Разделка курицы на производстве: видео и фото. Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам - Санкт-Петербургское государственное бюджетное учреждение социального обслуживания населения

Содержание

видео и фото. Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

1. Отрезать голову курицы.
2. Отсечь клюв.
3. Удалить глазное яблоко.
4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов.

Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
3. Вынуть сердце из тушки.
4. Вытянуть зоб у птицы.
5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.

6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

2 голени;
2 бедра;
2 крыла;
2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку

3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх – связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
4. Отделить голень от бедра.
5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.

1. Найти соединение крыла с тушкой.
2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.

4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.

Куриная продукция считается наиболее частым гостем нашего меню, так как она быстро переваривается желудком, легко усваивается организмом и не имеет та много жиров, как свинина или баранина. По своим свойствам куриное мясо вполне можно считать продукцией, которая подходит для употребления и детям, и взрослым.

Кликайте “мышью” по фотографиям для их увеличения.

Многие хозяйки, купив целую куриную тушку, не знают, что с ней делать дальше, кроме как варить куриный суп или запекать курицу целиком. Сейчас я вам расскажу и покажу с помощью фотографий, как самостоятельно и быстро научиться разделывать курицу на крыло, грудку, спинку, карбонад и голень. Итак, кладём курицу на стол и берём острый нож.
Берём левой рукой крыло, немного поворачиваем его по часовой стрелке и отгибаем на себя под углом в 45 градусов.

После этого делаем небольшой надрез так, чтобы нож дошёл до сустава. Особенных усилий делать при этом не нужно, главное, чтобы нож был острым.
Вот мы сделали надрез. Обратите внимание, что кость и сустав перерезать ножом очень трудно, поэтому отрезание крыла происходит в два простых приема: перерезая только шкуру, мясо и только потом сухожилия. Для этого нужно просто положить нож между суставами и легко отделить от тушки крыло.
Точно также отгибаем и отрезаем следующее крыло. Стоит обратить внимание на то, как правильно захватывать крыло и держать нож: всеми пальцами берём крыло, отгибаем и строго между тушкой и крылом по биссектрисе отделяем.
Теперь отделим окорок. Для этого нужно правильно захватить окорок двумя пальцами, при этом оставшимися тремя осторожно придерживать тушку, чтобы она не раскачивалась.
Затем нужно разрезать шкурку, которая соединяет грудку и окорок вместе, но перед этим окорок нужно немного оттянуть в сторону от тушки для того, чтобы было легче шкурку перерезать.
Затем нужно поменять захват окорока и кончиком ножа найти тазовую кость.
Обратите внимание на то, как правильно держать нож и на захват окорока. После режем вдоль тазовой кости сверху вниз, пока нож не коснётся сустава или кости.

Сделав надрез вдоль тазовой кости, нужно лёгким движением как-бы выгнуть окорок назад, при этом придерживая тушку курицы. После того, как вы выломали сустав из небольшого углубления, нужно между мясом и шкурой просто провести ножом, окончательно отрезая окорок от спинки.
Аналогично поступить со второй куриной ногой.
Оставшуюся часть тушки курицы кладём грудкой вниз, просовываем нож в углубление таким образом, чтобы он вышел в том же месте с другой стороны. После этого захватываем курицу двумя пальцами за углубления, остальными пальцами просто придерживаем тушку на одном месте.

Двигая нож короткими движениями вперед-назад и вправо, отделяем спинку от грудки.
Резать нужно по пути наименьшего сопротивления, именно там рёбрышки спинки самые тонкие. Перерезав ребра, отгибаете спинку назад так, чтобы удобно было перерезать хрящи, которые соединяют спинку с грудкой.
Точно также перерезаем и второй хрящ, а можно просто отогнуть спинку немного назад и хрящ сломается, но при этом останется небольшая острая косточка.
Вот мы и отделили грудку от спинки.
Имеем в наличии грудку, спинку, 2 окорочка и 2 крылышка. Оставшийся окорок можно разрезать на карбонат и голень, а можно полениться и оставить всё, как есть.
Если решили идти до конца и разделать курицу на все части, то
нужно взять окорок, повернув его к себе огузком и костью, и положив нож приблизительно на изгибе, легонько на него надавить.
Затем просто отрезаем карбонат от голени.
Второй куриный окорочок аналогично разделываем на голень и бедро.
Таким образом, у нас получились следующие части куриной тушки: два крыла, спинка, грудка на кости, 2 карбонада (бедро) и 2 голени. Вот мы и разделались с курицей! Как видите, ничего сложного. Теперь можно экономить, покупая в магазине целую курицу и зазделывая её самостоятельно на запчасти.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
Процесс удаления кости и хряща окончен.
Грудку разделить на две части.
На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
Аккуратно срезать мясо с каркаса.
Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки

Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания

1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.

2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».

3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь

4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы – две минуты.

Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки

Как разделывать курицу. Этап третий: потрошение

Как разделывать курицу. Этап четвертый: от мытья до упаковывания на хранение

Хорошо вымойте курицу вначале горячей, а затем холодной водой.
После стекания жидкости поместите тушку в полиэтиленовый пакет, а затем в морозилку.

Но все же самый распространенный вариант использования готовой разделанной птицы вовсе не замораживание «до лучших времен», а зажаривание в духовке!

Модульный цех по производству полуфабрикатов из мяса птицы “Спрут-12М-800” | Спрут технолоджи

Назначение:

Данный модульный цех имеет широкое применение и предназначен для производства полуфабрикатов из мяса птицы, кролика, а так же переработки мелкого рогатого скота (МРС) и свиней.

При среднем объеме производства 800 тушек в час. модульный цех занимает площадь всего 29м2. Обслуживающий персонал такого цеха составляют 4-5 человек. Данная производительность достигается за счет применения прогресивного оборудования и вспомогательных устройств, а так же грамотной расстановки элементов в технологической линии

В комплекте оборудования максимально учтены все потредности и нюансы производства полуфабрикатов из тушек птицы, а так же санитарно-гигиенические требования Роспотребнадзора.

Учитывая что данный комплект оборудования имеет минимальную автоматизация всех процессов, производительность цеха напрямую зависит от квалификации и опыта операторов!

Помещения цеха оборудованы силовой электропроводкой, защитным контурным заземлением и магистралью для подачи холодной/горячей воды и отведения стоков.

Окупаемость – данного цеха глубокой переработки мяса происходит в течении нескольких месяцев месяца!

Производительность по птице:    до 800 туш/час
Мощность:                                                                        5 кВТ
Занимаемая площадь необходимая для установки:   min 29м2
Расход холодной воды:                                        0,5 м3ч

1. Крыло целиком – 12%

2. Грудка – 32%

3. Суповой набор – 8%

4. Седловидная часть – 47%

5. Спинная часть – 13%

6. Анатомические ножки – 34%

7. Окорочек – 47%

8. Голень – 16%

9. Анатомическое бедро – 18%

10. Бедро с кресцовой костью – 31%

Модульный цех глубокой переработки мяса – производится в двух вариантах по габаритным размерам:

Модульный цех “Спрут-6М-400″ Собирается на базе морского контейнреа 20 футов либо используется каркасная конструкция с обшивкой сендвич-панелями. Габаритные размеры: Д6058 Х Ш2438 Х В2591мм, высота потолка 2280мм. Позволяет смонтировать технологические линии убоя с грязной и чистой зонами.

Модульный цех “Спрут-12М-800″ Собирается на базе морского контейнреа 40 футов High Cube. Габаритные размеры: Д12192 Х Ш2438 Х В2896мм, высота потолка 2585мм.

Изображение №1 Модульный цех “Спрут-12М-800″

Модульный цех “Спрут-12М-800″ на базе морского контейнера 40HC поставляется в комплекте со всеми внутренними инженерными системами: электричество, вентиляция, отопление и кондиционирование, водоснабжение и канализации. В планировочном решее присутствует санитарный узел, мини офис и место для переодевания. Для установки на месте монтажа необходимо только наличие ровной площадки и точек подключения воды и канализации. Установка Модульный кондитерский цех может быть проведена с помощью неквалифицированных рабочих, следуя нашим инструкциям.

Контейнер с внутренней стороны облицован оцинкованными сендвич-панелями белого цвета толщиной 80-100мм, которые обеспечивают необходимое утепление и легко моются при проведении дезинфекции. Напольное покрытие выполнено с помощью коммерческого линолиума. Двери и окна изготовлены из алюминия и пластика с энергосберегающими стеклопакетами.

Планировка помещения может быть изменена по вашим требованиям. На изображении №1 представлен вариант с полезной площадью рабочего пространства 18,67м2.

Стоимость Модульного кондитерского цеха рассчитывается индивидуально в зависимости от потребности вашего производства.

В стандартную комплектацию Модульного кондитерского цеха входит:

1. – внутренняя отделка (оцинкованный металл, окрашенный порошковой краской белого цвета)

2. – электропитание/освещение (установленые розетки и светодиодные лампы освещения)

3. – водоснабжение/водоотведение (подготовка под установку санитарного оборудования)

4. – перегородки, 2 окна, 2 двери ПВХ наружние, 2 двери внутренние.

В состав комплекта оборудования могут входить следующие позиции:

Пила дисковая на установочном столе.

Пила дисковая предназначена для разделения тушек битой охлажденной птицы на полутушки,отделение ног, крыльев и при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, в цехах малой мощности (до 1 т/смену).

Дисковая пила представляет собой надежную отработанную конструкцию, полностью обеспечивающую безопасность эксплуатации. При работе отсутствует биение вала. Дисковая пила рекомендована и одобрена для разделки птицы на лидирующих предприятия птицеперерабатывающей промышленности таких, как Петелинка, Ростик-KFC, Моссельпром, Куриное царство, Троекурово, Яcные зори, Эленар-Бройлер и других.

Стол для разделки с устройствами для обвалки тушек

Данный стол предназначен для ручной обвалки целых тушек птицы. Предусматривает выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Используется в цехах по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.

Устройство для снятие мяса с костей птицы “Спрут-Я6-УО”

Предназначено для снятия (с кожей или без неё) с костей мяса окорочков тушек цыплят-бройлеров и кур. Может использоваться для снятия мяса с окорочков, разделённых на бедро и голень.

В дальнейшем мясо используется для фарширования и приготовления таких блюд как “котлета по киевски”.

Применяется на многих крупных птицеперерабатывающих предприятиях, такиех как Петелинка, Куриное царство, Россар, Моссельпром, Эленар, Важная птица, Ясные зори и многих других.

Пресса сепараторы для механической обвалки птицы, рыбы

Принцип действия. Мышечная ткань отделяется от костей под давлением и фильтруется через гильзу-фильтр.

Пресса мехобвалки позволяют :

– механизировать процесс обвалки;

– повысить в 20 раз производительность труда ;

– выделить дополнительно из малоценного сырья птицы ( шеи, каркасы, крылья) и рыбы ( плавники, хребты после филетирования) 60-68% мясной массы, которую широко используют при выработке колбасных изделий, консервов, паштетов, полуфабрикатов и др.

Экономический эффект от снижения трудовых затрат, повышения выхода мясной массы и расширения сырьевой базы составляет от 1 до 5 тыс. руб на 1 т. сырья.

Машина очистки ног птицы.

“Спрут-700-ОЛ” предназначена для снятия ороговевшей кожи с ног сельскохозяйственной птицы. Может применяться как в комплекте со шпарчанами различной производительности, так и отдельно при условии подачи воды соответсвующей температуры в рабочуюю зону.

В ассортименте представлены 2 типа машины:

– Тип-1 – для обработки куриных лап. Производительность 200кг/час

– Тип-2 – для обработки лап индейки. Производительность 350кг/час

Технологические столы и оборудование для разделки и упаковки продукта.

Дополнительно возможно установить:

Столы для упаковки или разделки>>>

Поддоны с ящиками для сушки тушек>>>

Умывальник с сенсорным включением>>>

Стенд для мойки фартуков и обуви>>>

Модуль для сушки обуви и одежды>>>

Ручной инструмент для убоя и нутровки>>>

Спецодежда и обувь>>>

Стерилизатор ножей>>>

Ящики для транспортировки птицы>>>

__________________________________________________________________________________________________

• Данный комплект оборудования спроектирован согласно требований госудорственных санитарно-эпидемиологическим правил, нормативов и ГОСТ 12. 2.135-95 “Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии”, а так же техническому регламенту о безопастности машин и оборудования, что подтверждается соответствующими сертификатами.

• Все борудование изготовлено из нержавеющей стали и пищевого пластика (полипропилена).Свойства полипропилена>>>

• Поверхности деталей абсолютно гладкие, легко моются и не впитывает грязь.

• Структура полипропилена имеет антибактериальные свойства, которые задерживают рост ряда бактерий, включая сальмонеллу, кишечную палочку (e.Coli), стафилококк и бактерии, вызывающие пневмонию.

• Детали из полипропилена имеют Санитарно-эпидемиологическое заключение! Оборудование сертифицировано! Подробнее>>>

• Комплектуем цеха санитарно-техническим оборудованием и материалами по вашей спецификации – Трубы канализационные, водопроводные, запорная арматура, вентиляция, септики и накопительные емкости.

Условия поставки:

• Предоплата 100%

• Техническая документация предоставляется

• Эксплуатационная документация предоставляется

• Гарантия 12 месяцев с момента отгрузки.

• Срок поставки 5-15 дней с момента получения оплаты.

Отправка оборудования по России транспортной компанией “Автотрейдинг”. Подробнее о доставке оборудования>>>

Вам достаточно отправить только заявку на e-mail: [email protected] – остальное сделаем мы!

Как разделить курицу на чистое филе. Правила потрошения и разделки куриной тушки

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Потрошение

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

На порционные куски

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький – на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы – изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

Целая куриная тушка стоит дешевле, чем готовые обработанные части. Но тогда встает вопрос – как разделать курицу? Сделав это неправильно, все мясо можно испортить. Если вскроется кишечник, желчный пузырь или селезенка, мясо приобретет специфический запах и будет горчить. Разберемся, как быстро разобрать тушку для разных целей.

Инструментарий: хорошо наточенный нож, посуда для складывания отходов и потрошков, доска для разделки. Заранее ощипанную птицу укладывают на спину и начинают работу.

Для потрошения и разделки курицы понадобится хорошо наточенный нож.

Процесс потрошения имеет несколько стадий, идущих одна за одной:

Отсекание лап. Для этого натягивают сухожилия (согнув коленные суставы) и перерезают их острым ножом. Сильно давить при этом не нужно, режем аккуратно.
Обрезание кожи вокруг анального отверстия. Делайте разрез осторожно и неглубоко, чтобы не задеть внутренние органы.
Разрез кожи по центру живота. Как правильно это сделать? Рассекаем птицу пополам, от киля к анальному отверстию. Глубина разреза – ровно до пленки, окутывающей кишечник. Опять же, следите за цельностью внутренних органов. Если Вы начинающий раздельщик (раздельщица), лучше оставшуюся ткань дорвать вручную.
Следом за этим кишки вкупе с анальным отверстием вынимаются и выбрасываются.
Затем нужно сделать надрезы, чтобы отделить желудок и печень. Они потом станут составляющими блюд. Главное попутно не придавить селезенку. Ее отрезают потом, вне тушки, и определяют в мусорный бак.
Извлечение зоба. Самый лучший вариант – если птица стуки до убоя не кормилась. В этом случае извлеките зоб с пищеводом. В другом – перед потрошением разрежьте шею. Хорошенько опорожните зоб. Затем разбирайте курицу дальше. Если птица убита внутренним способом, шею также придется резать – иначе зоб не достать.

Все надрезы делают аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Если разделываете петуха, избавьтесь от семенников (желтых желез), вытащив их из гузки через бережный надрез. Яичники у курицы тоже вынимаются. Легкие и сердце извлекаются в самом конце разборки.

Желудок опорожняют дополнительно: делается надрез, потом он выворачивается, убирают остатки корма и избавляются от внутреннего грубого слоя. По окончанию потрошения само тело птицы и потроха хорошенько моют. Лучше всего сделать это под проточной водой.

Важно. К потрошению нужно приступить как можно раньше после ощипывания – во избежание губительных для мяса процессов, начинающихся в кишечнике или зобе, и переходящих на мясо. Завершив потрошение, можно приступить к разделке.

Как разделать тушку на части

Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.

Тушку курицы можно разделать разными способами.

Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:

Безотходная разделка. Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
Порционная разделка. Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
Бескостная разделка. Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.

Экономный способ разбора

Промытую целую курицу промакивают от капель, чтобы проще было с ней управляться без скольжения.

Птицу кладут на доску для разделки грудкой вверх и начинают постепенный разбор:

Надрезаем курицу в местах сочленения бедер и туловища. Система такая же, как при начальном отрезании когтей: сухожилия натягиваются сгибанием сустава, и делается разрез. Можно сразу разделать бедро и голень, нащупав их стык и разрубив его ножом.
Отделение крыльев. Для этого крыто оттягивается и выворачивается до момента выхода хряща. Его-то и нужно отсечь от тельца.
Разделка грудки. Надрез делается вдоль по ней, и мясо снимается с помощью подцепления ножом. Итог – два куска филе и спинка, соединенная с ребрами.
Разбор спинки. Хребет разрубается пополам, ребра отсекаются от него. Такая разделка удобна при формировании супового набора.
При желании и необходимости лишний жир с получившихся кусочков также снимается.

По итогам работы имеем:

бедра, филе грудки, крылья и голени – для жарки, варки, тушения, запекания;
спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
жир – для жарки.

После разделки получаются порционные куски, пригодные для приготовления.

Инструкция для создания порций

Разберемся, как разобрать птицу на порционные куски пошагово.

Обычно ее разрезают на шесть, восемь или десять кусков – соразмерно количеству людей за столом и желания сделать их покрупнее или помельче. Если целая тушка уже готова, ее ножки и бедра можно подать целыми окорочками, а из грудки получится две или четыре порции. Отправной точкой тут служат и размеры тушки, ведь из молодого и мелкого цыпленка получится максимум четыре кусочка.

Разделка птицы производится по местам сочленения костей (суставам), для чего нужно понять, где они находятся. Тогда отрезать крылышки и окорочка и от хребта будет совсем несложно. Для правильной разделки лучше всего выбрать острый нож с крупным лезвием. Нередко хозяйки пользуются специальными кулинарными ножницами: для такой разрезки сильного физического воздействия не нужно.

Порционная разделка может пригодиться, например, для куриного шашлыка. Это потребует некоторых временных затрат и умений.

При порционной разделке получается 6-8 кусочков.

Итак, пошаговая инструкция:

Шаг 1. Стандартный. Вымойте птицу и устройте ее на спине.
Шаг 2. Отрежьте крылышки хорошо наточенным лезвием. Кончик крыла, в котором практически нет мяса, можно отрезать и выкинуть.
Шаг 3. Отсеките окорочка. Разделите голень и бедрышки. Из окорочка крупной птицы может получится четыре порции.
Шаг 4. Из грудки также получится четыре кусочка. Перед разрезкой ее отрезают от хребта.

Спинка и горло для этого блюда не пригодны.

Внимание. Нанизывать порции на шампур нужно аккуратно, параллельно кости, и размещать их довольно плотно.

Как отделить мясо от костей

Самая сложная часть разделки птицы – разделить кости и мясо так, чтобы получившиеся части или порции были красивыми. Плюс в том, что, если привлекательные порции сразу не получатся, полученные кусочки можно переработать в рубленые котлеты или фарш.

Для разборки нам опять же понадобятся нож с острым лезвием, доска и специальные ножницы.

Процесс состоит из следующих действий:

Для отделения куриного мяса от костей нужен острый нож.

Кладете тушку спинкой вверх.
Ведете лезвием по коже вдоль позвоночника с одной, а потом – с другой стороны. Цель – максимально срезать мякоть, по возможности ее не раскрошив.
Рассеките ткани, удерживающие кости грудины и позвоночника вместе. Кроме того, нужно перерубить плечевой и бедренный хрящи. Вот тут как раз пригодятся ножницы. Для упрощения работы плечо или окорочок аккуратно поворачивают вокруг своей оси, чтобы стал виден хрящ.
Вынимайте хребет осторожно. Мясные остатки с него тоже нужно старательно счистить.
Кости ног вынимают, начав с бедренной. Разрезаются хрящи и другие ткани, кости тщательно очищаются. Работать нужно ножом. Руками себе можно помочь там, где лезвие справляется не очень хорошо.
Крылья просто отрезаются от тушки. Они бедны на мякоть, так что счистить с них нечего. Их лучше прибавить к суповому набору.
Разделанные детали тщательно моются. Лучше, если вода будет проточной.

Покупка целой тушки – очень выгодное дело. Теперь вы можете приготовить из птицы массу блюд, а замороженные части курицы не займут много места в холодильнике.

На видео показан подробный процесс разделки тушки курицы на порционные куски.

Все мы часто готовим блюда именно из курятины. Причём мясо этой птицы подходит и для первых, и для вторых блюд, и для салатов, и для выпечки, и для шашлыков. Только и давай волю фантазии, используя различные кусочки. А вот цельные тушки немногие рискуют покупать. И зря. Научившись правильно их разделывать, каждый без труда получит ингредиенты для приготовления разнообразных блюд. О том, как разделать тушку, мы и расскажем ниже.

Как выбрать курицу

Лучше всего выбирать охлаждённые тушки. В таком случае вы оплатите только само мясо: нерадивые поставщики перед замораживанием накачивают птицу водой, чтобы увеличить вес. К тому же качество охлаждённого мяса установить проще.

Знаете ли вы? Курятина является основным видом мяса, которое употребляют в Израиле (67,9 кг на человека), Антигуа (58 кг на человека) и Сент-Люсии (56,9 кг на человека).

Экспресс-диагностика охлаждённого продукта:

Рассмотрите тушку. Если на ней видны ранки или кровоподтёки, имеются повреждения или тёмно-жёлтые пятна на коже, такую курицу лучше не покупать.
Акцентируйте внимание на оттенке. Возраст птицы выясняется по цвету кожи. У молодых куриц она нежно-розовая, с чёткими прожилками. Взрослые куры имеют толстую, желтоватую кожу.
Пощупайте курицу. После надавливания пальцем на грудку мякоть быстро вернёт первоначальную форму. Если же в результате касания останется ямка, это показатель некачественного продукта.
Принюхайтесь. Свежая курица пахнет обычным сырым мясом. Те тушки, от которых исходит аромат медикаментов или другие побочные запахи, выбирать не стоит.

Видео: как выбрать курицу

Как разделать курицу

Чтобы быстро и без проблем разделать тушку на части, следует придерживаться такого плана:

Сначала отрезают крылышки. Тушка кладётся грудинкой вверх и ощупывается место прилегания крыла. Здесь делается разрез ножом и находится хрящик, который связывает кости. Зная этот секрет, разделать курицу будет намного легче. Другое крылышко отделяется точно так же. Если эту часть курицы собираются жарить, то кончики крыла отрезают и используют для бульонов. А сами крылышки разделяют по перепонкам.
Когда отделены крылья, можно приступать к ножкам. Для этого легко, не надавливая, кожица прорезается в той зоне, где ножка соединяется с грудинкой.
Отложив нож в сторону, руками ножку выворачивают и разламывают. Делается это только до той поры, пока не покажется кончик кости бедра. Как только кость будет отделена от грудки, ножом подрезают мясо до конца.
Такую же манипуляцию проделывают со второй ножкой. Теперь у нас имеются отдельные кусочки для приготовления вкусных блюд.
Знаете ли вы? Впервые курицу около трёх тысяч лет назад одомашнили на территории современной Эфиопии.
Если есть желание, ножку можно разделить на голень и бедро. Чтобы выполнить это правильно, ножку кладут таким образом, чтобы её лицевая сторона (на ней больше кожицы) была развёрнута книзу. На внутренней стороне ножки заметна неглубокая впадина, которая делит две мышцы ноги – голенную и бедренную. Именно по этой линии и делают разрез – косточки соединяются там.
Далее разделывают грудку. По грудному хребту, прижимая нож к каркасу, делают разрез. Помогая пальцами, аккуратно срезают мясо с костей. Сначала с одной стороны, а потом с другой.
Каркас для удобства хранения можно разломать на части.

Важно! Когда набьёте руку, процесс разделки тушки будет занимать 5-10 минут.

В результате получаем составляющие для различных блюд:

филе, бёдра, голени, крылышки – для варки, зажаривания, запекания, тушения;
рёбра, спинка, кончики крыльев – для супов;
жир – можно оставить для жарки.

Как разделать куриное филе

Филе – самая лучшая часть курицы. Процесс её отделения на первый взгляд кажется сложным. Многие думают, что получить красивый кусочек довольно трудно. Однако инструкция по отделению филе поможет в этом непростом деле. А если набить руку, то сам процесс займёт немного времени.

Итак, берём грудку и выполняем следующие действия:

Если филе нужно для фарширования, срезают лишние кусочки мяса, оставляя только ровную мякоть.

Как отделить курицу от костей

Куриный рулет по праву считается настоящим украшением праздничного стола. Добавив в это блюдо фирменные компоненты, вы сможете поразить гостей и близких кулинарными талантами. Однако многих неопытных хозяек страшит именно отделение курицы от костей. Ведь для того чтобы оставить тушку целой, нужно иметь навыки, приложить немало усилий и проявить сноровку.

Важное условие для получения желаемого результата – острый нож. При разделывании придётся делать многочисленные надрезы, поэтому при недостаточно заточенном инструменте потратится много сил и нервов.

Итак, процесс отделения костей проходит следующим образом:

Каркас можно оставить для бульонов, а разделанную курицу зафаршировать или пустить на рулетики.

Видео: разделка курицы на рулет

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький – на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

Какая бывает куриная разделка. Разделение птицы на порционные куски. Хранение тушки курицы в домашних условиях

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Потрошение

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

На порционные куски

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький – на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

Разводите кур и постоянно сталкиваетесь с их убоем, ощипыванием и прочими не очень приятными вещами? А знаете, что качество куриного мяса зависит от того, насколько качественно вы обработаете тушку? Нет?! Тогда все о том, как потрошить и как разделать курицу правильно читайте далее в статье и смотрите тематические фото и видео.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Фотогалерея

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

Да, нам приходится часто готовить именно блюд из мяса курицы. Причем не только первые и вторые блюда. Ведь есть масса рецептов салатов и выпечки с участием филе. А шашлыки из крылышек или окорочков? Только успевай рецепты придумывать да нарезать разные по размерам и замыслам куски.

Что, у вас они получаются разные и неровные? Не беда. Как только вы научиться правильно разделывать тушку курицы, проблема уйдет. Секретов особых нет. Но есть правила – и общепринятые (то есть классическая разделка на восемь фрагментов), и те, что на практике, в процессе приготовления разных блюд уже имеются в запасе и у всех, кто любит готовить.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Научившись правильно разрезать тушку курицы, мы солидно экономим время и нервы (ведь не заставляем домашних долго ждать). Ну и получаем массу удобств.

Заготовки из курицы при наличии знаний очень быстро делаются.
Из них можно сразу приготовить еду, а можно на потом запастись. Скажем, взять несколько тушек сразу. Затем разделать их соответственно (можно расписать на неделю по приемам пищи) и отправить в морозилку.
В морозилке, если подписать каждый набор и разложить удобно, легко будет найти нужный вид продукта. Например, сложить слева суповые наборы, посередине – заготовки , справа — для выпечки, салатов и пр.

Итак, у нас в распоряжении:

Тушка курицы (потрошеная)
Острые ножи и ножницы
Разделочная доска
Примерный план действий

Тушка и все остальное есть. Плана нет? Давайте составим. Из одной курицы (лучше бы из нескольких!) можно сделать разное количество кусков.

И каждый будет задействован по-разному:

– из него и бесфстроганов можно приготовить, и котлетки, пельмени, зразы, фрикадельки — если мясо перемолоть, и шикарные отбивные, и , и пюреобразный суп, и многое другое.
– и суп отличный выйдет, и жареные, и пареные, и отварные, и вкуснейшие хрустящие шашлычки.
Окорочка (целые и разделенные на бедро и голень) – также на суп могут пойти, для разных вторых блюд.
Набор суповой – это горлышки (а их можно тоже использовать в качестве отдельного мясного блюда), часть крылышек, сам скелет с ребрышками и обрезь.

Подробная инструкция разделки куриной тушки с фото

Инструкция такая, тем более с учетом моего опыта, думаю, пригодится многим. Особенно начинающим хозяюшкам. Ведь после двух-трех таких процедур они наловчатся, и потом процесс будет удобным и более оперативным. Итак, сделаем надрез между окорочком и туловищем.

Шаг 1. Сделаем надрез между окорочком и туловищем

Затем можно поступить так – выворачивая нижнюю часть вверх, отделим ее, и отрежем в месте надлома. Или так — взявшись за ножку, оттянем ее слегка. Сделаем аккуратный надрез в этом месте, достигнув суставов.

Шаг 2. Оттянем ножку

После кругового аккуратного надреза до самой гузки мы получим такие два окорочка.

Шаг 3. Два окорочка

Если задача стоит не целый окорочок пользовать, надо сделать надрез по линии его сустава. Аккуратно режем и получаем уже две части ножки – бедро и голень.

Шаг 4. Бедро

Затем можно отнять крылышки. Тоже есть несколько способов. Отделить крыло, захватив немного мяса с филе. Или, найдя плечевой сустав, соединяющий крылышки с тушкой, отрезать в этом месте под корешок. Или так – вывернуть крыло в месте сустава, и надрезать по линии сустава, удалив кончик крылышка.

Шаг 5. Крылышки

Филе – отменная часть тушки. Как ее отделить? Процесс сложный, особенно если надо красивый кусок получить. Но набить руку можно! И тут тоже есть несколько приемов. Первый – надрезав мякоть вдоль хряща, надавливать аккуратно на мясо пальцами и аккуратно его отделять от кости и ребер.

Шаг 6. Надрез вдоль грудки

Или, сняв кожицу, сделать спереди надрез (как на фото) вдоль хрящевой части грудки. Затем продвигать нож вдоль ребер и всего скелета. И разрезать пополам. Можно вообще придать ему нужную форму, если того требует рецепт (стейком, скажем).

Шаг 7. Филе

Можно поступить иначе. Положив грудкой вверх, отрезать ножницами боковую часть (вдоль ребер) с обеих сторон. Отрезав от спинки, продолжим отделение самого филе с помощью ножа – идя от хрящевой части, вдоль ребер. Кроме того, у нас получится прекрасный суповой набор из кости с хрящиком, части крылышек и огузка.

Шаг 8. Суповой набор

Вот и все. У нас получились 2 филе (их можно еще и пополам разрезать, или дополнительно разделить на ломтики, полосочки и пр.), по 2 бедра, голени и крыла), а также суповой набор. А я предлагаю еще несколько способов…

2 простых и быстрых способа разделки куриной тушки

Способ №1 . Годится, чтобы сразу приготовить что-то, скажем, только окорочок. Промытую и хорошенько просушенную полотенцем тушку кладем брюшком кверху (тут легче резать, поскольку хрящик). Сначала переломим ее пополам, надрезав посерединке поперек (если вдоль, то получится две заготовки на цыпленка табака). Верхнюю часть разрежем ножом вдоль грудки, дойдя до спинки. Вот еще 2 части есть. Нижнюю, убрав лишний жир, тоже разделим пополам – сверху донизу. Получится 2 окорочка. Все, можно готовить.

Сегодня мы будем учиться разделывать курицу двумя разными способами. Помимо видео, я дам несколько фотографий, но сразу предупреждаю – на свой страх и риск. Ничего особенного там конечно нет, но я знаю, что не все нормально воспринимают разрезанные тушки. Я совершенно не издеваюсь, у самой есть пара знакомых, которые не могут видеть мясо на костях, для них это чуть ли не самое омерзительное зрелище.

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь:
“НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОН А УЖЕ МЕРТВАЯ”.
Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка – подбирала максимально наглядное:)

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

А теперь подкреплю все фотографиями:) Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой – не удивляйтесь.

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без “перелома”.

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).

6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.

Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.

9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня:)

2) Разделка курицы Butterfly.

Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось:)

1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.

2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.

3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.

Автоматизация процесса разделки мяса птицы и план производства

Довольно часто, общаясь с руководителями предприятий, мне задавали вопрос – можно ли с помощью автоматизированной системы заменить менеджмент того или иного подразделения на производстве, чтобы она сама оперативно производила расчеты и выдавала «правильные решения»? Интерес здесь простой – снизить зависимость предприятия от конкретных исполнителей, а в перспективе – снизить затраты предприятия за счет уменьшения количества персонала. Однако правда жизни такова, что ни одна система пока не в силах заменить человека. Какие бы совершенные алгоритмы не были заложены в систему.

Однако недавно был сделан шаг вперед по приближению этого счастливого будущего. Речь идет о нашем проекте автоматизации на птицефабрике, где руководство компании озаботилось отсутствием должного понимания процессов балансировки разделки мяса птицы и сильной зависимости предприятия от мастерства конкретного исполнителя. По сути решение данной задачи стало вопросом экономической безопасности предприятия.

Текущая ситуация и предпосылки изменений

На птицефабриках как правило заранее (иногда сильно заранее – до 40 дней) понятен объем мяса курицы, который пойдет на убой. Этот объем нужно распределить по заказам покупателей и на запас на складе. Кому-то нужна целая тушка, кому-то голени, кому-то филе и т.д Менеджер, имея заказы покупателей и внутренних подразделений, понимая ограничения по загрузке оборудования и карты разделки курицы (у клиента использовалось порядка 250 вариантов разделки курицы) должен определить:

сможем ли мы на 100% выполнить заказ каждого покупателя
если все заказы не могут быть исполнены, то определить приоритеты – кого из клиентов будем отгружать, а кого будем ставить в очередь
сформировать заявку на производство

У нашего клиента ответственный менеджер данные задачи выполнял, опираясь только на свой опыт и мудреный Excel. Данная ситуация еще более усложнялась наличием нескольких территориально удаленных производственных площадок в компании.

Думаю, не нужно объяснять, что в любой ситуации, где менеджер заболел, ушел в отпуск, уволился, у предприятия могли возникнуть проблемы с исполнением заказов покупателей, т.к. полноценно его заменить просто некем.

Что было сделано?

Основной задачей в проекте было разработать автоматизированный инструмент на «1С», который:

сделает оценку исполнимости заказов и повысит ее точность на основании математических алгоритмов
даст информацию коммерческому отделу для определения приоритетов в отгрузках
сформирует план-заявку на производство «по волнам» (по сменам)

Совместно с клиентом были определены основные принципы оценки исполнимости заказов, формирования заявки на производство и описаны в математической модели программного продукта. Наши разработчики использовали два основных алгоритма: «жадный алгоритм» и «алгоритм отжига».

Не буду отбирать хлеб у программистов и описывать математические алгоритмы )) Это тема отдельного материала. Если описать их простыми словами, то имея входную информацию о заказах, картах разделки, ограничениях оборудования наш автоматизированный инструмент предлагает оптимальный план разруба птицы и формирует документ «Заявка на производство», которую менеджер подтверждает или вручную корректирует и далее передает в производство на исполнение.

Так это выглядит в системе:

Рисунок 1. Схема разрубаРисунок 2. Общая потребность клиентов в готовой продукцииРисунок 3. План убоя по сменамРисунок 4. Сбалансированный план убоя

Безусловно, инструмент нельзя назвать полноценной заменой человеку, т.к. окончательное решение по заявке на производство все равно принимает менеджер. Однако, получив инструмент, который вобрал в себя мастерство практиков по планированию производства, хочется задуматься о следующем шаге – полной замена «людей» на систему.

Самые практичные варианты разделки курицы. Секреты правильной и быстрой разделки курицы: видео и фото

Добрый день, начинающие птицеводы! Сегодня мы объясним вам, как зарубить и разделать. Видео и фото вам в помощь. Выращивание – непростая задача, с которой справляются лишь те, кто знает базовые правила, а также хитрости и секреты, позволяющие сделать экономически выгодной и не проблемной сферой деятельности.

Завершающий этап в выращивании мясных кур – это убой и обработка для получения готовой к употреблению или продаже тушки. У опытных птицеводов этот процесс уже налажен, так как им регулярно приходится заниматься этим не самым приятным делом.

Но, новички зачастую совершают ошибки из-за дефицита знаний и уверенности. Для тех, кто не знает, как зарубить курицу и что с ней делать дальше – базовые советы.

Белорусская «Компания 7» предлагает купить сепаратор для мясоперерабатывающей промышленности, успешным фермерам всегда пригодится!

В наши дни существует популярный, но необоснованный миф, гласящий о том, что домашнее выращивание кур на мясо давно уже не выгодно. Этот миф привел к тому, что многие начали отказываться от содержания мясных кур.

Но, покупаемая в магазинах продукция не всегда соответствует требованиям качества, да и ее стоимость значительно выше, чем при условии домашнего выращивания.

Что необходимо для успешного выращивания кур на мясо – базовые советы ниже.

Первое и главное правило – выбор подходящей породы. На сегодняшний день не существует более выгодных птиц на мясо, чем бройлеры. Это гибриды, которые уже спустя 2 месяца будут полностью готовы к убою, при этом не потребуют гигантских вложений средств в корма.
Для получения хороших результатов откорма птицевод обязан соблюдать правила построения рациона для представителей мясных пород и гибридов. В выращивании бройлеров используется особая, трехэтапная технология откорма, которая позволяет получить максимальный вес уже на 45-60 день.
Перед убоем важно позаботиться о подготовке птицы, чтобы получить мясные тушки хорошего качества без изъянов.

О том, как проходит процесс подготовки к убою в условиях небольшого частного хозяйства и что для этого нужно, расскажем ниже в подробностях.

Подготовка стада к убою

После того, как стадо прошло все этапы откорма, можно приступать к завершающему этапу – подготовке к убою. Следует учесть абсолютно все тонкости и нюансы, так как несоблюдение простых правил способно привести к плохому результату – низкому качеству мясного продукта.

Итак, в чем заключается подготовка поголовья к забою – далее пошаговые советы.

Прежде всего, птичек нужно отловить, а это не всегда просто. Требуется особая осторожность для того, чтобы не навредить пернатым во время отлова. Самый лучший способ! Вылавливать поодиночке за лапы, а не за крылья. Так как есть риск нанести увечья. Не стоит делать резких движений. Так как ссадины и гематомы будут видны на тушке и существенно ухудшат ее товарные качества. Вылавливать куриц желательно за сутки. В крайнем случае, за 10-12 часов до убоя.
Второй и обязательный шаг. Отселение в чистое, отдельное помещение, где пернатые проведут последние часы своей жизни. В том случае, если планируется дальнейшее использование перьев? Рекомендуется выкупать куриц! Чтобы очистить перьевой покров перед убоем, хотя можно сделать это после.
В течение последних суток птицы не должны получать никакую пищу. Вместо этого их выпаивают раствором сибирской соли. Чтобы быстро и эффективно очистить кишечник и пищеварительный тракт полностью.
После того, как пищеварительный тракт очистился? Можно приступать к транспортировке на бойню, если это необходимо. Или же переходить к следующему подготовительному этапу.

Если птицы не были изолированы и предварительно подготовлены? Это негативно повлияет на качество мясной продукции. Кроме того, остатки пищи и помета в организме птицы могут стать причиной быстрой порчи мясного продукта.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть. Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

пернатых оглушают;
в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Полезный совет
Если нет возможности приобрести специальные конусы промышленного производства, можно изготовить их из подручных средств. Часто используют большие пластиковые бутыли от воды – срезают низ и переворачивают горлышком вниз, надежно фиксируя с помощью бельевой веревки или проволоки.

Как зарубить курицу топором

Популярный, но хлопотный способ убоя – отсечение головы с помощью топора. Почему этот способ не самый лучший? Во-первых, без выработанной сноровки сложно будет попасть именно туда, куда нужно. Многие новички признаются, что первый раз заставили помучиться бедное животное, прежде чем им удалось его все-таки обезглавить.

Как осуществить обезглавливание, т.е. как зарубить курицу топором – ниже описаны все последовательные шаги.

Подготовить плаху – деревянную колоду, прочный ящик или табурет. Лучше всего для этих целей подходит деревянная колода (пенек).
Тщательно наточить топор – тупой инструмент в этом деле обязательно приведет к нежелательным последствиям и мучениям птицы.
Взять мешок (полиэтиленовый, прочный бумажный или тканевый, например, от корма). Проделать в нижней части небольшую дыру, в которую можно будет продеть голову или курицы.
Продеть птицу в мешок, завязать за лапы.
Положить голову на подготовленную плаху и зафиксировать ее. Некоторые фермеры для этих целей забивают 2 больших гвоздя с широкими шляпками, но не до конца, чтобы между ними можно было поместить шею птицы.
Точным и резким ударом полностью отрубить голову, но при этом придерживать туловище.
Сразу же тушку нужно подвесить за ноги, чтобы обескровить ее.

После обескровливания можно приступать к стандартным мероприятиям – первичной обработке и разделыванию курицы. Очень важно после отсечения головы придерживать туловище, потому что на некоторое время сохраняются двигательные функции и птица может даже пытаться «сбежать».

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Потрошение

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

На порционные куски

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Разводите кур и постоянно сталкиваетесь с их убоем, ощипыванием и прочими не очень приятными вещами? А знаете, что качество куриного мяса зависит от того, насколько качественно вы обработаете тушку? Нет?! Тогда все о том, как потрошить и как разделать курицу правильно читайте далее в статье и смотрите тематические фото и видео.

Что идет перед разделкой?

Потрошение

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Фотогалерея

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

2) Разделка курицы Butterfly.

3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.

При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?

Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.

Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.

При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
Теперь сделайте надрез до киля.
Извлеките все внутренние органы.
Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
Вырежьте половые органы.
Промойте тушку водой.
Теперь вы знаете как потрошить курицу.

Как разрезать курицу на части .

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Как разделать курицу для рулета

Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?

Если курица более трёх килограммов , то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.

Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится

Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.

Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.

Закрытый способ разделки .

Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы .

Самые практичные варианты разделки курицы. Как разделать курицу – с пошаговыми фото

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

1. Отрезать голову курицы.
2. Отсечь клюв.
3. Удалить глазное яблоко.
4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
3. Вынуть сердце из тушки.
4. Вытянуть зоб у птицы.
5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

2 голени;
2 бедра;
2 крыла;
2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх – связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
4. Отделить голень от бедра.
5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.

1. Найти соединение крыла с тушкой.
2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Потрошение

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

На порционные куски

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький – на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

Подготовительный процесс

Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Потрошение и удаление ненужных частей

Что и в какой последовательности делать:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Классический способ разделки тушки

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
Процесс удаления кости и хряща окончен.
Грудку разделить на две части.
На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

Пополам

Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

На 8 частей

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Без отходов

Действуют по такой схеме:

Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

На равные порционные куски

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Бескостная разделка

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Достаем филе грудки

По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
Аккуратно срезать мясо с каркаса.
Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Секреты опытных поваров

После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.

Подготовка тушки к разделке – потрошение

Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.

Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:

Удаление лап. Это делают, надсекая острым ножом сухожилия, которые предварительно натягивают, сгибая ногу по коленному суставу. Резать нужно аккуратным движением, не надавливая.
Круговой надрез вокруг анального отверстия. Очень важно насквозь прорезать кожу, не задев при этом внутренних органов.
Рассечение поверхности кожи вдоль центральной линии живота, которая проходит от киля курицы к анальному отверстию. Разрежьте максимально аккуратно до плевы, окружающей кишечник. При разделке курицы, нужно следить за тем, чтобы не задеть острием содержимое брюшной полости. Если не уверены в точности движений, после рассечения оставшуюся ткань можно порвать руками.
Вытащить кишки вместе с анальным отверстием и отправить в отходы.
После этого выньте печень и желудок, предварительно подрезав их в местах соединения с тушкой курицы. При манипуляциях с печенью, не раздавите селезенку. Ее отделяют уже после извлечения из тушки и отправляют в отходы. Печень и желудок еще пригодятся для кулинарных шедевров.
Вытащить зоб. Проще всего, если курица перед убоем была на голодной диете. Тогда просто выньте зоб вместе с пищеводом. Иначе, перед тем как потрошить курицу, разрежьте шею. Тщательно вычистите зоб. Только потом приступайте к дальнейшим действиям. Шею придется резать и в том случае, если забой осуществлялся внутренним способом: по-другому зоб не достать.
У петухов обязательно выньте семенники из гузки. Для этого ее надрезают и аккуратно изымают желтые железы. У курицы нужно вытащить яичники, которые располагаются внутри.
В последний момент из тушки извлекают сердце и легкие.

Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.

Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.

Разделка курицы на порционные куски

Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.

Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.

Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.

Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:

Тушку курицы укладывают на разделочную доску ногами вверх. Поочередно каждую из них прижимают к разделочной доске, а в месте сочленения с туловищем делают глубокие надрезы. Затем ноги выворачивают суставом наружу. Если разрезать сухожилие, вы получите большие куски, которые необходимо разделывать дальше.
Ноги положите на стол и разрежьте на части: отдельно голень, отдельно бедро. Для этого надо разогнуть, нащупать сгиб и по нему разрезать до места соединения костей.
Крылья отделяют аналогичным образом. Их надо отогнуть, найти рукой место соединения с плечевым поясом и по нему разрезать.
После этого тушку курицы разрежьте на две равные части: сначала вдоль позвоночника, затем вдоль грудки.
На заключительном этапе необходимо разрезать полученные части еще раз вдоль, чтобы окончательно отделить грудку и спинку.

После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.

Как отделить мясо от костей

Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.

Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:

Тушку положите на живот.
Разрежьте кожу вдоль позвоночника с двух сторон. При этом надо максимально счистить мышечную ткань.
Разрежьте соединительную ткань, которая держит вместе кости грудины и позвоночника. Помимо этого надо разрезать хрящи плечевого и бедренного пояса. Для этого можно воспользоваться ножницами. Чтобы облегчить процесс, ножку или плечо аккуратно выкручивают, обнажая хрящевую ткань.
Аккуратно выньте хребет. При этом надо тщательно срезать с поверхности остатки мышечных волокон.
Кости ног достаются поочередно, начиная с бедренной. Разрежьте ткани в месте их соединения. Вытащить их можно при помощи ножа, постепенно очищая кости и помогая себе руками.
От тушки курицы отрежьте крылья. На них слишком мало мышц, поэтому отделять их от костей не имеет смысла.
Разделанную тушку промойте под проточной водой.

Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.

Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.

eTool : Птицеперерабатывающая промышленность – Задачи – Резка и обвалка – Обвалка

Зачем вращать?

Многие факторы стресса невозможно вывести из задачи, за исключением полной автоматизации. Чередование заданий может быть эффективным средством ограничения времени, в течение которого сотрудники подвергаются воздействию этих факторов стресса. Это часто снижает вероятность травмы, потому что риск травмы пропорционален количеству времени, в течение которого человек подвергается воздействию стрессора.

Осторожно

Чередование заданий никогда не следует использовать до тех пор, пока не будут исследованы серьезные попытки устранения стрессоров.Работа всегда должна быть изменена, чтобы подвергать работника наименьшему возможному стрессу. Анализ работы необходим, потому что перемещение работника между задачами, затрагивающими одну и ту же часть тела, не дает периодов отдыха.

Переключиться на работы, затрагивающие разные части тела:

Многие задачи воздействуют в первую очередь на разные части тела. Некоторые примеры:

Подъем тяжелого груза.
Многократные наклоны обычно влияют на нижнюю часть спины.
Достижение доступа или размещение предметов в положениях, требующих отведения локтей от тела, часто затрагивает плечо.
Захваты, повороты, сдавливание или удары пальцами могут повлиять на кисть, запястье и локоть.
Многократный взгляд вниз или в сторону в течение длительного времени может повлиять на шею, голову и плечи.
Задания, требующие длительного стояния, могут повлиять на ноги, ступни и спину.

Чередование сотрудников между задачами, которые затрагивают различные части тела, позволяет сотрудникам иметь периоды отдыха и восстановления сил, оставаясь при этом на работе.Примером возможной схемы ротации может быть перевод сотрудника, который тратит большую часть дня на загрузку и перемещение коробок, на работу, на которой он сидит и выполняет ручную работу, такую как сборка или обрезка. Во время сидячей работы спина и ноги работника могут отдыхать при наличии надлежащего рабочего места. Во время подъема руки и руки могут отдыхать, если поднимаемые грузы не слишком велики и обеспечены надлежащие опоры для рук.

Переключиться на другую работу с меньшей интенсивностью:

Во многих операциях материалы подаются на рабочую станцию с помощью ленточного конвейера.Работники, находящиеся на переднем крае конвейера, получают полную поставку продукта, который должен быть обработан, в то время как те сотрудники, которые находятся дальше по конвейеру, сталкиваются с меньшими требованиями к работе, поскольку часть продукта была обработана предыдущими работниками. Изобилие предложения в начале пояса поддерживает высокую интенсивность труда для сотрудников, занимающих лидирующие позиции, в то время как у сотрудников, находящихся дальше по поясу, часто бывают периоды времени, когда продукта для работы мало или совсем нет.

Трудно регулировать темп работы так, чтобы все сотрудники работали в одном темпе.Часто проще чередовать сотрудников с разными позициями на ленте, так что каждый из них может работать как в быстрых, так и в более медленных рабочих позициях. Обычно это достигается путем регулярного перемещения ведущего в конец очереди, например, каждые 15 или 30 минут. Этот тип схемы ротации снижает вероятность того, что какой-либо отдельный сотрудник перенапрягается в течение рабочей смены.

Куриная кожа – обзор

12.2 Производство и использование эмульсии свиной и куриной кожи в вареных колбасах

Свиная или куриная кожа содержит около 55 % воды, 35 % соединительной ткани (в основном коллагена), около 5–10 % жира и 0 .5% золы. Эмульсии из куриной или свиной кожи широко используются в производстве вареных колбас, так как они недороги и добавляют остроты и твердости. Сухожилия или связки также используются по той же причине, и все это сырье очень богато соединительной тканью и, следовательно, коллагеном. При нагревании коллаген превращается в желатин и, таким образом, способствует более твердому укусу, хрусту и текстуре.

Очень важно, чтобы сырье для кожных эмульсий обрабатывалось и хранилось должным образом, чтобы поддерживать низкий уровень бактерий.Их можно заморозить, а затем разморозить перед переработкой в эмульсию. Термин «эмульсия» в данном случае не совсем корректен, так как, во-первых, непосредственно жир не добавляется, а, во-вторых, любой присутствующий жир находится в твердой, а не в жидкой форме.

Эмульсии кожи или сухожилий можно приготовить разными способами, и каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. Есть два основных варианта: сделать эмульсию из необработанного материала или использовать материал, который был обработан перед превращением в эмульсию.Сырую необработанную кожу, в первую очередь куриную кожу для этого метода, режут с водой и соевым белком, как правило, в соотношении 1:4:4, где 1 кг соевого белка (преимущественно соевого изолята) режут с 4 кг воды со льдом и 4 кг кожи. Соевый белок смешивают с холодной водой в течение 2–3 мин до получения гелеобразного материала. Резка происходит при максимально возможной скорости ножа, а используемые ножи должны быть как можно более острыми. Куриная кожа (в основном измельченная) добавляется в куттер, и вся масса нарезается на высокой скорости до получения мелко нарезанной массы с максимальной температурой около 10–14 °C.Слегка замороженная кожа и немного льда используются для увеличения времени нарезки и обеспечения получения тонкой пасты. Мелкоизмельченную пасту можно впоследствии пропустить через эмульгатор для повышения однородности эмульсии, что не часто практикуется, поскольку стоимость материала увеличивается из-за дополнительной стадии обработки. Соль (и нитрит) используется для продления срока хранения эмульсии, добавляется в конце процесса резки и осторожно перемешивается. Срок годности эмульсии этого типа составляет от 3 до 4 дней при температуре 0–3 °C.Это самый простой и быстрый способ получения кожной эмульсии, но вся присутствующая вода иммобилизуется добавленным белком. Коллаген, присутствующий в коже, не удерживает и не обездвиживает добавленную воду. Другой метод правильно использует коллаген для иммобилизации добавленной воды. Добавляя двойные кислые фосфаты в сочетании с небольшим количеством соевого белка, куриная и свиная кожа может быть увеличена примерно на 80–90%. Таким образом, из 100 кг кожи можно получить 180–190 кг эмульсии. Около 10 г на килограмм общей эмульсии кислых фосфатов и соевого белка добавляют в куттер после начала резки кожуры.Затем постепенно добавляется ледяная вода и немного льда при резке на высокой скорости. Принцип этого метода заключается в том, что коллаген начинает набухать за счет добавления кислых фосфатов, а вода поглощается тройной спиралью в результате набухания коллагена (см. главу 1, раздел 1.3).

В этом методе коллаген иммобилизует всю добавленную воду, а небольшое количество соевого белка добавляется только для эмульгирования обычно небольшого количества жира, прикрепленного к коже.Этот тип эмульсии можно также пропустить через эмульгатор для получения еще более тонкой пасты, а также можно добавить соль в конце процесса резки. В этом методе используется хорошо охлажденная или даже полузамороженная кожа для получения низкой температуры с самого начала, а добавление ледяной воды или небольшого количества льда означает, что период резки может быть более длительным. Количество соевого белка, добавляемого для эмульгирования жира, связанного с кожей (обычно свиной кожи), обычно составляет 0,5–2% и рассчитывается в соответствии с общей массой (кожа + вода или лед).

Преимущество двух вышеуказанных методов заключается в том, что эмульсия может быть получена непосредственно без предварительной обработки материалов, что снижает трудозатраты. Недостатком этих способов является то, что конечная полученная эмульсия не такая мелкая и кремообразная, как полученная из обработанной кожи.

Куриную и свиную кожу можно также обработать, поместив ее в кислый раствор на ночь. Раствор для замачивания готовят из смеси различных пищевых кислот и воды, при этом смесь пищевых кислот имеет рН около 1.5–1,8. Эта жидкая смесь смешивается с холодной водой, с 3% раствором, обычно используемым для замачивания куриной кожи, и 5% раствором замачивания свиной кожи. Для обработки свиной кожи требуется более сильный раствор, потому что коллаген в свиной коже имеет большее количество поперечных связей, чем коллаген в куриной коже. Во многом это связано с тем, что свинья гораздо старше при забое, чем курица. Свиная кожа от свиноматок не может быть успешно обработана, потому что чрезвычайно большое количество поперечных связей в молекулах коллагена предотвращает надлежащее набухание во время замачивания.

Во время замачивания коллаген начинает набухать, и вода эффективно связывается в набухшем коллагене. Замачивание приводит к мягкой текстуре, что позволяет легко резать кожицу и, следовательно, при пропускании через эмульгатор получается чрезвычайно тонкая и кремообразная паста. После замачивания в течение ночи в условиях охлаждения куриная кожа может увеличиваться в весе на 70-90%, а свиная кожа часто показывает прибавку в весе на 50-70%. Свиная кожа от свиней, которые были обожжены в процессе забоя, чтобы сжечь оставшиеся волосы, имеет тенденцию поглощать меньше воды во время замачивания, причем количество зависит от степени обгорания.После этого кожу тщательно промывают холодной водой, чтобы удалить избыток кислоты с поверхности. Затем промытый материал сливают и часто помещают на подносы и помещают в морозильную камеру для снижения температуры. После того, как кожа хорошо охлаждена или даже слегка заморожена, ее помещают в куттер и разрезают на высокой скорости. Около 1% соевого белка добавляется для эмульгирования любого присутствующего жира. Лед также может быть добавлен во время резки, чтобы получить растяжение примерно на 90–100% в зависимости от веса необработанной кожи.Например, если 100 кг куриной кожи во время замачивания прибавили в весе 90 кг (90 %), то можно добавить около 10 кг льда в куттер для получения 200 кг эмульсии. Для свиной кожи конечное удлинение около 190% является нормой. Соль (около 1,5–2%) и нитрит можно осторожно добавить в эмульсию после завершения резки. Конечная температура получаемой таким образом кожной эмульсии не должна превышать 15 °С, а обработка полузамороженного материала удлиняет процесс резки. Нитриты не добавляются, если кожная эмульсия будет использоваться в незатвердевших продуктах.Этот тип эмульсии может храниться в течение 3–4 дней при температуре 0–3 °С.

Кожные эмульсии также можно хранить в морозильной камере, а готовую эмульсию укладывают в лотки слоями не выше 10 см, чтобы температура эмульсии быстро падала. Если слои толще, охлаждение занимает гораздо больше времени и существует риск роста бактерий. Замороженную кожную эмульсию помещают в холодильник на ночь перед использованием, чтобы ее не было слишком сложно обрабатывать.

Другой способ приготовления эмульсии из свиной кожи заключается в том, чтобы сначала сварить кожу, а затем нарезать ее водой и соевым белком в соотношении 1:4:4.Этот метод нецелесообразен с технологической точки зрения, так как коллаген при варке денатурируется и теряет способность удерживать воду и образовывать гель. Предварительная варка кожи также представляет собой дополнительный производственный этап, требующий времени и энергии.

Говяжьи связки также можно превратить в эмульсию, и процедура такая же, как и для свиной кожи, замачивая связки в 5% растворе. Опять же, очень важно низкое количество бактерий, потому что содержание воды в конечной эмульсии чрезвычайно велико.При отсутствии чашеобразного куттера замоченные, промытые, осушенные и полузамороженные материалы можно измельчить небольшим лезвием и поместить в лопастной миксер. Добавляется около 1% сои и около 1,5–2% солевого белка, и материалы хорошо перемешиваются перед однократным или даже двукратным пропусканием через эмульгатор для получения тонкой кремообразной пасты.

Другие материалы, богатые коллагеном, такие как материал, полученный после пропускания нежирного мяса через сепаратор для получения мягкого МДМ (см. главу 4, раздел 4.2), также можно превратить в эмульсию. Коллагеновый материал, полученный при производстве мягкого МДМ или с помощью разделительного устройства во время измельчения, обычно имеет определенный процент мышечной ткани. Такой богатый коллагеном материал можно нарезать в куттере с добавлением около 20–30% льда. Такие добавки, как фосфаты, вводятся в количестве около 3 г на килограмм общей массы, а соли — в пределах 18–20 г на килограмм общей массы. Термин «общая масса» относится к богатому коллагеном материалу и льду вместе.При обработке материала, полученного из мягкого МДМ, хорошо охлажденный богатый коллагеном материал плюс 50–70% общего количества льда и всего фосфата и соли некоторое время разрезается на высокой скорости ножа. Оставшийся лед добавляют, когда температура смеси достигает примерно 4–6 ° C, что снижает температуру примерно до 0 ° C. Резка на высокой скорости продолжается до тех пор, пока температура снова не повысится до 12–14 °C. При этом получается тонкая паста, которую можно использовать для всех видов эмульгированных колбасных изделий. Аналогичную эмульсию можно получить, разрезая смесь до температуры около 6–8 ° C в чашеобразном куттере, а затем пропуская ее через эмульгатор.

Границы | Мнения и ожидания потребителей об «идеальной птицеферме» и их готовность покупать целую курицу с этой фермы

Введение

Сектор мяса птицы развивался во всем мире в течение многих лет, ориентируясь на внутреннюю среду и автоматизированные производственные системы и процессы (Fraser, 2008). В 2019 году в Германии было забито более 620 миллионов бройлеров (Statistisches Bundesamt, 2021). По мере роста производства птицы растет и мировое потребление мяса птицы.В Германии, хотя потребление мяса снизилось примерно на 2,2 кг на душу населения в период с 2009 по 2019 год (Statista, 2020), потребление мяса птицы за последнее десятилетие увеличилось на 4,12 кг на душу населения (Bundesinformationszentrum Landwirtschaft, 2020). Это увеличение потребления мяса птицы связано с тем, что потребители ассоциируют этот вид мяса с более здоровой диетой (с меньшим содержанием жира) по сравнению с другими видами мяса, особенно с красным мясом (Kennedy et al., 2004; Spiller et al., 2010).

В производстве также изменилась генетика животных, и цыплята были отобраны на основе их производительности, чтобы получить больший мышечный рост за короткий период времени.До индустриализации птицеводства бройлеру (то есть цыплятам для производства мяса) требовалось около 120 дней, чтобы достичь веса 1,5 кг, в то время как в настоящее время это достигается всего за 30 дней [Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), 2020 ].

Кроме того, с этими схемами интенсификации производства изменилась структура фермы. Количество мелких птицеферм (<10 000 голов) в Германии значительно сократилось с 1999 по 2016 г., тогда как количество крупных птицефабрик (>50 000 голов) увеличилось [Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), 2020].На эти крупные фермы сегодня приходится 80% всех бройлеров, производимых в Германии [Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), 2020]. Однако наряду с этими производственными схемами возросли общественная критика и опасения по поводу благополучия сельскохозяйственных животных в этих системах (Vanhonacker et al., 2008; Martelli, 2009; Nocella et al., 2010; De Jonge and van Trijp, 2013). особенно для бройлерного производства и кур-несушек (Verbeke and Viaene, 2000; Martelli, 2009; Vanhonacker and Verbeke, 2009; Heng et al., 2013). Среди проблем, связанных с благополучием бройлеров, высокая плотность поголовья в птичниках (Halle and Sandilands, 2006), отсутствие доступа на улицу (Busch and Spiller, 2018) и слабость ног из-за отсутствия активности (Bessel, 2006). . У кур-несушек убийство однодневных цыплят-самцов (Brümmer et al., 2017; Busse et al., 2019) и обрезка клюва (Heng et al., 2013) являются дополнительными источниками беспокойства. Кроме того, использование антибиотиков в животноводстве негативно воспринимается потребителями из-за их связи с устойчивостью к антибиотикам и остаточными веществами, вызывающими проблемы со здоровьем у людей (Bernard et al., 2005; Ян и др., 2009 г.; Буш и др., 2020).

Поскольку термин «благополучие животных» все чаще обсуждается общественностью (Deemer and Lobao, 2011; Lagerkvist and Hess, 2011), а общественная критика и беспокойство по поводу вышеупомянутых тем усиливаются, необходимо понять, что обычные потребители (т.е. , не специалисты в теме) считают идеальными характеристики фермы, где кур выращивают для потребления человеком. Хотя литература показывает, что благополучие животных и тип системы животноводства являются важными атрибутами для потребителей (Tonsor et al., 2009; Vanhonacker and Verbeke, 2014), до сих пор неизвестно, имеют ли другие характеристики значение для потребителей при представлении «идеального» метода производства. Несмотря на то, что были проведены исследования, связанные с идеальными свинофермами (Sato et al., 2017), мясными (Kühl et al., 2020) и молочными фермами (Cardoso et al., 2016), насколько нам известно, до сих пор существует пробел относительно птицеферм.

На решения потребителей о покупке куриного мяса влияют несколько аспектов, в зависимости от доступной информации.Цена, безусловно, является одним из наиболее важных атрибутов при принятии решения о покупке мяса (Clark et al., 2017; Escobedo del Bosque et al., 2021), но также важны и атрибуты благополучия животных. Обычно отмечается повышенная готовность платить за цыплят-бройлеров с более высоким уровнем благосостояния, но она ниже по сравнению с другими продуктами животного происхождения, такими как молочные продукты (Clark et al., 2017). Люди с более высоким уровнем беспокойства о благополучии животных обнаружили, что едят меньше продуктов животного происхождения и уделяют больше внимания этикеткам при покупке продуктов животного происхождения (Clark et al., 2016). Корм и происхождение продукта также влияют на решения о покупке цыплят-бройлеров и имеют большее значение по сравнению с породой (Escobedo del Bosque et al., 2021).

Помимо заботы о благополучии животных и увеличения объемов потребления, интенсивные методы производства в птицеводстве также позволили изменить потребительское поведение птицы. В настоящее время потребители могут покупать только те нарезки, которые им нужны, например, филе грудки, а не целых животных.Эта растущая тенденция к покупке определенных куриных отрубов (например, филе грудки, бедер) (Birzele and Stetter, 2018) возникает из-за того, что многие потребители считают удобство наиболее важным мотивом для покупки определенных отрубов, а не целой курицы (Kennedy et al., 2004). ; Риполл и др., 2015). Кроме того, потребители обычно стараются не ассоциировать мясо с животным (Kubberød et al., 2002), чтобы меньше чувствовать вину (Te Velde et al., 2002; Hopkins and Dacey, 2008) или отвращение (Kubberød et al., 2002). ; Гамильтон, 2006; Хопкинс и Дейси, 2008).Те Вельде и др. (2002) предполагают, что неузнаваемость отрубов (например, филе грудки не так легко распознать как часть курицы по сравнению с целой тушой) также влияет на предпочтение отрубов. Тем не менее, изменившаяся генетика и тенденция покупать только отрубы способствовали сокращению количества продаваемых целых животных (Birzele and Stetter, 2018) и, следовательно, сокращению рыночного сегмента потребления целых цыплят, что также влияет на производственную сторону. Растущее предпочтение потребителей куриной нарезки также привело к переходу от «коротких» (т.например, выращивание в течение ~ 33 дней для достижения веса 1,5 кг) до «тяжелых» (т.е. выращивание в течение ~ 40 дней для достижения веса 2 кг) методов производства откорма для получения более крупного и тяжелого отруба, особенно грудки (Бундшу и Хеннинг, 2016). Кроме того, те отрубы, которые не потребляются в европейских странах (например, крылья, бедра, ступни, органы), экспортируются в страны Африки (например, Южную Африку, Бенин, Гану) и Азии (например, Саудовскую Аравию, Филиппины, Гонконг). ) (Bundschuh and Henning, 2016) часто по низким ценам (Fourie, 2013; Banson et al., 2015; Биолэнд, 2020). Для мелких производителей альтернативных рынков в Германии эти события являются сложной задачей. Для них экспорт огранки экономически нецелесообразен. Таким образом, продажа целых цыплят часто является экономическим решением, которое противоречит текущим потребительским тенденциям и бросает вызов мелкому и альтернативному производству, например, с повышением благосостояния сельскохозяйственных животных. Насколько нам известно, тема готовности потребителей приобрести целую курицу, а также преимущества и недостатки этого продукта с точки зрения потребителей не изучены.Особенно в сочетании с привязкой потребительского поведения к воздействию на фермера и животных.

Поскольку знания большинства потребителей о производственных системах в птицеводстве ограничены (Erian and Phillips, 2017), это исследование преследовало две цели: (1) получить представление о том, как выглядит идеальное производство куриного мяса из точка зрения потребителей; и, поскольку известно, что потребители, как правило, предпочитают отрубы, нашей целью также было (2) оценить потенциал маркетинга целых животных по сравнению с полуфабрикатами.сокращения, если все животное происходит из такой идеальной фермы. Результаты этого исследования помогают понять выбор потребителями между удобными потребительскими привычками и поддержкой предпочтительных методов производства. Он показывает, готовы ли и в какой степени потребители изменить привычки потребления и приготовления пищи ради методов производства и ферм, которые соответствуют их ценностям. Кроме того, результаты важны для птицеводов на альтернативных (например, органических или животных) рынках, чтобы лучше понять, чего потребители ожидают от их практики, и адаптировать их к своим стратегиям, чтобы сделать производство курицы более разнообразным и устойчивым.

Материалы и методы

Чтобы получить информацию, отвечающую нашим исследовательским вопросам, мы собрали качественные данные с помощью онлайновых фокус-групп. По определению Моргана (1996), фокус-группы — это исследовательский метод сбора информации по заданной теме путем взаимодействия в группе. Согласно этому определению, фокус-группы имеют три основные характеристики: сбор данных, взаимодействие в группе как источник данных и активная роль исследователя в создании групповых дискуссий.Фокус-группы позволяют создать почти естественную атмосферу, напоминающую обстановку беседы с разными мнениями (Lamnek, 2005). Эта разница во мнениях также позволяет участникам отвечать и обсуждать с другими участниками и, таким образом, генерировать дальнейшее понимание темы и отражать собственные взгляды. Поскольку мы не знали заранее всех возможных аспектов, которые могли бы способствовать созданию «идеальной» бройлерной фермы с точки зрения потребителей, а также движущих сил поведения потребителей в отношении куриных отрубов, мы решили выбрать фокус-группы в качестве метода исследования.В дополнение к этому исследовательскому подходу мы добавили некоторые подтверждающие элементы в протоколы фокус-групп для тех случаев, когда респонденты не придумывали темы для обсуждения самостоятельно.

В этом исследовании все участники дали информированное согласие на участие в исследовании до начала обсуждения. Это исследование было проведено в соответствии с Хельсинкской декларацией, и протокол, включающий основные вопросы интервью для фокус-групп, был одобрен Комитетом по этике Геттингенского университета до сбора данных.

В июне 2020 года в онлайн-режиме были проведены три обсуждения в фокус-группах с жителями Германии с использованием виртуальной переговорной с аудио- и видеофрагментами. Каждое обсуждение было запланировано на 90 минут и модерировалось профессиональным фасилитатором. Участники были набраны через агентство (Forester&Thelen Teststudio GmbH) в Ганновере, Германия. Обязательными условиями для участия в дискуссиях были потребление куриного мяса не реже одного раза в месяц, потребление органических продуктов животного происхождения и продуктов животного происхождения с маркировкой защиты животных не реже одного раза в 2 недели или ответственность за приготовление курицы для семьи.Последнее имело место для одного из участников групповых обсуждений (вегетарианца, который покупает и готовит курицу для семьи), в то время как все остальные сами ели курицу. Возрастной диапазон для участников был установлен от 25 до 70 лет. В каждой фокус-группе принимали участие 10 участников, проживающих в Ганновере, городе с населением около 500 000 человек в Северной Германии (и его пригороде). Ганновер был выбран для дискуссионных групп, поскольку он является столицей Нижней Саксонии, земли с самым высоким производством мяса птицы в Германии.

Соответственно, порядок допроса был частично структурирован, чтобы оставаться гибким в рамках обсуждения, но также и для получения сопоставимых результатов (Lamnek, 2005). Модератор следовал сценарию вопросов (см. Дополнительную таблицу 1), который был разделен на пять основных частей и начинался с (1) этапа разминки, на котором объяснялись правила обсуждения, и каждый участник представлялся группе. (10 минут). Затем, чтобы познакомить участников с темой предпочтений в отношении куриного мяса, их попросили в части (2) описать свое поведение при покупке куриного мяса (частота, место покупки и детерминанты решения о покупке) и ранжировать атрибуты, которые имеют значение при покупке куриного мяса (20 мин).Эти результаты покажут первый взгляд на характеристики, которые потребители ценят при покупке куриного мяса. Поэтому затем мы сосредоточили обсуждение на нашем основном исследовательском направлении в частях 3 и 4. В части (3) участников попросили описать идеальную птицеферму в соответствии с их ожиданиями. Включены вопросы о том, насколько важна ферма для потребителей при покупке куриного мяса, и какую информацию о ферме желательно получить в точке продажи (30 мин). Часть (4) обсуждения в фокус-группе была посвящена вопросу, предпочитают ли участники покупать целую курицу или куски, и для каких случаев они покупают каждую из них.Кроме того, участников спросили, согласятся ли они покупать целых животных, происходящих из идеальной фермы, которую они описали ранее, и как они оценивают успех подхода к маркетингу целых животных. Были обсуждены преимущества и недостатки продажи целых животных по сравнению с разделкой. Наконец, групповые обсуждения завершились (5) заключительным вопросом, в котором участников просили прокомментировать утверждение о том, что нужно есть меньше, но лучше мяса (25 минут), после чего следовал раздел резюме и отзывов (5 минут).

Обсуждения были записаны и расшифрованы кадровым агентством и переданы исследователям. Затем стенограммы были пересмотрены и сравнены с аудио двумя исследователями независимо друг от друга. Затем стенограммы были проанализированы в соответствии с Knodel (1993) в два этапа: (1) организация и разделение данных на сегменты: на этом этапе собранные данные просматривались, чтобы определить, где начинается и заканчивается каждая тема; затем данные были разделены на четыре основных вопроса, заданных в этом исследовании, и (2) кодирование материала путем определения критериев для преобразования его в аналитически полезные данные.Кодирование транскриптов производилось следующим образом (по Knodel, 1993):

1. Разработка кодов, которые соответствовали каждому пункту руководства по обсуждению: каждой теме исследования были присвоены числовые коды: 1 = «детерминанты покупки», 2 = «идеальная птицеферма», 3 = «целое животное в сравнении с отрубами, » и 4 = «меньше, но лучше мяса». Для каждой из этих четырех основных тем были определены подтемы и соответствующим образом классифицированы утверждения. Например, тема «целые цыплята» получила код 3.1, а «нарезки» были закодированы как 3.2, поскольку они относились к теме с кодом 3.

2. Создание дополнительных кодов для тем, которые возникли и представляли особый интерес для исследователей: например, были упомянуты такие темы, как отсутствие информации на упаковках куриного мяса или идеи о том, как продавать целых цыплят. Затем они были распределены по основной теме, а затем закодированы иначе, чем подтемы, включенные в руководящие принципы. Например, «отсутствующая информация» была закодирована 1.A как подтема детерминант покупки (код 1).

3. Разработка несущественных кодов, которые помогли на этапе написания: утверждения, которые можно было использовать в качестве иллюстративных цитат при сообщении результатов исследования, были отмечены звездочками и курсивом, а подтемы или дополнительные темы имели числовое кодирование.

Кодирование материала производилось двумя исследователями независимо друг от друга, после чего темы сравнивались и корректировались. Поскольку в этом исследовании были затронуты разные темы и подтемы, анализ проводился отдельно для каждой основной категории.

Результаты

Всего в групповых обсуждениях приняло участие 30 человек. Средний возраст составлял 43 года, самому молодому участнику было 25 лет, а самому старшему — 64 года. Всего участвовало 15 мужчин и 15 женщин, и они были равномерно распределены на каждой сессии. В общей сложности шесть участников заявили, что покупают и потребляют куриное мясо чаще одного раза в неделю, в то время как 13 участников делают это только один раз в неделю и 11 — раз в две недели.

Детерминанты покупки

В начале каждой групповой дискуссии участники делились своими критериями покупки куриного мяса.Четырнадцать участников купили куриное мясо в супермаркетах, 10 — в магазинах-дискаунтерах, и только трое участников купили мясо непосредственно у фермера, двое — на еженедельном рынке, один — в органическом магазине и один купил куриное мясо в Интернете. При покупке куриного мяса 63% участников заявили, что в основном учитывают цену продукта. Однако для некоторых это означало «не самый дешевый» продукт, но включало также взвешивание с некоторыми критериями качества. Говоря о соотношении цена-качество, было упомянуто, что «если другие критерии соблюдены, я покупаю самое дешевое.” Для 63% участников тип системы животноводства был так же важен, как и цена. Такие заявления, как «иметь чистую совесть» и «если я должен это съесть, то она (курица) тоже должна была бегать вокруг» были упомянуты при упоминании важности типа системы животноводства.

Другими аспектами, которые имели значение в момент покупки, были: происхождение продукта (30 %), особенно региональное происхождение, свежесть (30 %), особенно срок годности, этикетки (30 %), внешний вид (23 %). ) – включая цвет, бледность, худобу и текстуру, а также подготовку (т.е., маринованные или «чистые») (23%). Другими аспектами, которые упоминались, хотя и реже, были: вид упаковки (13%), количество продукта (например, 500 г) (10%), нарезка (например, филе грудки) (7%), бренд (3%). ), устойчивость (3%), возраст/размер животного (3%) и спонтанное решение (3%).

Тем не менее, 20% потребителей заявили, что не могут найти всю необходимую им информацию о продуктах в точках продаж. Один участник сказал, что «в прилавке не может быть дан ответ о происхождении», ссылаясь на то, что продавец не может предоставить информацию о происхождении животного; два других участника согласились с этим конкретным комментарием.Точно так же, обсуждая недостающую информацию, один участник упомянул, что «корм отсутствует» или «его трудно распознать», имея в виду корма для животных. Кроме того, при обсуждении информации о маркировке систем животноводства участники заявили: «Что за этим стоит?» показывая, что этот тип информации не легко понятен для всех потребителей. Хотя вышеупомянутые атрибуты были важны для участников при покупке куриного мяса, дополнительные атрибуты, которые также могут иметь значение, особенно те, которые не указаны на упаковке продукта, остаются неизвестными.Поэтому далее мы спросили, как выглядит идеальная птицеферма для этих участников.

Идеальная птицеферма

Идеальная птицефабрика, как ее описали участники фокус-групп, имеет четыре основные характеристики. Эти категории были построены на основе различных тем, упомянутых в ходе обсуждений. В таблице 1 показаны темы, обсуждаемые в отношении идеальной птицефермы, и подсчет того, как часто участники упоминали эти подтемы.

Таблица 1 .Темы и подтемы, созданные на основе групповых обсуждений «идеальной птицефермы».

Прежде всего, когда потребители думали об идеальной системе содержания, свободный выгул упомянули 30% участников, а 20% участников подчеркнули важность выгула цыплят на зеленых полях с достаточным пространством. Меньшее количество участников также упомянуло «отсутствие массового производства» (7%), «красивую постройку» (3%), а также использование мобильных курятников (7%) в рамках идеальной фермы.

Во-вторых, они упомянули экономический аспект для фермера. Участники ожидали от идеальной птицефермы, что фермер практикует круговое сельское хозяйство, т. е. что все этапы производства, от производства корма до забоя, выполняются на ферме. Кроме того, трое участников предположили, что в идеале ферма производит как яйца, так и мясо. Точно так же трое участников отметили, что в идеальном сценарии потребители платят больше за продукты, что приводит к более высоким ценам для фермеров; касаясь этой темы, один участник заявил, что фермеры «не участвуют в ценовой войне и не разоряются.

Третьим аспектом идеальной птицефермы является прозрачность производства и условия содержания животных, соответствующие виду. Хотя 14 участников упомянули прозрачность как важную часть идеальной фермы, лишь немногие привели конкретные примеры того, чего они ожидали. Например, два участника заявили, что им нужна информация о ферме с «реалистичными изображениями» на веб-сайте, доступ к которой можно получить с помощью кодов быстрого ответа (QR) на продуктах. Участникам также было интересно посмотреть, как и где выращивают животных; Четверо участников упомянули такие утверждения, как «погладить цыплят и покормить их самостоятельно», «узнать владельцев фермы, посмотреть, где живут животные» и «экскурсия для детей», чтобы увидеть, как работает ферма.Что касается прозрачности, два участника также упомянули «где можно увидеть условия кормления» как важный аспект идеальной птицефермы. Кроме того, двое участников хотели узнать, сколько места есть у цыплят, а 12 из них хотели убедиться, что животные выращиваются в соответствии с видом. Было упомянуто использование антибиотиков, однако мнения разделились на две группы: первая высказалась за то, чтобы вообще не использовать антибиотики в производстве, а другая группа согласилась с применением антибиотиков только в случае необходимости.Что касается размера ферм, мнения разошлись: 40% участников явно ожидали, что идеальная ферма будет довольно маленькой, в то время как 23% заявили, что им безразличен размер фермы, если цыплята содержатся и обращаются с ними надлежащим образом или «если есть достаточно персонала и места». Например, первый участник упомянул, что даже на идеальной ферме «может быть 39 000 животных, но небольшими группами и содержаться так, чтобы они ужились».

В-четвертых, участники хотели, чтобы идеальная ферма располагалась в их регионе, чтобы сократить транспортные расстояния.Кроме того, 27% участников отметили, что идеальная птицефабрика должна использовать местные корма, предпочтительно выращенные на той же ферме. Хотя большинство участников не знали, какой тип корма скармливают цыплятам, 23% участников подчеркнули, что корм не должен «импортироваться», «не поступать из Южной Америки» и «не быть генетически модифицированным». Также обсуждался вопрос о том, что такое региональное производство. Было видно, что у потребителей разные представления: для 30% регион измерялся в радиусе 50, 100, 200, 300 км вокруг места жительства, а для других это означал город (Ганновер) (7%), штат ( Нижняя Саксония) (17%), или даже страна (Германия) (3%).Поскольку потребители имеют разные представления о том, что такое региональное производство, один участник предложил указывать на продукте расстояние между фермой и точкой продажи, что было поддержано другими участниками группы.

Когда потребителей попросили указать, принимают ли они во внимание все вышеперечисленные аспекты при покупке куриного мяса, только двое заявили, что делают это, а 10 заявили, что они уделяют внимание только одному или двум аспектам (например, происхождению, животноводству). .

Целая курица vs.Порезы

Более высокая доля участников (43%) в фокус-группах заявили, что покупают куриные отрубы (например, грудку, бедра, крылышки) вместо целых цыплят. 33% участников, которые покупают целых цыплят, заявили, что делают это в основном для особых случаев, таких как барбекю, когда гости приходят в гости или когда есть больше времени для приготовления пищи (например, выходные или праздничные дни). В качестве основного недостатка, связанного с приготовлением целых цыплят, шесть участников назвали высокие затраты времени.Дополнительными препятствиями для покупки целых цыплят были потребность в «особых инструментах», таких как ножницы для резки, большое количество куриного мяса, которое нужно было съесть, и проблемы, связанные с хранением такого большого количества мяса. Среди преимуществ покупки целой курицы восемь участников назвали «меньше пищевых отходов», «лучший вкус» и качество («я вижу, что покупаю»).

С другой стороны, четыре участника заявили, что основным преимуществом приготовления куриных нарезок также является меньшее количество пищевых отходов на уровне домохозяйства, а также возможность быстро приготовить желаемое количество мяса.Шесть участников упомянули дополнительные преимущества, такие как меньшая рабочая нагрузка, меньше времени и простота признания качества. Основные недостатки нарезки, упомянутые тремя участниками, заключались в большем количестве пищевых отходов в птицеводстве, а также в отсутствии устойчивости при покупке только куриных грудок.

Столкнувшись с идеей, что идеальная птицеферма продает только целых бройлеров, мнения групп снова разделились. Трое участников сказали, что это была плохая идея.Трое участников заявили, что «идея хорошая, но я бы не стал этого делать», а один — что она «нереалистична», поскольку некоторые домохозяйства состоят только из одного или двух человек. С другой стороны, пять участников подумали, что это хорошая идея, и купят продукт; однако трое участников, которые купили бы целую курицу, заявили, что по-прежнему предпочитают покупать нарезку (то есть покупать целую курицу в разобранном виде).

Чтобы создать спрос на целую курицу с этой идеальной фермы, трое участников заявили, что если положительные аспекты производства (т.г., устойчивость, благополучие животных, региональное производство) были подчеркнуты, что это возможно. Другие идеи, которые были упомянуты для создания спроса на этот продукт, включали: «связать целую курицу с событием, например, с воскресным грилем», достичь компромисса, продавая половинки цыплят, продавать этих целых животных грильщикам, «образование — объяснить». хорошие критерии для целой курицы», продавать в одном конкретном магазине супермаркета и «он должен заявить о себе там» (он имеет в виду фермера).

Наконец, участники обсудили, при каких обстоятельствах их готовность купить целую курицу возрастет. Три участника предположили, что включение рецептов приготовления курицы повысит их интерес. Идея фермеров, предлагающих «упаковку» с «идеальной едой» (т. е. овощи к определенному блюду), также была предложена одним из участников. Отвечая на вопрос о покупке более мелких пород, в результате которых получаются более мелкие животные, трое участников сочли, что это хорошая идея и может стать вариантом для повышения интереса потребителей, поскольку количество мяса будет меньше и, следовательно, более подходящим для небольших домохозяйств.Однако трое других выступили против этого пункта, заявив: «Если мне придется резать, я предпочитаю иметь больше», а один упомянул, что это не очень хорошая идея, если это стоит дороже.

Есть меньше мяса, но лучше?

Наконец, отвечая на утверждение «есть меньше, но лучше мяса», 13 участников сочли это хорошей идеей, в то время как шесть других спросили, почему бы не есть «больше лучшего мяса» или «платить больше за мясо», отрицая компонент сокращения заявление. На вопрос, что означает лучшее мясо, участники ответили более высоким качеством (20%), дружелюбием к животным (7%) и региональным производством (7%) в качестве показателей качества.

Обсуждение

Идеальная птицеферма

Размышляя об идеальной птицеферме, участники нашего исследования упомянули в качестве важного критерия хорошую систему содержания, включая свободный выгул. Это согласуется с тем, что обнаружили другие (Martínez Michel et al., 2011), а также верно для свиней (Weible et al., 2016; Sato et al., 2017) и молочных коров (Cardoso et al., 2016). Доступ на открытом воздухе часто выступает в качестве ключевого показателя системы защиты животных в восприятии потребителей (Busch and Spiller, 2018).Система животноводства также упоминалась как важная для принятия решения о покупке участниками фокус-групп (вместе с ценой). Важность систем животноводства может быть следствием негативных ассоциаций потребителей с животноводством (Te Velde et al., 2002; Weible et al., 2016), в основном собранных из различных источников, таких как телевидение, газеты, истории, услышанные от других людей или посещение ферм (Te Velde et al., 2002; Tonsor and Olynk, 2011; Weible et al., 2016; Эриан и Филлипс, 2017 г.). Поскольку определения благополучия животных потребителями обычно отличаются от определений фермеров (Te Velde et al., 2002), важно понимать, чего ожидают потребители. Потребители обычно ориентируются на условия содержания, поскольку они тесно связаны со способностью животных выражать свое поведение, напоминая их естественную среду обитания (Van Poucke et al., 2006; Sato et al., 2017). Потребители обычно связывают условия содержания с благополучием животных (Sato et al., 2017; Vigors, 2019), и когда они думают о благополучии животных, они думают о небольших фермах, где животные живут на открытом воздухе в естественной среде (Vigors, 2019). Однако продукты от животных с более благоприятной для животных системой содержания обычно имеют более высокую цену, связанную с меньшей плотностью поголовья, потребностью в большем количестве корма, большем пространстве и т. д. (Bornett et al., 2003; Lusk and Norwood, 2011). . Тем не менее, многие потребители заявляют, что они готовы платить более высокую цену за продукты животного происхождения, произведенные в соответствии с более высокими стандартами защиты животных (Vanhonacker and Verbeke, 2009; Napolitano et al., 2010; Ночелла и др., 2010; Кларк и др., 2017). Несмотря на это, все еще существует разрыв между отношением (т. е. заботой о благополучии сельскохозяйственных животных) и фактическим поведением (т. е. покупкой продукта с более высокими стандартами благополучия животных) (Te Velde et al., 2002; Vanhonacker et al., 2008; Ванхонакер и Вербеке, 2009). Это говорит о том, что, хотя многие потребители могут беспокоиться о благополучии животных и иметь намерения покупать продукты с более высокими стандартами благополучия животных, они могут фактически не покупать продукт по разным и разнообразным причинам, в том числе из-за более высокой цены (De Jonge and ван Трийп, 2013).Это обсуждается как разрыв между отношением и поведением или между потребителем и гражданином (например, Ajzen, 2005; Vermeir and Verbeke, 2006). Кроме того, фермеры выразили сомнение в готовности потребителей и розничных продавцов платить справедливую цену, которая покрывала бы их расходы на внедрение более высоких стандартов содержания животных (Бок и ван Хуик, 2007 г.), а участники представленного здесь исследования оценили цену как не менее важную, чем животноводство. система. Цена уже была определена как наиболее важный атрибут при покупке мяса другими (Clark et al., 2017). В фокус-группах, представленных здесь, цена как определяющий фактор покупки не обязательно означала покупку самого дешевого продукта, а учитывала соотношение цены и качества. В случае с бройлерами исследования показывают, что многие люди обеспокоены благополучием животных, но готовность платить за них ниже, чем, например, за говядину (Clark et al., 2017). Это затрудняет продажу альтернативных куриных продуктов и подчеркивает важность хорошей коммуникации и доступной информации о качестве продукта.

Недостаток информации и доступность информации о содержании и условиях содержания также является важным фактором, отмеченным участниками нашего исследования, и выступает в качестве барьера при покупке в соответствии с отношением к благосостоянию и предпочтениями. Только в нескольких странах на продуктах имеются специальные маркировки социального обеспечения или системы животноводства, что затрудняет получение информации потребителями. В Германии, например, маркировка систем животноводства на обычном мясе была введена на рынок некоторыми розничными торговцами только в 2019 году.Даже в последнем случае Германии значение такой маркировки не обязательно самоочевидно для потребителей, как это было заявлено участниками исследования.

В рамках идеальной птицефермы участники считают важным, чтобы фермерам платили справедливую цену за их продукцию. Другие исследования показали, что желание потребителей поддерживать (местных) фермеров (Chambers et al., 2007) и платить фермерам справедливые и более высокие цены за их продукцию (Padel et al., 2010; Busch and Spiller, 2016) .Кроме того, на идеальной ферме они ожидают, что фермеры будут выполнять все этапы производства на ферме, включая убой и производство кормов. Это случается редко, поскольку белковые корма, особенно соя для птицеводства, импортируются из стран, не входящих в ЕС [De Visser et al., 2014; Deutscher Bauernverband (DBV), 2016]. Кроме того, животные рождаются в инкубаториях, а затем транспортируются на откормочные фермы, и животных забивают не на ферме, а на бойне. Кроме того, забой животных требует от фермеров гораздо большего объема работы и, что еще более важно, необходимости в объектах, предназначенных и официально разрешенных для забоя.Таким образом, выполнение всех этапов выращивания бройлеров на ферме кажется подавляющему большинству фермеров нереалистичным. Компромиссом для этого могло бы стать использование мобильных боен, поскольку потребители проявили интерес и более высокую готовность платить за мобильные бойни животных (Carlsson et al., 2007; Hoeksma et al., 2017).

По мере роста урбанизации увеличилось и отдаление потребителей от сельского хозяйства (Albersmeier and Spiller, 2008; Böhm et al., 2009; Olynk, 2012). Этот разрыв с сельским хозяйством наряду с продовольственными скандалами породил недоверие к системам сельскохозяйственного производства (Kubberød et al., 2002; Спиллер и др., 2010; Берк, 2012). Эта дистанцированность и недоверие повысили спрос потребителей на прозрачность производственных процессов за последние несколько лет (Olynk, 2012). Наши результаты подтверждают это, поскольку участники отметили прозрачность как важную часть идеальной птицефермы, особенно в отношении того, как и где выращиваются животные. В настоящее время потребители могут найти мясные продукты с этикетками, относящимися к различным темам, таким как: органические, а иногда и системы животноводства, региональное происхождение и благополучие животных.Хотя эти схемы маркировки были направлены на информирование потребителей и повышение прозрачности методов производства (Olynk, 2012), они не являются широко доступными и, за исключением органической маркировки, хорошо известны. Многие потребители не доверяют информации, сбиты с толку и не знают, что означает каждая этикетка, или считают, что информации слишком много (Martelli, 2009; Vanhonacker and Verbeke, 2014). Это также нашло отражение в наших дискуссиях, где участники рассказали, что при покупке куриного мяса имеющаяся информация не всегда была им понятна.Кроме того, не вся информация (например, регион производства, система содержания, размер фермы, условия содержания животных) предоставляется, особенно при покупке мяса на прилавке. На эту проблему указывали и участники данного исследования, которые выявили, что при покупке мяса на прилавке сотрудник не мог ответить на вопросы о происхождении животного. Это говорит о необходимости последовательной, более четкой и прозрачной системы коммуникации при маркетинге таких продуктов, включая обучение продавцов.

Происхождение продукта (т.е. расположение фермы для продуктов животного происхождения) имеет большое значение для многих потребителей, поскольку географическая близость обычно ассоциируется с высоким качеством продукта, включая свежесть и лучший вкус (Chambers et al., 2007; Grebitus et al., 2013). ; Фельдманн и Хамм, 2015). Предпочтение местным сельскохозяйственным продуктам, таким как фрукты и овощи, а также продукты животного происхождения, ранее было проверено в нескольких исследованиях (Zepeda and Leviten-Reid, 2004; Chambers et al., 2007; Brown et al., 2009; Гребитус и др., 2013; Маркоз и др., 2014). В этом исследовании участники упомянули, что отдают предпочтение региональным продуктам, чтобы сократить транспортные расстояния. Предпочтение региональной продукции из-за экологичности производственного процесса, в том числе транспорта, выявлено и в других исследованиях (Brown et al., 2009; Yue, Tong, 2009). Хотя большинство потребителей не знали, что едят цыплята или откуда берутся корма, участники этого исследования упомянули использование региональных кормов как часть процесса идеальной птицефермы.Однако мало что известно о предпочтениях потребителей в отношении кормов для животных, в том числе о их происхождении. Несколько исследований (Wägeli et al., 2015; Profeta and Hamm, 2018) показывают, что продукты животного происхождения, произведенные с использованием местных кормов, имеют потенциал, поскольку потребители будут готовы платить за такие продукты больше. Хотя большинство участников этого исследования отдают предпочтение «региональным» продуктам, определение «регионального» по-прежнему весьма неоднозначно, поскольку у каждого участника были свои критерии. Это различие в восприятии того, что влечет за собой региональный статус, можно объяснить отсутствием официального определения и регулирования (Feldmann and Hamm, 2015).Указание расстояния между фермой и торговой точкой, предложенное участниками исследования, кажется простым и понятным для потребителей способом определить, покупают ли они региональный продукт или нет. Предпочтение маркировать продукты с конкретным расстоянием в милях/километрах также было выявлено потребителями в исследовании Grebitus et al. (2013), хотя такая маркировка может быть сложной для производителей, торгующих по разным каналам.

Целая курица vs.Порезы

Готовность потребителей покупать целую курицу (а не куски) с их идеальной фермы была разделена, хотя в целом это считалось хорошей идеей. Потребители, сопротивляющиеся покупке целого животного, заявили, что количество мяса и работы слишком много для семьи из одного или двух человек. Особенно когда цены на этих целых цыплят выше, эти потребители не захотят переключаться на покупку целых цыплят, поскольку цена играет преобладающую роль при принятии решения о покупке (Clark et al., 2017). Риполл и др. (2015) и Kennedy et al. (2004) обнаружили, что основной мотивацией потребителей к покупке нарезки было удобство этих изделий, что согласуется с нашими выводами. Заинтересованность участников в удобстве продукта показывает, что образ жизни потребителей играет большую роль в покупательском поведении, даже если он может поставить под угрозу «идеальный» метод производства. Как предположили участники этого исследования, спрос на целых цыплят с «идеальной птицефермы» можно увеличить, если сосредоточить внимание на продвижении аспектов устойчивого развития, благополучия животных и региональных аспектов производства продуктов.Это может быть хорошей стратегией, поскольку некоторые потребители проявляют повышенную готовность платить за эти аспекты (Janssen et al., 2016). Однако Ванхонакер и Вербеке (2014) предполагают, что вместо того, чтобы подчеркивать преимущества продуктов с более высоким уровнем благосостояния, информирование потребителей о существующих методах и их недостатках может быть более эффективным способом продвижения продуктов на рынок. В случае сбыта целых цыплят остается неясным, каким образом повышение цен приведет к дальнейшему снижению приемлемости для потребителей по сравнению с покупкой более удобных отрубов.

Не все потребители знают, как приготовить целую курицу. Включение рецептов приготовления, а также инструкций по нарезке целой курицы (или продаже уже нарезанной целой курицы) было сочтено хорошим мотиватором для повышения готовности потребителей покупать целую курицу. Включение рецептов приготовления пищи может помочь фермерам продавать свою продукцию, поскольку более активное участие в приготовлении пищи обычно приводит к покупке местных продуктов (Cranfield et al., 2012; Zepeda and Nie, 2012).

Из-за того, что многие потребители сталкиваются с препятствиями при покупке целого животного, альтернативой для мелких фермеров может быть предложение целого животного, но уже разрезанного на разные части. Таким образом, потребители могут получить целое животное, не теряя при этом удобства индивидуального хранения и приготовления отдельных отрубов. Эта система в настоящее время используется компанией Crowdbutching GmbH, при которой животные (например, коровы, свиньи, куры) забиваются только тогда, когда все части проданы. В случае с куриным мясом их веб-сайт (http://www.kaufeinhuhn.de) позволяет потребителям выбирать из различных упаковок нарезки (включая филе грудки, крылышки, бедра и голени) или целых животных (в основном для супов). Другие также используют аналогичные системы в солидарном сельском хозяйстве. Хотя такая система требует больше работы для фермеров или скотобоен/разделочных цехов (забой, разборка/разделка и упаковка), она также дает возможность привлечь потребителей и расширить рынки сбыта.

Есть меньше мяса, но лучше?

Высокое потребление и, следовательно, производство мяса связано с экологическими проблемами, такими как высокие выбросы парниковых газов, загрязнение воды и почвы и утрата биоразнообразия (Deckers, 2010; De Vries and De Boer, 2010; Lesschen et al., 2011). Однако лишь немногие потребители имеют представление о воздействии производства и потребления мяса на окружающую среду и обычно недооценивают это воздействие (Macdiarmid et al., 2016; Hartmann and Siegrist, 2017). Соответственно, многие потребители не желают сокращать потребление мяса или заменять мясо другими источниками белка (Rothgerber, 2012; Macdiarmid et al., 2016; Hartmann and Siegrist, 2017). Такое поведение оправдывается удовлетворением (напр., вкус, сытость) или здоровьем (напр.г., необходимые для сильных мышц, потребность в животном белке) аргументы (Rothgerber, 2012; Macdiarmid et al., 2016). Это также отражено в нашем исследовании, где только треть участников согласились с фразой «есть меньше, но лучше мяса», в то время как другие участники задавались вопросом, почему «меньше мяса», а не «больше».

Выводы

В этом исследовании основной целью исследования было выяснить, что потребители воспринимают как идеальную птицеферму. Можно обнаружить, что для многих важны четыре основных аспекта: (1) системы животноводства с большим пространством для животных, в том числе на свободном выгуле, (2) замкнутое земледелие (все делается на ферме, от производства кормов до убоя) с адекватным вознаграждение фермеров за их усилия, (3) прозрачность хороших условий содержания животных для потребителей и (4) географическая близость между местом производства и потребления.Суммируя эти результаты, можно сказать, что «идеальная» птицеферма с точки зрения потребителя сильно отличается от обычных традиционных производственных систем, которые обычно интенсивно производят в помещении, покупают корма для животных, которые производятся и продаются на международном уровне, и продают продукцию на анонимных рынках. где потребитель не может легко отследить продукт до отдельных ферм. Хотя эти упомянутые аспекты составляют идеальную птицеферму, многие участники принимают во внимание только несколько атрибутов при принятии решения о покупке в точке продажи.Этот вывод подтверждает феномен, часто обсуждаемый как разрыв между потребителем и гражданином или отношением к поведению. Чтобы сократить этот разрыв и поддержать потребителей, ведущих себя в соответствии со своими взглядами, необходимо улучшить коммуникацию при продаже продуктов с улучшенными методами производства, особенно с улучшенным благосостоянием. Информация должна быть доступна в простой, узнаваемой и независимой форме в точке продажи. Сильное предпочтение покупать разделку вместо целых цыплят может быть проблемой для производителей с высокими стандартами благосостояния и устойчивого развития.Для того чтобы их усилия были вознаграждены, эти фермеры должны сделать всю информацию и процессы прозрачными и инвестировать в хорошую коммуникацию, чтобы подчеркнуть преимущества своей продукции. Тем не менее, рыночные сегменты целой курятины, хотя и производятся на «идеальной» ферме, могут оставаться нишевым сегментом.

Заявление о доступности данных

Оригинальные материалы, представленные в исследовании, включены в статью/дополнительный материал, дальнейшие запросы можно направлять соответствующему автору.

Вклад авторов

CB, AR, AS и GB: концепция и методология. ГБ: проверка. CB: формальный анализ, ресурсы, обработка данных и визуализация. CB, AR и GB: расследование и написание — обзор и редактирование. CB и GB: написание — подготовка первоначального проекта. AS: надзор и получение финансирования. CB и AS: администрирование проекта. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Финансирование

Данное исследование финансировалось Министерством науки и культуры Нижней Саксонии (Niedersächsisches Ministryium für Wissenschaft und Kultur), номер гранта MWK 11-76251-99-30/16.Спонсоры не участвовали в разработке исследования; при сборе, анализе или интерпретации данных; в написании рукописи или в решении опубликовать результаты.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить Юргена фон Хейдена за его вклад в анализ стенограмм.За публикацию этой работы мы признаем поддержку Фонда публикаций открытого доступа Геттингенского университета.

Дополнительный материал

Дополнительный материал к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fanim.2021.682477/full#supplementary-material

Каталожные номера

Айзен, И. (2005). «Законы человеческого поведения: симметрия, совместимость и соответствие отношения и поведения», в Multivariate Research Strategies , под редакцией А.Бодюсель, Б. Биль, М. Босняк, В. Конрад, Г. Шенбергер, Д. Вагенер (Аахен: Shaker Verlag), 3–19.

Академия Google

Бэнсон, К. Э., Мутусами, Г., и Кондо, Э. (2015). Импортозамещенное птицеводство, данные из Ганы. Междунар. Дж. Агрик. Лесное хозяйство 5, 166–175. doi: 10.5923/j.ijaf.20150502.11