Решение задач по технологии общественного питания: 190210 (. 1 ) | Pandia.ru - Санкт-Петербургское государственное бюджетное учреждение социального обслуживания населения

Содержание

Методические рекомендации по решению задач по МДК03.01″Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции”

Решение задач по теме

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

– рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная.

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 25 для рыбы с костным скелетом всех семейств, таблицы 26 для рыбы с хрящевым скелетом (семейств осетровых) и таблицы 27 для морепродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Рыбу и морепродукты подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери …
массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 25-27 (стр. 530). Кроме этого на продукцию из рыбы и нерыбного водного сырья необходимо использовать сведения из XI раздела по теме «Блюда из рыбы и морепродуктов» (стр.308, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

Пример 1 – Определите массу нетто судака крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.

Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке судака крупного на филе без кожи и костей таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» – 52 % или (10,0 кг х 52%) / 100% = 5,2 кг

2) Определяется масса нетто судака: 10,0 кг – 5,2 кг = 4,8 кг

Ответ: масса нетто филе без кожи и костей при разделке 10,0 кг крупного судака составляет 4,8 кг.

Пример 2 – Определите количество отходов (в кг) при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы.

Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке ледяной рыбы по таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» – 43%, что составляет:

(200 кг х 43%) /100% = 86 кг

Ответ: количество отходов при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы составляет 86 кг.

Пример 3 –Какое количество лосося каспийского неразделанного крупного массой брутто (в кг) нужно использовать для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» (2 колонка)?

Решение:1) По рецептуре Сборника «Рыба жареная» определяется масса готовой рыбы – 100 г; для приготовления блюда используются порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями; вид тепловой обработки – жарка; лосось каспийский не указан в рецептуре, поэтому необходимо использовать таблицу 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;

2) Определяется масса брутто сырья 1 порции лосося каспийского неразделанного крупного, учитывая массу жареной рыбы, вид разделки и тепловой обработки – 180 г или 0,18 кг;

3) Определяется масса брутто сырья на 50 порций блюда:

0,18 кг х 50 порц = 9 кг

Ответ: для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» необходимо использовать 9 кг лосося каспийского неразделанного крупного по массе брутто.

Пример 4– Определите массу нетто (в кг) при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей.

Решение:1)Определяется процент отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей по таблице 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)» – 55 %; из них 45% – отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена и 10% – потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков, что составляет:

(86 кг х 55%) / 1005 = 47,3 кг

2) Определяется масса нетто осетрины: 86 кг – 47,3 кг = 38,7 кг

Ответ: при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой получится 38,7 кг полуфабриката – порционные куски без кожи и хрящей.

Пример 5 –Какое количество отходов и потерь получится при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных и 80 кг филе с кожицей кальмаров мороженых обезглавленных?

Решение: 1)Определяется процент и масса отходов и потерь при холодной обработке согласно таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»: для креветок натуральных консервированных – 20 %, кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 10 % к массе брутто, что составляет:

(15 кг х 20%) / 100% = 3 кг для креветок

(80 кг х 10%) / 100% = 8 кг для кальмаров

Ответ: отходы и потери при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных составляют 3 кг; при холодной обработке 80 кг кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 8 кг.

2.2 Варианты контрольных работ № 2

Вариант 1

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов.

2. Производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом для различных видов тепловой обработки (варки, припускания, жарки), показатели качества, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

3. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту.

5. Какое количество сырья – бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории необходимо закупить на неделю, если ежедневно в кафе быстрого питания реализуется 120 порций котлет рубленых?

6. Сколько порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белое вино» можно приготовить из 35 кг осетра с головой крупного и 12 кг щуки потрошенной с головой, имеющихся в ресторане?

Вариант 2

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш баранины и свинины.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Полуфабрикаты из кролика.

3.Опишите процессы тепловой денатурации и деструкции белков мышечной ткани мяса.

4.Определите массу брутто свинины жирной (в кг) для приготовления 115 порций шницеля натурального и 25 порций котлет отбивных (1 колонка).

5.Сколько порций блюда «Птица по-столичному» можно приготовить при наличии на складе кафе 30 кг кур потрошенных I категории?

6.Какое количество котлетной массы (в кг) получится из 35 кг окуня морского крупного потрошеного с головой? Сколько порций блюда «Рулет из рыбы» можно приготовить из полученной котлетной массы в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.

Вариант 3

1. Перечислить стадии механической кулинарной обработки поросят и мясных продуктов.

2. Производство полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбных масс, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

3.Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса

4.Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?

5.Для приготовления 160 порций салата столичного использовали кур I категории потрошенных. Определите необходимую массу брутто (в кг) кур для приготовления салата. Составьте технологическую карту.

6.Какое количество горбуши потрошенной с головой (в кг) среднего размера потребуется для приготовления 46 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная»? Произведите расчеты по 2 и 3 колонкам.

Вариант 4

1. Ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. Сколько порций блюда «Печень по-строгановски» можно приготовить (2 колонка), если на производство поступила печень свиная охлажденная массой 20 кг? Составьте технологическую карту.

5. Какое количество кур полупотрошеных I категории (в кг) необходимо для приготовления 45 порций блюда «Птица жареная»? Расчеты произведите по 1 и 2 колонкам.

6. Сколько трески неразделанной мелкой (в кг) потребуется для приготовления 300 порций тефтелей рыбных по 2 и 3 колонкам?

Вариант 5

1. Ассортимент рубленых натуральных полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов с хлебом. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленого мяса.

2. Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья.

3.Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

4.В ресторан поступила полутуша свинины обрезной массой 90 кг. Сколько порций эскалопа можно приготовить из данного количества сырья в ресторане?

5.Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно приготовить, если на складе кафе имеется 70 кг кур полупотрошеных I категории? Составьте технологическую карту.

6.Какое количество отходов и потерь (в кг) получится при обработке 120 кг мороженой морской капусты, 56 кг креветок натуральных (консервы), 80 кг мороженых кальмаров?

Вариант 6

1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

2. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.

4.Определите расход свинины жирной, говядины 2 категории, жира-сырца, хлеба и лука репчатого (в кг) для приготовления 90 порций блюда «Котлеты домашние» (2 колонка). Составьте технологическую карту.

5.Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами» можно приготовить при наличии на предприятии 80 кг кур потрошенных I категории (2 колонка)?

6.Какое количество наваги средних размеров неразделанной дальневосточной массой брутто (в кг) необходимо для получения 25 кг наваги, разделанной на филе с кожей без костей?

Вариант 7

1. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

2. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.

3. Тепловая денатурация и деструкция белков соединительной ткани мяса. Влияние некоторых факторов на переход коллагена в глютин.

4. Какое количество свинины обрезной необходимо для приготовления 150 порций котлет рубленых, 20 порций шницеля натурального рубленого, 70 порций зраз рубленых (1 колонка)?

5. Сколько порций плова можно приготовить при наличии на складе ресторана 45 кг гусей потрошенных I категории? Составьте технологическую карту.

6. Определите массу готовой осетрины, припущенной порционными кусками с кожей без хрящей (в кг), если на предприятии имеется осетрина крупная с головой в количестве 200 кг.

Вариант 8

1. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи (порционные и мелкокусковые), показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Строение и состав мышечной ткани мяса.

3.Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при варке мяса, образование бульонов.

4.Определите количество баранины II категории (в кг), необходимой для приготовления 250 порций шашлыка в ресторане грузинской кухни.

5.Сколько порций блюда «Рагу из птицы» можно приготовить из 75 кг гусей потрошенных I категории (2 колонка)?

6.Сколько порций рыбных котлет можно приготовить из 3 кг крупного сома в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.

Вариант 9

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Состав и строение мышечной ткани рыб.

2.Тепловая денатурация и деструкция белков мышечной ткани мяса. Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. На предприятие поступила полутуша говядины II категории массой 110 кг. Определите, сколько порций поджарки можно приготовить при наличии данного сырья (1 колонка).

5. В ресторан поступило 76 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории. Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром» можно приготовить из данного количества сырья?

6. Какое количество трески разделанной мелкой (в кг) необходимо для приготовления 40 порций блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» (2 колонка). Составьте технологическую карту.

Вариант 10

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.

2.Опишите процесс тепловой денатурации и деструкции белков мышечной и соединительной ткани мяса.

3. Производство рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

4. Какое количество говядины II категории (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе? Рассчитайте количество всех необходимых продуктов на май месяц. Составьте технологическую карту.

5. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить при наличии 130 кг кур полупотрошеных I категории в ресторане?

6. Какое количество порций блюда «Рыба, жареная грилье» можно приготовить в ресторане из 50 кг осетра с головой средних размеров?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработанные методических указаний к выполнению контрольных работ по ПМ 02 и ПМ03 для студентов направления подготовки 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» помогут студентам приобрести теоретические и практические знания о процессах изменений основных пищевых веществ при обработке сырья (мясо, птица, овощи и т. д.), способах обработки сырья, приготовлении полуфабрикатов, оценки их качества; о физико-химических процессах, протекающих при обработке сырья и формирующих качество полуфабрикатов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основная литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2003. – 688 с.

2. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.

3. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

Дополнительная литература

1. Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. / Л.М. Алешина, А.И. Мглинец А.И., А.С. Ратушный и др. – М.: Экономика, 1988. – 408 с.

2. Ермош Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. – Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. проф. М.А. Николаевой. – М.: Издат. дом «Деловая литература», изд-во «Омега-Л», 2003. – 480 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Учеб. для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

5. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская– М.: Экономика, 1990. – 218 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 702 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов: В 2 ч. Ч.1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621с.

8. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М. П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. В. Т. Лапшиной. – Изд-во «Хлебпродинформ», 2004. – 640 с.

10. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов : (справочник) / ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания // Минторг России. – М.: Легк. пром-ть и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, – 2000. – 416 с.

13. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. В двух книгах. Книга 1. / В.П. Сургутский – Красноярск, Гротеск, 1997. – 320 с.

14. Технология продукции общественного питания: в 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов В 2-х томах./ Ред. Ратушный А. С. – М.: Колос, 2003- 416с.

Нормативно-правовая литература

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.

3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 17 с.

5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Взамен ГОСТ Р 50647-94; введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.

6. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.

7. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.– 68 с.

8. СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции СП 2.3.6.1254-03 Дополнения № 1, СП 2.3.6.2202-07 Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2820-10 Дополнения № 3 СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2867-11 Изменений и дополнений № 4).

9. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. – М. : Минзрав России, 2004. – 34 с.

10. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

Пособие “Как решать технологические задачи” | Учебно-методическое пособие по технологии на тему:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

Как решать задачи по технологии продукции общественного питания

Учебное пособие

СОСТАВИТЕЛЬ

преподаватель специальных дисциплин

__________ О.В.Сальцына

Введение

Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Технологии продукции общественного питания». Оно рекомендовано учащимся дневной и заочной форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2012 года выпуска. В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний.

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Замените молоко пастеризованное на молоко сухое.

Дано: Решение:

mбр = 300 кг m н = mбр х (100% – Нотх)

Нот = 40% 100%

mн =300 кг х (100% – 40%)=300кг х 60%= 180 кг

m н =? 100% 100%

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Рассчитайте количество порций

Дано: Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,

m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m бр – ?

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано: Решение:

m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

50 кг

Н отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

100% – Н отх 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании. Замените огурцы грунтовые на огурцы парниковые

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Решение:

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

№21 (27).

m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

ков, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

100

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: Решение:

m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

(брутто).

n – ?

2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг – 100%

х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

100% – 40%

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где ℜ = 0,3, по формуле:

х = а х с х ℜ, где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.
Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории.
Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.
Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

2.2 Соусы

Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.
Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной вязкой в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

Для варки каши берем котел объемом 10 л.

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

Количество воды, которая наливается в котел

24 – 8 = 16 л

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.
Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.

2.5 Блюда из рыбы

Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:

m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.8 Холодные блюда и закуски

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

2.9 Сладкие блюда и напитки

Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m Н = mбр х (100% – Нотх)

100%

m бр = mН х 100%

100% – Н отх

К отх = (mбр – mН) х 100%

m бр, где

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх – отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = mН х (100% – Нпот)

100%

m Н = mгпр х 100%

100% – Н пот

К пот = (mН – mгпр) х 100%

m Н, где

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н – масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица (№12 стр. 502)1

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица №28 стр. 602

«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Практические задания

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.

32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.

34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

Список использованных источников

Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 1994. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.

Методика расчетов для решения задач

Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

КАТЕГОРИИ:

Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

1.Основные понятия:

1.1 Брутто –Б-масса необработанного продукта, для расчетов принимается за 100%.

1.2 Отходы-в процентах определяются по таблицам в приложении по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

1.3 Нетто-Н-масса обработанного продукта, в процентах выражается 100%-% отходов.

2.Расчеты ведутся по формулам:

Масса отходов= Мбрутто*%отходов

100%

Масса Нетто = Мбрутто *(100%-%отходов)

100%

Масса нетто= Мгот*100%

100%- % потерь при тепловой обработке

Примеры решения задач:

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №8 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х₁л – 60% х₁ = ^{4,92 х 60%}= 2,952 л. молока

^100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

Количество воды, которая наливается в котел

24 – 8 = 16 л

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕОБУЧЕНИЯ

Нормативные источники:

1. ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения;

2. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;

3. ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению;

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования;

5. ГОСТ Р 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу;

6. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

7. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

8. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов;

9. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01;

10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01;

11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03;

13. Могильный М. П. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учереждениях / по дерд. Могильного М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2015.-544 с.

14. Могильный М.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ состовитель. Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013.-1008 с.

15. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 17-е изд. – СПб.: Профи, 2015.-776;

16. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Авт.-остМ.П. Магильный – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.;

Учебная литература

1. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / – Ростов н/Д: МарТ, 2005

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.

Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2007. – 264 с. – (Среднее профессиональное образование). – Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010.

8. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2013.

9. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 2008.

10. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. – Изд. 2-е, стер. – М.: Академия, 2005.

11.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 9-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 480 с. – (Среднее профессиональное образование). – Библиогр.: с. 448-449.

13. Акатова В., Десерты / Акатова В. Изд. «ТЕРРА» 1998. – 170 С.;

14. Мюллер М. Праздник на столе. Украшение из овощей, фруктов и сладостей. / Мюллер М. пер. с нем. – М.: Издательский Дом «Ниола-Пресс», 2000. – 160 с.

15. Уильямс Ч. Современная кухня. / Харьков: Фактор, пер. с англ. 2011 г. – 464 с.

16. Бурчакова И.Ю., Ермилова С. В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» учебник для студ. учреждений СПО. – Издательский центр «Академия», 2017. – 384 с.;

17. Синицына А.В. «Приготовление сладких блюд и напитков» учебник для студ. учреждений СПО. – Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с.;

Дополнительная литература

1. Здобанов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Автор сост.: Здобанов А.И. – К.: А.С.К., 2008. – 656 с.

2. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. – 2-е издание. Под. Ред. Могильного – М.: ДеЛи плюс, 2011.-650 с.

3. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. – 3-е изд., испр. и доп. – СПб.: ПРОФИКС, 2007.

4. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. – М.: Колос С, 2007.

5. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. – М.: КолосС, 2007.

6. Корнелия А. Пудинги и запеканки/ пер. с слов. 1996 г. – 144 с.

7. Рыба и морепродукты / Пер. с англ. С. Пастуховой. – М.: ТЕРРА – Книжный клуб, 1998. – 168 с.

9. Искуство кулинарии. – М.: изд. ЭКСМО-Пресс, 2002. – 560 с.

10. Дичь / пер. с нем. Изд. «Ниола» 21-й век» – 175 с.

11. Соусы. Травы и пряности. / Зеелингер Д. – 320 с.

12. 2500 лучих рецептов. Кухня народов мира / авт.-сост. Нониева О.С. Д.: «Издательство Сталкер» , 2002. – 496 с.

13. Мировая кухня / пер. с нем. ООО «Издательство Астрель» 2001 г. – 320 с.

14. Знаминитые Украинские блюда. Мазараки А.А. – К.: И. Губерников, М 12 2012.- 312 с.

15. Данилевская Е.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В. – М..

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М.: Дашков и К°, 2013. – 212 с.

17. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

Интернет-ресурсы: сайты

· http://horeka.ru

· http://www.restoran.ru;

· http://www.frio.ru и другие

⇐ Предыдущая1234

Читайте также:

Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов

Последнее изменение этой страницы: 2021-02-07; просмотров: 76; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia. su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь – 176.9.44.166 (0.011 с.)

Решение задач Решить 📝 три задачи Технология продукции общественного пит

Онлайн-сервис
помощи студентам

Видео о сервисе

Эксперты сайта vsesdal.com проводят работу по подбору, обработке и структурированию материала по предложенной заказчиком теме. Результат данной работы не является готовым научным трудом, но может служить источником для его написания.

Технология продукции общественного питания, кулинария

Решить три задачи

Задание
Обсуждение

1024731

Решение задач

Технология продукции общественного питания, кулинария

Заказ выполнен

1. Определить, сколько котлетной массы можно получить из 10 кг говядины 2-й категории и какое количество хлеба и молока необходимо взять для этого (рец. 416, II вар.). 2.Определить, какое количество полуфабрикатов можно приготовить из 70 кг белуги средней с головой для блюда “Рыба, жаренная во фритюре” (рец. 313, II вар.). 3. Определить необходимое количество сырья для приготовления 500 порций “Азу” в декабре (рец. 402, II вар.). РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР

Это место для переписки тет-а-тет между заказчиком и исполнителем.
Войдите в личный кабинет (авторизуйтесь на сайте) или зарегистрируйтесь, чтобы
получить доступ ко всем возможностям сайта.

Закажите подобную или любую другую работу недорого

или

Последние размещенные задания

только что

1 минуту назад

5 минут назад

6 минут назад

7 минут назад

8 минут назад

9 минут назад

10 минут назад

11 минут назад

Разместите заказ и получите
предложения с ценами
экспертов

Выберите эксперта
по цене и отзывам

Сдайте работу на проверку
преподавателю

Получите положительную оценку,
оплатите работу и оставьте
отзыв эксперту

Узнать стоимость

Заботимся о вас
и вашем времени

Экономия времени

Теперь у вас есть время на друзей, любимые занятия,
работу и семью

Удобный интерфейс

Современный дизайн, созданный для удобства
пользователей сайта

1. Сколько стоит помощь?

Цена, как известно, зависит от объёма, сложности и срочности. Особенностью «Всё сдал!» является то, что все заказчики работают со экспертами напрямую (без посредников). Поэтому цены в 2-3 раза ниже.

2. Каковы сроки?

Специалистам под силу выполнить как срочный заказ, так и сложный, требующий существенных временных затрат. Для каждой работы определяются оптимальные сроки. Например, помощь с курсовой работой – 5-7 дней. Сообщите нам ваши сроки, и мы выполним работу не позднее указанной даты. P.S.: наши эксперты всегда стараются выполнить работу раньше срока.

3. Выполняете ли вы срочные заказы?

Да, у нас большой опыт выполнения срочных заказов.

4. Если потребуется доработка или дополнительная консультация, это бесплатно?

Да, доработки и консультации в рамках заказа бесплатны, и выполняются в максимально короткие сроки.

5. Я разместил заказ. Могу ли я не платить, если меня не устроит стоимость?

Да, конечно – оценка стоимости бесплатна и ни к чему вас не обязывает.

6. Каким способом можно произвести оплату?

Работу можно оплатить множеством способом: картой Visa / MasterCard, с баланса мобильного, в терминале, в салонах Евросеть / Связной, через Сбербанк и т.д.

7. Предоставляете ли вы гарантии на услуги?

На все виды услуг мы даем гарантию. Если эксперт не справится — мы вернём 100% суммы.

8. Какой у вас режим работы?

Мы принимаем заявки 7 дней в неделю, 24 часа в сутки.

или задать вопрос

Задать вопрос

Тип работыВыберите тип работыКонтрольнаяРешение задачКурсоваяРефератОнлайн-помощьТест дистанционноДипломЛабораторнаяЧертежОтчет по практикеЭссеОтветы на билетыПрезентацияПеревод с ин. языкаДокладСтатьяСочинениеМагистерская диссертацияКандидатская диссертацияБизнес-планПодбор литературыШпаргалкаПоиск информацииРецензияДругое

СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ — КиберПедия

Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные

Топ:

Оснащения врачебно-сестринской бригады.

Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие…

Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации – обмен информацией между организацией и её внешней средой…

Интересное:

Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории. ..

Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны…

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы…

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Стр 1 из 12Следующая ⇒

СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛ I. Первичная обработка сырья
Тема 1. Обработка овощей и грибов
Тема 2. Обработка рыбы
Тема 3. Обработка мяса
Тема 4. Обработка птицы и дичи
РАЗДЕЛ II. Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов»
РАЗДЕЛ III. Приготовление и отпуск блюд
Тема 3.1. Супы
Тема 3.2. Соусы
Тема 3.3. Овощные блюда и гарниры
Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Тема 3.6. Блюда из мяса и мясных продуктов
Тема 3. 7. Блюда из птицы и дичи
Тема 3.8. Блюда из яиц и творога
Тема 3.9. Холодные блюда и закуски
Тема 3.10. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки
Тема 3.11. Кондитерские и кулинарные изделия из теста

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ТЕМА 1.1. «Обработка овощей и грибов»

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы «нетто», определении массы «брутто» и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы – до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы «брутто» в сторону увеличения или уменьшения (для картофеля молодого) чтобы масса очищенных овощей «нетто» оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной.

Определение количества отходов

Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.

Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.

Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача 5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.

Задача 7. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонны?

Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.

Пример решения типовой задачи 1

По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.

400 кг — 100%

х – 35%

140 кг — масса отходов картофеля.

Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы отходов картофеля.

Определение массы нетто

Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.

Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?

Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?

Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.

Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?

Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?

Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.

Пример решения задачи 10

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 – % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.

Определить массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто – 100 %

Масса нетто (100 – % отх.).

В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг

Процент отходов — 20 %.

Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.

Тогда 200кг—100%

Х = 160 кг

160 кг — масса очищенной капусты (нетто).

Определение массы брутто

Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?

Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.

Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.

Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.

Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.

Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.

Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи 24

Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:

I80 г х 100 = I8кг

Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.

Определяем требуемую массу брутто:

18 кг – (100-30) %

х – 100%

х = 25,7 кг

Пример решения задачи 28

Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на 1 порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто 1 порция, найти требуемый результат.

В задаче 28 находим рецептуру «Рагу из овощей» г., масса нетто картофеля равна 50 г. Масса брутто поступившего картофеля —20 кг.

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим процент отходов картофеля в январе – 35 %.

Определяем массу нетто поступившего картофеля:

20 кг -100%

х – (100-35) %

Определяем количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 13 кг: 50 г = 260 порций.

ТЕМА 1.2. “Обработка рыбы”

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы — живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов и, следовательно, выход полуфабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Пример решения задачи 34

Для решения подобных задач следует пользоваться табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» и Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур блюд .

Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески неразделанной мелкой брутто — 30 кг равна 100 %. Способ разделки — чистое филе.

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим процент отходов — 58 %. Определяем количество отходов:

30 кг— 100%

х—58%

Для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.

Определение массы нетто

Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавлен ной, мелкого размера, если поступило 80 кг. Способ обработки — филе с кожей и реберными костями.

Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.

Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного раз мера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г.

Задача 45. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами, при разделке его на филе с кожей без костей. Определите массу нетто.

Задача 46. Определите массу нетто севрюги крупного размера, с головой, при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг

Задача 47. Определить массу нетто осетра, с головой, среднего раз мера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг

Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы. Разделка на ‘кругляши”.

Пример решения задач

Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах нормы отходов рыбы осетровых пород, отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 46, масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом», мы найдем, что отходы при обработке севрюги на порционные куски с кожей без хрящей 41 %, и 10 % — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

1 СПОСОБ: Сначала определяем массу обработанной рыбы:

120 кг — 100 % х = 70,8 кг

х— (100-41) %

Определяем массу ошпаренных порционных кусков:

70,8 – 100%

Х— (100-10) %

Х =68,7 кг

2 СПОСОБ: Из 58 г севрюги, массой брутто, получим 31 г, массой нетто (таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).

58г—31 г

120 кг—х кг

Х = 68,7 кг

Более сложный расчет имеет задача 45. для решения этой задачи в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого размера имеет разное количество отходов, при разделке его на филе с кожей без костей, но выход полуфабрикатов (масса нетто) должен быть одинаковый. Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща, масса брутто равна 190 г, мелкого леща – 182 г, при этом масса нетто Х равна 91 г, значит 190 г крупного, и 182 г мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют пропорцию:

198 г крупного— 182 г мелкого

х—40 кг

Х= 43,5 кг

Возможен и второй способ решения этой задачи.

Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей — 50 кг.

Определяем массу нетто: =20 кг

Такая же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща — 54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:

Х = 43 5 кг

Определение массы брутто

Задача 49. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?

Задача 50. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?

Задача 51. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?

Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.

Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по 3 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 54. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по 1 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.

Пример решения задачи 53

Решение задач приведенного типа производится по схеме, обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жареной. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела “Введение” Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на 1 порцию — 75 г. а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда — филе с кожей и реберными костями.

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим, что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 156х200 = 3,2 кг — искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.

Пример решения задачи 56

Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т. е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто или массу готовой рыбы, требующуюся для приготовления 1 порции по колонке, указанной в условии задачи, с учетом способа тепловой обработки.

Знал массу нетто рыбы на 1 порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на 1 порцию. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто 1 порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру «Рыба жареная». Масса жареной рыбы на 1 порцию равна 100 г. Способ разделки — филе с кожей и реберными костями. В табл. 27 с. 569 находим массу брутто на 1 порцию (графа 6) – 211 г. Определяем количество порций по формуле:

23,4 кг : 211 г = 110 порций.

ТЕМА 1.3. “Обработка мяса”

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туши. В табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» приводится процент отходов и потерь при разделке, в табл. «Проценты выхода мясных полуфабрикатов» приводится норма выхода полуфабрикатов.

В разделе Введение Сборника рецептур блюд указано, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении выхода полуфабрикатов, и количества порций из заданного сырья.

Пример решения задачи 67

Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса».

Заданная масса брутто мяса принимается за 100 %, по таблице находим процент отходов и потерь.

Масса свинины (80 кг) = 100 %

В таблице находим отходы — 12,8 %. Определяем количество отходов:

80 кг — 100%

х кг — 12,8 % х = 10,24 кг

10,24 кг – масса отходов и потерь.

Определение массы нетто

Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг.

Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.

Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.

Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг.

Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг.

Задача 73. Определить массу корейка (мякоти) при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг.

Пример решения задач

При определении массы нетто мяса пользуемся таблицей «Нормы выхода мясных полуфабрикатов». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей, найдем, что выход котлетного мяса 41,1 %,тогда:

80 кг— 100%

х кг—41,1 %

х = 32,88 кг — масса котлетного мяса.

Определение массы брутто

Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.

Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг.

Задача 76. Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.

Задача 77. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 81. Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 82. Найти массу брутто баранины Второй категории для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажденных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью охлажденной.

Пример решения задач

Решения подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 75 массу туши свинины принимаем за 100 %, а массу ко рейка с реберной костью находим в табл. 12, с. 503 — 10,3 %. Тогда:

4 кг — 10,3 %

х кг—100%

х = 38,8 кг — масса туши свинины.

В задаче 77 находим рецептуру лангета 592 — 1, масса нетто на 1 порцию — 159 г. В таблице 15 с. 505 находим массу брутто говядины 2 категории на 1 порцию — 226 г.

100 х 226 = 22,6 кг — масса брутто говядины на 100 порций лангета.

Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612 — I определяем массу нетто на 1 порцию 110 г, ромштекс нарезается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.

Определяем массу нетто на 100 порций: 110 г х 100 = 11 кг

В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше говядины 1 категории:

– толстый край — 1,7 %

– тонкий край—1,6%

– тазобедренная часть:

верхний кусок —2 %

внутренний кусок — 4,5 %

Всего: 9,8 %

дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т. е.

11 кг—9,8 %

х кг—100% х=122кг

112,2 кг — масса полутуши говядины.

Пример решения задачи 87

Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов» выход котлетной массы равен 41,1 %, тогда:

70 кг— 100%

Х—41,1 % х= 28,8 кг

28,8 кг — масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре 658-11 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.

Наименование продуктов

ТЕМА 1.4. “Обработка птиц и дичи”

Количество отходов, получаемых при обработка домашней птицы, зависит от виды птицы, категории упитанности и вида промышленной обработки (потрошенная, полупотрошенная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления с/х птицы полупотрошенной 2 категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья).

Пример решения задач

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (в процентах к птице массой брутто) Сборника рецептур блюд.

Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» Сборника рецептур блюд.

Нормы отходов дичи находятся в таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %, по таблице находится процент отходов.

Задача 94. Масса брутто кур 80 кг— 100 %. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошенных первой категории — 30,1 %, тогда:

80 кг— 100%

х—30,1 %

х = 24,08 кг — масса отходов.

Задача 97. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур блюд находим количество отходов — 36 %, значит:

10 кг— 100%

х—36%

х = 3,6 кг — масса отходов.

Определение массы нетто

Задача 100. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категорий, если масса брутто равна 40 кг.

Задача 101. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошенных первой категории.

Задача 102. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных 1 категории.

Задача 103. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категорий?

Задача 104. Сколько мякоти и костей можно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей?

Задача 105. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошенных второй категории.

Задача 106. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы.

Задача 107. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.

Задача 108. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.

Примеры решения задач

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами.

Так, в задаче 100, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что количество отходов — 35,3 %, тогда:

40 кг— 100%

х —(100- 35,3) %

х = 25,9 — масса нетто.

В задаче 102, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что масса мякоти с кожей потрошеных кур 1 категории —60 %, тогда:

40 кг—100%

х —60%

х = 24 кг

В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур блюд. Количество отходов — 34 %, тогда:

20кг—100%

х — (100-34) %

х = 13,2 — масса нетто.

З. Определение массы брутто

Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

Задача 110. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 111. Определить массу брутто кур полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.

Задача 112. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по З колонке, если мякоть используется с кожей.

Задача 113. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.

Задача 114. Определить массу брутто кур полупотрошенных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 115. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 116. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категорий для 100 порций плов по первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения типовых задач

Решение подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 109 масса нетто 60 кг. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» дано, что масса отходов 30 %, тогда:

60 кг — (100-30) %

х— 100 %

х = 85,7 кг — масса брутто гусей.

В задаче № 112 находим рецептуру «Котлеты рубленые». Масса нетто на 1 порцию — 37 г, мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532 находим массу брутто на 1 порцию — 53 г. тогда 53 г х 100 = 5,3 кг — масса брутто индейки на 100 порций котлет.

Пример решения типовой задачи 117

Подобные задачи решаются таким образом. Находим рецептуру блюд № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» найдем массу брутто на одну порцию —213 г, 25 кг: 0,213 = 117 порций.

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ

Пример решения типовой задачи 123

По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), определяем процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре — 30 %.

Определяем массу нетто:

Н = 21 кг

Потери при тепловой обработке 31 %, тогда:

21 кг— 100%

М — (100-31) %

М =14,49 кг

14,49 кг — масса картофеля, жареного брусочками из сырого (масса готового изделия).

Эту же задачу можно решить и другим способом:

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что из 207 грамм брутто картофеля, получится 100 г картофеля жаренного брусочками, тогда:

207г— 100%

30 кг—М М = 14,49 кг

Определение массы брутго

Задача 132. Определить массу брутто картофеля в апреле, если масса картофеля отварного в кожухе равна 8 кг.

Задача 133. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса картофеля, жаренного во фритюре брусочками, равна 3 кг.

Задача 134. Определить массу брутто свеклы в феврале, если масса свеклы, пассированной соломкой, 12 кг.

Задача 135. Определить массу брутто омуля неразделанного, если масса жаренного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.

Задача 136. Определить массу брутто сома неразделанного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе с кожей без костей равна 25 кг.

Задача 137. Определять массу брутто кролика, если масса кролика, вареного целиком, равна 30 кг.

Задача 138. Определить массу брутто кур потрошеных 2 категории, если масса кур, жареных целиком, равна 20 кг.

Задача 139. Определить массу брутто свинины жирной мороженой, если масса корейки без костей равна 8 кг.

Задача 140. Определить массу брутто свинины мясной, если масса свинины, вареной крупным куском, равна 6 кг.

Задача 141. Определить массу сухих макарон, если масса вареных макарон 12 кг.

Задача 142. Определить массу рисовой крупы, необходимой для варки 4,6 кг жидкой рисовой каши.

Пример решения типовой задачи 135

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» определяем процент потерь при тепловой обработке — 20, процент потерь при холодной обработке 58.

47,5 кг — масса брутто сквамы неразделанной.

ТЕМА 3.1. «Супы»

Заведующий производством, технолог или бригадир супового отделения горячего цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд.

Для этого служат таблицы рецептур на отдельные блюда, помещенные в Сборника рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Не указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Закладка мясопродуктов, птицы, рыбы и сметаны на 1 порцию даны в таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа» в разделе «Супы» Сборника рецептур блюд. В данном разделе помещены задачи на определение количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.

Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установленной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо произвести расчет по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приложения Сборника рецептур блюд.

Пример решения типовой задачи 151

Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется пользоваться таблицей:

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г)	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г)	Количество продуктов массой брутто на 100 порций (в кг)
1.	Капуста свежая			5,0
2.	Картофель			15,3
3.	Морковь	26,6		2,66
4.	Петрушка сушеная	4,5	4,5	0,45
5.	Сельдерей сушеный	1,5	1,5	0,15
6.	Лук репчатый			2,4
7.	Лук порей	26,5		2,65
8.	Огурцы соленые	33,5		3,35
9.	Маргарин столовый			1,0
10.	Сметана			1,0
11.	Баранина 2 кат.			11,8
12.	Бульон	-		37,5

Продукты для бульона	На 1кг (брутто)	На 1кг (нетто)	На 37,5 кг
Кости			15,0
Морковь			0,5
Петрушка (корень суш.)			0,41
Лук репчатый			0,45
Вода			45,75

Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с учетом кондиционности сырья. В связи с тем, что на предприятия общественного питания поступает сырье различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.

В основу связанного с этим пересчета кладется масса нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняется путем умножения массы брутто на одну порцию на количество порций.

Решая задачу 151, необходимо отметить, что картофель, морковь и баранина не кондиционные, значит необходимо сделать пересчет.

Картофель: Н = 90 г. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим отходы в январе месяце – 35 % тогда:

90 г – (100-35)%

x – 100%

x = (90*100)/65 = 138 г.

138 г – масса брутто на 1 порцию. Заносим эту цифру в таблицу.

Морковь: Н = 20 г. В таблице находим отходы в январе месяце – 25 %, тогда:

20 г-(100-25)%

x – 100%

x = (20*100)/75 = 26,6 г.

26,6 г.- масса брутто моркови на 1 порцию

Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона.

10 г -(100-25)%

x – 100%

x = (10*100)/75 = 13,3 г.

Белые коренья: В табл. находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:

Петрушка

1 кг свежих – 0,15 кг сушеных

30 г свежих –х г. сушеных

x = (30*0,15)1 = 4,5 г. сушеной петрушки

Сельдерей

1 кг свежего – 0,1

5 кг сушеного 10 г свежего –х г. сушеного.

x = (10*0,15)1 =1,5 г. сушеного сельдерея

Петрушка для бульона

1 кг свежей – 0,15 сушеной

8 г свежей –х г. сушеной

x = (8*0,15)1 =1,2 г

Баранина: В табл. «Нормы закладки продуктов на одну порцию супа 500 г» находим, что на порцию по 1-й колонке масса нетто баранины – 78 г. Тогда в таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию – 118 г, заносим данные в таблицу.

Пример решения типовой задачи 154

Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной порции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить и по массе нетто, т. е. массу нетто данного продукта разделить на массу нетто на одну порцию.

Так, в задаче 154 находим рецептуру супа крестьянского с крупой. Масса нетто картофеля на одну порцию 40 г. В таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30 %, тогда:

40 г -(100-30)%

x – 100%

x = (40*100)/70 = 59 г.

59 г – масса брутто на 1 порцию, тогда: 20 кг : 59 г = 350 порций.

ТЕМА 3.2. «Соусы»

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с с

12345678910Следующая ⇒

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим…

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)…

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой…

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции…

404 Cтраница не найдена

Размер:

AAA

Изображения Вкл. Выкл.

Обычная версия сайта

К сожалению запрашиваемая страница не найдена.

Но вы можете воспользоваться поиском или картой сайта ниже

Университет
- История университета
- Анонсы
- Объявления
- Медиа
  - Представителям СМИ
  - Газета “Технолог”
  - О нас пишут
- Ректорат
- Структура
  - Филиал
  - Политехнический колледж
  - Медицинский институт
    - Лечебный факультет
    - Педиатрический факультет
    - Фармацевтический факультет
    - Стоматологический факультет
    - Факультет послевузовского профессионального образования
  - Факультеты
  - Кафедры
- Ученый совет
- Дополнительное профессиональное образование
- Бережливый вуз – МГТУ
  - Новости
  - Объявления
  - Лист проблем
  - Лист предложений (Кайдзен)
  - Реализуемые проекты
  - Архив проектов
  - Фабрика процессов
  - Рабочая группа “Бережливый вуз-МГТУ”
- Вакансии
- Профсоюз
- Противодействие терроризму и экстремизму
- Противодействие коррупции
- WorldSkills в МГТУ
- Научная библиотека МГТУ
- Реквизиты и контакты
- Документы, регламентирующие образовательную деятельность
Абитуриентам
- Подача документов онлайн
- Абитуриенту 2022
- Экран приёма 2022
- Иностранным абитуриентам
  - Международная деятельность
  - Общие сведения
  - Кафедры
  - Новости
  - Центр Международного образования
  - Академическая мобильность и международное сотрудничество
    - Академическая мобильность и фонды
    - Индивидуальная мобильность студентов и аспирантов
    - Как стать участником программ академической мобильности
- Дни открытых дверей в МГТУ
- Подготовительные курсы
  - Подготовительное отделение
  - Курсы для выпускников СПО
  - Курсы подготовки к сдаче ОГЭ и ЕГЭ
  - Онлайн-курсы для подготовки к экзаменам
  - Подготовка школьников к участию в олимпиадах
- Малая технологическая академия
  - Профильный класс
  - Индивидуальный проект
  - Кружковое движение юных технологов
  - Олимпиады, конкурсы, фестивали
- Архив
- Веб-консультации для абитуриентов
- Олимпиады для школьников
  - Отборочный этап
  - Заключительный этап
  - Итоги олимпиад
- Профориентационная работа
- Стоимость обучения
Студентам
- Студенческая жизнь
  - Стипендии
  - Организация НИРС в МГТУ
  - Студенческое научное общество
  - Студенческие научные мероприятия
  - Конкурсы
  - Команда Enactus МГТУ
  - Академическая мобильность и международное сотрудничество
- Образовательные программы
- Подготовка кадров высшей квалификации
  - Аспирантура
  - Ординатура
- Расписание занятий
- Расписание звонков
- Онлайн-сервисы
- Социальная поддержка студентов
- Общежития
- Трудоустройство обучающихся и выпускников
  - Информация о Центре
    - Цели и задачи центра
    - Контактная информация
    - Положение о центре
  - Договоры о сотрудничестве с организациями, предприятиями
  - Партнеры
  - Работодателям
    - Размещение вакансий
    - Ярмарки Вакансий
  - Студентам и выпускникам
    - Вакансии
    - Стажировки
    - Карьерные мероприятия
  - Карьерные сайты
    - hh. ru
    - Работа в России
    - Факультетус
  - Карьерные возможности для лиц с инвалидностью и ОВЗ
  - Трудоустройство иностранных студентов
- Обеспеченность ПО
- Инклюзивное образование
  - Условия обучения лиц с ограниченными возможностями
  - Доступная среда
- Ассоциация выпускников МГТУ
- Перевод из другого вуза
- Вакантные места для перевода

Наука и инновации
- Научная инфраструктура
  - Проректор по научной работе и инновационному развитию
  - Научно-технический совет
  - Управление научной деятельностью
  - Управление аспирантуры и докторантуры
  - Точка кипения МГТУ
    - О Точке кипения МГТУ
    - Руководитель и сотрудники
    - Документы
    - Контакты
  - Центр коллективного пользования
  - Центр народной дипломатии и межкультурных коммуникаций
  - Студенческое научное общество
- Новости
- Научные издания
  - Научный журнал «Новые технологии»
  - Научный журнал «Вестник МГТУ»
  - Научный журнал «Актуальные вопросы науки и образования»
- Публикационная активность
- Конкурсы, гранты
- Научные направления и результаты научно-исследовательской деятельности
  - Основные научные направления университета
  - Отчет о научно-исследовательской деятельности в университете
  - Результативность научных исследований и разработок МГТУ
  - Финансируемые научно-исследовательские работы
  - Объекты интеллектуальной собственности МГТУ
  - Результативность научной деятельности организаций, подведомственных Минобрнауки России (Анкеты по референтным группам)
- Студенческое научное общество
- Инновационная инфраструктура
  - Федеральная инновационная площадка
  - Проблемные научно-исследовательские лаборатории
    - Научно-исследовательская лаборатория «Совершенствование системы управления региональной экономикой»
    - Научно-исследовательская лаборатория проблем развития региональной экономики
    - Научно-исследовательская лаборатория организации и технологии защиты информации
    - Научно-исследовательская лаборатория функциональной диагностики (НИЛФД) лечебного факультета медицинского института ФГБОУ ВПО «МГТУ»
    - Научно-исследовательская лаборатория «Инновационных проектов и нанотехнологий»
  - Научно-техническая и опытно-экспериментальная база
  - Центр коллективного пользования
- Конференции
  - Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы науки и образования»
  - VI Международная научно-практическая онлайн-конференция
Международная деятельность
- Иностранным студентам
- Международные партнеры
- Академические обмены, иностранные преподаватели
  - Академическая мобильность и фонды
  - Индивидуальная мобильность студентов и аспирантов
  - Как стать участником программ академической мобильности
  - Объявления
- Факультет международного образования
Сведения об образовательной организации

Проблемы и решения индустрии общественного питания

У каждого бизнеса в каждой отрасли есть свои проблемы. Именно то, как они смотрят на них, делает их успешными или неудачными. Индустрия гостеприимства известна своим высоким уровнем отказов, особенно в сфере общественного питания. Работа в сфере общественного питания требует упорного труда, самоотверженности и опыта, чтобы преуспеть. Продолжайте читать, чтобы узнать об общих проблемах, возникающих в сфере общественного питания, и о том, как их преодолеть.

1. Менеджмент
Менеджмент находится на вершине пищевой цепочки в любом бизнесе. Если руководство терпит неудачу, вы можете ожидать, что весь бизнес потерпит неудачу. Хороший менеджер должен справляться с поварами, официантами, посудомойщиками и т. д. в любое время во время мероприятия. Быть менеджером общественного питания — это много, и это не то, чему можно научиться за ночь. Большинство успешных менеджеров общественного питания начинают снизу и продвигаются вверх по мере накопления опыта.

Сила продвижения изнутри огромна для индустрии гостеприимства. Тот, у кого уже есть опыт, особенно в вашем бизнесе, может стать идеальным решением для того, чтобы иметь лучшего менеджера. Если у вас нет хороших сотрудников, готовых стать менеджерами, то вы хотите найти кого-то, у кого есть опыт, и потратить время на их обучение.

2. Текучесть кадров
Текучесть кадров является серьезной проблемой в индустрии гостеприимства. Национальная ассоциация ресторанов сообщила, что уровень текучести кадров второй год подряд в 2017 году превысил 70%. Либо люди уходят в поисках более высокооплачиваемой работы, либо продвигаются по служебной лестнице.

Существуют способы противодействия этому негативному восприятию высокой текучести кадров. Когда вы вкладываете больше в своих сотрудников, они обычно окупаются. Выделите дополнительное время для обучения и личных встреч с каждым из ваших сотрудников. Проверьте их и задайте им вопросы о том, как вы можете улучшить их опыт работы. Это не означает, что вы должны давать своим сотрудникам все, что они хотят, но поиск того, что вы можете удовлетворить их посередине, может заставить ваших сотрудников захотеть остаться подольше. Это могут быть дополнительные бонусы за хорошо выполненную работу или свободное время.

3. Ненормированный рабочий день
Работа в сфере общественного питания может быть интересной и увлекательной, если постоянно менять место работы и постоянно встречаться с новыми людьми. Однако успешный кейтеринговый бизнес может быть связан с долгим рабочим днем, особенно в вечернее время. Некоторым людям нравится работать долгие часы, но полезно ли это? И это здорово?
Во многих случаях для бизнеса важнее работать лучше, чем дольше. В сфере общественного питания вас могут заставить работать допоздна на мероприятии по разным причинам, например, уборка или установка занимает больше времени, чем ожидалось, или вы постоянно имеете дело с недисциплинированными клиентами.

Ваш лучший план должен состоять в том, чтобы внедрить лучшие методы предотвращения таких сценариев. Самое замечательное в том, что вы живете в эпоху таких мощных технологий, это то, что вы можете приобрести программы для автоматизации многих ваших бизнес-процессов. Эти программы, от планирования сотрудников до расчета заработной платы, позволяют вам больше сосредоточиться на обслуживании клиентов. Клиентский опыт требует более персонализированного подхода, а не автоматизации процессов.

4. Обучение
Между планированием и выполнением ваших услуг общественного питания может быть сложно выделить время для обучения вашего персонала. Есть много работодателей общественного питания, которые не считают обучение очень высоким приоритетом в своем бизнесе.
Обучение должно начинаться в первый день для любых новых сотрудников и продолжаться до тех пор, пока сотрудник не покинет ваш бизнес. Недостаточно показать сотруднику свои процессы в первый же день. Как владелец или менеджер, вы должны стремиться к тому, чтобы ваши сотрудники росли вместе с вашим бизнесом. Когда вы помогаете своим сотрудникам расти, помогая им развивать свои навыки, они с меньшей вероятностью покинут ваш бизнес в поисках других возможностей.

5. Клиенты
Вы можете быть лучшим кейтерингом в отрасли, но при этом иметь непослушных или злых клиентов. У вас могут быть клиенты, которые просто имеют нереалистичные ожидания, или вы допустили простую ошибку, опоздав или предоставив неправильный заказ. Правильное обращение с клиентами является одним из важнейших факторов успешного повторного бизнеса.
Легче сказать, чем сделать, зная, как поступить в любой ситуации с неуправляемым клиентом. Вы должны признать, что не существует такой вещи, как полное удовлетворение клиента. Однако, если вы действуете реалистично и продолжаете улучшать свои процессы, хорошее обслуживание клиентов в вашем будущем.

6. Организация
Когда место проведения и размер вечеринки постоянно меняются, поддерживать организованность может быть чрезвычайно сложно. Когда ваш бизнес не организован, вы совершаете ошибки. Например, вы приходите на место проведения мероприятия и понимаете, что забыли несколько сервировочных подносов или определенный ингредиент для основного блюда. Это может показаться небольшой ошибкой, но в сфере общественного питания это может обойтись очень дорого.

В качестве решения важно расставить приоритеты и внедрить успешные процессы, чтобы организация никогда не стала проблемой. Вы можете провести прогон или репетицию со своим персоналом перед большим событием и убедиться, что ничего не упущено. Затем вы захотите дать своим сотрудникам все инструменты, необходимые им для достижения успеха. Когда вы делаете большое событие командной работой, остается меньше места для ошибок, когда вы полагаетесь только на одного человека.

7. Пищевые отходы
Пищевые отходы представляют огромную проблему во всех секторах индустрии гостеприимства. По данным Huffington Post, глобальные потери продуктов питания и пищевые отходы человечества должны быть сокращены на 50%. Эта проблема продолжает расти как для предприятий, так и для потребителей. Для поставщиков общественного питания может быть чрезвычайно сложно спланировать количество еды, необходимое для мероприятия. Это может быть одной из самых ужасных вещей в мире, прийти на мероприятие и не иметь достаточно еды.

Первый шаг, который вы должны предпринять, чтобы сократить количество пищевых отходов, — это найти программу, которая рассчитывает точное количество еды. Наличие большего количества вариантов небольших тарелок — ваше второе решение. В-третьих, иметь хорошие процессы хранения продуктов. Когда вы уменьшаете количество пищевых отходов, вы снижаете свои расходы и, в конечном итоге, помогаете окружающей среде.

Заключение
Индустрия общественного питания может быть сложной отраслью. Однако, если вы сможете успешно решать все свои проблемы, работать в этой отрасли может быть очень весело. Самое лучшее в индустрии общественного питания насколько креативным вы можете быть. Делайте то, что лучше всего подходит для вас и вашего бизнеса, и вы обязательно добьетесь успеха.

Хотите написать нам? Электронная почта [email protected]

Вы сталкиваетесь с проблемами в сфере общественного питания? Узнайте, как Caterease может работать на вас, запросив демонстрацию.

Как технологии могут решить проблемы корпоративного питания

Опубликовано 16 апреля 2018 г. Консультации по технологиям корпоративного кейтеринга

Как и все в сфере производства продуктов питания и напитков, предприятия общественного питания ищут способы роста и предоставления своим клиентам наилучшего возможного опыта в конкурентной и сложной среде. Технологии недостаточно используются некоторыми предприятиями общественного питания, но они могут очень помочь.

Появление мобильного и онлайн-заказа, в частности, может помочь поставщикам общественного питания принимать заказы и планировать проще, чем когда-либо. Предоставление клиентам возможности размещать заказы на своем мобильном телефоне или через веб-страницу снижает административные расходы, связанные с приемом и обработкой заказов, повышает точность обработки заказов и помогает в управлении запасами и оперативном планировании.

Мы хотели выбрать два конкретных типа предприятий общественного питания, которым, по нашему мнению, может особенно помочь технология предварительного заказа.

1) Корпоративные предприятия общественного питания, использующие технологии для повышения производительности и удовлетворенности сотрудников

Многие предприятия передают еду на аутсорсинг поставщикам общественного питания, что позволяет им сосредоточиться на своих основных бизнес-функциях. Корпоративные предприятия общественного питания каждый день взаимодействуют с сотрудниками и влияют как на их производительность, так и на опыт сотрудников.

Счастливые сотрудники = продуктивные компании
Предоставление сотрудникам возможности сделать перерыв и вернуться на работу обновленными — это беспроигрышный вариант для сотрудников и компаний, особенно когда этот перерыв происходит на работе. Всем известно, что счастливые сотрудники продуктивны, и цифры это подтверждают.

Недавнее исследование Университета Восточной Англии с использованием данных Glassdoor выявило тесную связь между удовлетворенностью сотрудников и финансовыми показателями британских компаний. Результаты показывают, что фирмы, получившие более высокую оценку своих нынешних сотрудников с точки зрения удовлетворенности, достигают более высокой прибыльности по сравнению с фирмами, получившими более низкую оценку. Поэтому руководство, естественно, сосредоточено на стратегиях, направленных на вовлечение и удержание сотрудников.

Общая корпоративная культура является важной частью того, что заставляет сотрудников оставаться на работе, а то, что сотрудники едят и имеют доступ к еде, нельзя игнорировать в рамках успешной программы вовлечения сотрудников.

Экономьте время в очереди
Для лучших из этих предприятий общественного питания технологии станут центральной частью их взаимодействия с сотрудниками своих клиентов. Одна из этих технологий, цифровой заказ, действительно улучшит качество обслуживания корпоративных клиентов. Предоставление потребителям доступа к еде и напиткам из столовой или кафе, не покидая рабочего места, является большим преимуществом для занятого работника, но возможность заказывать и забирать эти продукты и напитки без очереди добавляет еще один уровень удобства. Сотрудники экономят время и работают более продуктивно, но при этом могут сделать перерыв и получить питательную пищу. Это беспроигрышная ситуация.

В нашем предыдущем блоге вы найдете примеры того, как мы уже помогаем корпоративным поставщикам общественного питания решить проблемы с питанием, предоставляя превосходные услуги на дому.

2) Предприятия общественного питания, ориентированные на технологии, расширяют возможности проведения конференций и выставок

Организация питания на оживленных конференциях и выставках — тяжелая работа. Во время оживленного шоу у вас мало времени, чтобы покинуть киоск продавца, найти и отстоять очередь за едой или напитками. Многие экспоненты конференции целый день обходятся без надлежащего питания. Заказ с мобильного телефона позволяет им заказывать и, возможно, получать напитки, не покидая своего стенда.

Для поставщиков общественного питания это означает лучшую видимость спроса на заказы, увеличение продаж и более высокое удовлетворение, поскольку люди, которые в противном случае не могли бы покинуть свои прилавки, чтобы поесть или выпить, покупают еду. Именно поэтому наш клиент ExCeL London представил в прошлом году мобильные и онлайн-заказы для экспонентов на своей площадке. Ежегодно центр посещают более четырех миллионов человек, поэтому удобство и четкость обслуживания были крайне важны.

Массовое питание
С другой стороны, массовое питание для конференции и попытка удовлетворить все диетические потребности участников сразу часто означает, что в конце дня возникают значительные потери, когда один из вариантов не является предпочтительным. . Если посетители могут выбирать из вариантов заранее, на ходу, это позволяет кейтеринговым предприятиям гораздо проще планировать количество и типы блюд, необходимых в течение дня, упрощая администрирование и сокращая количество отходов.

Место проведения мероприятий, конференций и изысканных ресторанов The Brewery в Лондоне использует данные, собранные платформой Preoday, для оценки популярности новых, ограниченных выпусков или сезонных продуктов. Это позволило ему опробовать новые продукты, прежде чем навсегда зафиксировать их в меню. Помимо меню и управления запасами, Preoday оказал заметное влияние на производительность The Brewery; сэкономленное время было эквивалентно вкладу двух сотрудников в старой системе.

Это всего лишь несколько способов, с помощью которых технологии могут облегчить жизнь организаторов мероприятий и поставщиков корпоративного питания. Конечно, их гораздо больше, но в конечном счете одно можно сказать наверняка: технологии движут изменениями, и лучшие организации будут использовать эти новые технологии для улучшения качества обслуживания клиентов. Те, кто этого не сделает, могут оказаться отстающими.

Другие статьи блога

27 января 2021 г.

В каких случаях выезд не является проездом? Когда это сбор на обочине

Это не так бросается в глаза, как: “Когда дверь не является дверью?” (ответьте, когда это банка), но это говорит о том, что автомобильный сбор и поддерживающие его технологии достаточно гибки, чтобы потребности бизнеса и его гостей.

25 января 2021 г.

Как сделать доставку, по-твоему

Доставка может быть пугающей для непосвященных, и может возникнуть соблазн зарегистрироваться у стороннего агрегатора заказов, который предлагает эту услугу, например UberEats, но другие варианты могут лучше подойти вашему бизнесу и бренду. Здесь мы представляем три разных «уровня» доставки, начиная с самого простого и самого дешевого метода: сделать это самостоятельно.

21 января 2021 г.

Жизнь на овощах: пять брендов продуктов питания, которые стоит попробовать в Veganuary 2021

Компания QikServe, Preoday, работает с широким спектром брендов продуктов питания и напитков: рестораны, еда на вынос, фудтраки, пабы и бары, отели и стадионы. Мы гордимся тем, что поддерживаем все виды бизнеса, в том числе некоторые удивительные веганские.

5 Проблемы ресторана, которые решает интернет-магазин общественного питания

.

для решения конкретных проблем, которые мы услышали от профессионалов ресторана. Относятся ли какие-либо из этих проблем к вашему ресторану?

В течение многих лет посетителям все больше нравится делать заказы в ресторане через Интернет. Пандемия, очевидно, ускорила эту тенденцию, но более того, она помогла ей развиться.

Например, многие посетители перешли от сторонних приложений доставки к прямому онлайн-заказу, чтобы сэкономить деньги и поддержать местные рестораны. В то же время, их повышенный комфорт при онлайн-заказах привел к тому, что они доверяют ему более крупные запросы, такие как кейтеринг, а не только стандартные заказы на вынос и доставку.

К сожалению, многим ресторанам не хватает времени, персонала и бюджета, чтобы внедрить эффективную систему онлайн-кейтеринга. Вместо этого они полагаются на подверженные ошибкам процессы, такие как телефонные звонки, утомительные онлайн-формы запросов и торговые площадки с высокими комиссиями, которые сокращают их прибыль. Некоторые вообще отказываются от предварительных заказов, желая избежать головной боли.

Мы узнали об этих проблемах непосредственно от операторов ресторанов и разработали наш последний продукт Pre-Order & Catering для их решения. Вот пять проблем, которые решает Pre-Order & Catering.

1. Рестораны, платящие высокие комиссионные на торговых площадках общественного питания

Проблема: Многие рестораны не имеют возможности продавать и получать заказы на питание через свой веб-сайт, а те, которые часто не могут делать это хорошо. Вместо этого они полагаются на сторонние торговые площадки для выполнения этих задач, но торговые площадки взимают высокую комиссию, которая сокращает доход ресторана.

Решение: Благодаря встроенным инструментам для SEO, электронной почты и лояльности Pre-Order & Catering помогает ресторанам направлять трафик в свои собственные интернет-магазины общественного питания, где маржа значительно выше. Когда посетители попадают на веб-сайт, они проходят через удобный интерфейс, который позволяет им настраивать заказы, просматривать фотографии и совершать платежи в один клик. Эти функции помогают ресторанам получать больше дохода на одного посетителя сайта, о чем свидетельствует показатель 98% оформления заказа при добавлении в корзину для онлайн-заказов.

2. Посетители не размещают заказы, потому что они сбиты с толку или расстроены

Проблема: Прежде чем сделать заказ или позвонить в ресторан, клиенты общественного питания начинают с онлайн-исследования, которое обычно ведет на веб-сайт ресторана. Однако им часто трудно понять, что они могут заказать или настроить, особенно если меню и позиции меняются в зависимости от сезона. По мере того, как они запутываются и разочаровываются, они отказываются от веб-сайта и продолжают искать варианты.

Решение: С помощью Pre-Order & Catering рестораны могут настраивать меню общественного питания на основе даты выполнения, устанавливать время завершения заказа и добавлять настраиваемое время выполнения для меню и блюд. Когда клиенты добавляют детали своего заказа на веб-сайт, веб-сайт обновляется, чтобы отражать и четко передавать точную информацию. Это дает им ясность, уверенность и душевное спокойствие, необходимые для того, чтобы прекратить исследования и разместить заказ.

3. Ведущий персонал тратит время на неэффективную работу

Проблема: Если веб-сайт ресторана не принимает онлайн-заказы на питание — или принимает, но гость в замешательстве — их следующий шаг — позвонить в ресторан. Оперативный персонал должен проводить время за чтением вариантов меню, ответами на дополнительные вопросы, вводом заказов, обработкой платежей, записью сведений о клиенте и передачей информации на кухню. Эта работа может быть утомительной и разочаровывающей и приводит к еще большему разочарованию, поскольку вынуждает сотрудников отставать от других обязанностей.

Решение: Как упоминалось выше, предварительный заказ и обслуживание предназначены для улучшения обслуживания гостей и уменьшения их путаницы. Помимо этого, а также возможности принимать онлайн-заказы, он снижает потребность гостей в звонках и позволяет обслуживающему персоналу сосредоточиться на. .. всем остальном в столовой. Особенно в разгар нехватки рабочей силы, которая заставит рестораны изменить свою культуру рабочего места, автоматизация утомительных задач имеет большое значение для удержания талантов.

4. Кухонный персонал изо всех сил пытается быстро подготовить заказы

Проблема: С существующими решениями для общественного питания кухонный персонал с трудом понимает, что и когда готовить, особенно в больших количествах. Заказы записываются и передаются отдельно, что затрудняет просмотр общей картины. Например, вместо того, чтобы видеть, что им нужно приготовить 10 подносов с тако (и все варианты на подносах), персонал может увидеть пять заказов, содержащих по два подноса с тако, а затем подготовить все пять заказов по отдельности.

Решение: Pre-Order & Catering автоматически подготавливает три документа для оптимизации операций на кухне: сведения о пакетном заказе, лист подготовки кухни и сводка ежедневного заказа.

Каждый документ служит разным целям и может оказаться более ценным для одного ресторана, чем для другого, в зависимости от их текущей деятельности. Чтобы проиллюстрировать, как их все можно использовать вместе, см. приведенный ниже пример предлагаемого рабочего процесса:

Распечатайте сведения о пакетном заказе , предоставляя по одному листу каждого заказа, который можно прикрепить к упаковке каждого заказа.
Обратитесь к листу подготовки кухни и приготовьте все продукты на день (например, 10 лотков для тако, легко увидеть варианты для каждого лотка).
Соберите содержимое каждого заказа, взяв товары из шага 2 и обратившись к разовым листам из шага 1. каждый заказ. Вы также можете поделиться этой сводкой со своими сотрудниками по доставке, предоставив им все адреса доставки в одном кратком представлении.

Если вам нужна дополнительная информация об этих документах, нажмите здесь, чтобы запланировать демонстрацию, и наша команда вскоре свяжется с вами.

5. Ресторанам не удается повторно привлечь клиентов общественного питания

Проблема: По сравнению с другими клиентами, клиенты общественного питания с большей вероятностью будут постоянными гостями, которые высоко ценят ресторан; в конце концов, чтобы использовать ресторан для особого случая, требуется определенная степень доверия. Это делает тот факт, что клиент заказал питание, ценной точкой данных, которую рестораны могут (и должны) использовать для адаптации маркетингового охвата и максимизации пожизненной ценности. Однако существующие решения не оптимизированы для ресторанов.

Решение: Вместо того, чтобы использовать разрозненные инструменты для разных областей своего бизнеса, Pre-Order & Catering позволяет ресторанам создавать единый опыт. Когда клиенты размещают заказ на питание, рестораны могут собирать их информацию и предлагать им зарегистрироваться в цифровой программе лояльности. Затем они могут использовать готовые маркетинговые инструменты, чтобы легко и стратегически привлечь этих клиентов с помощью будущих рекламных акций, кампаний и поощрений.

6 основных проблем для кейтеринговой компании во время крупного мероприятия

Кейтеринговые компании сталкиваются с множеством проблем во время мероприятий с большой аудиторией, но успех во многом зависит от того, как эти проблемы решаются. . Мы нашли время, чтобы определить и обсудить 6 основных болевых точек ниже, чтобы помочь вам спланировать соответствующим образом и избежать непредвиденных неудач.

Топ-6 болевых точек кейтеринговой компании во время массовых мероприятий

1. Перебои с транспортом

Обслуживание большого количества людей может стать логистическим кошмаром, даже если все идет хорошо. Однако, когда случаются транспортные сбои, все мероприятие может быть испорчено. Многое может пойти не так, когда транспорт задерживается. Учитывая, что время установки сильно зависит от пунктуальности, кейтеринговые компании должны заранее планировать транспортные сбои.

Например, перевозка оборудования и посуды должна быть произведена за несколько дней до мероприятия. Приготовление пищи также может быть сделано на мероприятии, чтобы избежать несчастных случаев во время транспортировки, которые могут испортить все мероприятие.

2. Связь с другими организаторами мероприятий на месте

Кейтеринговые компании входят в число многих компаний, которых вы ожидаете найти на мероприятии с большой аудиторией. В результате успех кейтеринговой компании будет зависеть от сотрудничества с другими компаниями на месте.

Например, компании, занимающиеся декором, должны предоставить подходящее помещение для организации общественного питания. Организатор также должен информировать посетителей о точках обслуживания, меню и т. д. Любое недопонимание между различными поставщиками услуг, которое является распространенным явлением, может поставить под угрозу весь опыт.

3. Бесконечные очереди

Понятно, почему очереди за едой и напитками, как правило, длинные на мероприятиях с большой аудиторией. Хотя это может привести к увеличению доходов, бесконечные очереди делают людей нетерпеливыми. На самом деле, длинные очереди вполне могут привести к более низким доходам, чем ожидалось. К счастью, есть решения для предприятий общественного питания, которым требуется более быстрая раздача напитков.

Такие решения, как RevolMatic, могут помочь компаниям общественного питания сократить время ожидания в очереди при подаче безалкогольных напитков и пива. Более того, RevolMatic сокращает количество рабочей силы, необходимой для обслуживания напитков, за счет автоматизации всего цикла подачи напитков. RevolMatic — это полностью автоматический диспенсер для пива с функцией Smart Touch и функциями, управляемыми приложением.

Автоматический диспенсер решает основные проблемы, с которыми сталкиваются кейтеринговые компании на крупных мероприятиях, т. е. снижает рабочую нагрузку, увеличивает продажи напитков и делает участников мероприятия счастливыми благодаря сокращению времени обслуживания в очереди.

4. Потери продуктов

Предприятиям общественного питания сложно заранее знать точное количество еды, которое будет съедено при обслуживании большого количества людей. Модели потребления продуктов питания варьируются в зависимости от многих факторов, начиная от гендерного распределения и заканчивая фактической очередью.

Более того, попытки контролировать порции еды могут привести к серьезным проблемам, например, к нехватке еды. Это может нанести ущерб репутации кейтеринговой компании и мероприятия в целом. С другой стороны, чрезмерная поставка не идет на пользу бизнесу. У кейтеринговых компаний возникает головная боль, когда они пытаются выяснить, как предложить непревзойденную эффективность общественного питания при одновременном сокращении потерь.

Эту проблему можно решить несколькими способами. Прежде всего, кейтеринговые компании должны инвестировать в технологии (программное обеспечение), которые помогают точно рассчитать количество еды на основе таких факторов, как меню, ожидаемая посещаемость и т. д. Также желательно иметь больше вариантов небольших тарелок. Наконец, хорошее хранение продуктов может иметь большое значение для того, чтобы остатки не пропадали впустую.

5. Выполнение договорных обязательств

Кейтеринг во время крупного мероприятия — это не только подача еды. Кейтеринговые компании должны вести переговоры о ценах, возможностях, сроках выполнения и т. д. Чтобы сделать это эффективно, необходимо тщательно понимать все детали контракта, уделяя при этом пристальное внимание скрытым пунктам, которые оказывают существенное влияние на итоговый результат.

Однако существует множество переменных и неожиданных событий, которые обязательно произойдут во время мероприятия с большой аудиторией, а контракты, как правило, слишком сложны, чтобы их правильно интерпретировал человек, не обладающий юридическими знаниями. Хотя наем адвоката может показаться ненужным, рекомендуется сделать это, чтобы убедиться, что вы подписали контракт, который не поставит вас в невыгодное положение, когда произойдет неизбежное.

6. Финансовая выверка

Отслеживание потребления продуктов питания и напитков во время мероприятия с сотнями/тысячами посетителей может оказаться непростой задачей. Тем не менее, это жизненно важная задача, которую необходимо выполнять с точностью, особенно если отслеживание потребления определяет окончательную оплату. Чтобы сделать это эффективно, кейтеринговые компании должны автоматизировать весь процесс. Безналичные платежные системы лучше для прозрачности и точности.

Наличие подходящего оборудования и программного обеспечения повысит эффективность кейтеринга во время спортивного мероприятия, фестиваля или любого другого крупного мероприятия. Большинство проблем, с которыми сталкиваются кейтеринговые компании при проведении мероприятий с большой аудиторией, можно решить за счет автоматизации.

RevolMatic может сократить время обслуживания в очереди, а программное обеспечение может помочь с логистикой и согласованием. Хороший контракт также поможет и защитит ваши интересы в случае непредвиденных обстоятельств.

Какие технологии делают для решения самых больших проблем гостиничного бизнеса?

FHA Insider — это центр цифрового контента Food&HotelAsia.
Получите отраслевую информацию, послушайте идейных лидеров и присоединяйтесь к нашему сообществу, чтобы узнавать о последних тенденциях в сфере общественного питания, гостеприимства и F&B на мировом рынке.

В последние годы щупальца технологий распространились далеко и широко, полностью изменив наш образ жизни. От интеллектуальных носимых устройств, которые отслеживают ваше здоровье, до алгоритмов, которые отслеживают поведение клиентов в ресторанах и порядок заказов, технологии стали настолько неотъемлемой частью каждого аспекта нашей личной жизни и бизнеса, что уже не являются исключением, а являются нормой. «Глубокое машинное обучение», «блокчейн» и «IoT» уже не просто модные словечки, а отраслевой жаргон для все отраслей, а сектор общественного питания и гостиничного бизнеса им не чужд. В этой статье рассматриваются различные способы, с помощью которых технологии помогают решать самые большие проблемы предприятий общественного питания и общественного питания.

Наем персонала

Рабочая сила или ее отсутствие всегда были проблемой, с которой сталкивается индустрия гостеприимства. В таких странах, как Сингапур, Китай, Вьетнам и Южная Корея, где высокая текучесть кадров является постоянным источником недовольства владельцев бизнеса, киоски самообслуживания пользуются большим спросом. Aigens, технологическая компания из Гонконга, предлагает такие системы, которые не только интегрируют системы CRM и POS, но также используют ИИ для дополнительных и перекрестных продаж продуктов, предлагают распознавание естественного языка для «автоматической классификации» продуктов питания и интеграцию электронных платежей с популярные кошельки, такие как Apple Pay, Google Pay, Alipay и WeChat — и это лишь некоторые из функций.

«Всего за несколько лет мы захватили более 60 % доли рынка крупнейших групп F&B в Гонконге, и наши клиенты сообщают о доходах, таких как увеличение среднего чека на 25 %, экономия до до 50% на оплату труда персонала и в целом более упорядоченное питание для потребителей», — говорит Тиффани Сит, представитель Aigen, в интервью по электронной почте.

Повышение производительности

Роботы (наконец-то) захватывают мир или, по крайней мере, гостиничный бизнес. Сингапурская гостиничная сеть, состоящая из отелей Jen Orchardgateaway и Hotel Jen Tanglin, задействовала двух роботов по имени Jeno и Jena для обслуживания номеров, что позволило персоналу сосредоточиться на других делах. Если вам нужно полотенце или чизбургер, эти боты могут доставить их в течение 15 минут с момента размещения заказа и каждый раз могут нести груз весом 4,5 кг. Хотя это не первый раз, когда роботы работают в отелях, крупная международная группа впервые делает это в Азии. Эти боты не только очень полезны, но и повышают общую ценность пребывания гостей, создавая много шума в социальных сетях.

Это мобильный мир

Смартфон произвел революцию в мире — вы могли прожить целый день, не вставая с постели, пока ваш телефон был рядом. Мобильный трафик за последние годы вырос в геометрической прогрессии: Oracle сообщает, что большинство потребителей во всем мире (57%) использовали или используют мобильные приложения для взаимодействия с операторами. Таким образом, оптимальные мобильные решения имеют решающее значение для обеспечения беспрепятственного взаимодействия, поскольку сегодня потребитель не только разборчив, но буквально имеет целый мир вариантов на ладони. Поэтому крайне важно, чтобы предприятия инвестировали в оптимизацию своего цифрового присутствия. Например, сингапурский стартап Waitrr позволяет клиентам делать предварительные заказы в более чем 200 ресторанах через мобильное приложение и предоставляет обеды с помощью эффективных платежных решений. Это автоматизирует процессы приема заказов и оплаты, позволяя ресторанам увеличить операционную мощность персонала, обеспечивая при этом ценный индивидуальный опыт для гостей.

Не тратить, не хотеть

Проблема номер один индустрии гостеприимства? Пищевые потери. Знаете ли вы, что от небольших местных кафе до международных гостиничных сетей примерно треть продуктов питания, производимых для потребления человеком каждый год (по оценкам, 1,3 миллиарда 90 455 тонн) 90 456, теряется или выбрасывается? Это общее число, учитывая, сколько людей живут за чертой бедности и практически не имеют доступа к еде. Помимо экономии денег для бизнеса, мы несем социальную и этическую ответственность за то, чтобы быть более усердными в своем отношении к еде. В Сингапуре стартап Good For Food борется за правое дело. Основатель Райнер Лои, которому в то время было всего 22 года, создал систему отслеживания пищевых отходов, которая использует искусственный интеллект для измерения и идентификации пищевых отходов, попадающих в мусорные баки. Работая с такими предприятиями, как отели и столовые, его продукт, известный как Insight, использует встроенную камеру, датчики и технологию распознавания изображений для отслеживания продуктов, которые выбрасываются, а собранные данные отправляются в облако, которое компания позже генерирует в отчеты. Пищевые отходы его клиентов сократились в среднем на впечатляющие 30-40 процентов, что привело к снижению расходов на продукты на 3-8 процентов.

Технологии могут быть обоюдоострым мечом, но в большинстве случаев они меняют сферу гостеприимства к лучшему, помогая как потребителям, так и предприятиям. По мере того, как мы продвигаемся дальше в цифровую эпоху, а технологии становятся еще умнее и совершеннее, мы рады видеть, как они будут определять будущее отрасли и, возможно, изменят мир.

Решение задач по технологии общественного питания: 190210 (. 1 ) | Pandia.ru

Методические рекомендации по решению задач по МДК03.01″Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции”

Пособие “Как решать технологические задачи” | Учебно-методическое пособие по технологии на тему:

Методика расчетов для решения задач

Решение задач Решить 📝 три задачи Технология продукции общественного пит

СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ — КиберПедия

404 Cтраница не найдена

Проблемы и решения индустрии общественного питания

Как технологии могут решить проблемы корпоративного питания

Другие статьи блога

5 Проблемы ресторана, которые решает интернет-магазин общественного питания

.

1. Рестораны, платящие высокие комиссионные на торговых площадках общественного питания

2. Посетители не размещают заказы, потому что они сбиты с толку или расстроены

3. Ведущий персонал тратит время на неэффективную работу

4. Кухонный персонал изо всех сил пытается быстро подготовить заказы

5. Ресторанам не удается повторно привлечь клиентов общественного питания

Рекомендуемый

Путеводитель по праздничным подаркам: лучший ресторанный магазин

5 преимуществ QR-коды и способы их использования ресторанами

1.

2. Использование ручной системы

3. Неправильный маркетинг

4. Ручное отслеживание доставки еды

6 основных проблем для кейтеринговой компании во время крупного мероприятия

Топ-6 болевых точек кейтеринговой компании во время массовых мероприятий

Какие технологии делают для решения самых больших проблем гостиничного бизнеса?

Оставить комментарий Отменить ответ