Повар молекулярной кухни обучение: рецепты, блюда, продукты, поварские соревнования и рестораны

Содержание

«Молекулярная кухня» Плеяды

Мастер-класс (6 ак. час)

 

Шоу, за которым можно пойти в ресторан, – ответный удар бизнесу полуфабрикатов.

На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная (деструктивная) кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Всего за несколько последних лет  создана  технологическая база необычных, поражающих клиента блюд с новыми вкусовыми ощущениями: спагетти из шафрана, яйцо с белком внутри и желтком наружи,  икра из дыни , жидкий хлеб,  воздух  из водки,  вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или 

взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», спагетти из холодца, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.

Повар работает  с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Необычные устойчивые текстуры продуктов вызывают новые вкусовые ощущения. 

 

Программа мастер-класса

 

1 часть – теоретическая.
 Технологические основы молекулярной кухни

 

  • Основные технологии, компоненты и методики молекулярной кухни : карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта), центрифугирование  и т.д. 
  • Ознакомление с необычными текстурами продуктов.
  • Оборудование, инновационный  инвентарь  и гаджеты для молекулярной кухни :
  • Сream whipper
  •  
    Вакууматор
  • Стефан-гриль
  • Установка вакуумного маринования Cookvac
  • Сублимационные сушки
  • Технология Sous-vide
  • Сосуд Дьюара (для обработки блюд жидким азотом)
  • Пакоджетинг (льдомиксинг)
  • Термомиксинг
  • Аромадистилляция
  • Дипфризинг
  • Хербофильтры
  • Химически-активные  и биологически-активные вещества, используемые в молекулярной кухне
  • Термические режимы  молекулярной кухни
  • Составление технико-технологических карт
  • Организация работы с поставщиками, подбор посуды
  • Обучение персонала кухни
  • Обучение персонала зала.
  • Презентация блюд  для фото-меню (рекламы и т.д.)

 

2 часть, практическая

Разработка рецептур (по  пожеланиям  руководства и поваров), пошаговая  технология  работы.

 

Во всех молекулярных  ресторанах    “шоу вкуса” проходит  в 13 подач.
На нашем мастер-классе демонстрируется не менее 5 подач.

Отметить

Предлагаемые для мастер-класса блюда :

(При выборе поставить «+» в первый столбец) 

 

 

Суп в виде суфле

 

Мясо в виде мусса

 

Пенка из мяса

 

Соусы

 

Овощное блюдо

 

Блюдо на основе фруктов

 

Необычные салаты, например, зелень консистенции взбитых сливок, вспененные яйца в муссе из сельдерея

 

Блюдо на основе морепродуктов

 

Блюдо на основе черной  икры и  белого шоколада

 

Сладкий десерт

 

Крепкий кислородный коктейль ( с водкой)

 

Сырный десерт на основе моццареллы

 

Блюдо , горячее внутри с ледяной коркой сверху

 

Мороженое с необычным вкусом

 

Ждем    встречных предложений клиентов для мастер-класса по молекулярной (деструктивной) кухне

 

Запись on-line на мастер-класс | Все ресторанные тренинги | Курсы для персонала гостиниц и ресторанов

Корпоративное обучение:

Образцы молекулярных коктейлей и десерта от Барменской ассоциации России (представительство в Краснодаре)

 

 Google Мы в Google+ – – – – –

Курсы шеф-повара итальянской кухни — toBeChef

Вы хотите стать шеф-поваром итальянской кухни? Запишитесь на курсы «Master-Chef» в Food Genius Academy!

Международный курс «Master-Chef» — это полноценное и интенсивное обучение, которое даёт возможность любому гурману осуществить свою мечту стать шеф-поваром.

 

От основ кулинарии до самых инновационных методов приготовления блюд, студенты будут обучены стандартам Академии Food Genius, научатся обращаться с каждым ингредиентом и получат глубокие знания об итальянской и международной гастрономии. За двухмесячным курсом следует стажировка продолжительностью 3 или 6 месяцев по желанию.

Первая часть курса посвящена итальянской традиции: учителя проведут студентов по итальянской гастрономии и её богатому и разнообразному региональному наследию. В конце курса студенты смогут узнавать и ценить лучшие итальянские продукты, а также воспроизвести и даже переосмыслить типичные итальянские блюда.

Вторая часть посвящена изысканной кухне, и Вы сможете узнать о последних кулинарных тенденциях. Занятия будут посвящены модернистской и молекулярной кухне, методам приготовления су-вид, банкету, международной кухне и уличной еде. Повара обучают студентов некоторым из своих фирменных блюд, раскрывая им ноу-хау и методы, которые привели их к успеху.

В программу курса входят несколько образовательных поездок среди лучших эногастрономических превосходств (рынки, рестораны и производители).

Продолжительность курса: 2 месяца

Занятия: 200 часов, 5 дней в неделю

Стажировка: 3 месяца (полная занятость)

Диплом: Диплом шеф-повара и Сертификат компетентности, утвержденные региональным правительством Ломбардии.

Предметы:

  • Элементы итальянской гастрономической традиции: намеки на историю и культуру – ХАССП — Овощи — Мясо — Рыба — Паста — Пицца и хлебобулочные изделия — Основы выпечки
  • Региональная кухня: Север — Центр и Юг Италии — Миланская кухня — Рис и ризотто — Основы Средиземноморья
  • Кухня модернизма и Молекулярная кухня — Су-вид — Банкетный зал — Копчение, соление, сушка — Рациональное использование духовки — Азиатская кухня — Кухня фьюжн — Техника подачи изысканных блюд – Авторская кухня — Переосмысление традиции — Кондитерские изделия для ресторанов – Блюда без глютена, без лактозы, вегетарианские и веганские блюда — Закуски
  • Выпускной экзамен

 

Подробнее о курсах кулинарной школы Food Genius Academy Вы можете узнать по телефону: +7(495)229-4785

Топ-10 кулинарных школ и курсов во Франции

Франция – настоящий парадиз для гурманов и рядовых любителей вкусной еды.

За многие века местные повара преуспели в приготовлении разнообразных блюд, выпечки и превознесли французскую кухню на престол мировой гастрономии. И совсем не прочь поделиться драгоценными знаниями со всеми желающими. Хотите узнать секреты la cuisine française? Мы отобрали для вас лучшие кулинарные школы и курсы во Франции. Поспешите забронировать место в ближайшей группе!

L’atelier des Chefs — мастер-классы у шеф-повара

https://www.atelierdeschefs.fr

L’atelier des Chefs – уникальное место, где каждый желающий может пройти обучение французской кухне у опытных мастеров. Представительства сети работают в Париже, а также других крупных городах Франции – Бордо, Экс-ан-Провансе, Лилле, Лионе, Нанте, Страсбурге и Тулузе. Непосредственно в столице работает несколько отделений школы.

Кроме основ французской кулинарии здесь можно пройти классы по приготовлению разноцветных макаронс, суши-маки, разнообразных деликатесов с фуа-гра, классических блюд итальянской, вкуснейших закусок и кондитерских изделий. Можно пройти обучение онлайн или с детьми. Двухчасовой урок по приготовлению десертов обойдется в 76 евро.

Кулинарная лаборатория Labo Culinaire

http://www.laboculinaire.com/

Любите восточную и японскую кухню, а также не прочь овладеть парой-тройкой отличных рецептов? Отправляйтесь в Labo Culinaire. Здешние повара знают толк в приготовлении еды и обучении. Курс можно проходить самостоятельно или устроить увлекательный тимбилдинг на кухне.

Программа обещает быть полезной и насыщенной. Кроме азиатских и восточных блюд в этой школе можно освоить азы молекулярной кухни и французской выпечки. Стоимость двухчасового мастер-класса составляет в пределах 60 €, для двух персон – 90 €, для трех – 140 €.

L’atelier des Sens — классическая кухня и школа сомелье

http://www.atelier-des-sens.com/

Если кроме кондитерского мастерства вы всегда мечтали попробовать себя в роли сомелье, наставники в L’atelier des Sens научат вас разбираться во французских винах. И здесь же можно пройти общий курс французской классической кухни.

Классы, в отличие от предыдущей кулинарной школы, работают не только в Париже (в столице они территориально расположены в районе Бастилии и Бобура), но и в Лионе. Стоимость обучения, скажем, не самая дешевая. Цена трехчасового мастер-класса по приготовлению пирожных макарон – 92 евро. Но это того стоит!

В L’atelier des Sens работает школа юных шеф-поваров, студентами которой могут стать дети возрастом от 6 до 12 лет.

Изыски французской кулинарии от Alain Cirelli

Что бы там не говорили поклонники высокой кухни, а некоторые французские домохозяйки умеют готовить не хуже шеф-поваров. Вот так в спокойной и уютной домашней обстановке в ателье Ален Сирелли (Alain Cirelli) можно освоить премудрости французской кулинарии.

Чему можно научиться в этой школе? Готовить отличные сырные блюда, разнообразные десерты (в том числе воздушный «Ile-flottante»), морепродукты, тарты и муссы. Стоимость двухчасового занятия – 65 евро. В цену входит дегустация приготовленных шедевров. Полную программу кулинарных курсов можно посмотреть здесь.

Cook & Go — приготовь как шеф-повар и возьми с собой

http://www.cook-and-go.com/

Cook & Go – еще одна сеть кулинарных школ. Ее филиалы работают в Бордо, Нанте, Париже, Ренне, Турсе, Вильнёв-д’Аске и Леваллуа-Перре (парижский пригород). Процесс обучения очень интересен и построен в формате «Готовь и иди». Клиент приходит в школу, готовит блюда по выбранному курсу вместе с профессиональным поваром, а затем может забрать еду домой.

Правда, покулинарить в одиночестве не получится – для каждого мастер-класса установлен минимальный лимит участников. Так, для летнего меню из трех блюд понадобится 10 поварят (стоимость 49 €с человека), тройки аппетитных пирогов – 7 учеников (аналогично, 49 € с человека), отличных бургеров – 4 студента (39 € с участника, длительность занятия – 90 минут).

Кулинарная школа легендарного Алена Дюкасса

И какой же ТОП кулинарных школ Франции без легендарной кулинарной академии Алена Дюкасса (Ecole de Cuisine Alain Ducasse)! Здесь рады обучать и взрослую аудиторию, и совсем юных детишек.

Гастрономическая студия территориально находится в 16-м округе Парижа. Здесь на площади в 500 квадратных метров собрано все самое лучшее и необходимое для приготовления блюд традиционной французской кухни. Для иностранных студентов предусмотрены классы, где преподавание ведется на английском языке. Отдельно ведутся курсы кондитерского мастерства и сомелье.

Гастрономическое ателье Фрэда в Париже

http://www.latelierdefred.com/

Если вы любите гулять по волшебным улочкам парижского Марэ, приятной находкой в приветливом районе станет школа L’atelier de Fred. Хотите научиться готовить, как настоящий шеф? Добро пожаловать на кухню Фрэда!

В легкой и непринужденной обстановке кулинарный маэстро учит готовить блюда классической французской кухни. За один раз удается освоить три позиции: закуска, основное блюдо и десерт. Длительность урока – 3 часа. Цена курсов – от 35 до 60 € (варьируется в зависимости от выбранной программы и дня недели).

Les Coulisses du Chef — закулисные секреты профессии

www. coulissesduchef.com

Обучение детей и взрослых, классическая и молекулярная кухня, отдельные предложения для компаний, гастрономические туры – все это вы найдете в Les Coulisses du Chef. И даже много больше.

Минимальная стоимость обучения поварскому делу стартует со 100 € за трехчасовой мастер-класс. По окончании ученики могут получить сертификат (для этого нужно пройти полный курс в 20 уроков). Руководит процессом обучения Olivier Berté. Расположена школа поваров в доме №7 по улице Paul Lelong в Париже.

L’atelier de Lili — кулинарные курсы с изюминкой

Как насчет чего-нибудь экзотического? За вполне приемлемую стоимость в L’atelier de Lili вас научат готовить довольно необычные блюда. Они придутся по вкусу, пожалуй, не каждому. Но гурманы по достоинству их оценят.

На кухне Лили удастся познакомиться с самыми невероятными сочетаниями вкусов и продуктами. А еще здесь учат готовить невероятно вкусные макарон. Конечно же, с экзотической изюминкой!

Проходить обучение в школе могут как кулинарные любители-одиночки и дети, также возможно составление и проведение корпоративных программ.

Здоровое питание от l’Atelier Papillon

www.atelierpapillon.fr

Всем сторонникам здорового питания будет полезно и интересно провести время в студии L’Atelier Papillon. Курсы помогают ученикам освоить основы сыроедческой кухни. Один из главных плюсов – насыщенная программа с глубоким погружением в тему.

Здесь вам расскажут все, даже вплоть до того, как долго и насколько тщательно нужно пережевывать приготовленную пищу. Для поваров L’Atelier Papillon не существует мелочей – все детали крайне важны!

Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями:

Professional Кухня (Новосибирск). Все Тренинги .ру

Второе название
Школа для Horeca.
Новосибирск.

Professional кухня — это школа для:

  • Руководителей.
  • Владельцев.
  • Управляющих.
  • Шеф-поваров, поваров.
  • Шеф-кондитеров, кондитеров.
  • Официантов.
  • Бариста.
  • Горничных и др. сотрудников в сфере HoReCa.

Мы проводим:

  • Открытые тренинги для официантов и менеджеров.
  • Открытые тренинги для управляющего состава.
  • Разработка корпоративных стандартов “под ключ”.
  • Проверка качества обслуживания “Тайный гость” перед началом обучения.
  • Мастре-классы по сыроварению, кондитерскому мастерству, выпечке, молекулярной кухне, банкетному меню и многим другим темам.

Мы не просто проводим тренинги. Мы помогаем:

  • Выстроить управление вашим рестораном.
  • Организовать обучение официантов.
  • Повысить профессионализм менеджмента ресторана.
  • Увеличить продажи в Вашем ресторане, кафе, баре, гостинице.
  • Создать продающий сервис в Вашем ресторане, кафе, баре, гостинице.
  • Внедрить стандарты обслуживания в Вашем ресторане, кафе, баре, гостинице.
  • Повысить профессионализм Ваших Шеф-поваров, поваров и кондитеров.

Чему мы можем научить:

  • Как общаться с гостями и управлять ситуацией в торговом зале ресторана.
  • Как повысить продажи и привлечь новых гостей в ресторане.
  • Как решать конфликтные ситуации с гостями и коллегами.
  • Как управлять персоналом и вовлекать их в обслуживание гостей.
  • Как раскрутить ресторан в социальных сетях.
  • Как формировать гостеориентированное отношение сотрудников к посетителям.
  • Как контролировать качество обслуживания в ресторане, внедрять стандарты обслуживания и речевые шаблоны.

С нами работают лучшие спикеры, тренеры, шеф-повара, шеф-кондитеры России и Европы.

Оценки и отзывы

свернуть ↑
Итоговая оценка 
Соответствие программы заявленным целям
Ясность, доступность, системность информации
Полезность, возможность реализации на практике
Организационная часть тренинга
Работа тренера(ов)

Молекулярная кухня, Бишкек.

   Описание:

Молекулярные блюда славятся не только своими полезными свойствами и неповторимым вкусом, но и оригинальной красочной подачей! На наших курсах мы научим Вас готовить самые вкусные, полезные и необычные блюда, которые удивят даже самых привередливых эстетов. Курсы для всех желающих научиться креативно и необычно готовить здоровую пищу

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана.

Особенности:

  • – Руководитель, глава Ассоциации Гильдии поваров Кыргызстана, шеф повар Шухрат Шарипов, многократный победитель и представитель жюри международных кулинарных чемпионатов
  • – Длительность обучения: 3 дня (по 3 часа в день) дни обговаривается с группой
  • – Есть дневное и вечернее обучение
  • – Есть 5-и дневный курс для шеф поваров ресторанов
  • – Мастер классы по субботам
  • – Проводятся специальные мастер классы для детей
  • – По окончанию выдаётся сертификат

Стоимость обучения – 5000 сом

 

  •  
  • Адрес:
  • ул. Чокана Валиханова 3, 93 проф. лицей.
  •  
  • Режим работы:
  • 3 часа в день. Проведение: дневное, вечернее
  •  
  • Телефон:
  • (0553) 250-694
  • (0500) 250-694
  •  
  • (Пожалуйста, скажите, что нашли номер на Биглайф)


В Ростове открылась школа рестораторов для подростков

Курс рассчитан на две недели. Завершается школа большим ужином-экзаменом с участием родителей.

Руководитель проекта «Кулинарная студия Cream» Альберт Тухватуллин рассказал, что в России таких проектов пока не было:

— Сначала мы запустили детский кулинарный лагерь. Он оказался востребован — дети интересуются этой сферой. Мы трансформировали опыт в более конкретную и сложную программу по профориентации. В процессе интересовались опытом других школ и выяснили, что все они ориентированы не просто на взрослых, но зачастую уже работающих в этом бизнесе. Детских проектов никто не делал.

Профессию «управляющий рестораном», как правило, получают в качестве дополнения к профильному высшему или среднеспециальному образованию. N опросил ряд кулинарных школ в нескольких регионах, и все они предлагают исключительно обучение приготовлению блюд различной сложности. Регина Маслова, владелица школы «Регина» (Москва) считает, что ниша еще имеет запас роста, но в сторону кулинарного направления:

— Сейчас различные курсы и мастер-классы по кулинарии, в том числе для детей, пользуются большой популярностью. Предложений очень много — от сандвичей до молекулярной кухни. Но как профориентация именно для выпускников школ — не думаю. Да, ресторатор — более чем интересная карьера, но большинство родителей все же видят своих детей на других факультетах. С другой стороны, может, как раз такой курс может изменить их мнение.

По словам г-на Тухватуллина, идея показалась интересной профессионалам:

— Программа уникальная, и спикеры рады принять участие, так как в таком формате их никто еще не собирал. Большая хорошая цель — дать детям знания и, может, помочь с выбором профессии.

Шеф-повар Тельман Умаров, работавший в московских ресторанах Аркадия Новикова, известных заведениях столицы и Ростова, рассказал, что главная сложность — заинтересовать аудиторию:

— Сложности с теми детьми, которые изначально приходят в студию без интереса к кулинарии, если заставили родители например. Сложно, но все-таки удается привлечь их внимание к процессу приготовления, и они начинают учиться, перестают сидеть в телефоне и подключаются к общему делу. Легко и просто с детьми, которые пришли чему-то научиться, получать знания, им интересен процесс изначально. К работе в этой школе я готовился морально, но мы постоянно проводим детские праздники и обучающие мероприятия, поэтому опыт у меня есть, и я знаю, к чему быть готовым. Особенность курса, которая является и плюсом, — то, что дети приходят не на один день. Мы ближе узнаем друг друга, начинаем раскрываться в процессе, получается качественнее работать с домашними заданиями.

Еще один преподаватель курса — технолог производства по кондитерскому и хлебопекарному сырью Ксения Шуваева — работала в столичных и ростовских заведениях, проводила гастроужины и мастер-классы в Москве, Ростове, Краснодаре, а также была шеф-поваром гастрономического проекта 11 stories. Г-жа Шуваева считает, что возраст для обучения не главное:

— Если у человека есть желание и понимание, что для достижения цели нужно работать, то возраст не важен, полдела уже сделано. А остальное дело учителя и времени. Есть, конечно, нюансы в работе с разными возрастными категориями. Это дело «притирки», связи, и вот эту связь нужно создать, опираясь на общие интересы, уважение и открытость. Так как сама я не так давно была подростком, мне проще находить с ними общий язык.

Также среди преподавателей проекта HR-менеджер Екатерина Погорская и владелец бара Вадим Минаев. По словам Альберта Тухватуллина, первый набор станет не только увлекательным приключением для всех участников, но и серьезной «примеркой» профессии:

— Мы исходили из того, что все курсы студии должны быть не только интересными, но и применимыми в жизни. Поэтому еще до начала разработки учебного плана выяснили, что на юге есть учебные заведения, где учат специалистов ресторанного дела. К примеру, в Ростове есть колледж с направлением гостиничного и ресторанного сервиса. Они в итоге отправляют на практики в хорошие рестораны и дают интересный опыт.

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ

Основатель и владелец кулинарной студии Cream Альберт Тухватуллин рассказал, как увлечение искусством привело его в бизнес.

Долгие праздники могут стать поводом освоить новые рецепты и провести время всей семьей.

Секреты молекулярной кухни

Словосочетание «молекулярная кухня» в Европе уже давно не вызывает удивление. В России это новое направление в кулинарии настораживает или совсем незнакомо.

Нам посчастливилось встретиться с Дмитрием Роозом, неоднократным золотым призером Baltic Culinary Star´s Cup, обладателем Grand Prix Bocuse d`Or Эстонии, участником чемпионата мира среди шеф-поваров Global Chef Challenge, бренд-шеф-поваром арт-шоу-ресторана «Balagan City» в Воронеже и расспросить его об особенностях молекулярной кухни.

Дмитрий, что же такое молекулярная кухня? Чем она отличается от традиционной?

Прежде всего, молекулярная кухня – это способы физических и химических приготовлений, использование различных текстур. К этому можно отнести приготовления при низких температурах 40 – 60 °С или жидким азотом.

Это правда, что из рыбы можно сделать, например, клубнику?

Нет, из рыбы клубнику никогда не сделаешь. Можно сделать что-то подобное клубнике, но на вкус это все равно будет рыба. Но это уже неправильно, не в этом суть молекулярной кухни. Допустим, если мы говорим о клубнике, то можно приготовить из нее какой-то продукт такого же красного цвета и с клубничным вкусом, но в необычной интерпретации, например, она может быть в виде яичного желтка или икры.

Если сравнить специалистов молекулярной кухни с алхимиками, которые пытались получить золото искусственным путем, то что именно пытаются достичь современные алхимики?

Усиление вкуса реального продукта и представление его в необычном варианте. То есть мы берем свежую клубнику, эмульсируем ее, выделяем клубничный вкус и с помощью различных текстур, созданных специально для молекулярной кухни, делаем ее уже в виде желтка или равиоли.

Должен ли шеф-повар, работающий с молекулярной кухней, быть химиком или физиком одновременно?

Нет, он просто должен быть мастером своего дела, обладать хорошим вкусом и уметь обращаться с текстурами. Всему этому можно научиться, пройти курсы. Например, я месяц проработал в ресторане Noma в Копенгагене. Этот ресторан признан лучшим в мире, где используется частично молекулярная кухня.

Можно ли блюда молекулярной кухни рассматривать с точки зрения полезного и здорового питания?

Безусловно. Здесь нет никакой химии, как многие думают. Все сделано из натуральных продуктов. Даже все эти текстурные добавки приготовлены из водорослей. Кроме того, чаще всего блюда готовятся при низких температурах, а значит, сохраняются все витамины и микроэлементы.

Есть ли возможность попробовать молекулярную кухню где-то в Воронеже?

В нашем таллиннском ресторане Korsaar все меню составлено с элементами молекулярной кухни. Мы предлагали некоторые блюда и гостям здесь, в Воронеже. В России очень мало информации о молекулярной кухне, и люди очень осторожно к этому относятся. Но если кто-то действительно захочет устроить банкет и удивить гостей ужином с элементами молекулярной кухни, мы с удовольствием все организуем. Только нужно заранее обо всем договориться, примерно за месяц вперед, чтобы мы успели все подготовить.

Аспирантура по молекулярной кухне

Презентация

Не только ультрасовременная кухня.

Приготовьтесь к научной кухне 21 века.

За последние 25 лет кулинария изменилась больше, чем за последние 250 лет. Кулинария – это наука, физика и химия, поэтому в этом курсе у вас будут учёные, физики и химики в качестве наставников , а также великие повара, создатели и распространители молекулярной кухни.

Мы нарушаем кулинарные правила, стираем границы и догмы. с помощью самого научного творчества. с методологией CIB, чтобы показать гастрономию будущего с помощью науки. Будь то усиление текстуры , открытие новых вкусов, использование методов , таких как сублимационная сушка, систематизация процессов, концептуализация производства, исследование поведения газов при карбонизации или обнаружение поведения эмульсий в соусе с использованием новейших инструментов и технологий.

Аспирантура CIB по молекулярной кухне – это специальность помимо диплома главного шеф-повара, рассчитанная на 3 месяца.С учетом мультикультурного смешения студентов со всего мира, эта кулинарная специализация предназначена для поваров, которые хотят получить знания, навыки, возможности и методы, связанные с молекулярной кухней, и которые хотят создавать и внедрять инновации в мире профессиональных Cooking , благодаря чему любой ресторан выходит на передний план гастрономии 21 века.

Цели обучения

Приготовьтесь к научной кухне 21 века.

  • Видение будущего гастрономии

    Чтобы увидеть новые перспективы в мировой ресторанной торговле и приобрести навыки, необходимые поварам 21 века.

  • Получить и понять прочную научную основу

    Развивать молекулярную кухню и уметь применять ее в любом гастрономическом контексте.

  • Использование новых инструментов, посуды, машин и технологий, возникших в результате технологических инноваций.

  • Изучить специализированный язык и культуру

    Для работы и совместной работы с химиками, физиками, врачами, диетологами и учеными.

  • Определить ресурсы и возможности

    Исходя из биоразнообразия, чтобы построить глобальную кухню и ее сегментированное приложение.

  • Создание кулинарного предложения

    От высокой кухни с акцентом на молекулярную кухню.

  • Откройте для себя возможности и текстуры

    Из новых ингредиентов и их обработки в глобальной среде гастрономии и продуктов питания.

  • Новые навыки, знания, возможности и отношения

    Руководить любой кухней, ориентированной на творчество и инновации.

Как ты будешь учиться

246 часов спроектировано так, чтобы каждый день

– это шоу для вашего обучения

  • ЛУЧШИЕ В КАЖДОЙ ОБЛАСТИ

  • ЗАДАЧИ И СЕМИНАРЫ, КОТОРЫЕ
    ПРОВОДИТ ВАС НА ИСПЫТАНИЕ

  • БОЛЕЕ 30 ЧАСОВ, ЧТОБЫ ПРЕОДОЛЕТЬ ВАС

  • ПОПРОБОВАТЬ МОЛЕКУЛЯРНУЮ КУХНЮ В ДЕЙСТВИИ

  • НАШ СПОСОБ ОЦЕНКИ ВАШЕЙ САМОЙ БОЛЬШОЙ ЗАДАЧИ

Мы не научим вас рецептам , это научит вас копировать

Мы учим вас создавать, вводить новшества и руководить в 21 веке

CIBlife

Кто

Для кого?

    Я хочу специализироваться на повара

    Для поваров, которые понимают, что кухня развивается, а чтобы выделиться, нужно развиваться.

    Я хочу совершить профессиональный прыжок

    Для профессионалов, имеющих опыт работы на профессиональных кухнях, которые хотят достичь нового профессионального уровня в научной и молекулярной кухне.

    Хочу выделиться в секторе

    Для опытных поваров, которые хотят овладеть знаниями, навыками и методами молекулярной кухни, чтобы преуспевать и создавать ценные гастрономические предложения.

    Я хочу быть готовым к вызовам 21 века

    Для всех тех, кто думает, что кулинарный мир меняется и что просто подготовиться к этому уже недостаточно, чтобы с этим справиться.

    Я хочу улучшить гастрономическое предложение

    Для профессионалов, которые хотят создавать, обновлять и обновлять гастрономию, предлагаемую в настоящее время в любом ресторанном бизнесе.

    Я хочу успешно работать на любой кухне в мире

    Для людей, которые хотят получить полный и международный обзор молекулярной и современной кухни, что позволит им справиться с задачами любого ресторана в мире.

    Я хочу получить международный опыт кулинарии

    Для людей с широким кругозором, которые хотят получить полный международный опыт обучения, отвечающий их ожиданиям.

    Я хочу предложить гастрономические альтернативы при трудностях с питанием

    Для профессионалов кулинарии, работающих в сфере общественного питания в больницах, гериатрических центрах, столовых.

ПРОФИЛЬ

С кем поделишься?

  • + 75%

    МЕЖДУНАРОДНЫЙ ПРОФИЛЬ

    Вы будете жить со студентами с предпринимательским профилем со всех континентов.

  • 40/60%

    ЖЕНЩИНЫ / МУЖЧИНЫ

    Мы стараемся обеспечить максимальное гендерное разнообразие в наших классах.

  • 100%

    МАТЧ

    Каждая программа разработана на основе критериев неоднородности и совместимости.

  • + 55%

    ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЙ ПРОФИЛЬ

    Ваши одноклассники поделятся с вами жизненным опытом.

  • + 50%

    С МЕЖДУНАРОДНЫМ ОПЫТОМ

    Вы, одноклассники, приедете с международным опытом, работая за пределами своей страны.

  • 30

    СРЕДНИЙ ВОЗРАСТ

    Опыт всех возрастов, который поможет вам расти.

Кто подходит для этой программы

ЕСЛИ ВЫ ВЕРИТЕ, ЧТО

  • Тренинг для поваров устарел

  • Образование – это инвестиция в мое будущее

  • Традиционное образование далеко от 21 века

  • Образование должно быть международным

  • Образование должно допускать как семейную, так и профессиональную жизнь

  • Барселона – ключевой центр гастрономического бизнеса

ЕСЛИ ВАША ЦЕЛЬ

  • Для развития карьеры

  • Освоить молекулярную кухню

  • Чтобы получить лучшее образование

  • Чтобы выделиться из толпы

ЕСЛИ ВЫ

  • Предприниматель

  • страстные

  • Творческие

  • Нонконформист

  • Бросьте вызов статус-кво

Такие, как ты

Что говорят специалисты CIB

Когда и сколько

Момент твой

Предложения ранней регистрации

Чем раньше вы зарегистрируетесь, тем меньше вы заплатите.

Очередной прием заявок

Ближайшие звонки по заявкам

Предложение действительно до 02.02.2022

УТРЕННЯЯ СМЕНА: ОГРАНИЧЕННЫХ МЕСТ С ПРЕДЛОЖЕНИЕМ

Применить сейчас

Что включает в себя цена

Абсолютно Все

  • Все оборудование, которое вам понадобится для вашего курса.

  • Все мероприятия программы, как в CIB, так и за пределами кампуса, включены в стоимость.

  • Вы станете CIBer на всю оставшуюся жизнь. У вас будет доступ к уникальным предложениям работы, льготам и возможностям работы.

  • Все ингредиенты включены

    Ни в одной другой школе в мире вы не будете обрабатывать и готовить из такого количества сырых ингредиентов, как те, которые включены в стоимость в CIB.

  • Вы запомните этот день как один из самых особенных и памятных дней в вашей жизни.

После CIB

CIBer

[ Отношение ]

После CIB все начинается

  • Бывшие студенты CIB имеют доступ к нашей доске вакансий. CIB гарантирует высокий уровень талантов для ресторанов, отелей и предприятий по производству продуктов питания.

  • Запуск собственного проекта

    CIB – это еще и экосистема возможностей. Мы любим окружать себя талантами и знаем, как сопровождать вас на начальных этапах вашего пути, помогая вам с вашими идеями и даже помогая вам получить финансирование.

  • Новое поколение учителей

    Мы взращиваем таланты, которые приходят из наших классных комнат.Иногда у нас есть шанс передать этот талант нашей команде.

  • Новое поколение учителей

    Мы внимательно относимся к талантам, которые появляются в наших классах, и, если появляется возможность, присоединиться к нашей команде.

  • По окончании курса, помимо приобретенных знаний, вы будете иметь с собой бесчисленные контакты от талантливых студентов со всего мира и ваших учителей. Вы должны будете извлечь из них максимум пользы.

  • Ваше непрерывное образование

    Сотрудники

    CIB всегда имеют привилегированный доступ и лучшие условия для продолжения обучения в рамках наших программ непрерывного образования, программ аспирантуры и исследовательского кампуса.

  • Всякий раз, когда вам это нужно, CIB будет доступен для вас, чтобы использовать его для ускорения реализации ваших идей, проведения презентаций или любых других предложений.

Карьерные возможности

Каким бы ни было ваше будущее.

Здесь мы научим вас выделиться

Карьера:

  • Шеф-повар, специализирующийся на молекулярной кухне

  • Повар, специализирующийся на кулинарии

  • Заведующий кухней

  • Второй заведующий кухни

  • Руководитель группы

  • Менеджер инновационных проектов (НИОКР)

  • Совладелец в кулинарии

  • Частный повар

  • Кулинарный директор в сфере питания и ресторанного бизнеса

  • Директор по развитию новых продуктов

  • Гастрономический консультант

Ваше конкурентное преимущество:

  • Вы достигнете глубокого понимания продукта, которого не смогли бы получить в других школах.

  • У вас будет гастрономическое видение решения пищевых и патологических проблем.

  • Вы получите всестороннее видение молекулярной гастрономии, ее окружающей среды, продуктов, технологий и всех контекстов.

  • Вы сможете создавать, вводить новшества и достигать целей раньше других.

  • У вас будет преимущество в ресторанах, где важна молекулярная кухня.

  • Вы сможете продвигать влияние молекулярной гастрономии в любом гастрономическом ресторане.

Прием:

Получение согласия CIB

В CIB мы получаем тысячи запросов о приеме, но лишь небольшая часть из них достигает стадии окончательного приема.

Профиль наших кандидатов определяется заранее для каждого нового набора, и приемочная комиссия стремится соответствовать установленным критериям.

Лишь немногие кандидаты проходят финальную стадию.

Требования

В CIB мы не принимаем во внимание ваше академическое образование. Вместо этого мы смотрим на ваше отношение и склонность к творчеству и инновациям, а также на ваш предпринимательский дух и ваш жизненный опыт. Мы верим в людей, а не в учебные программы. Вот почему вы должны пойти на это.

  • 1

    Запросить информацию
    Отправьте нам свой запрос, и консультант свяжется с вами в ближайшее время, чтобы обсудить этот процесс.

  • 2

    Отправьте форму приема
    После того, как вы поговорите с консультантом, он предоставит вам доступ к форме приема и посоветует, как ее успешно заполнить. Мы хотим знать о вас, о том, как вы живете, как думаете, чем занимаетесь и что для вас важно.

  • 3

    Оценочное интервью
    Если ваша мотивационная форма выделяется, вы перейдете к этапу собеседования. Вы сможете расположить его по своему усмотрению.Мы смотрим на ваше отношение и склонность к творчеству и инновациям, а также на ваш предпринимательский дух и ваш жизненный опыт. Мы верим в людей, а не в учебные программы. Вот почему вы должны пойти на это.

  • 4

    Приемная комиссия
    Приемная комиссия рассмотрит ваше заявление в понедельник после собеседования, и в тот же день мы уведомим вас по электронной почте.

  • 5

    Регистрация
    В том же уведомлении мы объясним все о процессе зарезервирования места и начала регистрации на курс.У вас будет 30 дней, чтобы завершить этот процесс.

  • Подать заявку на поступление

    Продолжительность: 246 часов (+ 3 месяца), неполный рабочий день

    Расписание: Понедельник – среда
    * Утренние занятия: с 8:00 до 14:00
    * Дневные занятия: с 15:00 до 21:00

    Расположение: Барселона

    Вместимость: 16 студентов

    Язык: Испанский

    Стоимость и следующие звонки:

    Предложение действует до 02.02.2022 *

    • января 2022 г. Полный

      8 250 €

    • мая 2022 г.

      8 250 €

    • Сентябрь 2022 г. *

      8 250 € 7 425 € -10%

    Посмотреть предложения ранней регистрации

    Поговорите с Руди

    Молекулярная гастрономия

    Термин «Молекулярная гастрономия» был изобретен в 1988 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом.Первоначально он предназначался для обозначения исследования кулинарии, но был принят и применен для описания типа кухни.

    Молекулярная гастрономия – это наука о пищевых продуктах, изучающая физическое и химическое превращение ингредиентов при приготовлении пищи. Было признано, что кулинария состоит из трех компонентов: социального, художественного и технического. Молекулярная гастрономия – это современный стиль приготовления пищи, в котором используются различные стили, технические новшества и научные методы.

    Есть много аспектов науки о питании, изучающих различные формы пищевых продуктов, такие как консервирование, химия, микробиология, инженерия и физика. До создания молекулярной гастрономии не существовало формальной дисциплины, посвященной изучению химических процессов приготовления пищи в ресторанах или дома. Пищевая наука всегда больше интересовалась промышленным производством продуктов питания.

    Вот некоторые методы, инструменты и ингредиенты молекулярной гастрономии:

    • Двуокись углерода (для добавления пузырьков и образования пены).
    • Погружной блендер (для приготовления пен).
    • Азот жидкий (для мгновенного замораживания и дробления).
    • Сковорода Anti (для охлаждения и замораживания).
    • Мороженое (для получения необычных вкусов, часто пикантных).
    • Термо-иммерсионный термостат (для су-вид – низкотемпературное приготовление).
    • Мальтодекстрин (может превращать жидкость с высоким содержанием жира в порошок).
    • Пищевой дегидратор.
    • Центрифуга.
    • Заменители сахара.
    • Ферменты.
    • Гидроколлоиды (крахмал, желатин, пектин и натуральные камеди – используются в качестве загустителя, желирующего агента, эмульгатора и стабилизаторов).
    • Сферификация (эффект икры).
    • Трансглутаминаза (связывающее белок, называемое мясным клеем).
    • Шприц (для введения начинок с неожиданным вкусом).
    • Пищевая бумага (изготовленная из соевых бобов и картофельного крахмала, используемая с чернилами съедобных фруктов и струйными принтерами).
    • Ароматическое сопровождение (газы, попавшие в пакет, сервировочное устройство, ароматическое вещество в виде гарнира или запах, возникающий при горении).
    • Ультразвук (для более точного времени приготовления).

    6 лучших + бесплатных курсов по гастрономии [2021 ДЕКАБРЬ] [ОБНОВЛЕНО]

    После проведения углубленного исследования наша команда глобальных экспертов составила этот список из лучших шести гастрономических курсов, классов, учебных пособий, программ обучения и сертификации, доступных онлайн на 2021 год .В этот список включены как бесплатные, так и платные курсы, которые помогут вам изучить гастрономию. Кроме того, он идеально подходит как для начинающих, так и для опытных специалистов. Вы можете взглянуть на наш список лучших курсов по здоровью и благополучию .

    6 лучших + бесплатных курсов и занятий по гастрономии [2021 ДЕКАБРЬ]

    1. Наука о гастрономии Гонконгского университета (Coursera)

    Этот курс, созданный опытными преподавателями Гонконгского университета науки и технологий, познакомит вас с основными научными принципами, лежащими в основе методологии кулинарии, приготовления пищи и наслаждения едой.Темы курса включают сильные основы биологии, химии и применения физики. В ходе курса вы изучите различные вопросы, связанные с гастрономией, такие как изменение вкуса химическими средствами, соединение чувств для улучшения стимуляции чувств и изменение окраски для улучшения внешнего вида блюд. Курс предлагает вам несколько видеолекций, оцениваемых заданий, практических примеров и реальных проектов, которые помогут вам получить глубокое понимание гастрономии.

    Ключевые УТП –

    – Узнайте о физиологических и эволюционных последствиях чувств, географических и культурных влияниях на пищу, а также о причинах приготовления пищи.

    – Знайте, как разрабатывать свои рецепты, интегрируя некоторые научные принципы в новые блюда.

    – Научитесь распознавать влияние материального мира на человеческое восприятие с помощью различных органов чувств и научитесь ценить искусство интеграции науки в приготовление пищи и столовую.

    – Получите сертификат и обширные навыки, такие как питание, пищевые науки, кулинария и т. Д. После завершения курса.

    Продолжительность: 22-23 часа

    Рейтинг: 4.6 из 5

    Вы можете Зарегистрироваться

    Отзыв: Для тех, кто не может платить, должен быть цифровой сертификат в формате PDF, потому что каждый прилагает много усилий и времени, чтобы закончить этот курс. – Эй Джей.

    2. Стэнфордское введение в продукты питания и здоровье (Coursera)

    Помимо глобальной пандемии COVID-19, люди сталкиваются с различными проблемами, связанными с диабетом 2 типа и другими заболеваниями, преимущественно связанными с питанием. И чтобы предотвратить эти проблемы со здоровьем, необходимо знать о здоровом питании. Этот курс предоставит вам информацию и практические навыки, необходимые для оптимизации вашего питания. В нем основное внимание уделяется практическому обсуждению настоящей пищи и окружающей среды, в которой вы ее потребляете.По окончании курса вы будете иметь достаточные знания об инструменте, который вам нужен, чтобы различать здоровую пищу и ту, которая ей угрожает. Взгляните на нашу подборку лучших курсов по здравоохранению .

    Ключевые УТП –

    – Практический курс, который направлен на предоставление вам важной информации, связанной со здоровым питанием и питанием, необходимым для хорошего здоровья.

    – Изучите социальные и культурные сдвиги, которые способствуют современным эпидемиям избыточного веса и ожирения, изучая при этом питание, содержащееся в продуктах питания, и их функции в организме человека.

    – Узнайте, как изменилось потребление сахара за последние несколько лет, исследуя разумные решения для людей, которые хотят начать лучше питаться.

    – Узнайте о некоторых полезных и практических советах, которые могут помочь вам в покупке продуктов, чтении этикеток и составлении сбалансированной еды.

    Продолжительность: 5-6 часов

    Рейтинг: 4,7 из 5

    Вы можете Зарегистрироваться

    Обзор: Очень информативно и полезно.Я из Индии и с нетерпением жду возможности узнать больше о пищевой ценности различных продуктов. Этот курс дал мне фору и информацию для достижения моей цели. Спасибо! – CS.

    3. Онлайн-обучение гастрономии (Le Cordon Bleu)

    Le Cordon Bleu – это ведущая платформа электронного обучения, которая помогает людям узнать о различных аспектах гастрономии и гостеприимства. Он предлагает несколько курсов, которые призваны расширить ваши знания о еде и гастрономии, например, написание статей о еде для публикаций, гастрономии и питания и Future of Food: The Business, The Business, The Ethics, The Change и Food Photography .Из списка вы можете выбрать курс, который вас больше всего интересует. Классы проводятся профессиональными инструкторами и экспертами отрасли, которые хорошо разбираются во всех аспектах гастрономии. Кроме того, все курсы доступны через простую в использовании платформу обучения, известную как ENGAGE, где вы можете получить доступ ко всем инструментам, необходимым для достижения ваших профессиональных целей обучения.

    Ключевые УТП –

    – Расширьте свои знания о еде и гастрономии, создавая возможности для общения с единомышленниками и выведите свою карьеру в совершенно новом направлении.

    – Совершенствуйте свои знания и поощряйте новые способы думать и понимать такие аспекты гастрономии, как питание, туризм, фотография и т. Д.

    – Получите доступ к новейшим методикам обучения и знаниям квалифицированных фасилитаторов, приглашенных лекторов, обучающим материалам для веб-семинаров и личным отзывам.

    – Свобода настраивать курс обучения, который наилучшим образом соответствует вашим требованиям и профессиональным или личным целям.

    Продолжительность: самостоятельно

    Рейтинг: 4.6 из 5

    Вы можете Зарегистрироваться

    4. Интернет-программы кулинарного искусства (Школа кулинарных искусств Эскофье)

    Лица, желающие получить диплом в области кулинарного искусства и операций, могут воспользоваться этими онлайн-программами по кулинарному искусству, которые могут помочь вам продвинуться по карьерной лестнице и вдохновить вас на переход на новый уровень . В программу включены следующие курсы: диплом в области кулинарного искусства и операций, диплом младшего специалиста по профессиональному обучению в области кулинарного искусства и многие другие.Все эти курсы созданы опытными поварами-инструкторами, которые работают в этой области на протяжении многих лет. Кроме того, каждый класс структурирован в виде простого учебного модуля, чтобы у вас не возникало никаких проблем во время обучения.

    Ключевые УТП –

    – Изучите фундаментальные концепции кулинарного искусства, начав свое путешествие с исследования темы и закончив индивидуальной обратной связью от инструкторов.

    – Изучите интерактивные курсы, которые проводятся профессиональными поварами-инструкторами, участвуя в обсуждениях в классных комнатах.

    – Знайте о деловой стороне отрасли и совершенствуйте свои методы и знания с доступом ко всем материалам на вашей кухне.

    – Развивайте для себя дополнительные возможности в таких областях, как операции, управление и потенциальное владение бизнесом.

    – Получите доступ к виртуальному классу, сотням технических видео, интерактивным инструментам обучения, личной поддержке и пожизненной помощи в карьере.

    Продолжительность: самостоятельно

    Рейтинг: 4.7 из 5

    Вы можете Зарегистрироваться

    5. Новая скандинавская диета – от гастрономии к здоровью, Копенгагенский университет (Coursera)

    Этот курс, разработанный доктором Арне Аструпом, направлен на углубление ваших знаний в области новой культуры питания, которая установилась в период с 2009 по 2013 год с основным упором на гастрономию, здоровье и окружающую среду. Запись на этот курс даст вам возможность испытать здоровую и вкусную новую пищу и концептуальную диету с пониманием того, как еда и питание могут повлиять на психическое и физическое здоровье .Курс включает несколько видеолекций, оцениваемых викторин, заданий, отзывов коллег и дискуссионных форумов в Интернете, которые помогут вам получить дополнительные знания о содержании курса. После завершения курса вы также получите сертификат об окончании, который можно передать работодателям.

    Ключевые УТП –

    – Познакомьтесь с проектом New Nordic Diet Project, его предысторией, определением подписей и принципами, лежащими в основе этого проекта.

    – Узнайте об исследовании OPUS School Meal и о том, как исследователи изучали влияние школьных обедов New Nordic Diet на самочувствие, успеваемость, потребление тела, а также на риск развития заболеваний, связанных с образом жизни.

    – Узнайте о влиянии Новой скандинавской диеты на взрослых, изучая влияние новой скандинавской диеты и обычной датской диеты.

    Продолжительность: 7-8 часов

    Рейтинг: 4.6 из 5

    Вы можете Зарегистрироваться

    Отзыв: мне понравились инструкторы и их подробные презентации. Это было очень по-разному. Я получил полезные знания, которые могут только помочь привести к лучшей жизни. Спасибо за предоставленную возможность. – GA.

    6. Наука и кулинария: от высокой кухни до науки о мягкой материи Гарвардского университета (Гарвардское онлайн-обучение)

    Этот курс, созданный ведущими шеф-поварами и исследователями Гарварда, поможет вам изучить, как повседневная кулинария и высокая кухня могут пролить свет на основные принципы химии, физики и инженерии.Регистрация в программе поможет вам узнать секреты некоторых из самых известных кулинарных творений, о том, как молекулы влияют на вкус, о роли тепла в кулинарии, распространении и кулинарных приемах . Во время курса вы получите возможность стать ученым-экспериментатором на собственной кухне, где вы сможете выполнять все задания и готовить все рецепты, упомянутые в программе. Кроме того, при успешном завершении программы вы получите сертификат об окончании, который можно использовать для демонстрации ваших навыков.

    Ключевые УТП –

    – Изучите научные концепции, которые подчеркивают повседневную кухню и приемы высокой кухни от профессиональных поваров.

    – Узнайте, как применять принципы физики, инженерии и химии в кулинарии и как стать ученым-экспериментатором на своей кухне.

    – Научитесь думать как повар и ученый, следуя увлекательным рецептам, делая точные измерения и делая умелые наблюдения.

    – Охватывайте основные темы курса, такие как молекулы, родинки, аромат, фазовые переходы, диффузия и т. Д.

    Продолжительность: 6 недель, 5-7 часов в неделю

    Рейтинг: 4,5 из 5

    Вы можете Зарегистрироваться

    Итак, это были 6 лучших гастрономических курсов, классов, учебных пособий, программ обучения и сертификации, доступных в Интернете. Надеюсь, вы нашли то, что искали.Желаю вам приятного обучения!

    курсов по молекулярной гастрономии – AgroParisTech

    1. Важные потребности:
    Уже около двадцати лет курсы по молекулярной гастрономии читаются в различных университетах, колледжах, компаниях…
    Такие лекции интересуют три категории людей:

    Уровень 1: люди без научного образования, например:
    – Ремесленники: повара в ресторанах, повара в школах, больницах, кейтеринг, мясники, кондитеры…
    – Учителя кулинарии, кондитеры…
    – Студенты, обучающиеся по ненаучной программе
    – Повара пищевой промышленности
    – НИОКР препаратов пищевой промышленности
    – Менеджеры по качеству пищевой промышленности
    – Техно пак инженеров
    – Миряне и мирянки

    Уровень 2: студенты с уровнем «лицензии» в области естественных или точных наук, например:
    – Студенты по программе «Физическая химия»
    – Студенты по биологии
    – Студенты агрономии
    – Инженеры-технологи, сырьевые, технологические и производственные инженеры.

    Уровень 3: работающие профессионалы с некоторой научной подготовкой, например:
    – Инженеры-исследователи
    – Руководители проектов R&D
    – Исследователи в государственных учреждениях или частных компаниях

    2. Цели:

    Для этих трех категорий людей теперь организованы лекции с конкретными целями, адаптированными к каждому уровню.

    Например, люди на уровне 1 часто спрашивают о методах внедрения инноваций; люди на уровне 2 нуждаются в лучшем знании сырых или готовых продуктов и кулинарных преобразований с методологическим отражением науки и ее применения; люди на уровне 3 нуждаются в методах инноваций, а также в анализе кулинарного производства.

    Как следствие, сохранены следующие цели:

     Для уровня 1 будет продемонстрирован интерес к знаниям физической химии (без исчисления) как способ понять кулинарные преобразования.

    Одновременно:
    • техническая база инноваций и кулинарного творчества будет отдана
    • будут показаны молекулярные рассуждения в пищевой промышленности;
    • будет продемонстрирован интерес фундаментальных знаний к технологиям;
    • будет внесен вклад в постоянное формирование технических и технологических кадров пищевой промышленности;
    • будет дано формирование технического персонала по питанию.

    Точнее, участники выучат:
    • идентифицировать значимые данные и переменные в некоторых простых случаях;
    • определять свои цели (какую информацию искать) и искать лучшие методы для получения желаемых результатов (методология);
    • составить некоторую базовую статистику и интерпретировать ее (среднее значение, стандартное отклонение, нормальный минимум);
    • анализировать данные;
    • провести анализ проб;
    • знать основные единые кулинарные процессы и их взаимосвязь;
    • знать основные процессы приготовления, оборудование, методы и ограничения…
    • применять протоколы;
    • прочитать алгоритм некоторых процессов;
    • применять процессы консервации, сборки, преобразования и кондиционирования;
    • знать критические параметры используемого процесса;
    • проводить измерения, необходимые для управления процессами;
    • знать и применять протоколы внедрения функциональных ингредиентов (красители, ароматизаторы, текстурные агенты…)
    • производить основные простые кулинарные системы и понимать их состав (эмульсии…).

     Для уровня 2 будет показано, что точные знания должны основываться на количественном анализе.

    Некоторыми из основных целей будут:
    • использовать молекулярную гастрономию для преподавания химии, физики и физической химии;
    • продвигать молекулярные рассуждения в пищевой промышленности;
    • показать интерес фундаментальных научных данных к совершенствованию технологий и инноваций;
    • способствовать постоянному формированию технических и технологических кадров пищевой промышленности.

    Точнее, участники узнают:
    • основные статистические операции и способы интерпретации результатов;
    • основные химические и физические принципы процессов и основные взаимодействия ингредиентов;
    • объяснять, передавать и обучать этим знаниям;
    • правильно выбрать оборудование для конкретного производства;
    • понимать новые технические решения;
    • подробно описать технический или технологический вопрос;
    • собрать информацию для того, чтобы заказать детальное изучение проблемы;
    • влияние на цвет / внешний вид поверхности, текстуру, аромат:
    основных унитарных процессов,
    окружающей среды,
    взаимодействия между компонентами продукта,
    отопления (в частности с микроволновыми печами)
    • процессы создания сложных систем
    • искать параметры этих процессов
    • искать причины неудач и предлагать исправления.

     Для уровня 3 будет рассмотрен анализ инноваций и методов исследования.

    Основными задачами будут:
    • продвигать молекулярные рассуждения при разработке рецептур;
    • проявить интерес фундаментальных научных знаний к производственной и инновационной деятельности;
    • способствовать постоянному формированию инженерных кадров пищевой промышленности;
    • участвовать в анализе инноваций.
    Информация о физической химии будет сопровождаться беседами об эстетике пищевых продуктов.

    Точнее, участники выучат:
    • составьте рецептуру продукта с помощью программы смешивания
    • использовать знания об унитарных процессах
    • подвергнуть сомнению существующие процессы;
    • понимать и объяснять взаимодействия в пищевых процессах;
    • искать пределы существующих процессов;
    • использовать новое сырье и ингредиенты, отвечающие функциональным потребностям;
    • использовать физико-химические рассуждения для создания сложных систем;
    • использовать эти знания, чтобы предлагать и разрабатывать новые формулы и процессы для создания новых продуктов.

    Планируется, что участники смогут переходить с одного уровня на другой каждый год, когда они чувствуют себя в состоянии сделать это.
    Также планируется, что участники смогут проходить один и тот же курс более одного года (основная тема будет меняться каждый год).

    3. Организация лекций: }

    Место:
    Все лекции будут проходить в Национальном агрономическом институте Пари-Гриньон (INA-PG) в Париже.

    Повестка дня:
    Для каждого уровня курсы будут проводиться в течение трех полных дней, распределенных в течение одного года, по одному дню в каждом триместре (один день в ноябре, один день в феврале, один день в апреле или мае).
    Эта повестка дня должна способствовать участию сотрудников пищевой промышленности. Для всех уровней вместе запланировано полдня для «научного общения».

    Надписей:
    Курсы будут открыты для всех. Участники должны зарегистрироваться.
    Участие будет бесплатным для физических лиц, но будет взиматься определенная плата за дальнейшее формирование.
    Соглашения с INA P-G должны быть сделаны для компаний и университетов.
    Экзамены будут сдаваться для студентов, как раньше в университетах.
    Дипломы участники не получат, но будут выданы свидетельства об участии.

    Учителей:
    Курсы будут проводиться Эрве Тисом и преподавателями AgroParisTech или INRA
    . Некоторые ученые, инженеры или художники будут приглашены для чтения лекций.

    Методика обучения:
    Максимально будут рассмотрены эксперименты и кейсы; иллюстрированные кулинарные преобразования приведут к внедрению научных идей в математику, химию, физику, микробиологию…
    Лучше всего, чтобы одно экспериментальное наблюдение (сделанное участниками) привело к модели, а затем один простой эксперимент, чтобы попытаться опровергнуть модель.

    Энциклопедический подход науки о продуктах питания будет исключен: необходимые данные (химический состав продуктов питания, физические явления …) будут вводиться по мере необходимости.
    Чтобы избежать проблем с традиционными курсами (иллюстрированные явления), будут рассмотрены кулинарные случаи (трансформация и феномен). Участники услышат кулинарный дискурс, но основная структура будет химической и физической.

    (Простые) эксперименты, которые будут использоваться в качестве основы для анализа и приведут к изложению теоретических понятий (химических, физических, математических), будут взяты из пищевой промышленности.
    В каждом случае будут рассматриваться как химические, так и физические аспекты. Теоретические разработки всегда будут находиться в тесной связи с рассматриваемыми явлениями. В частности, расчет будет производиться только при необходимости, но будет показана полезность количественных методов.

    Описание явлений всегда будет производиться по порядку. Будет объяснен экспериментальный метод.

    Курсы заполнят одновременно четыре столбца: данные, методы, истории и эпистемология.Данные будут предоставлены при необходимости.

    Каждый год основная тема будет меняться, чтобы создать новый курс и включить последние данные.
    В 2004–2005 гг. Тема была «Соусы и блюда из блюд»
    . В 2005-2006 гг. Была тема «Les cuissons»
    . В 2006-2007 гг. Была тема «Jeux de texture»
    . В 2007-2008 гг. Была тема «Questions de goût»
    . В 2008-2009 гг. Тема «Взаимодействие с пищевыми жидкостями»
    . В 2009–2010 гг. Тема была «La cuisson des légumes»
    . В 2010-2011 годах тема была «Мультимедийные исследования кухни»
    В 2011–2012 годах темой была «Нота кухни на заметку»
    . В 2012–2013 годах это была тема «Ясли, de quoi s’agit-il?»
    В 2013–2014 годах темой была «Химические реакции на превращение кулинарии».

    Что такое молекулярная гастрономия?

    С изменениями в том, как мы готовим и едим, области кулинарного искусства и кулинарной науки, кажется, теперь сливаются в одно целое.Во многих известных ресторанах сейчас есть кулинарные лаборатории, а университеты и колледжи по всей стране начинают предлагать дипломы по кулинарии (программа на получение ученой степени, сочетающую науку о продуктах питания и технологии с кулинарным искусством).

    Интерес к науке о продуктах питания вырос в последние годы из-за растущего осознания жизненно важной роли продуктов питания для здоровья, благополучия и экономического статуса людей и наций, а также из-за любопытства людей и их желания пробовать новые и инновационные пищевые продукты.Наука о продуктах питания – это изучение химического состава пищевых продуктов и пищевых ингредиентов; их физические, биологические и биохимические свойства, а также взаимодействие компонентов пищи друг с другом и с окружающей их средой.

    Что такое молекулярная гастономия?

    Молекулярная гастрономия – это применение научных принципов для понимания и улучшения мелкомасштабного приготовления пищи. Этот термин был изобретен венгерским физиком Николасом Курти в 1969 году в презентации Королевскому институту под названием «Физик на кухне» и популяризирован его сотрудником, французским ученым Эрве Тисом.

    38-летний Хестон Блюменталь в настоящее время находится в авангарде этого радикального стиля кулинарии (молекулярная гастрономия). Его ресторан The Fat Duck, удостоенный трех звезд Мишлен, предлагает такие блюда, как сорбет со вкусом сардины, пасту из желе, кашу из улиток или пюре из манго и пихты Дугласа. В El Bulli, ресторане Ferran Adria в Испании, еще одно блюдо молекулярного гастронома состоит из печени морского черта с семенами томатов и цитрусовых или ракушек с чайной пеной или мороженого с сыром пармезан.В течение шести месяцев, когда его ресторан закрыт, Адриа работает над новыми рецептами в лаборатории недалеко от рынка Барселоны.

    В ресторане Arzak в Сан-Себастьяне Хуан Мари Арзак и его дочь Елена ежедневно экспериментируют со своими поварами. На втором этаже ресторана находится небольшая лаборатория пищевых продуктов с pH-метрами, ультразвуковыми датчиками и жидким азотом.

    ЯЙЦО И ТРЮФЕЛЬ НА ГУСИНОМ ЖИРЕ С ХИСТОРРОЙ (колбаса чоризо) ДАТЫ

    из ресторана Ресторан Арзак

    Ежедневно мы экспериментируем и исследуем вкусы, текстуры и процессы проработки.

    Кроме кухни следствия есть «Ароматизатор». Банк », содержащий более 1000 продуктов и ингредиенты, которые мы используем для их исследований и для новые творения – – Хуан Мари Арзак

    Пино Маффео из бостонского ресторана L использует жидкий азот, эмульгаторы и целый арсенал оборудования, обычно используемого в научных лабораториях. Маффео создает то, что он называет «чудом на один укус».«Если наука может сделать мою кухню лучше, то я воспользуюсь ею», – сказал он, кладя на шпажки равиоли из манго и вяленой ветчины вместе с кубиками желатина с алоэ вера и мускатным виноградом.

    Для создания необычных и оригинальных рецептов – например, сочетания жареных кальмаров с арбузом и дыней – Maffeo анализирует молекулярный состав ингредиентов с помощью инфракрасного спектрометра ядерного магнитного резонанса, оборудования, которое обычно используется химиками-синтетиками и физиками. Он считает, что продукты с одинаковым составом хорошо сочетаются друг с другом. Он встречается еженедельно, чтобы обсудить проекты с Анжелой Буффоне, приглашенным профессором органической химии в Саффолкском университете и партнером по кулинарным экспериментам Маффео. Для своего фирменного блюда, обжаренного фуа-гра с золотым яйцом в 24 карата, MDDWO использует жидкий азот для быстрой заморозки воздушного безе, которое было окунуто в слегка взбитые сливки, чтобы создать текстуру, напоминающую яичную скорлупу. Затем с помощью шприца впрыскивает в скорлупу соус из манго.См. Полный текст статьи Марка Уилсона

    Экспериментальные повара и рестораны

    Дополнительная литература

    Статьи New York Times – Лаборатория вкуса

    ТОП-50 РЕСТОРАНОВ МИРА

    Наука кулинарии – изучайте рецепты, задания и веб-трансляции, которые улучшат ваше понимание науки, лежащей в основе еды и приготовления пищи.

    Наука и кулинария объединяются в лаборатории гастрономической физики в Италии

    Еда: его страсть, его наука – Эрве Тис, французский исследователь, действительно помогает поварам всего мира

    Центр информации о пищевых продуктах и ​​питании – Информационный центр по пищевым продуктам и питанию (FNIC) Национальной сельскохозяйственной библиотеки (NAL) является лидером в распространении информации о пищевых продуктах и ​​питании человека с 1971 года.

    Молекулярная гастрономия и наука о кулинарии – Большой выбор книг и статей из Химического факультета Мартина Лерша, почтовый ящик 1033, Blindern 0315 Oslo, НОРВЕГИЯ

    Bertand Simon, Sciences может помочь нам с лучшими кулинарными изделиями на французском языке.

    Новые программы обучения выпускают ученых-поваров – Кулинология ™ – это смесь кулинарного искусства и науки о еде – The Associated Press

    Ассоциация поваров-исследователей – ведущее профессиональное сообщество, занимающееся исследованиями и разработками в области пищевых продуктов. Его члены являются пионерами дисциплины Culinology®

    .

    Наука и кулинария: от высокой кухни до науки о мягких веществах (химия)

    Модуль 1: Молекулы, родинки, ароматизатор и pH
    Включает обсуждение Дэниела Хамма из Eleven Madison Park в Нью-Йорке по вкусу, pH и секрет его знаменитого утиного соуса и научные дискуссии о главных молекулах пищи, вкусе, молях и pH.
    Модуль 2: Энергия, температура и тепло
    Включает приветственный напиток от Дэйва Арнольда из Букера и Дакса в Нью-Йорке, чтобы поджарить курс, и научное обсуждение того, как приготовить идеальное яйцо.Этот модуль будет посвящен одному из наиболее распространенных способов приготовления пищи – добавлению энергии в виде тепла для повышения температуры пищи и, таким образом, изменения ее внутренней структуры.
    Модуль 3: Фазовые переходы
    Джоан и Жорди Рока из El Celler de Can Roca, недавно признанного лучшим рестораном в мире, объяснят, как они управляют фазовыми переходами при приготовлении пищи с помощью таких приемов, как sous vide и rotovapping. Научное обсуждение будет сосредоточено на том, что вызывает фазовые переходы в пищевых продуктах с макроскопической и микроскопической точки зрения.
    Модуль 4: Распространение и сферификация
    Хосе Андрес, шеф-повар и владелец мини-бара, Jaleo и The Bazaar, познакомит нас с замечательными блюдами, которые он создает с помощью желирующих веществ. Доминик Кренн из Atelier Crenn в Сан-Франциско приготовит вяленое мясо из моркови, а America’s Test Kitchen покажет нам их секрет приготовления отличной яичницы и салата из капусты. Научные дискуссии в этом модуле будут включать гелеобразование, модернистские загустители и диффузию, которые делают возможными некоторые замечательные блюда.
    Модуль 5: Теплопередача
    Карме Рускаледа, шеф-повар и владелец ресторана Sant Pau, будет готовить стейки и другие кулинарные блюда, демонстрирующие особое внимание, которое повара уделяют рассеиванию тепла при приготовлении пищи. Натан Мирвольд поделится своим методом приготовления идеального гамбургера, а America’s Test Kitchen покажет нам их секрет приготовления идеального картофеля фри. Научное обсуждение в этом модуле посвящено передаче тепла и объяснению того, почему так сложно приготовить идеальный стейк как с микроскопической, так и с макроскопической точки зрения.Мы также изучим химические реакции, зависящие от тепла, и их влияние на вкус и текстуру пищи.
    Модуль 6: Конфеты
    В заключительном модуле мы обсудим растворимость и науку о конфетах и ​​шоколаде. Джоанн Чанг из Flour bakery расскажет о стадиях приготовления сахара, а Энрик Ровира из Xocolaters de Barcelona в Испании покажет нам некоторые изумительные шоколадные творения, а мы обсудим основную науку темперирования шоколада и различные фазы шоколада.

    Создатель молекулярной гастрономии прибывает в ЦРУ

    Эрве Это проведет демонстрацию и закажет Подписание 31 октября. кулинарный научный эксперт, придумавший термин «молекулярная гастрономия». Hervé This (произносится как «Teess») будет в Кулинарном институте Америки в Гайд-парке в пятницу, 31 октября.Доктор Это встретится со студентами ЦРУ, специализирующимися на кулинарии.
    наука перед проведением демонстрации и подписанием книги Павильон Marriott на территории кампуса в 13:00. В демонстрация, демонстрирующая его кулинарную философию «индивидуальной кухни» – бесплатна. и открыт для публики.

    Доктор Этому приписывают приближение с термином «молекулярная гастрономия» в 1988 г. для описания механизма кулинарные преобразования во время определенных процессов приготовления. С тех пор он стал известен как крестный отец авангарда, вдохновляя поколение известных шеф-поваров в том числе Ферран Адриа из Испании, Англичанин Хестон Блюменталь и американец Грант Ахатц ’94.

    Эрве Основатель и президент образовательной программы Института Углубленное изучение вкуса в Реймском университете. Мало кто в кулинарный мир оказал огромное влияние на то, как мы смотрим и готовим еды в качестве доктора Тиса, и его визит в долину Гудзона – редкая возможность услышать от одного из самых влиятельных в мире голосов кулинаров.


    Подпись к фото

    Эрве Это будет демонстрация и презентация в Кулинарном институте Америка 31 октября 2014 года. (Фото кредит: Фото любезно предоставлено Эрве Это)


    Кулинарный институт Америки, основанный в 1946 году, является независимым, некоммерческий колледж, предлагающий степени младшего специалиста и бакалавра по специальностям кулинария, выпечка и кондитерские изделия, кулинария и прикладная еда обучение, а также сертификационные программы по кулинарии и вину и напиткам исследования. ЦРУ, ведущий кулинарный колледж мира, лидерство в области здоровья и благополучия, устойчивого развития и мира кухни и культуры через исследования и конференции.У ЦРУ есть сеть из 46000 выпускников, включая лидеров отрасли, таких как Грант Ахатц, Энтони Бурден, Рой Чой, Кэт Кора, Дэн Кудро, Стив Эллс, Чарли Палмер и Рой Ямагути. ЦРУ также предлагает курсы для профессионалов и энтузиастов, а также консультации услуги в поддержку инноваций в сфере общественного питания и гостеприимства. У колледжа есть кампусы в Гайд-парке, штат Нью-Йорк; Св. Елены, Калифорния; Сан-Антонио, Техас; и Сингапур.

    Оставить комментарий