая сырая рыба называется сашими.
Японская кухня – лучшая в мире, и уже некоторое время Токио признан кухней нашего мира. Для гурмана Япония – определенно место, которое стоит посетить.Многие из нас имеют представление о том, как есть суши, но на самом деле в Японии все делается по-другому. Например, перед поездкой в Японию я не знала, стоит ли давать чаевые, как правильно пользоваться палочками для еды, как сделать комплимент суши-повару и чего мне следует избегать с едой. Вот 26 советов, которые помогут вам понять японские манеры за столом.

1. Я уверен, что так поступают все, но ради аргументации: входя в ресторан, всегда приятно поприветствовать хозяина.

2. Если вы хотите понаблюдать за тем, как готовится ваша еда, вы можете попросить вас сесть в суши-бар.

3. Вы можете попросить вашего суши-повара (итамяэ) приготовить ваш любимый вид суши. Остальные продукты, такие как напитки или мисо-суп, по-прежнему следует заказывать у официантов.

4. Суши-повар (итамяэ) может быть очень занят в часы пик. Убедитесь, что вы не беспокоите его, если он не может разговаривать.

5. По прибытии вам могут предложить горячее влажное полотенце – ошибори.Используйте его для мытья рук перед едой. Не используйте его для вытирания лица! Когда вы закончите с ним, сверните его так же, как вам дали, и отложите в сторону.

6. Никогда не трите палочки для еды друг о друга, так как это способ сказать шеф-повару, что его посуда дешевая.

7. Не передавайте пищу с палочек на палочки.

8. Никогда не вставляйте палочки в рис вертикально. Это напоминание о погребальных обрядах.

9. Когда вы закончите есть, поместите палочки для еды параллельно тарелке на предусмотренный держатель.Если держателя нет в наличии, оставьте его на тарелке соевого соуса.

10. Если вы получали палочки для еды завернутыми в бумагу, обязательно кладите их обратно после того, как закончите есть. Это хороший жест в сторону официантов, чтобы им не приходилось трогать палочки для еды, которыми вы ели.

11. Не кладите васаби на тарелку с соевым соусом. Вместо этого возьмите небольшое количество и выложите его прямо на рис для суши под свежую рыбу.

12. НИКОГДА не добавляйте васаби в соевый соус.В Японии это считается дурным тоном.

13. Нигири часто сложно есть палочками, его можно есть руками.

14. Никогда не ешьте сашими руками. Только палочки для еды.

15. Суши нужно есть за один раз. Не разрезайте суши на части, это все равно что разрезать повара на две части. Если нигири слишком большие, попросите итамаэ сделать их меньше.

16. Рис для суши нельзя обмакивать в соевый соус. Наклоните суши рыбой вниз, чтобы нанести только намек на соевый соус.Положите суши на язык и рыбным пухом. Таким образом, вы получите полный вкус и свежесть рыбы. Помните, что все респектабельные японские рестораны делают все возможное, чтобы предложить вам свежую рыбу, купленную на рынке Цукидзи.

17. Гари (маринованный имбирь) считается средством для очищения неба. Его используют между разными видами суши, и его следует есть только отдельно.

18. Если вы не видите ложку, когда получаете мисо-суп, просто возьмите миску и отпейте из нее глоток.

19. Не стоит пить саке с рисом, извините любители саке. Саке обычно пьют до или после еды или только с сашими.

20. В Японии не принято наливать свой напиток. Вам следует налить напитки своим спутникам, и они сделают то же самое для вас.

21. Не произносите «подбородок-подбородок», когда поджариваете стакан выпивки. Скажите «Канпай!» что означает опустошить стакан. В Японии подбородок относится к интимным частям мужчины.

22. В Японии не принято давать чаевые.Однако, если вам действительно понравилась еда и вы сидели в суши-баре, вы можете дать итамяэ чаевые. Обычно для этого рядом с барной стойкой стоит специальная банка. Если поблизости нет банок, купите итамяэ саке и все вместе выпейте. Канпай!

Прикрепить сейчас

23. Не оставляйте чаевые в Японии, так как вы можете запутать людей. Скорее всего, они убежят после того, как вы подумаете, что забыли сдачу.

24. В Японии лучший сервис в мире. Ожидается, что вы тоже будете уважать других и относиться к своим хозяевам соответственно.

25. Если вы сидите в суши-баре, вежливо поблагодарите своего итамаэ напрямую. Вы можете сказать «Domo arigato». По сути, это означает «спасибо за еду».

26. Вы можете похвалить рис для суши, приготовленный вашим поваром. Итамаэ потратили много времени на создание идеального риса, подходящего к свежей рыбе.

Надеюсь, вы нашли полезными приведенные выше советы. Я что-то забыл? Поделитесь своими советами в разделе комментариев ниже.

Ресторанный бизнес в Японии – статистика и факты

Высокая конкурентоспособность

Ресторанная индустрия в Японии считается высококонкурентной.Это проявляется по-разному, поскольку игроки отрасли пытаются выделиться, среди прочего, за счет удобства. Например, часы работы магазинов (в мегаполисах) обычно длинные, и многие сетевые рестораны, предлагающие повседневную кухню, открыты круглосуточно.

Высокая конкуренция также может быть причиной недорогих обедов для потребителей в нижнем ценовом диапазоне и низкой заработной платы сотрудников, многие из которых работают неполный рабочий день или временно.Кроме того, значительная доля рынка принадлежит горстке компаний. Возможное последствие состоит в том, что новым игрокам отрасли и малому бизнесу предстоит нелегкая битва с точки зрения конкурентоспособности и выживаемости. На рынке доминируют местные компании, за исключением McDonald’s, который вошел в десятку лучших по годовому доходу.

Культура ужина

Ужин вне дома обычное дело в Японии, особенно в мегаполисах, которые предоставляют множество вариантов для потребителей.Наслаждение местной кухней в определенной степени является частью культуры работы и жизни, так как посещение izakaya (паб-рестораны) является обычным способом общения в некоторых корпорациях с коллегами. Как сообщается, большое количество деловых сделок и политических решений принимается в izakaya и ryotei (элитные развлекательные рестораны) при использовании nomunication (сложное слово, образованное от японского глагола nomu , что означает пить, и английское слово коммуникации).

До пандемии COVID-19 более 40 процентов мужчин и 25 процентов женщин еженедельно посещали рестораны. Скорость и частота использования варьируются в зависимости от демографических слоев. В целом, цифры показывают, что мужчины чаще едят вне дома, чем женщины, в то время как посещаемость ресторанов снижается с возрастом. Тенденции в сфере услуг на вынос и бенто в чем-то схожи. По сравнению со странами-лидерами в сфере доставки еды, службы доставки в Японии все еще незначительны, но приобретают все большее значение, поскольку этот сегмент пережил подъем из-за пандемии COVID-19.

В этом тексте представлена общая информация. Statista не предполагает ответственность за полноту или правильность предоставленной информации. Из-за различных циклов обновления статистика может отображаться более актуальной. данные, чем указано в тексте.

Пища для размышлений | The Economist

TRADITIONAL ryotei , где элегантные женщины в кимоно подают изысканные блюда и ароматное саке, обычно выбирают главы иностранных государств, посещающих Токио. Но когда в начале этого года прибыл Джордж Буш, премьер-министр Дзюнъитиро Коидзуми отвел американского президента в Гонпачи, огромную модную таверну в самом жарком ночном месте Токио. В отличие от сдержанной формальности ryotei , шумный, иногда хриплый Гомпачи, украшенный толстыми бочонками сакэ и нитками бумажных фонарей, соответствовал популистскому имиджу Коидзуми и помог продемонстрировать легкую связь с его приятелем, мистером Бушем.

Визит был огромной радостью для Козо Хасегавы, независимого основателя Global Dining, владеющего Gonpachi и рядом других популярных ресторанов, включая пару в Калифорнии, открытую в качестве пилотного проекта для возможной глобальной экспансии.

Рестораны Global Dining предлагают приличную еду по разумной цене и работают допоздна. В ресторанах представлена необычная тематика, от великолепной готической Tableaux, предлагающей калифорнийскую кухню, до ее последнего проекта – Dancing Monkey в стиле диско с блестящими зеркальными шарами и полом с рисунком зебры.

Но самая сильная сторона Global Dining – это эффективное и внимательное обслуживание, которому способствует решительный отказ от традиционных японских методов ведения бизнеса.Спустя десять лет после того, как Global Dining начал свою деятельность как кофейня в 1973 году, г-н Хасегава пришел к выводу, что традиционная японская система трудового стажа порождает самоуспокоенность, в результате чего его рестораны теряют клиентов и деньги. Теперь компания, годовой объем продаж которой составляет 11,7 млрд иен (98 млн долларов), может похвастаться конкурентоспособной системой кнута и пряника для рабочих, которая может шокировать даже безжалостных американских работодателей.

Большинство из 1400 сотрудников сначала нанимаются на работу на неполный рабочий день, в основном в возрасте от 20 лет и с минимальной оплатой. Чтобы получить повышение, они должны заручиться поддержкой большинства своих коллег на одном из регулярных собраний персонала.Толстая кожа важна, поскольку коллеги, как правило, откровенно обсуждают сильные и слабые стороны. Кандидаты принимают критику, которая, как известно, касается таких вопросов, как чрезмерно сильный запах тела, – в своей работе. Вот вам и традиционное японское рабочее место, полное пассивных работников, упорно избегающих конфронтации и личной ответственности.

Жизнь становится проще, чем дальше по служебной лестнице. Повышение продаж – главный приоритет менеджера ресторана – непросто, учитывая спад экономики.Плохая работа ведет к понижению в должности, а успешные так же быстро вознаграждаются. Наонобу Такашима, 25-летний менеджер ресторана La Boheme, оформленного в виде средневекового европейского замка, был нанят официантом на неполный рабочий день в марте 2001 года за 850 йен (7 долларов) в час. Шесть месяцев спустя он возглавил одно из ведущих заведений Global Dining. Сейчас он зарабатывает около 15 миллионов иен в год – быстрое семикратное увеличение, возможно, беспрецедентное для Японии.

Культура Global Dining завоевывает влиятельных поклонников. Некоторые руководители высокопоставленных компаний настолько впечатлены, что отправляют своих отпрысков на обучение в сеть ресторанов.

После телепрограммы о стремительном взлете г-на Такашимы, целые автобусы рестораторов со всей Японии начали посещать La Boheme, чтобы понаблюдать за молодой звездой в действии. Были некоторые типично японские побочные эффекты. Некоторым традиционным бизнесменам, которые десятилетиями поднимались по служебной лестнице, было трудно принять его стремительный успех, и они оскорбляли его на веб-сайте фирмы. Его даже приставали к работе.

Меритократия Global Dining сформировала армию высокопрофессиональных сотрудников, обученных принимать всесторонние решения о том, как следует управлять рестораном.Они заманчивые новобранцы для соперников. Даже выбывшие из Global Dining обычно считаются лучше, чем среднестатистические рабочие отрасли, и вскоре их принимают на работу в другом месте.

После того, как Global Dining в 1999 году стала публичной, произошел массовый исход. Четверть ее менеджеров обналичила опционы на акции и уехала, чтобы открыть свои собственные рестораны. Он не только потерял некоторых своих звезд – некоторые из них также стали его яростными конкурентами. Стоимость акций Global Dining упала на 90% с момента листинга ее акций. Аналитики говорят, что главная проблема, помимо обвала цен на акции на рынке, заключается в том, что до сих пор не удалось вырастить большую партию новых талантов.

Г-н Хасегава соглашается и ищет способы сохранить лучшие из имеющихся сотрудников. Одна из идей – позволить им придумывать и реализовывать концепции новых ресторанов. Таким образом, по его словам, они могут наслаждаться большей свободой и азартом от открытия собственного дела, но с сеткой финансовой защиты и готовым резервом хороших сотрудников. Возможно, совсем скоро будет предложен еще более крупный приз. 52-летний г-н Хасэгава говорит, что это необычно для страны, которая предпочитает вести бизнес в семье. Когда он выйдет на пенсию, его собственная работа будет выставлена на всеобщее обозрение в рамках открытого конкурса.

Эта статья появилась в разделе «Бизнес» печатного издания под заголовком «Пища для размышлений»

Предвещает ли эта сеть японских ресторанов конец официанта? | Инновация

Кура Предоставлено пользователем Flickr Дэвидом Бальдерасом.

Как будто актерам, которые борются, не хватило сил. В Японии меняющиеся времена породили новое поколение безжалостно эффективных автоматизированных ресторанов, которые могут легко обслужить голодных посетителей в течение всего дня без необходимости в штате официантов, поваров или даже посудомоечных машин.

Самый популярный из них – Кура, где тарелка суши обойдется вам всего в 100 иен, что эквивалентно 1 доллару США. Столь низкие цены стали возможны благодаря потрошению как можно большего количества элемента «человеческого прикосновения», который долгое время укоренился в том, как столовые, как правило, лишаются обеденного опыта. Например, в то время как новые клиенты традиционно сидят и получают меню от дружелюбного хозяина, посетители Kura сидят сами и приветствуются интерактивным сенсорным меню, расположенным рядом со столом, которое позволяет им просматривать различные продукты питания и делать выбор или для ввода особых запросов.Ниже представлена система ленточных конвейеров, по которой транспортируется несколько закрытых блюд с различными типами суши и основных блюд, в то время как отдельный конвейер прямо вверху доставляет конкретные заказы. Для сохранения свежести на каждой тарелке есть сканируемая этикетка, которая позволяет компьютеризированной системе отслеживать, как долго конкретный суши находился в обороте, и автоматически утилизировать его по прошествии определенного времени.

За кулисами заказы формируют сотрудники, чьи обязанности, что неудивительно, больше напоминают обязанности рабочего конвейера завода, чем квалифицированного повара.С помощью робота, запрограммированного на выплевывание комков риса, сборщик покрывает каждый кусок кусками рыбы и другими видами морепродуктов, которые были приготовлены ранее в точном соответствии со спецификациями на местном заводе. Как только приходит время проверки, клиенты выбрасывают пластины через небольшой лоток со стороны стола, который отправляет их в другую зону для подсчета, машинной стирки и затем обратно на сборочную линию для повторного использования.

Отзывы об автоматизированных ресторанах, как вы могли догадаться, неоднозначны.«Это еще одно искусство еды. Мне это нравится!” Об этом корреспонденту BBC News Стива Розенберга сообщил один из закусочных в Baggers, автоматизированном заведении в Нюрнберге, Германия. Другой сказал: «Это больше для молодых людей, чем для стариков. Моя мама была здесь вчера, и ей нужна помощь моего сына, чтобы сделать порядок.

В отчете New York Times заново рассказывается история появления и успешного формирования таких ресторанов, главным образом в ответ на сокращение клиентской базы из-за продолжающихся экономических проблем в стране и стареющего населения, которое предпочитает не делать этого. поесть.Основатель Kura Кунихико Танака основал компанию в 1995 году, исходя из того, что, какими бы эффективными ни были японские рестораны за эти годы, существует множество способов сократить расходы без ущерба для качества обедов. Имея это в виду, он взял уже сложившуюся практику подачи еды на ленточных конвейерах, начатую в конце 1950-х годов, смешал ее с более продвинутыми технологиями автоматизации и прибавил ИТ. Его цель состояла в том, чтобы сократить несколько раздутый способ повседневной работы заведений питания.В Kura единственные люди, которых считают необходимыми, – это сборщики и горстка менеджеров, основная ответственность которых заключалась в том, чтобы клиенты остались довольны и все шло гладко.

Такеши Хаттори, представитель компании, сказал New York Times , что небольшого штата достаточно для обслуживания ресторана, вмещающего не более 196 человек.

Имея 262 филиала по всей стране, стратегия Kura была, мягко говоря, прибыльной. А кто знает? Эти роботизированные закусочные могут вскоре пересечь Тихий океан и открыться в наших окрестностях, что с нашей растущей озабоченностью постоянным подключением к сети показывает, что наша растущая любовь к технологиям только усиливается.Смартфоны, например, все чаще становятся своего рода убежищем для ума, способом, позволяющим людям с радостью отвлечься от окружающих. Исследование, проведенное исследовательским центром Pew Research Center (PDF), показывает, что тридцать процентов опрошенных молодых людей (18–29 лет) заявили, что они притворяются, что используют свой телефон, чтобы не общаться с другими. Японская дизайнерская фирма даже создала «Чашу для рамен против одиночества» – суповую тарелку, в которую можно установить iPhone.

Однако я лично не ожидал, что автоматизированные рестораны поймают на себе популярность U.С., учитывая, что такой экстремальный подход к автоматизации может сделать прием пищи слишком безличным для большинства. Ужин вне дома в США по-прежнему считается в первую очередь социальной деятельностью, и хотя клиенты Kura могут легко наполнить пивную кружку самостоятельно в одном из автоматов самообслуживания, мы, американцы, по-прежнему любим наших барменов. Но, опять же, роботы никогда не будут суетиться из-за наконечника.

Больше информации с сайта Smithsonian.com

Роботы-официанты-официанты 1980-х годов Пасадена

Еда

Рекомендованные видео

Суши в Соединенных Штатах, 1945–1970 гг.

Введение

Суши теперь повсеместно распространены в Соединенных Штатах и Европе («Запад»), да и во всем мире.Первоначальное создание суши как всемирно популярной еды возникло в Соединенных Штатах и возникло в результате процесса, состоящего из трех отдельных этапов: потребление суши в США американцами японского происхождения после Второй мировой войны, продажа суши белым американцам как часть предложения японских ресторанов с 1950-х годов и открытие суши-баров в крупных городах США (особенно в Калифорнии) в начале-середине 1960-х годов. Быстро набирая популярность, к концу 1960-х суши стали одним из основных продуктов питания в элитных ресторанах США.Вскоре его популярность расширилась, и он начал более широко распространяться по США и за их пределами.

Многие рассказы об установлении суши в США передают роль небольшого числа ключевых игроков в достижении их широкой западной популярности, и определяют первые суши-бары в стране как точку зарождения суши в США (например, Feng; Al-Jamie). . Тем не менее, я считаю, что это означает недооценку роли сложной сети социальных, политических, правовых, технологических, экономических, материальных и дискурсивных факторов, которые обеспечили контекст, в котором суши могли процветать.Основываясь на работе, которая подчеркивает пересекающиеся глобальные потоки людей, товаров, денег и информации при разработке суши в США (и, действительно, в Японии) (Bestor, «How Sushi Went Global»; Issenberg), эта статья утверждает, что суши в США возникли из процессы, которые были случайными, долгосрочными и постепенными. В частности, я утверждаю, что социальный и дискурсивный контекст для принятия суши в США был значительно более благоприятным, чем это обычно признается в существующих исследованиях, и предполагаю, что создание суши в США было тесно связано с растущей популярностью японской кухни в послевоенное время. Американские рестораны.

Настоящая статья основана на критическом обзоре литературы, относящейся к распространению суши в США. Он также основан на онлайн-архивных исследованиях, проведенных с использованием коммерческого веб-хранилища англоязычных газет (https://newspapers.com). Архивные исследования были сосредоточены на газетах США за период 1900–1970 гг. В поисковые запросы входили «суши» и «сашими»: последнее, японское блюдо из сырой рыбы, было включено, потому что потребление сырой рыбы, как правило, рассматривается как основная загадка относительно западного принятия суши (например,г. Иссенберг). В ходе исследования формат суши-бара оказался аналитически актуальным, поэтому был добавлен термин «суши-бар». По мере продвижения исследования фокусный период анализа сужался до 1945–1970 гг. В течение этого периода проводился поиск других аналитически релевантных терминов. «Japan Air Lines» была добавлена, чтобы подробно рассказать о развитии авиасообщения, которое обсуждал Иссенберг. Термины «севиче», «севиче», «гравад-лакс» и «гравадлакс» были исследованы на предмет наличия признаков того, что растущее распространение сырой (или полу-сырой) рыбы распространилось за пределы суши и сашими, хотя последние два термина не использовались. дают полезный материал и были исключены из анализа.В ходе исследования были выявлены шесть первых суши-баров США, названия которых также подвергались поиску.

Используемый архив имел определенные ограничения. Хотя на момент исследования он содержал материалы из 4 728 отдельных газет (большинство из которых были из США), архив не дал полной записи. Это препятствовало систематическому количественному исследованию, которое еще больше осложнялось другими факторами. Например, поисковая система вернула результаты, которые были идентифицированы как поисковые запросы, но на самом деле были либо аналитически нерелевантными их использованием (например,г. «Суши» как скаковая лошадь или компонент имен людей) или совершенно разные термины (например, «резина», «1000 долларов»). Практика распространения новостей также усложняла количественную оценку: например, статья о продавцах суши на Олимпийских играх в Токио (Associated Press) была опубликована как минимум в 21 газете. Вместо попытки разработать частотный анализ (например, Рей, «Нация и кухня») был использован качественный контент-анализ.

Соответствующий материал, полученный в результате целенаправленного поиска, был тщательно и систематически исследован, и к нему были применены научные суждения, чтобы построить картину преобладающих дискурсивных тем в течение исследуемого периода.Исследование продолжалось итеративно, переходя от изучения источников к постепенному развитию аналитической основы. Ключевыми аспектами были тип или направленность выявленных статей (например, были ли они рецептами, путевые заметки, редакционные статьи и т. Д.) И их общий тон. Тональность не была формально определена количественно; скорее, наблюдая во всех источниках преимущественно положительное оформление суши, сашими, Японии и японской культуры, источники были повторно исследованы, чтобы проверить общую распространенность более негативного освещения, а также того, которое в целом приняло беспристрастный или амбивалентный тон.Эти относительные пропорции, результат суждения, а не количественной оценки, указаны в статье, где это уместно.

Как отмечалось ранее, архив не был исчерпывающим. В свете основной цели – дать общее представление о преобладающих дискурсивных темах – это не было сочтено серьезным ущербом для исследования. Кроме того, аналитический акцент на Калифорнии и историческое развитие суши в этой стране означал, что самый значительный пробел в архиве – отсутствие материалов из New York Times после 1922 года, за исключением перепечатанных в синдицированных газетах – не помешало цели исследования.Тем не менее, поскольку Нью-Йорк сам по себе был важным местом для создания суши в США и действительно кажется самым ранним местом расположения суши-бара в США, собственный архив журнала Times (https://timesmachine.nytimes.com ) также искали по словам «суши», «сашими», «суши-бар», «севиче» и «севиче» в течение 1900–1970 годов. Материал, обнаруженный в ходе этого поиска, добавил полезные детали к анализу и был включен в основную часть статьи, где это уместно.

Несмотря на то, что основное внимание уделяется газетным статьям, некоторые кулинарные книги также рассматриваются ниже. Они были идентифицированы посредством основного архивного поиска, и были изучены оригинальные копии. Как и вторичные архивные материалы из New York Times , они были включены в основной анализ, где это уместно.

Помимо основных аргументов, изложенных ранее, статья преследует две цели. Первый – предоставить научный отчет о первоначальном создании суши в США, чтобы дополнить журналистские источники, которые в настоящее время, кажется, предлагают наиболее полные англоязычные отчеты по этому вопросу (Issenberg; Corson).Хотя эти книги представляют собой увлекательное, хорошо изученное исследование истеблишмента суши в США, настоящая статья стремится контекстуализировать их идеи в рамках более формализованного исторического анализа, который связан с соответствующими исследованиями в области пищевых продуктов. Прямых научных подходов к созданию суши в США мало. Этот предмет обсуждается в рамках некоторых научных работ, но они ограничиваются исследованиями, основное внимание в которых уделяется другим областям, таким как японская кухня (Cwiertka, Modern Japanese Cuisine ), безопасность и питательные свойства суши (Фен), антропология. японской рыбной промышленности (Bestor, Tsukiji ) или определенных товаров, таких как соя (Shurtleff и Aoyagi), тунец (Smith) или водоросли (O’Connor).В различных популярных источниках обсуждается создание суши в США, но обычно кратко, частично и бессистемно (Tosches; Al-Jamie). Работа, связанная с распространением суши во всем мире (Bestor, «Как суши во всем мире»; Мацумото) или в отдельных странах (Cwiertka, «От этнического к модному»), не полностью исследует первоначальное создание суши в США.

Вторая цель состоит в том, чтобы указать на постоянную актуальность работы, подчеркивая важность факторов как со стороны предложения, так и со стороны спроса в успешном создании продуктов питания в западных обществах (например,г. Минц, «Сладость и сила»). Хотя в рамках исследований пищевых продуктов, рассматриваемых в широком смысле, этот вопрос является относительно хорошо установленным, настоящий анализ стремится продемонстрировать его непреходящую актуальность со ссылкой на конкретное историческое исследование. В свете тенденции подчеркивать роль ключевых лиц, а не более широких процессов в истеблишменте суши в США, этот момент особенно важен и будет важным соображением для будущих исследований по созданию новых продуктов питания.

Кухни и их глобальное распространение

Для целей настоящего анализа я концептуализирую суши как компонент японской кухни в США. Следуя Чвиертке, я определяю кухню как «выражение кулинарной деятельности, характерной для определенного сообщества, которая влечет за собой выбор продуктов питания , преобразование продуктов питания в соответствии с определенными методами и принципами вкуса и потребление продуктов питания в соответствии с определенными правилами» (Modern Японская кухня 12).Признавая, что кухня – это и вкус, и разговор (Рэй, «Нация и кухня»), я далее определяю кухню как включающую в себя дискурс , который «поддерживает как общее понимание, так и надежное производство рассматриваемых продуктов» (Минц, «Дегустация еды, Вкус свободы »104). Обмен мнениями о «правильном» потреблении и производстве, возможно, является центральным для суши (Ку), что отражается в дискурсивном подходе к еде (например, Issenberg 99).

Японскую кухню в США можно понимать как «национальную кухню», определяемую как кухню, имеющую этническую маркировку и обычно понимаемую как кухню неместного происхождения.Как и в данном примере, создание этнических кухонь в новых контекстах обычно инициируется введением «этнических ресторанов», которые выступают в качестве точки входа для этнической еды в принимающие культуры (например, Барбас). Этнические рестораны – это рестораны, которые сознательно пытаются продавать национальную кухню большинству населения (Зелинский).

Успешное создание ресторанов национальной кухни (и, в более широком смысле, блюд национальной кухни) является результатом динамической взаимосвязи между факторами как со стороны предложения, так и со стороны спроса.Факторы со стороны предложения – это факторы, влияющие на производство, распространение и продажу национальной кухни; Факторы спроса – это факторы, влияющие на его потребление.

Факторы со стороны предложения, влияющие на становление японской кухни в США (включая суши), сильно отражены в других исследованиях, посвященных изучению этнических ресторанов. Важными аспектами являются размер населения и относительная плотность групп иммигрантов (драйвер) и культурные характеристики мигрантов, такие как социальные сети и предпринимательские наклонности (Barrett et al.). Решающее значение также имеет адекватная инфраструктура снабжения, которая может быть уже существующей (Сабар и Познер) или возникать в результате предпринимательской деятельности современных групп иммигрантов (Фрост). В случае суши в США, как я покажу, применимы оба эти момента: существующие сети поставок были развиты в результате продолжающейся предпринимательской деятельности, что, в свою очередь, способствовало созданию новых японских ресторанов.

Факторы спроса, влияющие на успех этнических ресторанов, включают сдвиги в преобладающих общественных вкусах или пищевых привычках среди принимающего населения: в частности, увеличение количества обедов вне дома, большая восприимчивость к новым продуктам и все более космополитичные модели потребления (например,г. Cwiertka, «От этнического к модному»; Фезерстоун и Тамари). Популярность определенных кухонь, в том числе суши, может частично объясняться более широкими тенденциями, такими как тенденции к здоровому питанию, экологическому сознанию или вегетарианству (Issenberg; Frost). Изменения в общественном вкусе также могут быть связаны с тем, что часть населения принимающей страны знакомится с иностранной кухней во время войны или колониальной оккупации (например, Фезерстоун и Тамари), а также с процессами «кулинарной глобализации», которые для некоторых отражаются степень в анализе суши, который следует.Еще один момент, который особенно важен для настоящего исследования, – это социальное и дискурсивное позиционирование иммигрантских групп. Как замечает Рэй, такое позиционирование может препятствовать социальному «восхождению» этнических кухонь из-за «эффекта загрязнения низкоклассной ассоциации» («Возвращение иммигранта в социологию вкуса» 44). И наоборот, социальный и экономический подъем определенных этнических групп – или, по крайней мере, их части – был связан с развитием элитных форм их кухни в принимающем обществе (например,г. , Палат), как и в случае с суши.

Тем не менее, факторы спроса и предложения не являются дискретными, а вместо этого являются взаимно составляющими для успешных этнических ресторанов (и действительно, позиционирование этнических кухонь в более широком смысле как съедобных и желаемых). Примером того, как могут быть переплетены спрос и предложение, является понятие «подлинности». «Настоящая еда», как отмечают Лу и Файн (538), «подразумевает, что продукты приготовлены с использованием тех же ингредиентов и тех же процессов, что и на родине этнической, национальной или региональной группы.

Понятия подлинности по своей сути проблематичны, и их лучше концептуализировать как относительные, сконструированные и согласованные, чем как объективное качество (Джексон, «Подлинность»). Тем не менее, аутентичность явно оказала влияние как на производство, так и на потребление национальной кухни, и действительно действовала как место между ними. Как я показываю, были приложены значительные усилия для обеспечения того, чтобы ингредиенты, повара и обеденная обстановка, используемые при поставке суши в США, были явно «аутентичными», даже если не были явно обозначены как таковые, и есть признаки того, что подлинность была критерием, по которому суши и японская кухня в целом. Факторы спроса и предложения также могут быть связаны через условную подлинности : например, преобладающее дискурсивное позиционирование китайской еды в США как в значительной степени «неаутентичное» (Ку), по-видимому, частично связано с практикой замены « аутентичные ингредиенты для более дешевых местных альтернатив (Lu и Fine).

В тех случаях, когда национальная кухня стала успешной, силы спроса и предложения благоприятно взаимодействуют. Это включает в себя процесс переговоров между группами иммигрантов и принимающим обществом, который создает благоприятное пространство для создания и роста этнических кухонь (например,г., Фонсека и Мальейрос). Спрос и предложение динамически связаны и являются взаимно составляющими для успешных этнических кухонь. Этот пункт обеспечивает общий теоретический контекст для анализа, который составляет основную часть данной статьи: анализ того, как суши изначально стали популярными в США.

Истоки суши и истоки в США

Историческое развитие суши в Японии определялось физической и социальной географией, экологией, законом и политической экономией, и различные региональные разновидности суши все еще присутствуют (Issenberg; Corson; Sand). Тем не менее, к тому времени, когда он успешно утвердился на рынке США в 1960-х годах, преобладала токийская форма суши, как и относительно недавнее нововведение суши-бара, в котором его часто ели. Суши-бары в Японии 1960-х были непомерно дорогими для многих, но их покровительствовали более состоятельные клиенты, в том числе бизнесмены. Этот относительно эксклюзивный формат суши-бара был ключевым в развитии суши в США, хотя и не был единственным действующим фактором (Issenberg; Corson).

Многие источники определяют происхождение суши в США как открытие нескольких суши-баров в Лос-Анджелесе в середине 1960-х годов (Issenberg; Corson; Feng; Smith).Хотя эти суши-бары были важны, этот рассказ является частичным и несколько упрощенным. Суши и сашими были доступны в ресторанах США в течение некоторого времени до этого, а суши-бары были открыты в других городах США более или менее одновременно. Успех суши в США в 1960-х годах был результатом слияния благоприятных социальных, материальных и дискурсивных условий, которые были относительно долгими. Таким образом, новаторские суши-бары в Лос-Анджелесе были не столько генеративными условиями для того, чтобы суши были приняты в Америке, как предполагают некоторые источники (например,г., Аль-Джейми), а скорее симптоматических из них.

Следующий анализ в первую очередь сосредоточен на Калифорнии и, в частности, Лос-Анджелесе. Этот выбор частично практичен, так как данных о суши в Лос-Анджелесе гораздо больше, чем где-либо еще. Однако выбор также созвучен теоретическому подходу статьи. Несмотря на признаки одновременного создания суши на обоих побережьях США (например, Клэйборн, «Японская кухня вторгается в Готэм со всех сторон»), Лос-Анджелес оставался чем-то вроде эпицентра суши в США (Корсон).Учитывая аналитическую ориентацию на взаимодействие местных обстоятельств с глобальными потоками людей, денег, вещей и информации в американском заведении суши (например, Bestor, «How Sushi Went Global»), в качестве примера можно выбрать одну столичную зону. Исследование предлагает полезную линзу, через которую можно наблюдать взаимодействие более широких социальных, материальных и дискурсивных процессов. С этой точки зрения, LA была важной (но не исключительной) узловой точкой, в которой эти процессы достигли продуктивного слияния.

Я сначала исследую дискурсивный контекст создания суши в США, прежде чем объяснять другие благоприятные социальные и материальные факторы, с особым упором на Калифорнию. Затем я определяю общие характеристики первых суши-баров в США и обсуждаю факторы спроса, которые способствовали популярности суши.

Дискурсивный контекст суши в США

Хотя в значительной степени это не признается в существующих исследованиях, похоже, что дискурсивный контекст в США в 1950-х и 1960-х годах был фактором спроса, очень способствовавшим принятию суши в США.Многие писатели утверждают, что огромный рост популярности суши позже, в течение 1980-х годов, объясняется популярностью американского сериала 1980 года Shogun , который, по их мнению, вызвал нечто вроде волны «японофилии» (например, Issenberg; Corson ). Вместо этого я бы предположил, что эта программа свидетельствует о дискурсивной тенденции, которая возникла намного раньше. Например, Ширер (28) предположил, что «похоже, что 1958 год может быть« японским годом »в США», ссылаясь, среди прочего, на популярность японских ресторанов в США и распространенность голливудских фильмов. в Японии.

Предыдущие обсуждения создания суши в США показали, что суши не привлекали к себе внимания в американской прессе до 1970-х годов (например, Фен). Однако данные свидетельствуют о том, что он был относительно заметным в американской журналистике в течение примерно того десятилетия, которое привело к его успешному развитию в США примерно в 1966 году. Существующие отчеты также не подтверждают растущее значение самой Японии в современной журналистике путешествий и кулинарии. Как отмечалось ранее, следующий анализ не является попыткой количественной оценки журналистских сообщений и не является исчерпывающим: скорее, определяются преобладающие темы в газетных источниках.¹

На протяжении 1950-х и 1960-х годов в газетных статьях США дискурсивно описывалась Япония как экзотическое, желанное и все более доступное туристическое место. Эти темы, вероятно, были связаны с созданием авиасообщения между США и Японией в 1947 году (преобразованное в авиалайнер к 1960-м годам) и были очевидны в материалах о путешествиях, рекламных материалах и прямой рекламе. В статьях начала 1950-х годов рассказывалось о благоприятном опыте личного состава вооруженных сил США в Японии во время оккупации, а также о том, что американские дипломаты находились там на официальных должностях.Лоринг (12) предположил, что знакомство с Японией во время оккупации «усилило интерес к японским вещам» в 1960-х, наряду с более быстрыми и дешевыми путешествиями и прочными торговыми отношениями. Сообщается, что американцы пристрастились к японской кухне, в том числе суши, во время своего пребывания в Японии, и действительно предполагается, что они сами повлияли на японскую кухню (Cwiertka, Modern Japanese Cuisine ).

В 1950-х и 1960-х годах японская кухня также часто восхвалялась в прессе США.В статьях хвалили его вкус и превозносили его достоинства как с эстетической, так и с вкусовой точки зрения, а также подчеркивали его авантюрность, свежесть, полезность и разнообразие.

Суши, в частности, создавались как нечто необычное или экзотическое, чтобы их могли попробовать предпринять любители приключений с Запада, и как необычные, так и желанные. Многие отчеты того периода, в которых прямо упоминались суши и другие блюда из сырых морепродуктов, были сформулированы положительно, а другие просто сообщали, что это был кулинарный вариант, без четких нормативных суждений.Более неоднозначные авторы предположили, что суши можно было наслаждаться после определенной степени практики или акклиматизации, что они были «восхитительны, несмотря на свой внешний вид» (United Press International 13), или что «когда вы сразу перейдете к делу, то ничего особенного не будет. разницы между сырым осьминогом и сырой устрицей »(Sloane and Sloane 21). Конечно, для некоторых авторов тон оставался примерно таким, как замечание Шермана о том, что «если подумать… я возьму хот-дог» («Городской пейзаж с Джином Шерманом» 2), но в целом, похоже, преобладала позитивная установка. .К концу 1960-х годов в статьях все еще подчеркивалась авантюрность и экзотичность японской кухни, но в основном эти моменты представлялись как часть ее очарования и аутентичности.

В этот период также стали появляться рецепты суши. Некоторые из них не указывали сырую рыбу, но другие упоминали этот вариант как в газетах, так и в поваренных книгах. Независимо от того, в какой степени такие рецепты действительно соблюдались, они – наряду с другим обсуждаемым материалом – дают представление о присутствии и позиционировании японской кухни в американской прессе того времени (см.Варда). В целом это было хорошо, даже когда упоминалась сырая рыба. Несмотря на признаки того, что для многих американцев сырая рыба все еще была достаточно необычной, чтобы заслужить освещение в печати (например, Associated Press), ее дискурсивная позиция начала меняться.

Действительно, из-за своей связи с сырой рыбой, суши не были уникальны тем, что позиционировались как необычные, но, тем не менее, съедобные. Лезем (28) писал, что многие «цивилизованные люди» (голландцы, латиноамериканцы, японцы и шведы) ели сырую рыбу в той или иной форме, объясняя деликатесы, характерные для этих народов. Один из них, севиче, был доступен в США в то время и действительно занимал довольно много места в опубликованных рецептах. Журналисты и рекламодатели отметили, что он «сырой» (хотя лимонный сок, из которого он готовится, выполняет своего рода «кулинарию»), и что он очень вкусный. Точно так же сашими ели и благосклонно обсуждали американские журналисты как в путевых заметках, так и в обзорах местных ресторанов, и, как сообщалось, они были популярны в японских ресторанах США. Были даже опубликованы рецепты сашими.Таким образом, более широкое признание суши могло быть частью более общего дискурсивного сдвига, когда блюда из сырой рыбы (или, по крайней мере, не «приготовленные» в традиционном смысле) начали позиционироваться как жизнеспособный вариант.

К 1967 году в США был открыт ряд суши-ресторанов, которые, очевидно, были хорошо приняты, а суши – наряду с японской кухней в целом – стали чем-то вроде тренда. В оценке столовой Нью-Йорка кулинарный писатель Крейг Клэйборн («Японская кухня вторгается в Готэм со всех сторон» 11) заметил, что «с гастрономической точки зрения в последние годы не было такого феномена, который мог бы сравниться с распространением японских ресторанов . .. Американцы, для которых« палочки для еды » ‘когда-то было детским упражнением на фортепиано, теперь владеют ими с замечательным мастерством … Некоторые из них ужинают блюдами из сырой рыбы, суши и сашими с удовольствием, которое когда-то оставалось только кукурузными хлопьями.

Два года спустя Клэйборн обсуждал суши по национальному телевидению, и читатели газет в небольших мегаполисах интересовались их доступностью в местных условиях. На символическую «победу» необычной японской кухни с использованием сырой рыбы указывает реклама ресторана 1969 года из Альбукерке, штат Нью-Мексико, которая наряду с явным упоминанием суши и осьминогов рекламирует «Сашими – сырая рыба» (Сад Таро). Несмотря на то, что журналисты, очевидно, все еще считали необходимым объяснить, что такое суши, к концу 1960-х годов, к этому моменту еда стала устоявшейся.²

Прежде чем сосредоточиться на исследовании ситуации в Калифорнии, важно отметить определяющий аспект социального, материального и дискурсивного контекста США в 1950-х и 1960-х годах. То есть то, что иногда называют рождением «культуры потребления», когда ослабление традиционных социальных структур и потоки глобализации открыли эпоху, в которой потребление как средство построения образа жизни стало определяющей характеристикой (Фезерстоун и Тамари). В таких условиях потребление «этнической» пищи увеличилось, и питание вне дома все больше превращается в досуг (Warde; Cwiertka, «От этнического к модному»).Это было в течение 1960-х годов, когда дискурсивная значимость национальной кухни и ресторанов в целом начала заметно возрастать, процесс, который еще больше ускорился в 1970-х годах (Warde; Ray, «Nation and Cuisine»). Таким образом, позитивное восприятие японской кухни как нового и экзотического выбора следует рассматривать в контексте более широких социальных изменений.

Суши в Калифорнии: социальные и материальные факторы

Теперь я перейду к исследованию социальных и материальных факторов, которые, наряду с дискурсивным контекстом того периода, обеспечили условия, в которых суши могли процветать в Калифорнии в 1960-х годах. .В отличие от дискурсивного контекста, эти социальные и материальные аспекты были в первую очередь факторами предложения. Хотя факторы, обсуждаемые ниже, относятся в первую очередь к Калифорнии, я бы сказал, что многие из них, вероятно, способствовали развитию суши в других местах США (например, суши-бары в Чикаго или Нью-Йорке могли бы использовать Калифорнию- выращивали рис для суши, а не полагались на импорт из Японии).

Социальные факторы

Основанию суши в Калифорнии способствовал ряд социальных факторов, которые можно разделить на две основные темы.Во-первых, история и характеристики групп японских мигрантов в США ( Nikkei ), ³, которые помогают объяснить расположение и плотность японских ресторанов и связанных с ними предприятий, таких как торговые сети. Во-вторых, резкое увеличение числа богатых японских деловых путешественников в США после Второй мировой войны, связанное с послевоенным «экономическим чудом» Японии. Это привело к обилию японских деловых путешественников и краткосрочных экспатриантов в мегаполисах США, которые сыграли ключевую роль в более широкой популяризации суши.

Японская миграция в США началась после реформ эпохи Мэйдзи (1868–1912), причем основными направлениями были Гавайи и Калифорния. Несмотря на резкое сокращение японской иммиграции в результате все более запретительной политики примерно с 1907 года, число Nikkei, получивших законное постоянное место жительства в США в период 1880–1939 годов, составило 277 158 человек (Министерство внутренней безопасности США 6–8). Частично из-за их концентрации на западном побережье США, Nikkei сыграл решающую роль в развитии калифорнийского сельского хозяйства (Шарп; Грейвс).

Исторически группы Nikkei демонстрировали высокий уровень внутренней организации в социальном и экономическом плане. Утверждается, что это частично объясняется внешними факторами, преимущественно общественным и институциональным расизмом в США (Бефу; Маленькое историческое общество Токио; Могилы), а частично – социокультурными характеристиками Nikkei, такими как преобладающие режимы социальной и экономической организации и предпочтения Японская еда. Лайт определяет кредитные ассоциации, предпочтение партнерских отношений, а не индивидуальных предприятий, общественные организации с широким кругом участников и торговые гильдии как существенную помощь в создании и поддержании японо-американских предприятий, несмотря на общественную дискриминацию.Лайт (12) также отмечает, что предприятия, принадлежащие азиатским компаниям, получили преимущество благодаря «защищенным рынкам», созданным внутриэтническим спросом.

Пересечение враждебности общества в США, предпринимательства Nikkei и предпочтения знакомых продуктов привело к развитию «параллельных институтов» (Befu), таких как рестораны, обслуживающие японские вкусы. Группы Nikkei характеризовались высоким уровнем «институциональной завершенности» в этом отношении (Цукашима), что наряду с их внутренней социальной и экономической организацией способствовало развитию «японских городов», таких как Маленький Токио в Лос-Анджелесе (Дымски и Вейтч; Маленький Токио). Историческое общество).

Особенно важным примером такой экономической организации было основание в 1926 году Компании взаимной торговли в Лос-Анджелесе. Первоначально коалиция десяти небольших японских розничных торговцев продуктами питания, Mutual Trading была сформирована как средство импорта японских продуктов питания в США. Это было известно как «торговля маринадом», означавшая поставку продуктов питания с достаточным сроком хранения для импорта через существующую транспортную инфраструктуру, которая в противном случае была бы недоступна в США. Эти продукты продавались в японских ресторанах и широкой общественности Nikkei.Взаимная торговля сыграла очень важную роль в развитии японской кухни в Лос-Анджелесе в межвоенные годы (Иссенберг; Смит).

Nikkei были интернированы в лагеря во время Второй мировой войны и потеряли имущество, дома и предприятия. Несмотря на то, что маленький Токио был опустошен интернированием Никкей во время войны, он снова стал процветать как японско-американское сообщество в послевоенные десятилетия (Комай; Конагая). В 1950 году население Никкей в Лос-Анджелесе составляло около 40 000 человек (Шерман, «Кстати с Биллом Генри»), и город был важным местом послевоенного японского импорта, иммиграции и капитала (Дэвис; Курасигэ).Взаимная торговля оставалась краеугольным камнем японско-американской торговли и розничной торговли продуктами питания (Иссенберг).

В 1950-е годы после принятия в США Закона об иммиграции и гражданстве 1952 года (Kurashige) произошли новые волны японской миграции, а в период 1950–1959 годов около 40 651 японского иммигранта получили законное постоянное место жительства (Министерство внутренней безопасности США 8). Разрешение японских зарубежных деловых поездок с 1950 г. и далее оккупационными властями США (март) в дополнение к беспрецедентному экономическому росту Японии в 1950-х и 1960-х годах привело к тому, что, как предполагает Иссенберг (87), «возможно, была самой большой диаспорой управленческих кадров. урок истории.Во время послевоенного «экономического чуда» Японии США были важным местом прямых иностранных инвестиций Японии и принимали большую часть японских дочерних компаний, которые, как правило, были сгруппированы (Фаррелл). Высокий уровень коммерческой иммиграции может частично объясняться практикой Японии отправки целых управленческих команд для управления иностранными дочерними компаниями, а не только ключевых лиц (Мацуо).

Потоки японской рабочей силы и капитала в США (включая новый международный класс бизнес-экспатриантов) создали новые японские общины.Хотя сформировавшиеся группы Nikkei и большее количество временных коммерческих резидентов были отдельными группами, последние покровительствовали предприятиям Nikkei, таким как рестораны (Befu; Stanlaw) и даже суши-бары (Claiborne, «Dining Directory»; Al-Jamie).

Послевоенная Калифорния, таким образом, была регионом с относительно большим японским населением, как постоянным, так и временным, с относительно высоким уровнем «институциональной завершенности». Это было следствием ряда исторических факторов, к которым, в частности, относятся миграционная политика США и Японии, расизм США, социальная, культурная и экономическая организация Nikkei, вкусовые предпочтения японцев, а также экономический рост и коммерческая экспансия Японии. Этот социальный контекст способствовал возникновению обстоятельств, необходимых для создания суши.

Материальные факторы

Доступность суши в Калифорнии была важным условием со стороны предложения для ее успешного создания там. Суши в определенном смысле довольно универсальны, так как в них можно готовить различные виды рыбы и морепродуктов. В другом смысле, однако, он является относительно предписывающим, требуя соевого соуса, определенных форм риса и морских водорослей и специального оборудования.Калифорния в 1960-х годах могла по причинам, как экологическим, так и юридическим, техническим, политическим и экономическим, регулярно снабжать свои суши-бары всеми необходимыми ингредиентами.

Для суши нужен короткозернистый или среднезернистый рис, который становится липким при приготовлении и сохраняет форму при формовании. Калифорнийский длиннозерный рис, не обладающий этими свойствами, непригоден для использования в суши. Однако в 1948 году в Калифорнии был выведен сорт среднезернистого риса Calrose, обеспечивший домашний сорт риса, пригодный для использования в японской кулинарии (Johnston; Mutual Trading). Примерно в 1963 году за ним последовал премиальный сорт розы Кокухо, предпочтительный рис для суши из-за его вкуса, внешнего вида и свойств материала (Мацумото; Mutual Trading).

В результате как физической, так и человеческой географии Калифорнии, эти сорта риса обеспечили «особый вид риса, который слипается при приготовлении» (United Press International 13), необходимый для суши в нужном месте и в нужное время. В самом деле, Мацумото (3) предполагает, что именно доступность подходящего риса в США способствовала суши-буму там, утверждая, что «если бы было необходимо импортировать рис из Японии, цены, вероятно, были бы от пяти до пяти процентов». в десять раз выше.

Случай с Kawafuku, японским рестораном в Лос-Анджелесе, в котором с 1960-х годов был суши-бар, является хорошим примером того, как в США стали доступны подходящие для суши виды рыбы и морепродуктов. Хотя рыба и морепродукты, используемые для суши, часто были просто местными (Issenberg; Corson), послевоенная стандартизация японских суши, обсуждавшаяся ранее, по-видимому, привела к определенной степени стандартизации видов (особенно тунца). Кавафуку отражает оба этих момента.Иссенберг (88) предполагает, что ресторан построил свое меню на основе местных видов рыбы, таких как морское ушко, камбала, скумбрия, осьминог, морской еж и тунец, которые также являются основными продуктами «традиционных», то есть послевоенных японских суши. . Корсон (45) немного усложняет тезис о «местной доступности», предполагая, что не всякая рыба годится для использования в Кавафуку: по сообщениям, голубой тунец должен был быть импортирован из Бостона, и были приняты специальные меры для добычи калифорнийских морских ежей. Взятые вместе, эти пункты предполагают, что наличие подходящих водных видов для суши в США было гарантировано по двум основным причинам.

Во-первых, рыболовная промышленность США смогла поставлять соответствующие виды, которые были либо доступны на региональном уровне, такие как морское ушко («Морское ушко подготовлено правильно»), либо стали доступными в результате дальнего тихоокеанского промысла, например, тунец. Доступность тунца сама по себе была результатом существующих технологий, инфраструктуры и относительно агрессивной рыболовной политики США, а также преобладающих общественных вкусов (Смит).

Во-вторых, продвинутые операции взаимной торговли обеспечили доступность других подходящих видов.Помимо голубых тунцов и морских ежей, компания Mutual Trading также импортировала гигантских моллюсков из Токио (Issenberg 88) и креветок из Кореи (Al-Jamie). Действительно, Иссенберг (88) сообщает, что в начале 1960-х японский ресторан «мог открыть и найти все необходимое, кроме недвижимости и рабочей силы, в каталоге взаимной торговли», намекая на важность японских импортных предприятий в создание суши в США. Исключение Иссенберга рабочей силы из возможностей Mutual Trading не может быть оправдано: по сообщениям, компания была причастна к миграции японских суши-поваров в США по крайней мере для трех суши-баров (Issenberg 90; Moreno; Smith 90; Al-Jamie).Другие современные суши-бары также смогли «импортировать» обученных японских поваров («Путеводитель по лучшим ресторанам» 32; United Press International).

Таким образом, из-за сочетания экологических, технологических и экономических факторов, японские суши-повара-эмигранты смогли переехать в Калифорнию (и другие места в США) и там смогли приготовить суши, используя ингредиенты, с которыми они, вероятно, будут готовить суши. знакомые (и обученные). Таким образом, присутствовали ключевые элементы предложения для создания суши.

Теперь анализ переходит к другому ключевому обсуждению со стороны предложения: доступности суши в США. Признавая его доступность в различных мегаполисах, таких как Нью-Йорк и Чикаго, Калифорния остается особенно важным местом для развития суши в США.

Доступность суши в США

Ряд аккаунтов идентифицируют открытие нескольких суши-баров в Лос-Анджелесе в середине 1960-х годов как момент, когда американские суши стали основаны, и подчеркивают роль менеджера компании Mutual Trading Company Норитоши Канаи. (Иссенберг; Корсон; Фенг; Аль-Джейми).Присоединившись к токийскому отделению взаимной торговли в 1952 году, Канаи начал искать новые возможности для бизнеса в США в начале 1960-х годов. Канаи часто приписывают вместе со своим бывшим американским деловым партнером Гарри Вольфом за то, что он «привез суши в Америку» (Al-Jamie 54), организовав доставку необходимых материалов и поваров из Японии и побудив рестораторов добавить суши-бары в ресторан. свой бизнес (например, Al-Jamie; Corson).

Хотя роль Канаи и взаимной торговли была, несомненно, важна в развитии первых суши-баров Лос-Анджелеса, суши действительно были доступны в стране в течение некоторого времени ранее: действительно, они были доступны в начале двадцатого века, как в японских кафе. и функции элитного общества (например,г. Миллер). Это прекратилось с интернированием Никкей во время войны, но после 1945 года суши снова стали доступны в США. ⁴

Суши довольно часто появлялись на базарах и других мероприятиях, проводимых группами азиатских иммигрантов на протяжении 1950-х и 1960-х годов, и, кажется, были доступны в японских ресторанах Лос-Анджелеса по крайней мере с 1949 года (например, Issenberg). Тем не менее, за исключением периодических светских мероприятий или официальных мероприятий, нет никаких свидетельств того, что белые американцы ели его.Американское потребление японской еды в первые послевоенные годы в основном ограничивалось знакомыми блюдами темпура (тэпура и жареные морепродукты), терияки и сукияки (тушеные блюда из мяса и овощей). ⁵

Однако к концу 1950-х рестораны начали рекламировать суши среди своих деликатесов в Калифорнии и Оклахоме, а в 1961 году в чикагском ресторане Naka-No-Ya начали продавать суши. Открытый в 1963 году в Сан-Матео, Калифорния, Сан-Раку быстро получил высокую оценку местного журналиста как «восхитительный» (Джонсон, «Яркие огни», 31 мая) и «новый опыт ужина» (Джонсон, «Яркие огни», 12 июля). .К 1963 году нью-йоркский ресторан Aki был «давним фаворитом» студентов и сотрудников Колумбийского университета, предлагая суши в своем «достаточно аутентичном» меню («Directory to Dining» 29). В том же году в Нью-Йорке открылся Nippon, ресторан с суши-баром, который Клэйборн отнес к категории «grand luxe» («Японская кухня вторгается в Готэм со всех сторон» 11). Суши-бары, смоделированные по образцу токийской разновидности (то есть с горсткой высоких стульев у столешницы), отличались от более ранней фазы, когда суши просто включались в более широкие меню ресторана.

В период с 1964 по 1966 год (даты в разных отчетах различаются, например, Issenberg; Corson; Shurtleff и Aoyagi; Feng) суши-бары были открыты в трех ресторанах в Маленьком Токио в Лос-Анджелесе: Kawafuku, Eigiku и Tokyo Kaikan. По общему мнению, это привело к появлению тенденции на суши, хотя к 1966 году суши подавали «быстрее, чем горячие пирожки» в давно существующем ресторане Fuji Sukiyaki в Сан-Матео (Джонсон, «Яркие огни: развлечения и обеды») и в Сан-Мате в том же городе. Раку уже несколько лет получает положительные отзывы.Вопреки большинству существующих отчетов – и если предположить, что в ранних суши-ресторанах не было суши-баров, – первым суши-баром в Лос-Анджелесе за пределами Маленького Токио был ресторан Imperial Garden в Западном Голливуде, который открылся в 1966 году. В период 1967–1969 суши-бары в трех отдельных ресторанах Нью-Йорка были рассмотрены в New York Times . Суши-бары были открыты в Чикаго в 1968 году и в Гардене (южная Калифорния) в 1969 году. В 1969 году рестораны в Чикаго, Соквеле (центральная Калифорния), Фресно (центральная Калифорния) и Альбукерке (Нью-Мексико) рекламировали суши в своих меню, а ресторан Ресторан Osho был основан в Западном Лос-Анджелесе.

Многие источники называют Ошо первым суши-рестораном в Лос-Анджелесе за пределами Маленького Токио (Issenberg; Corson; Feng; Smith). Хотя данные свидетельствуют о том, что Imperial Garden на самом деле продавал суши в Голливуде несколькими годами ранее, Ошо мог играть важную роль в создании суши в США из-за своей клиентуры, многие из которых были кинозвездами (Issenberg 91). Такие люди могли сыграть роль «культурных посредников» в популяризации суши (ср. Рэй, «Нация и кухня»). Хотя одних лишь покровителей Ошо вряд ли хватит, чтобы внести крупномасштабные изменения в общественное мнение о кухне, связь суши с голливудскими «законодателями вкуса», возможно, имеет здесь корни.

На протяжении 1970-х годов суши-бары и рестораны распространились по Лос-Анджелесу и США в более широком смысле, следуя за потоками японцев и капитала, а также обслуживая высококлассных американских посетителей (Issenberg 91). К 1972 году New York Times сообщила об открытии суши-бара в элитном городском Гарвардском клубе (Bestor, «How Sushi Went Global» 56). В течение того десятилетия обзоры, написанные известным ресторанным критиком Нью-Йорка Мими Шератон, отразили растущую канонизацию суши как изысканной еды (Smith 93). К 1978 году суши стало достаточно, чтобы их осудили в комедийном шоу на национальном телевидении США (Issenberg 98).

Создание суши в США было постепенным процессом, в котором очевидны три основных этапа. Суши были доступны в японских ресторанах, обслуживающих японских клиентов или клиентов Nikkei, по крайней мере, с 1949 года. Затем, примерно в 1959 году, японские рестораны начали рекламировать суши среди своих предложений, но нацелены «вовне» в принимающее общество. Примерно с 1963 года стали открываться суши-баров .

Переход от первой стадии ко второй отражает различие Зелинского между «коренными» ресторанами, ориентированными в первую очередь на внутриэтническую клиентуру, и «этническими» ресторанами, в которых национальная кухня продается более широкой аудитории (т.е. другие этнические группы, кроме тех, которые обычно связаны с кухней). ⁶ Это был важный ранний этап для американских суши с участием как предпринимателей Nikkei, так и американских потребителей, что отражает аргумент Чвиертки о том, что популярность этнических ресторанов является не только результатом коммерческих усилий этнических собственников, но и поиском потребителями нового ресторана. опыт («От этнического к модному» 244).Начиная с 1950-х годов, американские поставщики суши прилагали явные усилия по привлечению неяпонских обычаев, о чем свидетельствует их реклама в газетах. Есть также признаки того, что некоторые владельцы могли «угостить и пообедать» журналистов в обмен на благоприятное освещение (например, Джонсон, «Подлинная японская еда и вино в Сан-Раку», «Fuji Sukiyaki Reopens Чт.»). В любом случае, подобные мероприятия имели место в контексте вероятного стремления к новизне и среди американских посетителей. Третий этап, когда были открыты суши-бары в США, обычно называют зарождением суши в США.Хотя эти суши-бары не были абсолютным источником суши в США, их роль в их развитии была важна.

Прямых доказательств того, насколько популярны суши-бары среди белых американцев, мало. В 1968 году клиенты Kawafuku на выходных на 90% составляли европеоид и в основном желали попробовать сашими; однако самыми популярными блюдами были темпура и терияки, а о суши не говорилось («Прикосновение Японии в центре Лос-Анджелеса»). Более поздний источник предполагает, что клиенты Кавафуку и Эйгику были в основном японцами (Россман).По сообщениям, более разношерстная клиентура Tokyo Kaikan также предпочитала в основном не суши (Issenberg), а другие блюда.

Тем не менее, первые суши-бары в США, возможно, помогли облегчить позиционирование суши на высоком уровне из-за их относительной дороговизны и популярности среди японских бизнесменов (Claiborne, «Dining Directory»; Issenberg; Al-Jamie). Как предполагает Иссенберг (87), «в отличие от своих предшественников – синих воротничков, послевоенные японцы в Америку приехали с суточными и вкусами богатой японской элиты.Утверждается, что именно эта управленческая демографическая группа действовала как своего рода «привратник», знакомя американских коллег с суши (Аль-Джейми). Такой способ вхождения мог избежать ассоциации с низшими классами, которая, как утверждалось, препятствовала созданию и освящению других этнических кухонь (Рэй, «Возвращение иммигранта в социологию вкуса»).

Кроме того, общие исторические свидетельства убедительно свидетельствуют о том, что именно этот особый способ питания пробудил интерес США к суши.Хотя суши были доступны в США до 1963 года, сразу после открытия суши-баров в США резко увеличилось количество американских продавцов и дискурсивное освещение еды. Таким образом, хотя суши-бары 1960-х годов не были источником суши в США (чьи корни уходили гораздо глубже), они явно были важным аспектом развития их предложения. Они также сыграли значительную роль в поощрении общественного интереса к еде в США и ее стремительном росте популярности среди американцев.

Общие характеристики первых успешных суши-баров в США

Новаторские розничные торговцы суши в 1960-х годах добились успеха не только благодаря рекламной деятельности Nikkei и растущей склонности американцев к идее суши. У ресторанов также есть ряд общих характеристик, которые помогли обеспечить их успех. Я сравниваю открытие суши-баров в Ниппон (1963, Нью-Йорк), Кавафуку (1964–66, Лос-Анджелес), Токио Кайкан (∼1965, Лос-Анджелес), Эйгику (∼1965, Лос-Анджелес), Imperial Garden (1966, Лос-Анджелес), и Юэ (1969, Гардена). ⁷

Во всех вышеупомянутых ресторанах суши-бар был одним из компонентов своих предложений, и многие из них также располагались на территории уже существующих ресторанов. Я бы предположил, что эти факторы важны из-за их вероятной роли в снижении коммерческого риска. Kawafuku имел пять этажей и вмещал несколько сотен человек, и, как сообщается, был самым успешным японским рестораном в Лос-Анджелесе. В суши-баре было всего шесть или семь посадочных мест, и даже в ноябре 1971 года ресторан все еще рекламировался в газетах как дом сукияки без упоминания суши.Когда в 1969 году Yue’s открыла суши-бар, ресторан на 250 мест работал уже двенадцать лет и получил престижную награду критиков. Eigiku был давним рестораном Little Tokyo, который приобрел суши-бар, когда он снова открылся в 1965 году (Issenberg 91): вопреки Issenberg, фотографии того периода показывают, что в нем сохранились и обычные ресторанные столики (Японско-американский национальный музей), и Таким образом, был повторно открыт суши-бар с , а не как . Imperial Garden открыл суши-бар в 1966 году, одновременно объявив о своем 14-летнем юбилее.Ресторан занимал несколько этажей, а суши-бар располагался в задней части коктейль-зала на втором этаже. Суши-бар в ресторане Yue’s располагался в новом «Японском зале», открытом в 1969 году, примерно во время его двенадцатой годовщины.

Tokyo Kaikan и Nippon были новыми ресторанами, хотя в остальном были сопоставимы с ресторанами, упомянутыми ранее. Суши-бар Tokyo Kaikan, как одна из четырех ресторанных секций, приносил лишь около 20% выручки (Issenberg 89).В «Ниппон» был суши-темпура-бар, «столики в западном стиле» и другие обеденные залы (United Press International 1964: 13).

Коммерческие преимущества «первопроходца» в определенной отрасли смягчаются возможностью неудачи (Семадени и Андерсон). На первый взгляд открытие суши-бара – «совершенно новая концепция подачи японской еды» («Путеводитель по лучшим ресторанам» 32) – могло бы показаться чем-то вроде риска. Тем не менее, похоже, что первые розничные продавцы суши в США существенно минимизировали риск, сегментируя рестораны и добавляя суши-бары в давно существующие и большие помещения: таким образом, можно было задействовать зарождающуюся тенденцию, не ставя под угрозу средства к существованию владельцев. Использование существующих ресторанов для пробных суши-баров также было выгодно для существующей клиентской базы, которая в некоторых случаях была в основном японской (Россман; ср. Cwiertka, «От этнического к модному»), а в других включала белых американцев («Путеводитель по Лучшие рестораны »32;« Прикосновение к Японии »). Ранние суши-бары были местом слияния целого ряда факторов со стороны предложения, которые, тем не менее, были должным образом структурированы таким образом, чтобы обеспечить относительную долговечность и, таким образом, обеспечить возможность для постепенного увеличения спроса.

Спрос на суши в США

Приведенный выше анализ объясняет условия со стороны предложения, необходимые для того, чтобы суши были доступны в качестве опции для белых американцев. Однако для того, чтобы какие-либо вновь прибывшие продукты питания или блюда были успешными, должен быть некоторый спрос или, по крайней мере, наличие факторов, способствующих стимулированию такого спроса. Дискурсивные факторы, описанные ранее, могут частично объяснить это, но другие факторы также сыграли свою роль в популяризации суши. Корсон и Иссенберг подчеркивают важность в этом отношении тенденций к «естественному» или здоровому питанию в 1960-х и 1970-х годах.Чуть более эксцентричный анализ Тоши объясняет популярность суши в США преобладанием сахара в его ингредиентах. Я бы предложил еще два важных фактора: эмпирический аспект потребления суши и установление социальных различий.

Как отмечает Зелинский, питание в этнических ресторанах зависит не только от качества еды, но и от их впечатлений. Опыт еды в суши-баре, во время которого шеф-повар готовит серию небольших эстетически приятных блюд на глазах у посетителей, имеет перформативное измерение.Этот опыт – который Иссенберг незабываемо называет «парадом маленьких радостей» (ix) – предоставил американцам 1960-х годов возможность насладиться ужином, который был новым и экзотическим (например, United Press International). Относительная редкость такого опыта, возможно, также способствовала привлекательности суши. Как утверждают Лу и Файн (536), «национальные предприятия могут добиться успеха, предоставляя желаемые« экзотические товары »и возможности для« внутреннего туризма »… которые другие организации не могут предоставить так дешево или достоверно … его товарность.”

Во-вторых, потребление суши неразрывно связано с достижением социальных отличий. Ку (32) предполагает, что определяющим качеством суши является акцент как на поварах, так и на посетителях, которые «делают все правильно, знают, как это должно быть сделано, и делают это правильно». Знаток суши отражает типичные способы кулинарного различия, такие как культивирование очевидных знаний, предпочтений к определенным блюдам, разновидностям или ресторанам, а также способность различать «хорошие» и «плохие» примеры или «(не) аутентичные» передачи.В то время, когда суши утвердились в США, подлинность явно была критерием, по которому они – да и японская кухня в целом – рекламировались и оценивались (например, «Directory to Dining»). Более конкретные возможности для социального различия предоставляются путем заказа на японском языке (например, Issenberg 99) или готовности клиентов – вопреки требованиям преобладающей формы евро-американской кухни – вообще не заказывать что-либо конкретное, как в omakase режим обеда, при котором шеф-повар просто готовит для вас блюда (например,г., Дван). Конечно, в течение 1960-х годов, просто , зная о суши, как белый американец, возможно, дало бы некоторую степень отличия. Ироничная характеристика потребителей суши в США, которую Клэйборн описывает, безусловно, свидетельствует об этом («Японская кухня вторгается в Готэм со всех сторон»). Связь суши-баров США 1960-х годов с деловыми обедами, о которой говорилось ранее, также может рассматриваться с точки зрения социальных различий, поскольку знакомство с ресторанами может принести существенные преимущества тем, кто занимается управленческими занятиями (Эриксон).

Идеи аутентичности, отличия и вкуса, естественно, приводят к центральному вопросу, касающемуся суши: вопросу о сырой рыбе. Почему это было приемлемо для потребителей в США, хотя раньше этого не было? Я бы предположил, что подходящим местом для рассмотрения проблемы является предположение, что (не) вкус к определенным продуктам питания приобретается, социально конструируется и формируется географическими и политико-экономическими силами (например, Розин и Розин). Описанные выше факторы показывают, как соблюдались условия как со стороны предложения, так и со стороны спроса, чтобы суши были доступны и позиционировались не только как «съедобные», но также как «настоящие» и «экзотические».«Кроме того, как я предположил, потребление сырой или полу-сырой рыбы было очевидным в другом месте гастрономического дискурса США. Японскую еду также уже некоторое время ели в США в форме повсеместных сукияки, терияки и темпура, при этом Вандербильт (5) в 1965 году заметил, что «восточные блюда теперь подаются в американских домах так же часто, как и самые популярные. , Какая-то итальянская паста ».

В контексте этих факторов динамика, лежащая в основе «прогрессирования аккультурации» (Ванк и Фаррер, 94), отмеченного в Калифорнии 1970-х годов – от знакомых японских блюд, таких как сукияки, до «экзотических», таких как суши и сашими, – становится более ясной. Тем не менее, такая прогрессия не была простой линейной. Скорее, социальные, материальные и дискурсивные факторы, которые привели к общей популярности японской кухни, были также , составляющими основу создания суши, хотя и в сочетании с более конкретными факторами, такими как относительная новизна суши, экзотичность и возможности для социального различия. . Если желательность незнакомой в культурном отношении еды обусловлена тем, что она «отличается, но не слишком отличается», суши, похоже, соответствовали всем требованиям, предлагая американцам возможность «экзотического» приключения на кулинарной территории, границы которой, тем не менее, были относительно близки.

Обсуждение

Обрисовывая историю зарождения суши в США, я стремился выделить три ключевых аналитических момента. Первая из них заключается в том, что создание суши в США и признание их белыми американцами были результатом сложной и долгосрочной сети социальных, культурных, политических, экономических, правовых, технологических и экологических факторов. Хотя этот пункт в общих чертах является достаточно установленным (Bestor, «How Sushi Went Global»; Issenberg), предыдущие отчеты не учитывают весь спектр факторов, которые, по-видимому, действовали при реконструкции суши в США.Как я указал, это совокупность факторов как со стороны предложения, так и со стороны спроса. В частности, существующие отчеты имеют тенденцию игнорировать или недооценивать благоприятный дискурсивный контекст, в который постепенно укоренились суши.

Во-вторых, эти факторы совпадали с теми, которые в более общем смысле способствовали популярности японской кухни в США в 1950–1960-х годах. Другими словами, создание суши можно рассматривать как часть более широкого становления японской кухни в США, которая к середине 1960-х годов была характерной чертой как повседневной домашней кухни, так и элитных ресторанов.Появление более «экзотических» компонентов, хотя и относительно необычных, тем не менее происходило в контексте позиции японской кухни как все более принимаемой и пользующейся все большей популярностью части американской кухни.

Третий момент состоит в том, что, несмотря на важность, роль отдельных «героических предпринимателей» в популяризации суши в США, таких как Норитоши Канаи из Mutual Trading, не следует переоценивать. Новаторы любого типа всегда действуют в рамках существующего социального, материального и дискурсивного контекста, в котором они находятся (см.Гаруд и др.). В случае с суши успешная предпринимательская деятельность новаторских розничных продавцов суши в США происходила в очень благоприятном контексте. Наряду с бесчисленным множеством факторов со стороны предложения, способствовавших созданию необходимых условий для создания суши в США, в США одновременно наблюдались благоприятные социальные и дискурсивные тенденции, помогающие стимулировать спрос. Таким образом, условия для создания суши уже существовали в то время, когда такие предприниматели, как Канаи, пытались продавать суши западным потребителям.Как я предположил, такие новаторы, скорее всего, будут реагировать на преобладающие социокультурные тенденции, а не порождать их.

В случае суши, как и везде (например, Fonseca и Malheiros), кажется, что случайные и своевременные процессы в значительном масштабе по крайней мере так же ответственны за успешное распространение национальной кухни, как и индивидуальное предпринимательство. Это имеет большое значение для изучения того, как распространяются новые ингредиенты, продукты питания и кухни.Внимание как к культурным, так и к политико-экономическим факторам, лежащим в основе успеха кулинарных инноваций, необходимо для того, чтобы понять, как они становятся общепризнанными. Культуру и политическую экономию целесообразнее рассматривать как взаимосвязанные внутри схем или сетей, а не как простую бинарную систему (Джексон, «Коммерческие культуры»; Cwiertka, «От этнических к модным»). Попытки сосредоточиться исключительно на «половине» связи производства и потребления могут быть необходимы в качестве эвристического инструмента или для обеспечения аналитической ясности, но маловероятно, что учетная запись, которая не учитывает оба аспекта, сможет предоставить что-либо, приближающееся к полному учет развития определенных кухонь или продуктов питания в новых условиях.

Примечания

Новые правила питания в Токио

Путешествие по ресторанному миру Токио может показаться посетителям пугающим, особенно если вы не говорите по-японски. К счастью, небольшое дополнительное планирование и большое количество вежливости будут иметь большое значение. Жительница Токио и эксперт по ресторанам Мелинда Джо расскажет вам обо всем, что вам нужно знать, чтобы получить от поездки максимум удовольствия – и при этом случайно не произвести плохое впечатление.

Улыбнитесь и скажите: «Конничи-ва.”
Приветствия важны в Японии, где культура определяется вежливостью и формальностью. Хотя в ресторанах Токио все чаще говорят на английском, это все еще далеко не так. Простой konnichi-wa (добрый день) или konban-wa (добрый вечер) поможет успокоить хозяев. Несколько базовых фраз имеют большое значение, поэтому потренируйтесь говорить извините ( сумимасен ), пожалуйста ( кудасаи ) и спасибо ( аригато годзаймасу ).
Сделайте заказ.
По возможности зарезервировать. Рестораны в Японии, как правило, маленькие и быстро заполняются, поэтому предполагайте, что вам нужно бронировать заранее. Большинство принимает заказы на ужин, но в некоторых японских ресторанах – особенно в непринужденных заведениях, где подают рисовые тарелки или комплексные обеды – не принимаются заказы на обед; вам просто нужно подождать в очереди. Такие рестораны высокой кухни, как Den и Florilege, следует бронировать как минимум за месяц вперед; Две недели рекомендуется для популярных izakaya (таверн), таких как Kotaro, но звонка за день или два вперед должно хватить для большинства обычных закусочных.Бронирование для групп из шести и более человек может быть сложной задачей, поэтому ищите рестораны с koshitsu (отдельные комнаты).
В некоторых случаях можно заказать прямо через веб-сайт ресторана или через Opentable, в то время как такие службы, как Voyagin, могут обеспечить места за определенную плату. Однако многие рестораны Токио еще не вступили в эпоху цифровых технологий, поэтому лучше всего резервировать столик по телефону или факсу. Если вы остановились в отеле, воспользуйтесь услугами консьержа. У крупных отелей много притяжения.
Увы, есть места, куда не обращают внимание впервые покупатели. Поскольку закусочные в Токио часто представляют собой интимные места, владельцы опасаются, что новички нарушат wa (гармонию) среди гостей. Лучший способ попасть в такой ресторан, как Kyoaji или Sushi Saito, – это сопровождать завсегдатаев.
Ханамару в КИТТЕ. | Норио Накаяма / Flickr
Если вам удастся получить бронирование, приходите.
В ресторанах Токио может быть всего семь посадочных мест, а в некоторых элитных заведениях подают только один ужин в день.Учитывая высокую стоимость аренды и ингредиентов, невыполнение оговорок может привести к значительным убыткам для небольших ресторанов. Если вам нужно отменить, сделайте это как можно скорее. При отмене бронирования в последнюю минуту с вас может взиматься полная стоимость дегустационного меню, , поэтому ознакомьтесь с политикой бронирования в ресторане.
Проблемы с незаездом и двойным бронированием туристов усложнили жизнь иностранным туристам. Многие рестораны теперь запрашивают номер телефона в Японии, чтобы подтвердить бронирование накануне.Если у вас нет местного номера телефона, укажите контактную информацию отеля.
И не опаздывайте.
Японцы ценят пунктуальность. Опоздание считается грубым и может привести к потере стола. Если вы собираетесь опоздать более чем на 15 минут, рекомендуется позвонить заранее и сообщить об этом в ресторан.
Замен не дано.
Если у вас есть пищевая аллергия или диетические ограничения, сообщите об этом в ресторан при бронировании. Многие японские рестораны специализируются на определенных блюдах – например, тонкацу (свиные котлеты) или соба (гречневая лапша) – и часто не могут удовлетворить многие особые запросы. Предупредив ресторан, они смогут подготовиться.
Знайте, когда бронировать …
Многие рестораны и магазины закрываются в воскресенье и понедельник. Если питание является приоритетом, заранее изучите варианты. Даже если у ресторана нет веб-сайта, вы можете найти часы работы, указанные в Табелоге.
Трудно получить бронирование в декабре, когда рестораны забиты солидными гостями на вечеринки в конце года. Сочельник – это лучшее свидание, а это значит, что вы, вероятно, заплатите больше за специальное меню. Японцы празднуют Новый год дома с семьей, поэтому большинство ресторанов закрываются с 1 по 5 января. В настоящее время лучшие рестораны находятся в отелях. То же самое и во время праздников Обон примерно в середине августа, когда рестораны обычно закрываются на срок до недели.
Суши-бар Цукидзи | Брайан Эллисон / Flickr
А во сколько поесть …
Токио – это не Барселона. Обед обычно начинается с 12:00. до 14:00, а в большинстве ресторанов ужин подают с 18:00. до 22:00 Идзакаяс, где вы можете заказать небольшие тарелки для совместного использования, оставайтесь открытыми позже, но кухни обычно закрываются к 23:00. Чтобы пообедать в течение всего дня, поищите кафе, лапшичные и крупные сети, такие как Ootoya.Вы можете перекусить во второй половине дня в одной из превосходных пекарен города или во многих залах питания depachika , расположенных на цокольном этаже таких универмагов, как Mitsukoshi и Takashimaya. Если вы проголодались в 3 часа ночи, круглосуточные магазины открыты.
Ищете уличную еду? Отправляйтесь в Осаку.
Вопреки распространенному мнению, в современном Токио отсутствует развитая культура уличной еды. Прилавки с едой можно найти на фестивалях и за пределами парков, но вряд ли это места для гурманов.Во многих магазинах, торгующих якитори или такояки (клецки с осьминогом), есть выносные окна (обычно в дополнение к скамейкам или столам для стояния), но есть во время прогулки, как правило, не принято, а есть в общественном транспорте категорически запрещено.
Ешьте как местный житель.
Почувствуйте себя комфортно, используя палочки для еды, так как в японских ресторанах вилок может не оказаться под рукой. Однако в элитных суши-барах можно есть пальцами. Только не просите лишнего соевого соуса или васаби; повар уже приправил рыбу, и даже если он или она выполнит вашу просьбу, знайте, что вы не завели друга.В других японских ресторанах нет жестких правил. Персонал проведет вас через каждый курс. Учтите, однако, что японцы в ресторанах разговаривают тихо, поэтому используйте свои голоса в помещении.
Izakayas и tachinomiya (стоячие перекладины) – это более расслабленные и веселые места. Не удивляйтесь, если к вам подойдут соседские закусочные, чтобы поболтать. Когда кто-то наполняет ваш стакан, верните услугу; наливание для других – хороший этикет питья. Тарелки предназначены для общих, и обычно в конце трапезы заказывают блюдо из риса.
Не бойтесь съесть лапшу в магазинах рамен и соба. Японцы видят в этом знак того, что вам нравится. Имейте в виду, что в заведениях, где подают лапшу, часто длинные очереди, поэтому не торопитесь, когда закончите есть. Склонность западных туристов задерживаться в многолюдных закусочных – частая жалоба владельцев.
Когда будете готовы заплатить, попросите чек с o-kanjo kudasai (счет, пожалуйста). Чаевые делать не нужно. В элитных ресторанах к вашему счету добавляется плата за обслуживание в размере 10–12%, в то время как в ресторанах с непринужденной атмосферой обычно взимается номинальная плата за посадочные места.Хотя оплата кредитной картой стала более распространенной, имейте в виду, что в некоторых ресторанах принимаются только наличные. Перед тем, как уйти, обязательно скажите gochisosama desu – вежливый способ выразить благодарность за еду.
Мелинда Джо – обозреватель напитков журнала The Japan Times и судья сакэ на International Wine Challenge в Лондоне. Она писала для Newsweek , CNN, The Food Network, WSJ и Departures Magazine .

Отчёт по практике на тему “Японская кухня”

Отчет по практике в кафе «Дельфин»

2.Характеристика и анализ организации снабжения и складского хозяйства предприятия

2.

Похожие главы из других работ:

1.3 Общая характеристика двустворчатого моллюска Мактра китайская (Mactra chinensis)

2.2 Японская культура питания

1.4 Мексиканская кухня

1.5 Кухня Эквадора

1.6 Чилийская кухня

1.7 Колумбийская кухня

1.8 Кухня Доминиканы

1.9 Боливийская кухня

1.10 Кухня Венесуэлы

1. Испанская кухня

2. Французская кухня

3. Итальянская кухня

4. Греческая кухня

5. Ливанская кухня

6. Марокканская кухня

Отчет по практике в ООО «Комбо» ресторана «Планета Суши»

Отчет по практике 📝 Выполнить практикум по заданию маркетинговые исследо

Японские манеры за столом

Столы и кресла

есть

Питье

Как есть …

26 советов, как вести себя в японском ресторане

Прикрепить сейчас

Ресторанный бизнес в Японии – статистика и факты

Высокая конкурентоспособность

Культура ужина

Пища для размышлений | The Economist

Предвещает ли эта сеть японских ресторанов конец официанта? | Инновация

Суши в Соединенных Штатах, 1945–1970 гг.

Введение

Кухни и их глобальное распространение

Истоки суши и истоки в США

Дискурсивный контекст суши в США

Суши в Калифорнии: социальные и материальные факторы

Социальные факторы

Материальные факторы

Доступность суши в США

Общие характеристики первых успешных суши-баров в США

Спрос на суши в США

Обсуждение

Примечания

Новые правила питания в Токио

Оставить комментарий Отменить ответ