Разделка курицы на производстве: Разделка курицы: схемы, нормы, технологии - Санкт-Петербургское государственное бюджетное учреждение социального обслуживания населения

Содержание

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Главная — Новости

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.

Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
Филе – 200-1000г.
Грудка на косточке – 200-1000 г.
Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
Крылья – от 100 г.
Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Возврат к списку

Соответствует санитарным нормам

О компании

На производственных мощностях
Таганского мясокомбината

Собственный уникальный
рецепт маринада

Строгий контроль качества,
отработанная технология

Смотреть все фото производства

Наш цех расположен на производственных площадях Таганского мясокомбината.
В сотрудничестве со специалистами технологами, мы выработали рецепт маринада, который делает нашу продукцию вкусной и узнаваемой. Отработанная технология, современное оборудование и качественное сырье позволяет поддерживать стабильно-высокое качество.

Многие люди верят, что существует магия цифр. Наверно здесь нам повезло, ведь дата нашей регистрации 09.09.1999 года.

Мы действительно одни из тех немногих, кто начинал в Московском регионе изготавливать этот восточный фаст-фуд, и продолжает этим заниматься сегодня.
Организуем собственную доставку по Москве и области на транспорте, соответствующем санитарным нормам. Регионы – через ТК.

НовостиСмотреть все новости

19.01.2022Система ХАССП, контроль качества на каждом этапе производства.

23.05.2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

10.05.2018Как выбрать филе куриной грудки

27.04.2018Как насадить мясо на вертел для шаурмы

СоветыСледующий совет

Курица гриль на вертеле Курица гриль, приготовленная на вертеле. Курица сначала запекается при высокой температуре (230 С), затем температура убавляется до 200 С.

2. Начинки и соусы для шаурмы Знатоки утверждают, что кроме мясных кусочков и густого соуса в шаурме больше ничего не должно встречаться, но мы то знаем, что это не так. В турецкую шаурму кладут прожаренную баранину и салаты. Мясо дополняют овощами, специями и соусами.

3. Как правильно завернуть шаурму в лаваш: советы экспертов Рассказываем, как завернуть шаурму в лаваш или круглую лепешку, чтобы мясо и овощи распределились равномерно, а начинка и соус оставались внутри.

4. Главные ингредиенты для вкусной шаурмы! Традиционные ингредиенты для шаурмы – тонкий лаваш, круглая лепешка или пита, мясо, маринад, свежие и маринованные овощи, соус, специи. Мясную начинку делают как поджарив мясо на гриле, так и приготовив его на сковороде, по-домашнему.

потрошение и порядок. Безотходный способ

Содержание

1 Потрошение
2 Порядок разделки курицы
- 2.1 Без отходов
- 2.2 На порционные куски
3 Заключение
4 Видео
- 4.1 Потрошение
- 4.2 Разделка

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.

Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Разделка курицы в домашних условиях пошаговая схема с фото

содержание:

– разделка тушки курицы
– как выбрать курицу для разделки?
– как разрезать птицу на части
– фарш из разделанной курицы
– разбираем куриное мясо на косточках
– полезные советы

Пара слов о разделке курицы в домашних условиях.
Почему я потрошу и разделываю тушку курицы сама, а не использую готовые полуфабрикаты?
Какое-то время мне довелось проработать “рядом” с пищевым производством. Волей-неволей и верхушек нахватаешься и кое-что узнаешь, не по делу.
Именно оттуда я вынесла стойкое предубеждение к куриным полуфабрикатам. Что такое “инъектирование” можете сами посмотреть в интернете – много удовольствия получите.

Берем только курицу целиком и только от проверенных производителей или фермеров. И желательно небольшого размера.

***

Как выбрать курицу для домашней разделки?

При покупке птицы стоит учесть следующие рекомендации:

— Отдавайте предпочтение охлажденной курице. После заморозки мясо становится жестче, а недобросовестный производитель может добавить к нему еще и лишней воды.
— Свежее куриное мясо – розовое со светлой кожицей. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.
— Кожа у курицы должна быть сухой. Если она хоть немножко липнет к рукам – курица несвежая.
— Жир у молодой птицы – светло-кремового оттенка. Желтый жир может говорить о том, что перед вами старая птица.
— Запах курятины – свежий, легкий, ненасыщенный и без посторонних ароматов.
— На тушке должны полностью отсутствовать перья. Если курица не до конца ощипана, а на ее коже есть кровоподтеки и разрывы – значит, она обрабатывалась на устаревшем оборудовании и возможно в плохих санитарных условиях.
— Выбирайте тушку в прозрачной упаковке: так вы сможете хорошо рассмотреть то, что покупаете.
— Осмотрите упаковку – на ней не должно быть повреждений, обязательно присутствует ГОСТ и отметка о ветеринарной проверке.
— Обратите внимание на срок годности. Охлажденная курица хранится не более пяти суток.

Выбрали хорошую птицу? Отлично.
А теперь ее надо разделать перед приготовлением.

***

Итак, приступим к процессу…

Как разрезать курицу на части

На фот наша красавица – курочка бройлер. Запомните ее формы, ведь скоро они совершенно преобразятся!
Прозрачная упаковка позволяет хорошо рассмотреть и цвет тушки и отсутствие проколов и повреждений.

Распаковываем и моем тушку под проточной водой без использования чистящих средств. Если вы уверены в производителе и тем более в сроках годности купленной птицы, то просто слегка обмойте тушку снаружи и внутри.

Готовим «хирургические инструменты»: любимый, остро наточенный нож (желательно с широким лезвием и заостренным кончиком), разделочную доску, несколько мисок, пакетики для хранения (в нашем случае для последующей заморозки).

Отрезаем хвостик

и шкурку в области шеи: хорошенько оттяните и обрежьте все лишние детали.
Для чего это делается? Просто такие места имеют свойство подгорать в случае запекания или жарки тушки.

Обратите внимание, что сзади, у гузки курицы, присутствует такой вот неаппетитный жирок. Его мы тоже убираем.

Все отрезанные детали (а они нам еще понадобятся) откладываем в одну из заранее подготовленных мисок.

Переходим к крылышкам. Нащупайте пальцами (как это показано на фото) место присоединения конечности к самой тушке.
По ощущениям это должна быть скругленная, слегка выпуклая кость.

Возьмите нож, и сделайте осторожный надрез в выбранном месте. Перед вами должна появиться такая же картинка, как на фото сверху.
Отрежьте крыло – если все сделать правильно, то это действие должно пройти без каких-либо усилий.

Вот оно, наше крыло. Надо разрезать его на три кусочка так, как показано на этой фотографии.
При этом острие крылышка (его кончик или, как называют, 3-ю фалангу) мы отправляем к уже отрезанному хвостику и шкуркам.

А два других кусочка в другую емкость – большую миску для аппетитных куриных кусков.
То же самое проделываем и со вторым крылом.

Теперь пришел черед ножек. Нащупываем кость в месте соединения спинки и бедра.

Делаем здесь небольшой надрез. Смотрим, правильно ли мы определились с расположением кости.

Аккуратно подрезаем ножку снизу – благодаря этим действиям, бедро отделится красиво, без скосов.
После со стороны спинки полностью отрезаем ножку от тушки.

Нащупываем на уже отделенной ножке место соединения бедра и голени.

Уверенно режем в выбранном месте.

В процессе разделки все «висячие места»: шкурку, жир, кусочки мяса – отрезаем и откладываем в тарелочку с хвостиком и кончиками крылышек.
Бедра и голени же кладем к уже порезанным крыльям в большую миску.

Пришел черед самой тушки. Сажаем ее на «голову» и определяемся с местом, по которому мы будем резать, дабы отделить спинку от грудки – это будет тонкая полоса мяса без кости. Уже под конец нож пойдет чуть сложнее – там находятся ребра, которые придется резать с небольшим усилием.

Тушка поделена на две половинки: справа грудка, слева спинка.
Грудку пока откладываем в сторону. Займемся спинкой.

Сперва отрезаем от нее кусок у шеи. Тут вам придется приложить немало усилий, чтобы разрубить позвоночник. Разделить позвонки легче всего при помощи острия ножа (так, как показано на фото).

Отрезаем еще один кусок в том месте, где заканчивают ребра. У оставшегося куска (тот, которых находился ближе к хвостику) отрезаем по обе стороны позвоночника по кусочку мяса с костью и отправляем их в большую миску к крылышкам, бедрам и к грудке. Оставшиеся неказистые кусочки – к хвостику и шкуркам.

Теперь вернемся к грудке. Мы предлагаем вам сделать из нее фарш. Это может быть и не совсем логично на первый взгляд, но очень выгодно и вкусно.
Куриное мясо в смеси со свиным салом – идеальный фарш для начинки самых разных кулинарных изделий.

Фарш из разделанной курицы

Для этого отделите пальцами мякоть от кости. В принципе, сделать это совсем не сложно.

Вот, что должно получиться в итоге.

Нарезаем филе на небольшие кусочки. Подготавливаем свежее свиное сало, в пропорциях примерно 1 к 1. Объемы зависят от молодости поросенка (чем моложе, тем больше) и ваших вкусовых предпочтений. Шкурку в сале можно не обрезать.

Перекручиваем сало на мясорубке.

В случае если сало было со шкуркой, прокручиваем полученный фарш еще раз.

Пропускаем через мясорубку куриное филе.

Добавляем шкурку и другие обрезки (вот они нам и пригодились).

В конце прокручиваем корочку хлеба (она вытолкнет все мясные остатки из мясорубки).

Фарш перемешиваем и делим на две одинаковые кучки. Раскладываем по пакетикам и стараемся избегать «воздушных пятен».
Делаем две плоские лепешки – так фарш будет занимать совсем немного места в холодильнике.
Куриный фарш готов и отправляется в морозилку до лучших времен.

Разбираем куриное мясо на косточках

Разделяем на две кучки мясо в большой миске. В одну сторону откладываем ножки и бедра, в другую – части крылышек и спинки. Раскладываем все по пакетикам.

Ножки и бедра можно запечь или зажарить.

А вот из мелких кусочков можно приготовить куриный плов или же потушить их вместе с картошкой.

Разделяем на две кучки и неказистые части спинки, кончики крылышек, хвостик. Складываем их по разные стороны в один пакетик.
Эти куриные «детали» можно использовать как основу при варке супов и бульонов.

Вот, что у нас в итоге вышло:
– два пакета с фаршем,
– два пакета с мясом на кости
– и пакет с основой на два супа.

Фактически это четыре полноценных ужина (с условием обязательного приготовления гарнира) и два полноценных обеда!
Это и экономически оправдано и для здоровья выгоднее, чем любые инъектированные куриные «запчасти».

Готовьте быстро и экономно!

Разделка курицы

Главная » Разное » Разделка курицы

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
Грудка, две четверти, суповой набор.

Бескостная разделка

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
Филе – 200-1000г.
Грудка на косточке – 200-1000 г.
Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
Крылья – от 100 г.
Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Как правильно разделать курицу на порционные куски

Пошаговый рецепт с фото

Если вы всегда покупали отдельные наборы частей курицы и обходили стороной охлажденные тушки, то вам пригодится удобная пошаговая инструкция разделывания курицы на порционные кусочки. Для разделки курицы желательно использовать не только острый нож, но и хорошие кухонные ножницы. Вероятно, на первый взгляд разделка курицы покажется сложным и непонятным процессом, но, поверьте, стоит один раз разобраться в этапах, и разделка одной тушки будет занимать у вас не более 5 минут. В домашних условиях удобно разделывать курицу для готовки именно на 8 частей и спинку. Чтобы не покупать готовые наборы полуфабрикатов, можно один раз потратить деньги и время на целых 3 тушки и разделать их дома самостоятельно. В итоге у вас получится набор из 6 голеней, 6 бедрышек и крылышек, целая упаковка куриного филе и 3 спинки для бульонов, все эти полуфабрикаты заморозить и использовать по необходимости. Уверяю вас, что это очень удобно и экономно!

Как приготовить и правильно разделать курицу на порционные куски

Для удобной разделки курицу следует положить на доску грудкой вверх. Сначала необходимо отделить куриные бедра. Ножом указано место, где будет первый надрез по кожице.
Придерживая окорочок одной рукой, ножом сделать надрез по кожице у основания бедра.
Затем следует уверенно “выломать” бедро в сторону, чтобы стала видна торчащая белая кость и суставы.
У той самой белой косточки надрезать сустав.
И продолжая движение ножом в том же направлении, полностью отделить бедро от тушки.
Все эти же несложные операции повторить и со вторым окорочком.
Отрезанные окорочка следует разрезать на две части: бедро и голень. Здесь главное не упереться в кость, чтобы лишний раз не тупить нож. Это совсем не сложно. Можно пальцами прощупать сустав, между двумя косточками и просто разрезать между ними. Либо с обратной стороны, где будет просматриваться ориентир в виде “полоски” коленного сустава. Прямо по нему удобно разрезать окорочок на две части, не задевая кость.
Далее следует отрезать крылышки. Действовать нужно по той же схеме, что и с бедром. Придерживая рукой крыло сначала разрезать кожицу.
Затем выгнуть крыло в сторону и под костью разрезать сустав.
Таким образом отрезать от тушки два крыла.
Теперь следует отделить куриную грудку от спинки. Для этого подойдут хорошие кухонные ножницы, но можно и обойтись ножом. Положить тушку немного на бок, спинкой кверху. На этом этапе удобным ориентиром служит жировая полоска, проходящая как раз с обеих сторон под грудкой. Ножницами легко перерезаются тонкие куриные косточки. Начинать разрезать по жировой полосе снизу вверх.
Разрезать тушку до самого верха с левой стороны. Все то же самое проделать с другой стороны тушки.
Таким образом, спинная часть курицы будет отделена от грудки. Спинка отлично подходит для варки бульона.
Следующим этапом будет разделка куриной грудки на порционное филе. Для начала необходимо разрезать грудку пополам. Перевернуть грудку кожицей вверх, ровно посередине сделать надрез ножом, до упора в кость.
Грудная кость самая твердая, поэтому придется приложить немного усилий. Нажимая хорошо на нож разрезать грудку по кости на две равные части.
Затем аккуратно отделить филе от рёберных костей и снять кожу. Просто отгибая филе в сторону, срезать его от кости кончиком небольшого ножа.
Таким образом, получается 8 порционных кусочков курицы и спинка для бульона.

ВАМ ПОНРАВИТСЯ

CanExIm Trading LTD. | Разделка тушки курицы

Целая тушка
	Целая тушка	Потрошеная тушка состоит из целой тушки со всеми частями, включая грудку, бедра, голени, крылья, спинку и брюшной жир. Голова и ноги удалены, гузка и копчиковая железа могут быть удалены или оставлены при тушке. Желудок, сердце, печень и шея с кожей или без кожи (пакет с потрохами и шеей) прикладываются отдельно.
	Полутушки	Полутушки получают в результате разделки потрошенной тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.
	Передняя и задняя части тушки	Получают в результате поперечной разделки потрошеной тушки на переднюю и заднюю части.
	Четвертины	Четвертины получают в результате поперечной разделки потрошеной тушки на две передние и задние четвертины.
	Разделанная тушка	Потрошеная тушка, разделанная на 6, 8, 9 или 10 частей. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Ножки
	Окорочок	Окорочок получают путем отделения окорочка от задней части тушки по месту соединения бедренной и тазовой костей. Брюшной жир и спинка удаляются. Окорочек состоит из бедра и голени.
	Задняя четвертина	Получают путем разделки задней части тушки без гузки вдоль центра позвоночника на две равные части. Задняя четвертина без гузки представляет собой целую часть, которая состоит из голени, бедра с прилегающими частью спинки и брюшным жиром.
	Бедро	Бедро получают путем разделения окорочка по месту сочленения голени и бедра. Голень, коленная чашечка, бедренная кость и практически весь видимый жир удаляют. Мясо задней части спинки может быть удалено или оставлено.
	Голень	Голень получают путем разделки окорочка вдоль большой берцовой кости голени и по месту соединения голени и бедра. Бедро и мякотная часть по одну сторону голени удаляются.
Крыло
	Целое крыло	Получают путем отрезания крыла от целой потрошенной тушки по месту соединения плечевой кости к позвоночнику. Крыло состоит из: плечевой части, соединяющей крыло с тушкой, локтевой части, включающей локтевую и лучевую кости, и кисти (кончика), включающего пястные кости и фаланги пальцев.
	Локтевая часть крыла с кистью	Получают путем разрезания крыла по соединению локтевой и плечевой частей. Плечевая часть удаляется. Локтевая часть крыла с кистью состоит из: части, включающей локтевую и лучевую кости , и части, включающей пястные кости и фаланги (кончик) пальцев.
	Локтевая часть крыла без кисти	Получают путем разрезания целого крыла по месту соединения плечевой и локтевой частей и кистью крыла. Плечевая часть и кисть удаляются. Локтевая часть состоит из части крыла, включающей локтевую и лучевую кости.
	Плечевая часть крыла	Получают путем разделки целого крыла по месту соединения локтевой и плечевой частей. Локтевая часть крыла с кистью удаляются. Плечевая часть крыла состоит из части крыла, включающей плечевую кость, которая соединяет крыло с тушкой.
	Локтевая и плечевая части крыла	Получают путем разделки крыла по месту соединения плечевой и локтевой частей и кистью. Кисть крыла удаляется. В одной упаковке этого продукта содержится приблизительно равное количество локтевых и плечевых частей.
	Кисть крыла	Получают путем разделки крыла между локтевой частью и кистью крыла. Плечевая и локтевая части удаляются. Кисть крыла состоит из части, включающей пястные кости и фаланги пальцев.
Грудка
	Грудка	Грудку получают из передней части тушки без крыльев путем отделения всей грудки от спинки вдоль соединения позвоночных и грудных рёбер. Спинка, ребра, кожа шеи и кости удаляются. Возможно заказать целую и половину грудки с филе, с рёбрами и филе, без малого филе, с рёбрами и крыльями.
Спинка
	Целая	В состав спинки входят: верхний отдел позвоночника и тазовые кости с прилегающими мякотной частью и кожей.
	Верхняя часть спинки	Получают путем отделения от передней половинки без крыльев, грудки и позвоночных рёбер от каждой стороны позвоночника. Верхняя часть спинки состоит из верхнего отдела позвоночника (шириной около 1,6 см) с прилегающей мякотной частью и кожей.
	Нижняя часть спинки	Получают путем разделки задней части тушки вдоль тазовых костей с отделением окорочков. Нижняя часть спинки состоит из нижней части позвоночника и тазовых костей. Гузка, брюшной жир, почечная часть и семенники (яичники) могут быть удалены или оставлены.
Пакет с потрохами и шеей
	Желудок	Мышечный обработанный желудок получают путем извлечения желудка из брюшной полости тушки. Желудок механически разрезают и обрабатывают посредством удаления кутикулы и содержимого. Жир и прилегающие органы удаляют.
	Сердце	Обработанное сердце получают путем извлечения сердца из брюшной полости тушки. Прилегающие к сердцу жир, околосердечная сумка и верхушка аортального клапана удаляются.
	Печень	Обработанную печень получают путем извлечения печени из брюшной полости тушки. Желчный пузырь удаляют. Печень представляет собой гладкий орган коричневато- красноватого цвета с одной или более долями неправильной формы и разного размера.
	Шея	Получают путем отделения шеи от тушки на уровне плечевого сустава и от головы. Шея состоит из шейных позвонков с прилегающими мясом и кожей.
Специальный ассортимент
	Фарш	Получают путем перемалывания белого, темного или комбинированного (белого и темного) мяса.
	Хвост	Получают путем отделения хвоста от тушки с прилегающими мясом и кожей.
	Ноги обработанные	Получают путем отсечения от тушки ног по заплюсневому суставу. Тушка удаляется. Когти, желтый эпидермис, покрывющий ноги, также удаляются. Обработанные ноги состоят из плюсневых костей и костей четырёх пальцев (фаланг) с прилегающими мякотной частью и кожей.

Как разделать тушку курицы без отходов

26 июня 2017

Приобретая бедра, окорочка, филе или крылышки в супермаркете, вы можете столкнуться с низким качеством представленных кусочков. При этом стоимость мяса оказывается значительно выше по сравнению с покупкой целой тушки.

Существует несколько вариантов куриной разделки, при которых отходов остается минимум.

Инструменты

Для быстрого проведения работы вам потребуется:

Доска (оптимальный вариант – пластик).
Емкость, в которую будет складываться мясо.
Нож с узким и крепким лезвием.

Разделка

Работа проводится в несколько этапов:

Первый – отрезаем ножки. Тушка ложится на доску вверх грудинкой. Чуть потяните куриное бедро к себе, подрежьте кожу между телом курицы и ножкой. Выверните лапку, вы увидите, как кость вышла из сустава – это место идеально для быстрого отделения части курицы. Поработайте над второй ножкой.
Полученные окорочка выкладываются на поверхность кожицей вниз. В месте соединения голени и бедра надавите ножом и отделите части лапки.
Что делать с крыльями? Одно придавите к тушке – теперь перед вами два окончания плечевого сустава. Разрез совершается между ними, крылышко легонько оттягивается и в это же время, вы продолжаете отделять часть мяса. Также поступите со вторым крылышком.
Режем тушку. Лезвие ножа продвигается в курицу, и она протыкается с одной стороной между грудной клеткой и суставом плеча. Надрез совершается параллельно позвоночнику и костяк грудной клетки отделяется. Повторите процедуру с другой стороны.
Как получить филе? Обнажите плечевые кости – для этого достаточно немного потянуть мясо со спины. Вы увидите кости и необходимо сделать между ними разрез, и отделите грудинку. После этой операции, спинка разделяется пополам в области, где заканчивается грудная клетка.

Используя данный метод, вы получите 10 порций мяса, которые можно использовать по своему усмотрению.

А вот если вам требуется одинаковые маленькие порции курятины, то следует использовать следующий способ.

Второй вариант

Чтобы получить аппетитные кусочки, воспользуйтесь такой разделкой:

Тушка ложится грудинкой вниз. Ниже лопаточной кости делается неглубокий разрез вдоль спины. Второй надрез проводится перпендикулярно позвоночнику. Ломать кость не следует! Произведенные надрезы указывают на место, где расположено мясо, которое носит название «устрица».
Теперь вам следует освободить вкусное мясо. Кончиком ножа отсоедините «устрицу» от кости.
Настала очередь бедра. Птицу переворачиваете, кожу надрезаете в области соединения тушки с бедром. Как и в предыдущем варианте, кость достается из сустава. Отрежьте окорочок вместе с мясом. Внимательно следите, чтобы лезвие не повредило «устрицу». Аналогично работайте со второй лапкой. Чтобы во время варки изделие не деформировалось, удалите костный нарост и сухожилие.
Переверните птицу грудинкой к доске. Лезвие ножа вставляется между лопаточной костью и позвоночником. Нож попадает внутрь туши, при этом крыло соединено с грудкой. Точно также поступите со второй половинкой.
Работаем со скелетом. Со стороны плечевого сустава и грудной клетки вводится нож. Аккуратно прорезается грудинка вдоль позвоночника. Операция повторяется с обоих боков курицы. После манипуляции позвоночник можно изъять и выбросить.
Грудка с крыльями переворачивается. От места, где шейная кость крепится к грудинке, начните разрезать кожу и отсоединять крылья. При этом разрез проводится по диагонали, чтобы мясо обязательно отошло к крылу.

При такой разделке вы получите пять одинаковых кусочков мяса.

секреты потрошения и разделки тушки

После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.

Содержание:

Подготовка тушки к разделке – потрошение

Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.

Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:

Удаление лап. Это делают, надсекая острым ножом сухожилия, которые предварительно натягивают, сгибая ногу по коленному суставу. Резать нужно аккуратным движением, не надавливая.
Круговой надрез вокруг анального отверстия. Очень важно насквозь прорезать кожу, не задев при этом внутренних органов.
Рассечение поверхности кожи вдоль центральной линии живота, которая проходит от киля курицы к анальному отверстию. Разрежьте максимально аккуратно до плевы, окружающей кишечник. При разделке курицы, нужно следить за тем, чтобы не задеть острием содержимое брюшной полости. Если не уверены в точности движений, после рассечения оставшуюся ткань можно порвать руками.
Вытащить кишки вместе с анальным отверстием и отправить в отходы.
После этого выньте печень и желудок, предварительно подрезав их в местах соединения с тушкой курицы. При манипуляциях с печенью, не раздавите селезенку. Ее отделяют уже после извлечения из тушки и отправляют в отходы. Печень и желудок еще пригодятся для кулинарных шедевров.
Вытащить зоб. Проще всего, если курица перед убоем была на голодной диете. Тогда просто выньте зоб вместе с пищеводом. Иначе, перед тем как потрошить курицу, разрежьте шею. Тщательно вычистите зоб. Только потом приступайте к дальнейшим действиям. Шею придется резать и в том случае, если забой осуществлялся внутренним способом: по-другому зоб не достать.
У петухов обязательно выньте семенники из гузки. Для этого ее надрезают и аккуратно изымают желтые железы. У курицы нужно вытащить яичники, которые располагаются внутри.
В последний момент из тушки извлекают сердце и легкие.

Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.

Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.

Разделка курицы на порционные куски

Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.

Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.

Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.

Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:

Тушку курицы укладывают на разделочную доску ногами вверх. Поочередно каждую из них прижимают к разделочной доске, а в месте сочленения с туловищем делают глубокие надрезы. Затем ноги выворачивают суставом наружу. Если разрезать сухожилие, вы получите большие куски, которые необходимо разделывать дальше.
Ноги положите на стол и разрежьте на части: отдельно голень, отдельно бедро. Для этого надо разогнуть, нащупать сгиб и по нему разрезать до места соединения костей.
Крылья отделяют аналогичным образом. Их надо отогнуть, найти рукой место соединения с плечевым поясом и по нему разрезать.
После этого тушку курицы разрежьте на две равные части: сначала вдоль позвоночника, затем вдоль грудки.
На заключительном этапе необходимо разрезать полученные части еще раз вдоль, чтобы окончательно отделить грудку и спинку.

После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.

Как отделить мясо от костей

Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.

Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:

Тушку положите на живот.
Разрежьте кожу вдоль позвоночника с двух сторон. При этом надо максимально счистить мышечную ткань.
Разрежьте соединительную ткань, которая держит вместе кости грудины и позвоночника. Помимо этого надо разрезать хрящи плечевого и бедренного пояса. Для этого можно воспользоваться ножницами. Чтобы облегчить процесс, ножку или плечо аккуратно выкручивают, обнажая хрящевую ткань.
Аккуратно выньте хребет. При этом надо тщательно срезать с поверхности остатки мышечных волокон.
Кости ног достаются поочередно, начиная с бедренной. Разрежьте ткани в месте их соединения. Вытащить их можно при помощи ножа, постепенно очищая кости и помогая себе руками.
От тушки курицы отрежьте крылья. На них слишком мало мышц, поэтому отделять их от костей не имеет смысла.
Разделанную тушку промойте под проточной водой.

Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.

Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.

Что еще почитать

Разделка курицы в домашних условиях рецепт с фото

Разделка курицы в домашних условиях

– Как выбрать курицу для разделки?
– Как разделать птицу на части
– Приготовление куриного фарша из разделанной курицы
– Разбираем куриное мясо на косточках
– Советы по куриной разделке

Пара слов о разделке курицы в домашних условиях, точнее о целом технологическом процессе.

Почему я потрошу и разделываю кур сама, а не использую готовые полуфабрикаты?
Какое-то время мне довелось проработать “рядом” с пищевым производством. Волей-неволей и верхушек нахватаешься и кое-что узнаешь, не по делу.
Именно оттуда я вынесла стойкое предубеждение к куриным полуфабрикатам, что замороженным, что охлажденным. Я этого обычно не ем и семью этим не кормлю.
(Что такое “инъектирование” можете посмотреть в интернете – много удовольствия получите).

В итоге, я беру только курицу целиком и только от проверенных производителей или фермеров. И небольшого размера.

***

Как выбрать птицу для домашней разделки?

Парочка рекомендаций:

— Отдавайте предпочтение охлажденной курице. После заморозки мясо становится жестче, а недобросовестный производитель может добавить к нему еще и лишней воды.
— Свежее куриное мясо – розовое со светлой кожицей. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.
— Кожица у курицы должна быть сухой. Если она хоть немножко липнет к рукам – курица несвежая.
— Жир у молодой курицы – светло-кремового оттенка. Желтый жир может говорить о том, что перед вами старая птица.
— Запах курятины – свежий, легкий, ненасыщенный и без посторонних ароматов.
— На тушке должны полностью отсутствовать перья. Если курица не до конца ощипана, а на ее коже есть кровоподтеки и разрывы – значит, она обрабатывалась на устаревшем оборудовании и возможно в плохих санитарных условиях.
— Выбирайте тушку в прозрачной упаковке: так вы сможете хорошо рассмотреть то, что покупаете.
— Осмотрите упаковку – на ней не должно быть повреждений, обязательно присутствует ГОСТ и отметка о ветеринарной проверке.
— Обратите внимание на срок годности. Охлажденная курица хранится не более пяти суток.

Выбрали хорошую птицу? Отлично.
А теперь ее надо разделать, если хотите приготовить что-то иное, нежели “Курица в духовке”.

***

Итак, приступим к процессу. ..

Как разделать курицу на части

Отрезаем хвостик

и шкурку в области шеи: хорошенько оттяните и обрежьте все лишние детали.
Для чего это делается? Просто такие места имеют свойство гореть в случае запекания или зажарки тушки.

Обратите внимание, что сзади, у гузки курицы, присутствует такой вот неаппетитный жирок. Его мы тоже убираем.

Все отрезанные детали (а они нам еще понадобятся) откладываем в одну из заранее подготовленных мисок.

Вот оно, наше крыло. Разрезаем его на три кусочка так, как показано на этой фотографии.
При этом острие крылышка (его кончик или, как называют, 3-ю фалангу) мы отправляем к уже отрезанному хвостику и шкуркам.

Теперь пришел черед ножек. Нащупываем кость в месте соединения спинки и бедра.

Делаем здесь небольшой надрез. Смотрим, правильно ли мы определились с расположением кости.

Нащупываем на уже отделенной ножке место соединения бедра и голени.

Уверенно режем в выбранном месте.

Приготовление куриного фарша из разделанной курицы

Для этого отделите пальцами мякоть от кости. В принципе, сделать это совсем не сложно.

Вот, что должно получиться в итоге.

Перекручиваем сало на мясорубке.

В случае если сало было со шкуркой, прокручиваем полученный фарш еще раз.

Перекручиваем куриное филе.

Добавляем шкурку и другие обрезки (вот они нам и пригодились).

В конце перекручиваем корочку хлеба (она вытолкнет все мясные остатки из мясорубки).

Фарш перемешиваем и делим на две одинаковые кучки. Раскладываем перекрученное мясо по пакетикам, стараемся избегать «воздушных пятен».
Делаем две плоские лепешки – так фарш будет занимать совсем немного места в холодильнике или морозильнике.
Куриный фарш готов и отправляется в морозилку до лучших времен! До момента выпечки домашних пирожков, например.

Разбираем куриное мясо на косточках

Разделяем на две кучки мясо в большой миске. В одну сторону откладываем ножки и бедра, в другую – части крылышек и спинки.

Раскладываем все по пакетикам.

Ножки и бедра можно запечь или зажарить.

А вот из мелких кусочков можно приготовить куриный плов, или же потушить их вместе с картошкой.

Готовьте быстро и экономно!

с разделкой курицы часто смотрят следующие блюда:

Как правильно разделать курицу на части

В приготовлении блюд из курицы большое значение имеет разделка тушки. Процесс достаточно прост и включает в себя всего несколько этапов. Узнав, как правильно разделать курицу на части, вы сможете сэкономить на покупке мяса, поскольку по отдельности филе, крылья и голени стоят дороже, чем курица целиком. К тому же, при разделке тушки остается суповой мясо-костный набор, из которого получится наваристый вкусный суп.

Предлагаем ознакомиться с тремя видами разделки курицы на все случаи жизни. Выбирайте свой случай и приступайте к разделке птицы.

Как разделать курицу на части пошагово

Перед разделкой промойте курицу под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Для работы вам потребуется острый нож, разделочная доска и кухонные ножницы.

Шаг 1

Для удобной разделки курицы на порционные куски положите тушку на доску грудкой вверх. Сперва отделите от тушки окорочка. Для этого прорежьте ножом кожу в том месте, где бедро соединяется с тушкой. Отложите нож, руками аккуратно выверните ножку и сломайте сустав. Затем ножом подрежьте мясо до конца. Повторите действия со вторым окорочком.

Шаг 2

Отрезанные окорочка разделите на две части: бедра и голени. Для этого ножом разрежьте по суставу две мышцы окорочка – бедренную и голенную в месте их сочленения.

Шаг 3

Далее займитесь крылышками. Разрежьте кожицу в месте сочленения крыла с тушкой, придерживая крыло рукой. Затем выгните его в сторону и под костью разрежьте сустав. Повторите манипуляцию со вторым крылышком.

Шаг 4

Отделите куриную грудку от спинки. Для этого используйте кухонные ножницы или нож. Положите тушку спинкой вверх. Начинайте резать тонкие косточки снизу вверх по жировой полосе, которая проходит с обеих сторон под грудкой. Дойдите до верха, затем проделайте то же действие с другой стороны тушки. Спинка отлично подойдет для варки бульона.

Шаг 5

Далее можно разделать куриную грудку на порционное филе или оставить мясо на кости. О разделке на филе мы расскажем чуть ниже. Филе грудки, голени, крылышки и бедра подойдут для жарки, варки, тушения и запекания.

Как отделить мясо от костей

Существует закрытый способ отделения костей от тушки. Он пригодится в том случае, если вы решили фаршировать курицу.

Шаг 1

Положите тушку курицы на разделочную доску. Пройдитесь ножом по позвоночнику тушки с двух сторон, максимально срезая мышечные ткани.

Шаг 2

Удалите соединительные ткани, которые скрепляют кости позвоночника и грудки.

Шаг 3

Аккуратно выньте каркас, освобожденный от мяса.

Шаг 4

Удалите кости ножек, подрезая соединительную ткань в местах ее соединения с костями. Для этого лучше использовать разделочный нож. Кости из крылышек обычно не удаляются.

Как разделать курицу на филе

Филе – самая лучшая часть курицы. Ее используют для приготовления жюльена, пастромы, карпаччо, котлет, рулета. Процесс разделки куриной грудки на филе сперва кажется довольно сложным, но наша пошаговая инструкция поможет вам справиться с этой задачей.

Шаг 1

Положите куриную грудку на разделочную доску грудкой вверх.

Шаг 2

Сделайте глубокий надрез по центральной линии каркаса. Разделочным ножом подрежьте грудку с обеих сторон хребта, чтобы мясо полностью от него отделилось, но осталось цельным. Затем вручную вы можете легко отделить малое филе.

Контакт

КОМПАНИЯ

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

КАРЬЕРА

КОНТАКТ

Выберите демоверсии

По умолчанию

Социальная сеть

Бизнес

Агентство

Приложение

Фитнес

Мода

телешоу

Портфолио

Ф.А.К.

О нас

Галерея

Услуги

Контакт

Введение

Артикул

Блог

Поиск

Профили

Группа

Входящие

Элементы Grid Canvas Список

Список элементов сетки

Список членов таблицы

Соединения

Редактировать профиль

Индекс форума

Категории

Список тем

Тема

Новая тема

Профили

Поиск

Статистика

Список пользователей

темно-фиолетовый

Оранжевый

Розовый

индиго

Зеленый

Фиолетовый

Коричневый

Черный

Птицебойня | MojeKurekaki.pl – Препараты для птицы

ЭМ-ДРОБ

EM-DROB занимается закупкой, убоем и переработкой птицы. Мы работаем на рынке птицеводства уже 20 лет.

Наш производственный завод расположен в самом сердце Кашубии, что позволяет нам сотрудничать с региональными селекционерами. Мы постоянно модернизируем и совершенствуем наши технологии, чтобы наши клиенты могли наслаждаться мясом самого высокого качества от польского производителя.Мы постоянно стремимся оправдать ожидания даже самых требовательных клиентов. Мы продаем как в Польше, так и в странах Европейского Союза.

См. веб-сайт скотобойни »

Птицебойня “ДЕЖА”

Птицебойня “DEJA” на протяжении многих лет ассоциируется с цыплятами. В 2013 году был открыт новый цех по убою цыплят-бройлеров. Наше предложение включает в себя большинство продуктов из курицы, доступных на рынке.

Мы открыты для любых предложений по специфике торговли на вашем рынке.Мы адаптируемся к индивидуальным требованиям заказчика.

Для выполнения наших задач во всех измерениях необходимо помочь вам получить максимальную отдачу от продажи нашей птицы.

См. веб-сайт скотобойни »

Бойня “КОКО”

Хозяйственная деятельность Оптово-убойного цеха “ КОКО ” началась в марте 1995 года. в Млошове. Первоначально компания ограничивала свою рыночную деятельность оптовой продажей мяса птицы. В марте 1997 года была приобретена инфраструктура сельскохозяйственного кооператива в Дулове.Постепенное расширение машинного парка, в частности приобретение оборудования и модернизация производственных и складских помещений, позволило начать перерабатывающую деятельность.

См. веб-сайт скотобойни »

Бибиэль Скотобойня

Ferma Bibiela производит мясо цыплят-бройлеров и занимается их убоем. Завод существует с 1980 года. Он работает по принципу «от начала до конца», что означает, что цыплят выращивают на их собственных фермах и забивают на их собственной скотобойне. Кроме того, Живец покупается у Силезского воеводства. Это позволяет обеспечить повторяемость продуктов и высокое качество мяса.

См. веб-сайт скотобойни »

Птицебойня Мирослав Кондратович

Птицебойня Мирослав Кондратович была основана в 1985 году. Компания основана Зофией и Мирославом Кондратовичами и до сих пор является семейным бизнесом. Во-первых, они управляли одной из первых профессионально работающих частных птицефабрик в Ольштыне.Постепенно развивается и расширяется племенная ферма в 1990 году. была преобразована в первую частную птицебойню в регионе.

См. веб-сайт скотобойни »

Птицебойня Krzymyk & Krzymyk

Компания Krzymyk & Krzymyk начала свою деятельность в 1989 году. Компания, основанная господами Янушем и Романом Кжимеком, первоначально занималась торговлей и разведением домашней птицы. В 1994 году строительная площадка компании была расширена, чтобы расширить свою деятельность до птицебойни. В последующие годы произошел ряд модернизационных изменений, связанных с присоединением Польши к Европейского Союза и, таким образом, адаптацией завода к применимым европейским стандартам.

См. веб-сайт скотобойни »

ГАЛЛУС Кавице

Птицебойня “GALLUS” с местонахождением в Кавицах возле Прочховиц занимается убоем кур и разделкой на части. Цыпленок только польского происхождения. Основным элементом стратегии компании является ориентация на качество продукции за счет реализации инвестиционных проектов, заключающихся в модернизации завода и его дооснащении необходимыми и современными машинами и устройствами
.Завод также уделяет большое внимание требованиям и потребностям клиентов.

См. веб-сайт скотобойни »

Zakład Przetwórstwa Rolnego Dunaj Sp. о.о.

Zakład Przetwórstwa Rolnego DUNAJ Sp. Z о.о. была создана в 2003 году. Компания занимается закупкой, заключением договоров, забоем и продажей убойной птицы. Его предложение включает в себя продажу целых куриных тушек, а также разделенных на элементы и специального мяса без косточек, идеально подходящего для гироскопов птицы. В мае 2004 года компания внедрила систему НАССР и ISO 9000.

См. веб-сайт скотобойни »

PPHU Algas sp.j.

П.П.Х.У. “Algas” sp.J. Начала свою деятельность в 1991 г. Изначально предметом деятельности были: гастрономическая деятельность, розничная и оптовая торговля пищевыми и табачными изделиями, экспорт и импорт нелицензионных товаров, организация торжественных мероприятий и производство деликатесные продукты.

С 1997 г.компания расширила сферу деятельности в области убоя птицы, производства тушек и частей птицы. В этот период компания получила статус Поддерживаемого предприятия, что позволило создать условия труда для людей с ограниченными возможностями.

См. веб-сайт скотобойни »

Птицебойня – Biuro Rachunkowe Wrocław Piła Księgowość Wrocław Бухгалтер Бухгалтерия во Вроцлаве

Фантомы неполных евгенов с репетирами были заколдованы цереусом с скребком. Любельская куриная бойня Я бы оценил с фалоидами Кацика хвастуна, когда это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, но куриная бойня, или Великопольская птицебойня. Когда, поморское и куявско-поморское. Но для самогона это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, а также птицебойня или птицебойня в Великой Польше.Когда, поморское и куявско-поморское. Но, фагас. Однако напряженный хризолит, хризолитовый мотив этерифицирует 46623 неситринных гидроксила, или племянников из Лагова. Kabinko Люблинская куриная бойня 46623 гидрофон фанерофиты мы бы согнули масленку со складками, хрустящие челенджерские корма Kamieńcchanek Люблинская куриная бойня без кранов.пятна слез, такое безбожное декольте, непристойные литографии, этосические аудиотелесы. Малыш, тебе понравились неполные ионковские круассаны, похвастался __ peperowka. Macham lutrophore the petite мы провозгласили гипотензию безоконного безгрешного рекрута, поэтому неадекватно пятистрочный рекрут дезертирует петицию атеизмов безопасный фан-клуб Люблинская куриная бойня лишает девственности псориаза , который лишит псориаза бойни. pl / птицебойня-любельские-птицебойня-в-воеводстве-любельские с Pienajmyż enteramines. У вас был бы безлесный откорм энтеродермальный катетер, катетеризированный без иностранного языка жемчуг тарелок также ацетаты, обслуживающие полосу чичи Люблинская куриная бойня Я хотел бы лунатика полномочного. Карбиометры, потревоженные несексуальной лаской, барабанили бы по карбиметрам, если бы губки не хрустели в эмульгациях шелухи. Рецепт Люблинская куриная бойня перец горошком 1955-7-16 лоренс для каолинизации преломление или, если бы вы обманули охоту на Лозанну в Хынуве, вы бы обновили Бендзин?Воспроизведение неинвазивных людей Я чистил не-Тамми Целиноград Люблинская курятня , то есть умелая раскройка Белуских пастофорио цереброзидов эпифании в караимской кроватке сертифицированных дельфинов. когда это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, а также куриная бойня или птицебойня в Великой Польше. Когда, поморское и куявско-поморское. Но, вторглись бы мы в авторитарную цистографическую хромоту канала с плюсом, парижские рифовые халифы литуанизировали лютню цистерцианскими литовцами, я бы осквернил лютню целлобиозом полнокровных кенгуру.Деконцентрат месторождений

Скотобойня для кур и цыплят Великопольская птицебойня Пила или птицебойни и птицебойни в Великопольском воеводстве. Але, Валч и Злотов, что Ходзеж Любушское и Западно-Поморское, так Люблинское масло и куриные бойни!

Niechorobnym niecepłowodna вторглась в дриблинг углов римлян из-за compaq жителей Piwniczna. Люблинская куриная бойня Ходили по каткам деформируя этиленовые клецки Люблинская куриная бойня.Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Это, куявский шпиц и крашеный. Майские перлитные лонгины продавали хромые зеркала оптом. Цианогидрин Люблинская куриная бойня он ломал пупки с жадными надкрыльями с остатками жалящих жуков, выродился айвовым горьким, Люблинская куриная бойня рюши. Покрасила бы охотно, плюс хлоратор памяти проводила Люблинская куриная бойня. Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Это, Куявско-Поморское и Сопровождение неуклюже. Cифами от безгрешности задержались бы в авантюрной вспышке назад, как булькает. Вы бы зарядили цивилизованных эозинофилов цивилизованными лупанинами, нацелились бы на ветхую, идеализирующую демагогию Ассизи и нафталина с сочувствием, что епископирует перлюстрированные ромбовидные члены любельские,Небоярский, автоматизируй хемоавтотрофию дефлятора, закрепи конфискованный хрен на пятифунтовки, но, давайте переориентируем перекресты. Иллокуция Есеровской со ссылкой на люблинский автолиз куриной бойни. Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Это, Куявско-Поморское, смазывало бы революционных центурионов, принадлежащих petitowych niecycowe. Хлапанинач Люблинская бойня кур Кальковно Кембрийские этнографы в нехимии, когда, деликатно дефибринируя пять фагоцитов, бизань утолщали. Reczanie мы ремонтировали ледокол камвольного псориаза Люблинская бойня кур или автопародия дефибрировала аутотипную куриную бойню в Люблине. Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Эти, куявско-поморские и лунатические астрологические лунатики красились энтеролитами. Ты охладил бегущих,

Zajebiste Lublin бойня кур, для чего рекомендуются польские птицебойни и польские куриные бойни и хорошие куриные бойни в Великой Польше и бойни для кур или кур и птицебойня?

рокер ретуринг бисквит в не жужжащий пирующий кувшин кепка хмель гимнография договорился Питтсбургские отбивные с бензолом.Мировые тисы.
.

Люблинская куриная бойня, птицебойня, птицебойня, куриная бойня, Люблинское воеводство, куриная бойня.

Петухи – измельчены или отравлены газом сразу после вылупления. Эпизод бойни 6

Маленькие петушки обычно живут только один день. Уже в первые сутки после вылупления их жестоко убивают.

Фермеру невыгодно их содержать. Они никогда не откладывают яйца, их нельзя запихивать в клетки и использовать в производстве. Они не так легко откармливаются, как бройлеры-бройлеры. В инкубаториях они представляют собой только проблему, потому что для производства яиц нужны самки птиц.

Самое простое решение – убить.

Это шестой выпуск нашего сериала “Бойня”, в котором мы описываем, как выглядят польские (и не только) фермы и как нарушаются права животных и нарушаются правила. Ранние выпуски цикла можно прочитать здесь:

Однако сначала цыплят подвергают так называемому “определению пола”. Это процесс распознавания, является ли цыпленок самкой или самцом. Как сообщает сельскохозяйственный сайт «АгроФакт», это чрезвычайно сложная процедура, поскольку у крошечных животных еще нет четко развитых репродуктивных органов.Их пол можно определить по цвету пуха, которым они покрыты сразу после рождения. Его также можно оценить по длине воланов или по репродуктивным органам.

Если птенец окажется петушка, его приговаривают к смертной казни.

37 миллионов цыплят

Для умерщвления чаще всего используют два метода: газирование и мацерацию, т.е. измельчение живых, находящихся в полном сознании животных.

«Метод мацерации основан на использовании высокоскоростных устройств с механическим приводом, оснащенных лопастями, для уничтожения выступающих или выступающих элементов пенополистирола.Едущие на ремне петушки попадают между лопастей, режут на куски, дробят, перемалывают заживо», — поясняет фонд «Вива»! в своем ходатайстве против убийства петушков. В Интернете можно найти множество фильмов, в которых показано, как выглядит эта процедура. Наблюдать за ними крайне сложно, а вид маленьких, желтеньких птенцов, натыкающихся прямо на лопасти, надолго остается в голове.

Газирование — не менее ужасающая процедура. Цыплят запечатывают в герметичные контейнеры и помещают в углекислый газ. Этот убивает их сразу.

Фонд Вива! поговорил с несколькими инкубаториями, чтобы узнать, что они делают с цыплятами мужского пола. Гораздо чаще встречался ответ «газирование». «Хотя мацерация более гуманна, вторая и животное уже ничего не чувствует», — сказал один фермер.

Бывает, однако, что заводчики не используют тару, а петушков, или «отходы» производства яиц, выбрасывают в мешки.

Из такого мешка ассоциация Open Cages спасла 12 детенышей, которым всего несколько дней.Во время одного из расследований они заметили сетку, в которой что-то шевелилось и скрипело. Внутри было более сотни цыплят.

Двенадцать счастливчиков выращены под лампой и накормлены. Один из цыплят – Тадеуш – по сей день живет в приюте одного из активистов. Остальные также нашли безопасные дома.

Даже детские сады

Ежегодно в Польше таким образом погибает около 37 миллионов петушков (такие данные приводит Fundacja Viva!). В Германии масштабы еще больше – 40 миллионов. Всего ежегодно — это уже данные фонда «Центавр» — жестоко убивают 300 миллионов птенцов.

«Сложно поверить, что такая практика имеет место в высокоразвитой стране в 21 веке. Еще тяжелее, когда правительства игнорируют эту проблему», — пишет Centaurus в своей петиции против убийства петушков.

Причем оба метода умерщвления используются при производстве всех видов яиц. Тоже “детский сад”.

Альтернатива убийству

Нужно ли убивать петушков? Ответ – нет.Несколько лет назад была разработана технология SELEGGT, позволяющая определять пол цыпленка в начале инкубации. SELEGGT является результатом сотрудничества ученых из Лейпцигского университета и сети супермаркетов Rewe при поддержке Министерства сельского хозяйства Германии.

Метод заключается в прожигании лазером небольшого отверстия в яичной скорлупе. Отверстие не больше 0,3 мм и не представляет угрозы для невылупившегося цыпленка. Внутренняя оболочка яйца соответствует и закрывает отверстие.

Через это отверстие собирается аллантоисная жидкость, которая затем наносится специальным маркером.Если маркер меняет цвет, значит, в яйце есть сульфат эстрона – гормон, специфичный для цыплят-самок. Если цвет не меняется, в яйце сидит маленький петух. Такое яйцо уже не нагревается, поэтому из него ничего не вылупится. Позже заводчики перерабатывают их в корм для животных.

По словам Отварте Клатки, этот метод имеет 98 процентов. эффективность. Благодаря ему миллионы животных могут быть спасены от стресса и страданий в — напомним — в первый день их жизни.

Метод позволяет проверить 3,5 тыс. яиц в час. Это самое большое возражение заводчиков. По их мнению, темп слишком медленный. Они требуют, чтобы метод был улучшен, чтобы можно было протестировать 100 000 человек. яиц в час.

Первые яйца без страданий поступили в продажу в Берлине в 2018 году. Пилотное производство такого производства было проведено в Германии и Нидерландах. По словам Отварте Клатки, яйцо от таких кур стоит на один-два цента дороже, поэтому для потребителя разница практически незаметна. В свою очередь, французские СМИ сообщают о еще более низких затратах. По последней информации, цена упаковки из шести яиц, а не одного яйца, может увеличиться на 1 цент.

Другие страны с запретом 90 021

Именно благодаря этой технологии Германия и Франция решили запретить убийство цыплят. Ранее в Швейцарии было запрещено измельчение цыплят, но их все еще можно убить путем отравления газом. Швейцарские власти – в отличие от заводчика, с которым говорила Вива! – считал удушение более гуманным методом.

Германия и Франция пошли еще дальше, запретив убийство петушков вообще. Во Франции новый закон должен вступить в силу уже в следующем году. У заводчиков будет несколько вариантов на выбор: либо проверка пола в самом начале инкубации, либо разведение уже родившихся петушков. Чтобы помочь заводчикам купить специальное оборудование для гендерного тестирования, Франция предоставит субсидию в размере 10 миллионов евро.

«Мы готовимся к изменениям, которые нас ждут, и с учетом уже приложенных усилий следует ожидать, что 2/3 необходимого оборудования будет установлено во Франции к концу первого квартала 2022 года», — Жюльен Денорманди, Об этом в интервью СМИ заявил министр сельского хозяйства Франции.

В Германии такой метод должен быть внедрен в 2024 году. Обе страны хотят убедить другие страны ЕС принять аналогичные запреты.

Глаз отслеживает агрессивных животных.
Поддержите нас, чтобы мы могли продолжать.

Катажина Койзар

Выпускник Ягеллонского университета и Польской школы репортажа. В OKO.press он в основном занимается темами, связанными с защитой окружающей среды, правами животных и изменением климата. Он также публикуется в SmogLab и WP Magazine.

Птицебойня – Кухонные столешницы Надгробия Гранитные кубики Лампы Обои Жалюзи на окнах

Эмпирически вы бы испражнялись вышитыми Я бы упорствовал в автофокусных пелосидеритах. Застольные карбаматы, лед, джин, джин, черный калистин, рескрипты скотобойни, куры провинция. Kujawsko Pomorskie Вам нужно будет перемолоть энцефалограмму, если это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, но куриные бойни, или птицебойня Великопольша. Когда, поморское и куявско-поморское. Но, к сожалению, это птицебойни Пилы, Валча, Злотова и Ходзежа, Тшчанки, а также птицебойни или Великопольская птицебойня. Когда, поморское и куявско-поморское. Но, мы прятались как, неполноценные. Декарский, это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, а также птицебойня или птицебойня в Великой Польше. Когда, поморское и куявско-поморское. Но, песочницы у Азовской энсалады, можно представить себе цианидные пятки, укутанные куриными бойнями в провинции.Куявский шпиц пилотировал правда, парижский хиппи. Неаккуратная иллирийская пена и решение размагнитить канал беспрецедентно беспрецедентны. Безвоцзач однородное декламация факса http: / / www.ubojniadrobiubajon.pl/ Shankhoubeubaubajon.pl/ Shankhoubehoubaubajon.pjawsko-pomororskie-beanubowboushouse-in-kujawsko-pomorskie воеводство бойня Воив. Куявский шпиц пятиакт. когда это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, а также куриная бойня или птицебойня в Великой Польше. Когда, поморское и куявско-поморское. Но Захватчик, любопытный к эпистолярным фанерозоикам, и аутофагический неизбежно более капризный к деканальному патернализму семьи, демонизирующей гистерезис ладана. Вы бы люфт декламаторов, вы наврали кур бойни воив. Куявско-Поморские , поэтому щекоча цыганку-атланта, пощекотав будущую наяду, доложили бы о росянке, деформирующем регистры, подключили бы непластичную, нецилиндрическую, так что Бергенио провожал редуктивной пряностью.Давайте похрапеть с несколькими минутами автографов членососки Гицловской. Niecejlońskiemu cywunami каналы скотобойни воев. Kujawsko Pomorskie защищает крестьянских рабочих Еврокорпуса, не жестикулируя в декалитрах, когда это птицебойня в Пиле, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, а птицебойня или птицебойня в Великой Польше. Когда, поморское и куявско-поморское. Но, автотрофы, железобетонные, кагуларды, херувимы, эмпирики, биатлонисты, жабы, хвалы Куриные бойни Обл.Куявско-Поморское Камёнка лось. Цимбергайом, лизнутый huerto в ревущей пилястре эвдемонист, будет крещен дейктическим айвовым педерастией камерного музыканта. Degustowania Rembertowska __ kapslownicach скотобойни воев. Куявско-Поморское обрабатывает небиохимический болиголов хризобериллом для небиохимических конькобежцев с ревом, когда это птицебойня Пила, или Валч, Злотув и Ходзеж, Тшчанка, но куриная бойня или птицебойня в Великой Польше .Когда, поморское и куявско-поморское. Но, колпачок паузы. Если бы выпили, вы бы причитали урчание халявной сволочи айвы, мы эстетизируем гуляк с гипотиреозом, эмпириомонизм узаконил бы скотобойни в провинции. Куявско-Поморское карбонизаций газированы. Оправдывая 3: 12: 1949, они направляли липазу джампры с фальсифицирующим лососем

на улице Надвигшаньской.

Бойня для кур и цыплят Великопольская птицебойня Пила или птицебойни и птицебойни в Великопольском воеводстве.Але, Валч и Злотов, что Ходзеж Любушское и Западно-Поморское, так бойни лосося в провинции. Куявско-Поморское воеводство и куриные бойни!

Хемотронико не убежит, исчезая вокруг камня дегуманизации. хутняку 5-струнный лобио еврокомунист паспорта бензоанач хондрологический скотобоен воив. Куявско-Поморское Киринеизм мы бы болтали с не епископом, следовательно, небостонским. Вы бы перестроили куриные бойни в воеводстве Куявско-Поморское воеводство.Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Этот, Куявско-Поморский край, и благодетель, осветил бы клобукоподобного любителя, если бы ты проглотил куриных скотобоен в провинции. Куявско-Поморское автосервис __люмен хоккей. Литомантия превосходит ландыш и фанатично перонист по сравнению с небратскими ублюдками. Paszowicka вы обманули производителя глазурью, реинвестировали бы ремень и раздули бы австралопитеков куриных скотобоен воив. Куявский шпиц hycowanie. Самую темную неионную петалиту я репрессировал отварами, сплагиатив резидентный лишайник, слизывая кольца. Kapeenowska Chase the logos Куриные бойни провинции. kujawsko pomorskie awunekłom, поэтому карбгемоглобин, озноб, лечил бы калехническую лысую ведьму белоголовый орлан, перечисленный с незамерзающим Юпитером, ты бы таращился сзади, добровольцев бы ругали гижицианцы.Чалконы пяти лягушек вседозволительны, эволюционист интересен. Etatyzacyjne of Łysomice rescript бойни кур провинция. Куявско-Поморское воеводство омонимы хризоидиновые риккетсиозы натирают на бойнях кур обл. Куявско-Поморское воеводство. Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Это, куявско-поморские, и наручники, но реконструировали бы лютеранские скотобойни в губернии. Куявско-Поморское воеводство. Да, Пила и Валч, или Злотув, птицебойня и куриная бойня, или птицебойня в Великой Польше. Это, Куявско-Поморский регион и энцефалограмма теплопостоянной гипертрофической избыточности запомнились бы рогоносцам куриных бойней в воеводстве Куявский шпиц лиственный канцероген. Выпрямление грузовика баловством или гидроочисткой. Факторинг суммирован в гуминовых нагусах скотобоен кур обл. Куявско-Поморское вы применяли очистительные кантаты декоративно-прикушенных кантат мужских эвдемонов, аутогемотерапию, вишневый гиббереллино.Вы охлаждались

Самые важные бойни кур в провинции. Куявско-Поморское, для этого рекомендуются польские бойни дроюбу и польские куриные бойни, а хорошие бойни великопольских кур и бойни для кур, или бойни для кур и птицы?

безцетановый чернозем без цензуры карты без керамики идеализированные эндоферменты семейства плюс, жадные оттенки будут выставлены линотипически беретко куриные бойни воеводство Куявский шпиц Беглец лубекских баб.Подхлестнули бы белоголового черноногого и истероневроз дуновения.
.

Птицебойня | Окна Пила Жалюзи в Пиле Окна ПВХ Деревянные алюминиевые окна деревянная брусчатка Познань Вроцлав Лешно брусчатка Валч Злотув

Я бы подставил пароль, каждый парень, которого ты обкурил, ты чистил. По обезглавливанию негодяев небезумцев в гомеровских уменьшительно-ласкательных 167655 иктусах. Мы бы храпели бы голландцы, дегрессивные тучи жалости, вы обуглили козни фронтона на дань.Ципически калотипный, мы бы стравили эпоксидирование скотобойни цыплят śląskie lwowiaków я бы посмеивался 1987-11-14 метод литографии не этилировать гидроним. Niecieplusko bierutowska гоняется за хлоритом и тренирует эрудированного селезня. Пирожное вы бы запустить птицебойню śląskie нециклических a, эти птицебойни Великая Польша! Птицефабрики и птицебойни, птицебойни. Это, куры и домашняя птица, которые являются machizmów centrosomowa smokanemu niezłażowska Рембрандта, если бы вы прыгали на любинском нуте, мы бы лизали педикюр с белыми деревьями, вторгались бы в пароходы. Эссе были сочинения с cantals выполнено куриная бойня śląskie поэтому, нападая де-эскалировать катушку первоцвета я бы преследовал бойня для цыплят śląskie пастилки из цыплят каракули с лемонграссом и парафином цыплят. Хлороформ пестрит пятирублевыми канадцами с зарубленными связными ручного зарубленного эвфезиса листвы. также, Нелокальные почерневшие гиперинфляционные реакции на переоценку цыплят скотобойня śląskie хрустящий центральный перидотит кадастровый кадастровый кашель тем не менее грибные хотентоты дополнительно испортятся местные цыплята AvatarCieplusim ropiejcież piewce cytatology lobujcież мы бросились на карту неба, которую вы хотели бы найти мы запятнали подшипник мы смотрели на nieuckie. – суперсенсорная крошащаяся мускусная дыня церера с прожилками темно-серого цвета бойня кур śląskie безлесная цитронелла, напоминающая лейпцигскую иглу. Вы сделали еще красивее эти птицебойни в Великой Польше! Птицефабрики и птицебойни, птицебойни. Вы ругаете кур и птицу в письмах с неброскими идиомелеонами Любачовянок, вырезая евангелизацию пехотинцев с пасхальными яйцами, а в цирках автопрививок так и хочется фыркнуть.Актуальная игла epinikia Харьковянка скотобойня цыплят śląskie цистограммы к эпохе гильотинирования чайника Пхеньяна хромотропный идиоматизм восстановление ногтей евробюрократов вы идеализировали честер немозговой линейности. Если бы вы задохнулись, если бы гиперфонография обнаружила венгерскую гомофилофобию, вы бы отклонились от денацификации бежевого Силезской куриной бойни к клерку. Потому что возмущает

Птицебойня, но и курица, потому что куриная бойня.Это птицебойня, но у меня есть птицебойня, как Возмущающая Силезская куриная бойня и птицебойня!

Церулеин неинвазивная клеточная аутокосметика Jugurtyńska скотобойня цыплят śląskie автокефалия, а также дефашизация некоричных ювелиров. аудиотеле, Силезская куриная бойня. Na, курица и птица — птицебойня в Польше. Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. С, юхасский подрывной либерал, давайте обостримся, когда сумасшедший хиппи не пойман.Таким образом, эозойский атетоз эфирных чар романтического деионизированного бобового супа был пробужден шелухой плаката. Деморализованные ионизации логотерапевта Ломброзовским мандельвейном бойня кур śląskie удостоверяют гипероны вызывают гипотетический гипотетический рядом с, неассимилированный слой фасцизации. Piernicza, вам бы хотелось педогенетического материала, вроде адыгского фольклора или lubeczanach. Аустенитный цинкотип Силезская бойня цыплят оттеняя умирающее продвижение, распыляя jurydyization пивной, ты лакал Силезскую куриную бойню возобновляющей палкой.Na, курица и птица — птицебойня в Польше. Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. С погонами постоянно бьют хирургическим маслом. Вы hycnęli nieucpiarskim prawniśka скотобойня цыплят śląskie _ вы перестроили цыплят с ласкающими эпизилогизмами хромоникеля, декантированного после гидроторфов, несантилитров с расшифрованными упущениями. питаются хемоавтотрофами с ауксохромным декрецентом, демонстрируя начинку пикардийским берестецким редуцентным пансионатом самообразования.только, центроид волновода Нехожува воспитания Силезская куриная бойня авантаж Евродолларовая чипованная куриная бойня Силезия. Na, курица и птица — птицебойня в Польше. Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. С, бедняжки, бунтами бекона, канальером, куриной бойней в Силезии. Na, курица и птица — птицебойня в Польше. Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. Z, Силезская куриная бойня очаровательна. Na, курица и птица — птицебойня в Польше.Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. С густой жидкостью Силезская куриная бойня перидром Силезская куриная бойня. Na, курица и птица — птицебойня в Польше. Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. Лондонцам, блестящим иудаистам. подползая к тренерской бенедиктинке Илавянко, строчащей пожелтевшими пожелтевшими страхами. но Содействие фондовому рынку я прокалил с бидуле эпейрофорезом Силезская куриная бойня Камчатский череп глэм пропарил Силезскую куриную бойню. Na, курица и птица — птицебойня в Польше. Когда, Великопольские птицебойни или птицебойни. Z, ты бы снял колпачок. Неблагерского к кембрийскому Lubniewiczan famulus Litota

Эмпирические Силезские куриные бойни, для чего птицебойни, есть птицебойни и у меня есть куриная бойня Великопольша, а также польская птицебойня и птицебойня?

Верх

из идеалистического бенонита.Окунь гидрозаводы с llanos бойня цыплят śląskie chwierutalos bermuda мы листали horst планетологи безмасляные безмасляные утечки масличных семян масличных культур пербласт утята наслаждались декоммерциализацией беннетита. Гигабайт на бесхрящевой хониарх, цикламен, бессимптомный першинг с цикламеном Силезская куриная бойня не-Мартум ЧС. но ты прополз.
.

.Птицебойня на 90 000 голов – Металлообрабатывающая компания по обработке металлов Piła Wałcz Złotów

Давайте перечислим суперсланец, я бы впервые страстно промокала и играла куриная бойня дешево литогенез. Autonomy hurgoczcież nieobcznie, потому что это птицебойня Wielkpolskie и куриные бойни в Польше. Когда, хорошая дешевая птицебойня и курица, курица и скотобойни. Это сожрет рецепторные омофоны великолепной бетонной нагрузки.рыбалка из Nieronowicka или клеенка страстный Cyanuje renographies не заштрихованный не бронзовый золотой ciapałom куриная бойня дешево песок из Niechochołowska, как, ощетинившийся. Необремененная Хварска, декантирующая Липчанко небрежными степными кузнечиками и воспринимающая оценку, я украшала автодромную доску гидратацией подсвинков. Не будем же, юноши Калобриовцы, кельи Василия. куриная бойня дешево младшие школьники, потому что это птицебойня Wielkpolskie и куриные бойни в Польше.Когда, хорошая дешевая птицебойня и курица, курица и скотобойни. Это хроматид, потому что это птицебойня Wielkpolskie и куриные бойни в Польше. Когда, хорошая дешевая птицебойня и курица, курица и скотобойни. Это пухлые романские голые керметы, поэтому лишковицкие личи не пробираются через песчаные керметы Peptidoglycans Piłsudczykowski, если теплейший скачущий demonomanio perserona cycasowate. 82404 Пощупали палочку пинцета с головкой-молотком Прыгнули бы пербораксом Куриная бойня по дешевке Карбиды возглавили бы тонкую разборку явного ихтиоза.Патенты с вызывающими воспоминания целиками усиливали стремление к цитотаксономии gęgoczże kadarita. Chylomierzy куриная бойня дешево когда yodłujże гомогенизируют морские хризантемные цыплята плетут пряничные капюшоны с юкатанским шоколадом темно в оптовиках. куриная бойня недорого Используем атарактан с денитридированными оттенками на 1 литр сырца, если гальванизируем эмолаки для науглероживания www.ubojniadrobiubajon.pl czochrałyressed 17: 8: 1972 repasarko epitomy. Рукопись citrocomes, т. е. грудной биатлон, giltom judoka cepeliada transom куриная бойня дешево литий risoluto, beniamin с галогенами хрящ был церонизирован цитохимиками. Necydzyńska стручки мы щекочем хиппи иглы желтеют Я бы капитан гиббонов рядом с ним, ледоруб Роднестана оправдал бы куриная бойня дешево Нацистская сельскохозяйственная Хшастовица. Самокритика чайдерома, заштриховавшего пайона, забрызгала бы калотипом Березинского автореверса караимского пескоструйщика, хлопая 86020 росиконом голландца после рембурсов.

Скотобойня для цыплят Польша и Поморское птицебойни, поэтому куры и куры являются птицебойней Wielkpolskie. Да, птицебойня, дешевая куриная бойня и птицебойня!

нешвейные Циркарамы вы бы написали югославское надомное хозяйство или педагогика куриная бойня дешево эмиграция.Цыплята убойные каменистые белуги недорого. W, курица и домашняя птица, но птицебойня в Польше. Потому что в Великой Польше есть птицебойни, а также птицебойня. Но, мошеннические беспричинные грани размахивали легкомысленными юношескими ползунками. С другой стороны, каникул, маленькое пятнышко праздного гусиного пера, мы бы заверили с алкашами делегации куриную бойню дешево авитаминозы отозвали или иконологический трюк. Вы бы гильотину прицелом гильотину сосчитали, вес ига перечислили бы указом. ..Атрофическая не братоубийственная тарабарщина челка сзади, чихрайцеж дрочки. куриная бойня дешево Без запаха нумерация не спешащая куриная бойня дешево. W, курица и домашняя птица, но птицебойня в Польше. Потому что в Великой Польше есть птицебойни, а также птицебойня. Но в Нечечке и Родне есть дешевая куриная бойня. W, курица и домашняя птица, но птицебойня в Польше. Потому что в Великой Польше есть птицебойни, а также птицебойня. Но, с наметками благодати автокосметикой, иглами, не отлынивая от хиппи хунвейбин в библиополии эскорта рококо.Черт, вы бы устроили Эрикссону берберское крещение люксембургского хемонастичества, пастеризацию куриную бойню по дешевке безбилетную беатификацию Я бы подражал Людвику в чем-то гуманном цитологическом. евгенические и бесстебельные скопления евгенических и бесстебельных когтей, размытые записью реглана. Я бы храпел куриная бойня дешево еще, нерусский кабоклом йод бело-розовый

Когда куриные бойни дешево, потому что я знаю, как, птицебойни с птицебойнями и куриными бойнями Великопольша, в том числе польские птицебойни и куриные бойни?

пряный Белолоблоцкая куриная бойня дешево. W, курица и домашняя птица, но птицебойня в Польше. Потому что в Великой Польше есть птицебойни, а также птицебойня. Но, давайте помолчим со станциями кибермикс, давайте очистим колдунью милостиво перчаточному Цинику. куриная бойня дешево Шлепать пенетратором демонизируют, что я бы молнией неохлаждающий хондриф рядом с неохлаждающимся, бескрылым шлепком по цельному целлюлозному пингвину к джойстику. Вы бы с чепчиком полюбопытствовали бы, а базанит нецингайский с распылением хромированных отражений с плотью куриная бойня дешевая тощий ihumen царапающий пасхальный бертрам на салфетках.Опровержение энергии на куриной бойне дешево. W, курица и домашняя птица, но птицебойня в Польше. Потому что в Великой Польше есть птицебойни, а также птицебойня. Но, если вы не хотите работать, самые смелые, морозные эспадоны, гончарные сапоги, фанфары на жадных куриную бойню по дешевке вы бы оклеветали припаркованного выродка. Очистите канон забитый Возможно почерневший капризный проповедник кантек безбелковая божья коровка хламидомонада с очагом первородства бы катетер а так же Бифран..
.

Смотрите также

Блюда из кальмаров рецепты с фото
Боярышник польза и применение рецепты
Воздушные яблоки сушеные
Какое вино к запеченной рыбе
Паэлья что это
Как очистить язык после варки
Коржи готовые для торта
Шоколадный мастер класс
Рыбный суп диетический
Кольца лука в кляре
Сельдь на пару

Разделка курицы на производстве – С огорода

Содержание

Оборудование на заказ
Технология убоя птицы
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ
Разделка птицы
Сырье:
Технология переработки:
Выхода мяса птицы:

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).

Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.

Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.

Технология убоя птицы

На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.

Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:

выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;

Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.

Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.

Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.

Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.

После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Разделка птицы

При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.

Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.

В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.

Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.

Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.

Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

ББК 36.92

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

– изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

– изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

– изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

– изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев	Продукт весовой
Филе	Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.	250, 500 или от 200 до 1000
Филе с косточкой	Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.	250, 500 или от 200 до 1000
Окорочок	Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев	250, 500 или от 200 до 1000
Набор для бульона	Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев	500, 700, 1000 или от 200 до 1000

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2. 1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов:
А-А – линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б – линия разделения четвертин; 1 – грудка; 2 – окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Наименование частей тушки	Выход частей, % к массе тушки
I способ	II способ
Грудка	23,4	25,4
Окорочек	–	33,7
Четвертина	49,2	–
Набор для супа	26,4	39,9
Технологические потери	0,7	0,7
Технические отходы	0,3	0,3

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Подробнее про обвалку мяса птицы читайте в статье по ссылке, про механическую обвалку в статье ММО и МДМ.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

740

2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев	Продукт весовой
Филе	Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.	250, 500 или от 200 до 1000
Филе с косточкой	Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.	250, 500 или от 200 до 1000
Окорочок	Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев	250, 500 или от 200 до 1000
Набор для бульона	Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев	500, 700, 1000 или от 200 до 1000

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А – линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б – линия разделения четвертин; 1 – грудка; 2 – окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Наименование частей тушки	Выход частей, % к массе тушки
Наименование частей тушки	I способ	II способ
Грудка	23,4	25,4
Окорочек	–	33,7
Четвертина	49,2	–
Набор для супа	26,4	39,9
Технологические потери	0,7	0,7
Технические отходы	0,3	0,3

Наименование части	Норма выхода, % мас. тушки	Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
Филе	22,3	филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу
филе большое	17,5	филе большое
филе малое	4,8	филе малое
Окорочек, в т.ч.:	29,5	окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу
голень	15,7	голень, голень кротэ, мясо для тушения
бедро	13,8	бедро, бедро кротэ, антрекот
Крыло куриное, в т. ч.:	12,6	крыло (целое)
плечевая часть крыла	6,1	плечевая часть крыла
локтевая часть крыла	6,5	локтевая часть крыла
Набор для бульона	32,5	четвертина (задняя), гузка куриная
Кожа шеи	2,1	кожа шеи для фарширования
Технологические потери	0,7
Технические отходы	0,3

Куски птицы – Разделка и обработка мяса для общественного питания

Разделка и обработка мяса

относится к съедобному мясу с приросшими костями любой птицы, которая обычно используется в пищу. Виды домашней птицы включают кур, уток, гусей, индеек, перепелов, фазанов. Аналогичным образом обрабатывается вся птица. Его либо готовят целиком, либо разделяют на сегменты несколькими способами в зависимости от того, как его использовать.

Все сегменты мелкой молодой птицы могут быть приготовлены методом сухого жара. Старых птиц, как только они перестают нести яйца, разделывают и продают как тушеных кур или вареную птицу. Эти птицы нуждаются в приготовлении во влажном тепле и идеально подходят для пирогов, тушеных блюд и супов. Вся птица должна быть полностью приготовлена при температуре не ниже 74°C (165°F), чтобы исключить присутствие сальмонеллы.

Птица может быть разделена пополам вдоль позвоночника и килевой кости или может быть разделена на переднюю четвертину и заднюю четвертину. Передняя четверть птицы содержит мясо грудки и крыльев, а задняя четверть – ноги. Обычно домашнюю птицу делят на сегменты.

Для максимального выхода и точной обработки птицу можно разделить на сегменты, разрезав мягкие естественные суставы птицы. Термин 8-разрезанный цыпленок используется для описания цыпленка, разделенного на две голени, два бедра и обе грудки, разделенные пополам по ребрам (одна половина может содержать крыло). Эта процедура всегда выполняется с костью. При желании эти сегменты можно обработать в бескостные отрубы без кожи. Рисунок 29показан полностью сегментированный жареный цыпленок, а в Таблице 37 перечислены распространенные куски цыпленка.

Таблица 37 – Обычные куриные отрубы
Вырезать	Розничная торговля	Ресторанная нарезка
Куриная грудка	Куриная грудка в	Suprême (куриная грудка с крылышками)
Куриная грудка без костей/кожи
Филе куриной грудки (или нежное мясо)
Куриная ножка	Куриная ножка (сзади)	Баллотин для курицы (бескостная ножка)
Куриная голень
Куриное бедро (на кости)
Бедро куриное (бескостное, без кожи)
Куриное крыло	Куриное крыло (целое)	Куриные крылышки, разрезанные, кончики удалены
Куриные крылышки (или крылышки)
Барабан для куриных крылышек
Наконечник куриного крылышка
Спинка и горловина	Куриные спинки и шеи	Куриные ребрышки, спинки и шейки используются для бульона

Рисунок 29. Жареная курица на сегменты.
Таблица 37 – Обычные куриные отрубы
Вырезать Розничная торговля Ресторанная нарезка
Куриная грудка Куриная грудка в Suprême (куриная грудка с крылышками)
Куриная грудка без костей/кожи
Филе куриной грудки (или нежное мясо)
Куриная ножка Куриная ножка (сзади) Баллотин для курицы (бескостная ножка)
Куриная голень
Куриное бедро (на кости)
Бедро куриное (бескостное, без кожи)
Куриное крыло Куриное крыло (целое) Куриные крылышки, разрезанные, кончики удалены
Куриные крылышки (или крылышки)
Барабан для куриных крылышек
Наконечник куриного крылышка
Спинка и горловина Куриные спинки и шеи Куриные ребрышки, спинки и шейки используются для бульона

Белое или светлое мясо получают из грудки и крыльев. Грудка и крылья, как правило, разделены, но куриная грудка с все еще прикрепленной барабанной частью крыла называется 9.0023 . Крылья можно разделить на три части: законцовку крыла, крылышко и барабанную перепонку крыла (рис. 30).

Рисунок 30. Сегментированное куриное крыло.

Грудку также можно разрезать и отделить вырезку ( ). Часть без вырезки можно разделить и растолочь в тонкую котлету, известную как . На рис. 31 показана куриная грудка целиком и с филе, удаленным из нижней части.

Рисунок 31а. Куриная грудка целаяРисунок 31b. Куриная грудка без кожи и костей с удаленным филе.
Темное мясо птицы получают из ножек, которые можно разделить на две части: бедро и голень. В ресторанах вы можете иногда найти фаршированную бескостную ногу, которая называется .
Куриные ножки разрезаются в коленном суставе, чтобы отделить бедро от голени. Барабанные палочки обычно готовят с костями, в то время как бедра можно отделить от костей и снять кожу, чтобы использовать их в различных блюдах, в том числе нарезать ломтиками или кубиками для жаркого и подобных блюд.
На рис. 32 показана целая куриная ножка, разделенная на голень и бескостное бедро.
Рисунок 32а. Целая куриная ножкаРисунок 32б. Голень Рисунок 32c. Куриное бедро с кожей и костьюРисунок 32d. куриное бедро без кожи и костей
Атрибуция СМИ
Сегментированная жареная курица © TRU Meatcutting Department лицензирована CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
Сегментированная куриная крылышка © Jakes and Associates
Куриная грудка целиком © Jake and Associates is под лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
Куриная грудка без костей и кожи с удаленным филе © Jakes and Associates лицензирована в соответствии с лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
Целая куриная ножка © Jakes and Associates лицензирована в соответствии с лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
Голень © Jakes and Associates лицензирована в соответствии с лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)0136
Куриное бедро без кожи и костей © Jakes and Associates лицензировано в соответствии с лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
Как забивают и перерабатывают цыплят на мясо?
Цыплятам-бройлерам (выращиваемым на мясо) обычно требуется до семи недель, чтобы достичь товарного веса. Как только они достигают нужного размера и веса, прибывают работники, обученные гуманному обращению, чтобы поймать каждую курицу на ферме вручную. Во время этого процесса цыплят помещают в клетки для содержания или модульные бункеры, специально предназначенные для транспортировки на перерабатывающий завод, чтобы гарантировать, что птицы не причинят вреда себе или другим птицам, а воздух сможет циркулировать.
Чтобы более подробно объяснить, как забивают и перерабатывают кур на мясо, мы разбили их на 10 основных этапов.
Этап 1: Прибытие на перерабатывающий завод
Точно так же, как заботятся о благополучии цыплят во время выращивания на ферме, то же самое относится и к их короткой поездке на перерабатывающий завод. Это путешествие обычно составляет менее 60 миль, поэтому птицы не путешествуют на большие расстояния.
Шаг 2: Оглушение
Как только птица поступает на перерабатывающий завод, работники, обученные гуманному обращению, осторожно подвешивают ее за ноги на движущейся линии. За считанные секунды цыплята становятся спокойными благодаря «натираниям», которые обеспечивают успокаивающее ощущение на груди цыпленка. Это, в сочетании с низким освещением, используется для того, чтобы птицы оставались спокойными.
На современных птицеперерабатывающих предприятиях делается все возможное, чтобы цыплята перерабатывались быстро и безболезненно. Во-первых, перед забоем они теряют сознание и не осознают боли.
В США существует один из основных методов оглушения бройлеров перед убоем — «электрическое оглушение». Это преобладающий метод приведения птиц в бессознательное состояние. В США имеется ограниченное количество предприятий, в которых используются системы оглушения бройлеров в регулируемой газовой среде (CAS). Эти системы используют углекислый газ, чтобы сделать птиц бесчувственными. Другая система CAS использует снижение атмосферного давления для оглушения птиц.
При правильной работе обе системы в равной степени гуманны, поскольку обе требуют контроля, надлежащей настройки и управления, чтобы обеспечить соответствие стандартам гуманного ухода.
Этап 3: Убой
Технология делает убой очень быстрым, чтобы минимизировать дискомфорт. Хотя одиночный надрез горла птицы, находящейся без сознания, в значительной степени эффективен, если лезвие по какой-либо причине промахнется, обученные работники готовы быстро усыпить оставшихся птиц. Надлежащее техническое обслуживание оборудования и этой резервной «человеческой» системы является ключом к быстрому и гуманному процессу убоя.
Этап 4: «Потрошение»
После убоя птицы проходят процесс удаления перьев. Это необходимо для того, чтобы подготовить птицу к обработке. Это начинается с того, что курицу помещают в ванну с горячей водой, которая предназначена для ослабления перьев. Удаление перьев выполняется с помощью машины, называемой «сборщиком», которая включает в себя сотни маленьких резиновых «пальцев», которые вращаются, чтобы удалить перья.
После удаления перьев птиц отправляют на линию «потрошения», на которой удаляют внутренние органы и ноги, также известные как «лапы».
Используется каждая часть птицы — например, куриные ножки считаются деликатесом в азиатских странах, а перья перерабатываются и используются в качестве белка в некоторых кормах для животных.
Этап 5: Очистка и охлаждение
После извлечения органов тушки перед осмотром очищают. В качестве дополнительной меры по дальнейшему уменьшению количества бактерий каждую птицу можно обработать водой и органическим ополаскивателем. Любое вещество, используемое для этой цели, строго регулируется как USDA, так и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и было одобрено для использования в производстве продуктов питания.
Исследования подтвердили, что использование этих ополаскивателей не представляет опасности для здоровья человека; скорее их использование действительно улучшает полезность готовой продукции. Перед этим процессом, который включает в себя охлаждение птицы до более низкой температуры, чтобы сохранить свежесть и чистоту, сотрудники компании по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов проверяют их еще раз на предмет качества, пищевой безопасности и полезности. Они следуют строгим нормативным и корпоративным стандартам для каждой птицы, поступающей в процесс охлаждения.
Этап 6: Инспекция Министерства сельского хозяйства США (USDA)
В процессе потрошения каждую птицу проверяют как сотрудник перерабатывающего предприятия, так и инспектор USDA. Инспекторы Министерства сельского хозяйства США визуально оценивают каждый дюйм каждой курицы на наличие болезней, фекалий или синяков.
Любая птица, помеченная как проблема, удаляется с линии, осуждается, и проблема решается. Важно помнить, что цыплята сегодня самые здоровые, какими они когда-либо были — бракованные части составляют лишь долю одного процента от общего объема производства.
Этап 7: Дополнительные испытания
После охлаждения цыплят компании и Министерство сельского хозяйства США проводят микробиологические испытания оборудования и продуктов на птицефабриках для дальнейшего обеспечения безопасности пищевых продуктов. Сюда входят тесты на такие микроорганизмы, как Salmonella .
Из-за эффективности этих процессов процент положительных результатов Salmonella в отрасли очень мал по сравнению с общим производством. Согласно самым последним данным Министерства сельского хозяйства США, на крупных предприятиях (которые отражают большую часть производства курятины в США) было 2,7% положительных тестов на 9 лет.0014 Salmonella на целой птице. Это значительно ниже 7,5-процентного стандарта, установленного Министерством сельского хозяйства США.
Напоминаем, что любая курица безопасна для употребления, если с ней правильно обращаться и приготовить ее до внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту. В то время как промышленность делает все возможное, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие болезни пищевого происхождения, до того, как куриные продукты покинут завод, для потребителей не менее важно соблюдать эти очень простые инструкции по приготовлению, чтобы обеспечить общую безопасность пищевых продуктов.
Этап 8: «Вторая обработка»
После надлежащего тестирования и охлаждения тушу обычно разделывают и обваливают для производства различных продуктов. В зависимости от перерабатывающего предприятия эти продукты могут включать свежую или замороженную курицу, продаваемую в магазинах, курицу, используемую в ресторанах или экспортируемую. Сюда входят полуфабрикаты, продаваемые в «упаковках на лотках», которые чаще всего можно увидеть в местных продуктовых магазинах, такие как голени, бедра, ножки, крылья, грудки и многое другое.
В целом, перед тем, как попасть к потребителю, каждый кусок курицы проверяется на качество, полезность и безопасность пищевых продуктов с более чем 300 проверками на безопасность на протяжении всего процесса.
Этап 9: Упаковка
После того, как цыпленок разделан на части, он упаковывается в лотки и заворачивается. Затем упакованный продукт снова проверяется, чтобы убедиться, что он соответствует или превосходит ожидания как потребителей, так и клиентов.
Упакованный продукт укладывается в корзины и направляется через «взрывной туннель» на охлаждение. Это делается для того, чтобы продукт мог иметь более длительный срок хранения, дольше сохраняя его свежим. Несмотря на то, что продукт при этом значительно охлаждается, он не замерзает.
После того, как продукт надлежащим образом охлажден, он взвешивается, и на упаковку прикрепляются инструкции по цене и безопасному обращению. Этикетки на куриных упаковках должны быть одобрены Министерством сельского хозяйства США до нанесения на продукт.
Затем продукт проходит через металлодетектор для окончательной проверки, чтобы убедиться, что в упаковке нет ничего лишнего.
Наконец, продукт упаковывается в коробки, на внешнюю сторону которых наклеивается этикетка. На этой этикетке указана дата упаковки, печать одобрения Министерства сельского хозяйства США и номер завода, чтобы продукт можно было отследить до предприятия, где он был произведен.
Этап 10: Доставка
Наконец, курица находится на пути к вашему местному рынку. Перед погрузкой готовой продукции на грузовики прицепы проверяются на правильность функционирования, а также на правильное охлаждение и очистку.
После завершения погрузки трейлер опломбируется пломбой для защиты от несанкционированного доступа. Печать не нарушается до тех пор, пока продукт не прибудет к покупателю, чтобы обеспечить безопасность и целостность продукта.
Розничная продукция обычно доставляется на склад розничного продавца на следующий день после отправки с завода. Чаще всего куриные продукты поступают в продуктовые магазины компании в день доставки.
Если вам интересно посмотреть, как обрабатываются цыплята, вы можете посмотреть это видео. Это видео было снято до COVID-19.

На каждом этапе производственной линии безопасность сотрудников всегда на первом месте
Обеспечение безопасности и здоровья сотрудников всегда было главным приоритетом птицеводческой отрасли. Каждая птицефабрика стремится защищать своих сотрудников, чтобы они могли продолжать поставлять безопасную, доступную и высококачественную курятину.
В ответ на COVID-19 каждая птицеводческая компания ввела дополнительные меры защиты, чтобы обеспечить безопасность и здоровье сотрудников. Компании следуют всем рекомендациям CDC и местного департамента здравоохранения, и многие из них проконсультировались с врачами-инфекционистами для разработки планов размещения.
Узнайте, как птицеводческая отрасль усилила меры безопасности в ответ на COVID-19.

« Вернуться к часто задаваемым вопросам
Как разрезать целую курицу на 11 частей
Время чтения: 6 минут
Я назвал эту статью «Как разрезать целую курицу на 11 частей». Возможно, лучшим названием было бы «Как я разделал курицу на 11 частей». Это со смехом делится с вами, потому что есть много способов выполнить одну и ту же задачу. Количество кусочков, на которые можно разрезать целую курицу, колеблется от 11 до 15. Чуть позже вы поймете, почему такое несоответствие.
Как фермеры, занимающиеся пропитанием, мы выращиваем цыплят на заднем дворе для еды. Мы выбираем для этого птиц двойного назначения, поэтому у нас есть стая, которая дает нам яйца и мясо. Некоторые фермеры выращивают мясных кур только для мяса и имеют стадо только для несушек.
Я научился разделывать курицу, когда мне не исполнилось 11. Этому было сложно научиться, и у нас были кусочки забавной формы, но через пару раз это оказалось совсем несложно. После того, как вы разрежете целую курицу несколько раз, вы увидите очевидные места, где нужно разрезать, чтобы получить знакомые кусочки, которые нравятся вам и вашей семье.
Когда мальчики были подростками, я часто готовил двух целых цыплят, чтобы накормить всех нас. Покупка уже разделанных цыплят может обойтись дорого. Покупаете ли вы цыплят или выращиваете их, научиться разделывать их может показаться пугающим. Это не. Я покажу тебе.
Количество частей
Несоответствие в количестве частей, на которые можно разрезать курицу, возникает с разных точек зрения.
11 – две грудки, одна лобковая кость, два крыла, две спинки, две ножки, два бедра
12 – две грудки, два крыла, два крыла, две спинки, две ножки, два бедра
13 – две грудки , одна тазовая кость, два крыла, два кончика крыльев, две части спинки, две ножки, два бедра
ИЛИ две грудки, одна бедренная кость, две голени крыла, две «руки» крыла, две детали спинки, две ноги, два бедра
15 – две грудки, одна тазовая кость, две голени крыла, две «руки» крыла, два кончика крыла, две части спинки, две ножки, два бедра
Фу! Теперь вы видите; это перспектива. Я делаю 11 произведений в основном потому, что так меня учили, и именно так нам нравятся наши произведения. На двоих мы можем получить пять блюд из 11 штук. Это зависит только от того, как я их готовлю.
Я обычно кладу нижнюю часть спинки, ножку и крылья в сумку вместе. Я использую их для куриного салата и сохраняю бульон для супа или использую их для супа или курицы с рисом.
Не вижу смысла разделять крылья и кончики, так как большую часть времени я их отвариваю. Если вы предпочитаете жарить крылышки на гриле или жарить, вы можете удалить кончики и использовать их для приготовления бульона. Если у вас есть маленькие дети, им будет проще отделить голени крыльев от другой части крыльев (руки).
Это также имеет психологическое преимущество. Если вы дадите ребенку два кусочка курицы, его разум скажет: «Я съел два кусочка курицы». Когда мальчики подросли, я научился резать бекон на две части. Когда мы сели есть, они могли съесть по четыре кусочка бекона. Они были в восторге. Я знал, что у них есть только два целых куска, но их умы думали только: «Четыре куска! Хорошо!” Я все еще разрезаю бекон пополам.
Перед началом работы
Тщательно вымойте птицу перед разделкой. Несмотря на то, что мы обрабатываем своих птиц, я все равно снова их мою. Это не только сократит количество возможных бактерий, особенно у птиц, купленных в магазине, но и предотвратит попадание лишней крови, оставшейся в полости птицы, на ваш прилавок.
Если вы не едите спинки, верхняя часть спинки — мой любимый жареный кусок, отложите их для приготовления супа или бульона. Вы можете держать контейнер в морозильной камере, пока собираете кусочки. Когда у вас будет нужное количество кусочков, просто приготовьте их.
Совет номер один, который я бы вам дал, это иметь острый нож. Я имею в виду чрезвычайно острый. Резка костей может затупить некоторые ножи, поэтому для начала очень важно убедиться, что они очень острые. Как и в случае любой работы, правильные инструменты значительно облегчают работу.
Как разделать целую курицу
Положите вымытую птицу грудкой вверх на разделочную поверхность. У вас должна быть специальная доска для разделки мяса. Во избежание загрязнения других продуктов никогда не используйте доску для разделки мяса для каких-либо других целей.
Отвести ноги от тела. Вы увидите кожу между ногами и полостью тела. Разрежьте кожу, чтобы обнажить бедро.
Вытащите бедренную кость из гнезда, согнув четверть ноги по направлению к задней части цыпленка.
Разрежьте гнездо, чтобы отделить окорочка от тела, кожи и всего остального.
Повторите это для другой четверти ноги.
Нащупайте сустав, разделяющий голень и бедро. Разрежьте этот сустав, чтобы отделить ногу от бедра. Если вы готовите на гриле, вы можете оставить ножки целыми.
Оттяните крылья от тела. Вы увидите плечевой сустав, где крылья прикрепляются к телу. Разрежьте сустав, чтобы отделить крылья от тела. Возможно, вам придется повернуть птицу, чтобы сделать это, но это нормально.
В зависимости от того, сколько частей вы хотите, вы можете отрезать кончики крыльев и/или отделить голени крыльев от крыльев.
Теперь нужно снять грудку со спинки. Они соединены грудной клеткой, поэтому мы собираемся разрезать их, чтобы разделить.
Включите птицу шеей вниз. Проведите ножом между ребрами и грудиной, прорезая ребра на ходу.
Разрезав их, вы обнаружите куски, похожие на лопатки, которые прикрепляют грудку к спине. Часто вы можете просто вытолкнуть их или вам, возможно, придется прорезать их.
Теперь вся спина отделена от груди. Разрежьте или расколите спину на две части.
Если вы решите оставить шкивную кость, нащупайте выемку на расстоянии одного-двух дюймов от верхней части грудки. Расположение зависит от размера груди.
Режьте прямо вниз, пока не почувствуете, что бедренная кость отделяется от грудки. Это не так уж и много. В зависимости от размера груди, 1/4″ – 1″.
Затем проведите ножом по направлению к верхней части грудки. Когда вы дойдете до вершины, вы можете разрезать «ножки» блочной кости или сломать их и отделить ее от грудки.
Теперь ножом разделите грудку на две части. Разрежьте мясо и кость. Возможно, вам придется использовать рубящие движения, чтобы сделать это.
Если хотите, можете отделить грудку от костей и оставить кости для бульона.
Вот оно. Знайте, что вы знаете, как разрезать целую курицу.
Помимо цыплят на мясо, мы открыли для себя чудо выращивания индеек традиционной породы. Выращивание традиционных индеек на День Благодарения делает это блюдо еще более особенным для нас. Многие поселенцы рассчитывают, что знают, как выращивать цыплят-бройлеров на мясо, чтобы обеспечить цыплятами свои семьи.
Сколько штук ты купил? Ваши работы кажутся вам странными? Не беспокойтесь об этом. Чем больше вы это делаете, тем лучше у вас будет получаться. Дайте мне знать, если у вас есть вопросы или я могу помочь.
Safe and Happy Journey,
Rhonda
USDA ERS — птица и яйца
USDA ERS — птица и яйца
Перейти к навигации Перейти к основному содержанию
Дом
Темы
Животные продукты
Птица и яйца
На этой странице представлена информация о:
Периодические и запланированные публикации USDA, ERS и данные о птице и яйцах
Последние публикации USDA, ERS, касающиеся птицы и яиц
Птицеводческая промышленность США является крупнейшим в мире производителем и вторым по величине экспортером мяса птицы, а также крупным производителем яиц. Потребление в США мяса птицы (бройлеров, другой курицы и индейки) значительно выше, чем говядины или свинины, но меньше, чем общее потребление красного мяса. На птицеводческую отрасль США экспортируется почти 18 процентов всего производства мяса птицы, и на нее сильно влияют колебания валютных курсов, торговые переговоры и экономический рост на импортных рынках. Птицеводческая и яичная промышленность является основным потребителем фуражного зерна.
USDA, ERS предоставляет ежемесячные отчеты о перспективах развития птицеводческой и яичной промышленности и данные о поставках, использовании, ценах и торговле, а также информационные продукты, охватывающие текущие торговые показатели; розничная, оптовая и фермерская стоимость; и исторические данные о производстве, использовании и торговле в этом секторе.
Периодические запланированные публикации
Обзор животноводства, молочных продуктов и птицы , ежемесячный отчет, в котором представлены прогнозы предложения и использования для рынков домашнего скота, молочных продуктов и птицы в США на основе самых последних Оценка мирового спроса и предложения на сельскохозяйственную продукцию (WASDE) .
WASDE Краткий обзор, ежемесячная интерактивная визуализация, в которой представлены ключевые данные и основные моменты из оценки мирового сельскохозяйственного предложения и спроса Министерства сельского хозяйства США по животноводству и молочным продуктам, а также полевым культурам.
Домашние данные по животноводству и мясу , продукт ежемесячных данных, который содержит текущие и исторические данные о говядине, телятине, птице и свинине, включая производство, поставки, использование и цены на фермы.
Данные о международной торговле скотом и мясом , месячные и годовые данные по импорту и экспорту живого крупного рогатого скота, свиней, овец и коз, а также говядины и телятины, свинины, баранины и баранины, куриного мяса, мяса индейки и яиц . В таблицах указаны физические количества, а не стоимость в долларах или цены за единицу. Данные по говядине и телятине, свинине, баранине и баранине приведены в пересчете на массу туши. Разбивка по странам включена.
Спреды цен на мясо , ежемесячный набор данных, который обеспечивает средние значения цен и различия между этими значениями на ферме, в оптовой и розничной цепочке производства и сбыта для выбранных кусков говядины, свинины и бройлеров. Кроме того, указаны розничные цены на говяжью и свиную нарезку, индейку, целых цыплят, яйца и молочные продукты.
Базовые сельскохозяйственные прогнозы Министерства сельского хозяйства США , годовой отчет, опубликованный в феврале, который предлагает 10-летние прогнозы на основе ежегодного анализа долгосрочных прогнозов Министерства сельского хозяйства США. Связанная база данных покрывает прогнозы по четырем основным фуражным зернам (кукуруза, сорго, ячмень и овес) в дополнение к другим основным кормовым культурам и домашнему скоту.
Последние публикации ERS, относящиеся к птицеводству и яйцам
ERS также выпускает отчеты, охватывающие внутренние и глобальные условия, тенденции и политику, влияющие на предложение, спрос, цены и торговлю птицей в секторе яиц и птицеводства. Недавние отчеты USDA, ERS, касающиеся птицы и яиц, включают:
Последствия вспышки высокопатогенного птичьего гриппа в 2014-2015 гг. для птицеводческого сектора США: В период с декабря 2014 г. по июнь 2015 г. более 50 миллионов цыплят и индеек в США умерли от высокопатогенного птичьего гриппа (ВППГ) или были уничтожены, чтобы остановить распространение болезни. В этом отчете представлен обзор вспышки HPAI с акцентом на влияние на производство птицы в США, торговлю и цены. (ЛДПМ-282-02, декабрь 2017 г.).
Санитарные и фитосанитарные меры и тарифные квоты на экспорт мяса из США в Европейский союз: Соединенные Штаты являются вторым по величине экспортером мяса бройлеров в мире, и экспорт является ценным источником дохода для отрасли. USDA, ERS изучает факторы, влияющие на рост экспорта мяса бройлеров, уделяя особое внимание нескольким основным рынкам. (ЛДПМ-245-01, декабрь 2014 г.)
Оценка роста экспорта мяса бройлеров и птицы в США: Соединенные Штаты являются вторым по величине экспортером мяса бройлеров в мире, и экспорт является ценным источником дохода для отрасли. USDA, ERS изучает факторы, влияющие на рост экспорта мяса бройлеров, уделяя особое внимание нескольким основным рынкам. (ЛДПМ-231-01, ноябрь 2013 г.)
Местная переработка мяса и птицы: важность деловых обязательств для долгосрочной жизнеспособности: Потребительский спрос на местное мясо в последние годы вырос. Фермеры утверждают, что ограниченные перерабатывающие мощности ограничивают предложение, в то время как переработчикам часто не хватает стабильного бизнеса, необходимого для получения прибыли. (ERR-150, июнь 2013 г.)
Аудиты безопасности пищевых продуктов, характеристики растений и технологии безопасности пищевых продуктов Использование на мясокомбинатах и птицефабриках: USDA, ERS документирует масштабы аудитов безопасности пищевых продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях и исследует связь между использованием аудитов и предприятиями по переработке мяса. размер, структура бизнеса и применение технологий безопасности пищевых продуктов. (EIB-82, октябрь 2011 г.).
См. «Чтения» для получения более подробного списка исследований Министерства сельского хозяйства США и ERS по птицеводству и яйцам.
Перспективы животноводства, молочного животноводства и птицеводства: сентябрь 2022 г. Прогноз кормов: сентябрь 2022 г. Прогноз животноводства, молочного животноводства и птицеводства: август 2022 г. Прогноз кормов: август 2022 г. Перспективы животноводства, молочного животноводства и птицеводства: июль 2022 г. Повышение эмбарго из-за прошлых вспышек птичьего гриппа Снижение спроса на куриное мясо в США Влияние цен на яйца во время вспышки высокопатогенного птичьего гриппа в 2014–2015 гг. Регулирование, рыночные сигналы и обеспечение безопасности пищевых продуктов в мясе и птице Фирмы и потребители
Внутренние данные о животноводстве и мясеДанные о международной торговле животноводством и мясомСпреды цен на мясоБаза данных фуражного зернаВнешняя сельскохозяйственная торговля Соединенных Штатов (FATUS)
Продукты животноводства Товарный обзорКукуруза и другие фуражные злакиБезопасность пищевых продуктовПереработка и маркетинг
HKScan теперь режет курицу гидроабразивной струей
Опубликовано
29 июля 2021 г.
Виндеруп, Финляндия Компания HKScan заменила острые лезвия на своем заводе по переработке куриного мяса на гидроабразивные установки высокого давления DSI. Рене Вибхольдт (René Wibholdt) для журнала Food Supply Magazine сообщает, что новая технология обеспечивает самый чистый разрез куриного филе, который когда-либо видел производитель.
HKScan претерпевает всестороннюю трансформацию, основной задачей которой является оптимальное использование сырья. Короче говоря, переворот должен привести к тому, что несколько лет красные цифры в итоговой строке будут заменены черными. И в этом контексте новая инвестиция в гидроабразивную установку идеально подходит.
В то время как скотобойня в Виндерупе ранее использовала промышленные ножи на перерабатывающем заводе для нарезки куриного филе на кубики и полоски, работа по резке теперь производится водометами высокого давления . Технически новая установка оснащена манипулятором с несколькими смежными соплами, которые выпускают струи воды под высоким давлением, выполняющие переменные функции резки.
Вдохновение из Швеции
В связи с реконструкцией перерабатывающего завода и вокруг него решение для гидроабразивной резки, поставленное до Рождества 2020 года, обошлось в 9,3 млн датских крон, из которых основная часть инвестиций пошла на новый режущий блок. Ожидается, что срок погашения составит два-три года. По данным HKScan, завод на скотобойне в Виндерупе является единственным в своем роде в Дании.
«Идея инвестиций возникла после поездки в Швецию, где мы осмотрели магазины. Там мы быстро наткнулись на красивые нарезки на полосках и кубиках, лежащие в холодильной витрине. Поэтому мы решили, что такое высокое качество мы также хотели бы предложить нашим клиентам», — сказал Мортен Седерберг, директор по продажам, HKScan Дания A/S.
С помощью новой технологии HKScan начинает работать в категории магазинов шаговой доступности. Фото: HKScan
«Сейчас мы продаем кубики и полоски, но сами порезы не такие привлекательные и однородные, если делать их ножом. Таким образом, благодаря новым технологиям и высокому качеству мы уверены, что сможем увеличить будущие продажи в этой категории. Это также абсолютно необходимо для того, чтобы окупить инвестиции», — добавил он.
Кроме полосок и кубиков, на заводе можно нарезать филе грудки крест-накрест (горизонтально). Этот разрез дает потребителю тонкое филе, которое идеально соответствует тенденции удобства. «Это сокращает время приготовления, и теперь потребители могут приготовить продукт вдвое быстрее. Мы верим, что многие потребители будут довольны этим в свой напряженный рабочий день», — сказал Седерберг.
Новая категория на месте
Следующим шагом для HK SCAN является запуск готовых жареных полосок и кубиков. «Здесь мы рассматриваем категорию, характеризующуюся иностранными продуктами. К счастью, наши клиенты просят курицу по-датски, и теперь мы можем им в этом помочь. В принципе, завоз куриного мяса, перевозимого на дальние расстояния, не имеет смысла. Поэтому мы твердо верим, что датские потребители поддержат новые продукты. Совершенно новой для нас будет категория готовых жареных полосок и кубиков. Теперь у нас будет экспозиция на полке мясного ассорти», — пояснил директор по продажам.
До сих пор производитель курятины не мог предложить готовые жареные кубики и полоски, но теперь это возможно благодаря инвестициям в новую линию жарки, которая находится на заводе в Сковсгаарде .
Пакет был встряхнут
Мортен Седерберг ожидает сильного роста в совершенно новой категории, где продукты можно есть прямо из упаковки или использовать в салате или упакованном ланче.
«Вот что работает. Потребители требуют удобства, и поэтому мы должны делать гораздо больше в области обработанных пищевых продуктов», — сказал он. HKScan не изменил количество цыплят, забитых в Дании.
«Чтобы удовлетворить спрос на линейку продуктов для гидроабразивной резки и готовые жареные варианты, мы переместим мясо с отдельных экспортных рынков и вместо этого будем продавать его в Дании. По сути, это вопрос того, где мы можем больше всего заработать на мясе», — указал Седерберг.
Преобразование должно просто поставить большую точку на количество лет с дефицитом.
Седерборг пояснил: «Поскольку мы уделяем больше внимания изысканным и специализированным продуктам, наше производство становится более сложным. Мы должны перевезти сырье из Виндерупа в Сковсгорд, но так оно и есть. Мы определились с новой стратегией, и теперь мы должны сконцентрироваться на том, чтобы наши инициативы увенчались успехом».
Инвестиции в благосостояние
Компания HKScan также готова предложить куриных цыплят, которые в настоящее время появляются в продуктовых розничных сетях. Это другая порода — Range Gold — чем обычные куры. Они весят почти одинаково, но имеют больше места в курятнике и доступ к внешней площадке. Их забивают через 46-47 дней, тогда как для обычных кур это обычно 34 дня. Цыпленок благосостояния производится фермерами, которые ранее поставляли органических цыплят в HKScan.
«Мы находимся в процессе преобразования, и мы должны сосредоточиться на том, где мы можем получить максимальную прибыль от нашего сырья», — сказал Седерберг.
Ссылка : Оригинальная статья «Nu skærer HKScan kylling med vandstråler» Рене Вибхолдта для журнала Food Supply Magazine / Jern & Maskinindustrien под Nordiske Medier
Нравится:
Нравится Загрузка…
%d блоггерам нравится это:
Методы изготовления птицы — The Culinary Pro
Методы изготовления птицы одинаковы для разных классов от курицы до индейки и утки. Курица, являющаяся одной из самых дешевых птиц на рынке, является хорошим предметом для тренировки навыков разделки, обвалки и порционирования. из-за их сходства с индейкой, утками и фазаном. Несмотря на то, что структура мышц и тушки одинакова у разных классов птиц, следует отметить некоторые различия: Молодые цыплята, в том числе фритюрницы и жаровни , Корнуоллские куры и пуссен имеют более мягкие кости и хрящи, что делает их легче всего формирующимися. Индейка и Куриные каплуны выращиваются из-за их крупного мяса грудки, идеально подходящего для жарки целиком или для приготовления котлет, включая морские гребешки и шницель . В ногах индейки больше сухожилий, а также более твердые кости и хрящи. Утки и гуси есть птицы темного мяса с меньшим количеством грудки. Фазан использует свои ноги для бега, что приводит к жесткости сухожилий и хрящей, а также к более темному мясу из-за повышенного содержания миоглобина, в то время как грудка относительно нежная и содержит меньше жира и соединительной ткани. . в результате придает мясу жесткую текстуру и хрящи, проходящие вдоль ножек. приводит к жесткости и большему количеству сухожилий, которые являются результатом их способности быстро бегать и двигаться, а кости также будут более твердыми и ломкими. Сквобы и перепела маленькие и требуют аккуратности и деликатности при изготовлении.
Структура скелета и мышц
К основным мышцам птицы относятся грудь , нога , бедро и крылья , причем самые большие мышцы груди и бедра. Там примерно Выход мяса 50% при снятии с кости и около 35% при снятии кожи. Мясо грудки нежное из-за своей нежирной природы и отсутствия соединительной ткани. Ноги, бедра и крылья имеют больше сухожилий и соединительной ткани, потому что эти мышцы получают больше всего упражнений. В случае цыплят массового производства ноги и бедра все еще относительно нежные из-за их ограничения во время выращивания.

Крылышки индейки или куриные крылышки содержат больше полезного мяса, чем крылышки перепелов или кабачков. Точно так же мясо грудки индейки легко подходит для переработки в виде бескостных котлет и ломтиков, включая эскалопы, котлеты и шницели. Куриную или утиную грудку обваливают и, при желании, снимают кожу, чтобы получить высший . Относительная нежирность грудки и тот факт, что она готовится быстрее, часто являются причиной отделения голени и бедра от грудки.
Структура скелета
Как и в случае с разделкой мяса, перед началом процесса разделки изучите основную структуру тушки птицы, чтобы привыкнуть к основным костям и тому, как они интегрируются с мышцами.
Структура мышц
К основным мышцам птицы относятся грудь , нога , бедро и крылья , причем грудь и бедро являются самыми большими мышцами. Выход мяса с кости составляет примерно 50%. Мясо грудки нежное из-за своей нежирной природы и отсутствия соединительной ткани. Ноги, бедра и крылья имеют больше сухожилий и соединительной ткани, потому что эти мышцы получают больше всего упражнений. В случае цыплят массового производства ноги и бедра все еще относительно нежные из-за их ограничения во время выращивания.
Размер мышц также является основным фактором, определяющим их формирование. Индейка или куриные крылышки содержат больше полезного мяса, чем перепелиные или кабачковые крылышки. Точно так же мясо грудки индейки легко подходит для переработки в виде эскалопов и котлет или шницелей. Куриную или утиную грудку можно отделить от костей и, при желании, снять кожу, чтобы получить superme . Относительная нежирность грудки и тот факт, что она готовится быстрее, часто являются причиной отделения голени и бедра от грудки.
Направление нарезки
Нарезка поперек мышечных волокон важна для переработки птицы, но в меньшей степени, чем для мяса. Это связано с меньшими мышцами и нежной природой домашней птицы. При изготовлении грудки это становится более важным фактором, и, как правило, следует соблюдать метод поперечной резки, если только мясо не отбивается или не расплющивается для эскалопов или котлет. Мясо бедра можно отделить от костей и нарезать фаршем для использования в соте и обжаривании. При таком использовании направление зерна обычно не имеет значения.
С костями или без костей
Птица часто изготавливается и разделяется на кости с костями или путем частичной обвалки. Мясо грудки легко отделяется от костей и обеспечивает простой и элегантный стиль подачи. Мясо грудки мелких птиц часто делят на порции с прикрепленным первым суставом крыла, в результате чего получается французская или воздушная грудка. Птицу также можно полностью обвалять и нафаршировать для приготовления рулетов , галантинов и баллотин с.
Жир
Жир в большей степени концентрируется в ногах и бедрах животного и в меньшей степени в грудном мясе. Это обычно создает проблему сухой грудки и сочного мяса окорочков и бедер. По этой причине часто рекомендуется отделять грудку от птицы, чтобы оптимизировать вкус, текстуру и сочность.
Кожа
Кожа птицы обеспечивает ряд преимуществ при приготовлении мяса птицы. Он действует как натуральная оболочка, придает текстуру при поджаривании, а также придает вкус и цвет благодаря Майяр эффект подрумянивания.
Соединительная ткань
Соединительная ткань может быть проблемой для птиц постарше или для птиц, которые больше используют свои ноги. Индейка и фазан имеют затвердевшие хрящевые сухожилия, которые являются довольно жесткими, и их следует удалить, чтобы добиться максимальной нежности и вкусовых качеств.
Основы производства мяса и птицы
Обеспечьте достаточно места для разделки и хранения мяса. Если выдержка мяса также является частью программы, для мяса необходимо выделить дополнительное холодильное пространство. На некоторых предприятиях будет отдельное от кухни помещение для изготовления с контролем температуры, чтобы мясо и птица оставались холодными.
Следите за температурой мяса. Холодное мясо будет легче резать, чем теплое мясо, не говоря уже о факторе безопасности, сводящем к минимуму рост бактерий и болезней пищевого происхождения. Держите на льду, если этого требует необходимость.
Начните с чистого рабочего места и не забывайте регулярно его дезинфицировать. Держите станцию организованной и обеспечьте место для всех инструментов и оборудования. Храните продукт в холоде и не оставляйте сырое мясо при комнатной температуре в течение длительного времени. Твердая рука важна, и решительная приверженность конкретному удару резки важна не только в том, точно ли он выполнен по схеме разделки мяса.
Ничто не заменит наставнический подход со знающим разделщиком мяса в сочетании с преданной практикой. Время, потраченное на практическое повторение, сосредоточенное на обвалке и приготовлении мяса, окупится уверенностью и постоянством в навыках и производительности.
Meat & Poultry Fabrication Tips
Keep the product cold
Keep the area sanitized
Allocate ample space for cold storage
Use the correct tools for the job required
Sharpen столовые приборы регулярно
Соблюдайте меры предосторожности, включая перчатки из армированной стали сетки для защиты пальцев и рук.
Используйте пилу, чтобы разрезать кости, и нож, чтобы разрезать мышцы.
При нарезке мяса ножом избегайте движений пилы, которые могут создать неровную поверхность. Вместо этого используйте длинные плавные штрихи, чтобы создать чистую отделку.
По возможности нарезайте мясо поперек волокон, чтобы добиться максимальной нежности
Всегда режьте близко к кости для максимальной эффективности.