Учиться повар: где учиться, зарплата, плюсы и минусы, обязанности, что нужно знать и уметь

Профессия Повар — Учёба.ру

Колледж экономических международных связей

Для выпускников 9 и 11 классов.

Высшее образование онлайн

Федеральный проект дистанционного образования.

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Технологии будущего

Вдохновитесь идеей стать крутым инженером, чтобы изменить мир

Студенческие проекты

Студенты МосПолитеха рассказывают о своих изобретениях

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

Где учиться на Повара в Краснодаре: куда поступать, вузы

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы открыть доступ к новым функциям

• Регистрация
• Вход

Восстановить пароль

Напомнить логин

^*В логине разрешены латинские буквы/цифры/точка/@

Выберите город, в который хотите поступатьАбаканАлександровАльметьевскАнапаАнжеро-СудженскАпатитыАргунАрхангельскАстраханьБакуБалашихаБарнаулБелгородБелогорскБелорецкБелоярскийБерезникиБийскБиробиджанБлаговещенскБокситогорскБратскБрянскБуденновскВеликий НовгородВельскВладивостокВладикавказВладимирВолгоградВологдаВолосовоВоронежВыборгВышний ВолочекВязникиГеленджикГрозныйГусь-ХрустальныйДмитровДубнаДушанбеЕкатеринбургЕлабугаЕлецЕреванЕссентукиЖелезногорскЗаречныйЗлатоустИвановоИжевскИркутскЙошкар-ОлаКазаньКалининградКалугаКаменск-УральскКанскКемеровоКировКирово-ЧепецкКисловодскКомсомольск-на-АмуреКонаковоКоряжмаКостромаКотласКрасноборскКраснодарКрасноярскКудымкарКунгурКурганКурскЛениногорскЛесозаводскЛесосибирскЛипецкЛугаЛысьваЛюберцыМагаданМагнитогорскМайкопМахачкалаМегионМинскМихайловскМичуринскМоскваМурманскМценскНабережные ЧелныНальчикНаро-фоминскНаходкаНевинномысскНерчинскНефтекумскНижневартовскНижнекамскНижний НовгородНижний ТагилНикологорыНовозыбковНовомосковскНовороссийскНовосибирскНовый УренгойНорильскНур-Султан (Астана)ОбнинскОдинцовоОмскОрелОренбургОрскПензаПермьПетрозаводскПетропавловск-КамчатскийПетушкиПодольскПриозерскПсковПущиноПятигорскРаменскоеРжевРостовРостов-на-ДонуРубцовскРыбинскРязаньСалехардСамараСанкт-ПетербургСаранскСарапулСаратовСаяногорскСевастопольСерпуховСестрорецкСимферопольСланцыСмоленскСоветскийСоликамскСортавалаСосновый БорСочиСтавропольСтарый ОсколСтерлитамакСургутСызраньСыктывкарТаганрогТамбовТашкентТверьТольяттиТомскТосноТулаТюменьУгличУлан-УдэУльяновскУфаУхтаФурмановХабаровскХанты-МансийскХимкиЧайковскийЧебоксарыЧелябинскЧереповецЧеркесскЧернушкаЧитаШадринскШумихаЭлектростальЭнгельсЮжно-СахалинскЯкутскЯрославль

Пожалуйста, выберите, кем вы являетесьЯ абитуриентШкольник до 10 классаЯ родитель абитуриентаЯ учитель в школеЯ сотрудник вузаСтудент колледжаСпециалистБакалаврМагистр

Регистрируясь через данную форму, я соглашаюсь с политикой конфеденциальности и согласен на обработку персональных данных.

Хочу, что вы отправляли мне индивидуальные подборки и лучшие предложения от вузов по нужным мне критериям.

Вводите только ваши реальные данные или вы не сможете пользоваться сервисом в полной мере

Базовые навыки обращения с ножом — Кулинария Нью-Йорк Таймс

Добро пожаловать в новый набор навыков. В этом руководстве вы узнаете, как лучше всего выбирать ножи, ухаживать за ними и резать почти все (не порезавшись). Это не обязательно навыки работы с ножом, которые начинающие повара изучают в кулинарной школе; это навыки, которые мы, домашние повара, считаем самым простым и быстрым путем к еде, которую мы хотим приготовить. Эти видео служат как для вдохновения, так и для обучения: просмотрите их до конца, прежде чем приступать к совершенно новому навыку.

Как держать нож

Режущая рука, сжимающая нож, имеет звездный поворот, а другая рука играет важную роль поддержки.

Эта рука помощи держит, подталкивает и стабилизирует нарезаемый ингредиент, чтобы обеспечить максимальную безопасность и эффективность.

Карстен Моран для The New York Times

1. Захват

   Для захвата ножа, используемого большинством шеф-поваров, ладонь задыхается от рукоятки, а большой и указательный пальцы сжимают верхнюю часть лезвия. Это отличается от того, как многие домашние повара держат нож, обхватывая рукоять всей рукой. Хватка шеф-повара эволюционировала таким образом не просто так: это наиболее эффективный способ использовать вес ножа, остроту его лезвия и силу ваших рук, что облегчает нарезку.

Карстен Моран для The New York Times

2. Рука Помощи

   Идеальное положение для руки помощи называется «медвежий коготь», когда кончики пальцев согнуты, а суставы пальцев прижимаются к ингредиенту, чтобы он не катился и не скользил. Это может показаться странным, но это самое безопасное место для кончиков пальцев по отношению к режущему лезвию. В качестве альтернативы сложите кончики пальцев вместе и положите подушечки на ингредиент.

   В идеальном мире, пока рука, держащая нож, двигается вперед и назад, чтобы нарезать, рука помощи перемещается равномерно, создавая идеальные ломтики. (Не отчаивайтесь, это требует практики и вряд ли является требованием для домашних поваров.)

3. Советы по хватке

   В целом, лучший способ обращения с ножом — это способ, который кажется вам наиболее безопасным. Вот несколько принципов, по которым нужно жить:

   • Рукоять ножа не должна быть мертвой хваткой: постарайтесь расслабить руки и запястья и позволить лезвию резать.

   • Расположите все 10 пальцев так, чтобы лезвие практически не могло их порезать.

   • Рука, держащая нож, должна захватывать не только рукоять, но и лезвие.

   • Нож совершает качательные движения спереди назад, а также вверх и вниз.

   • Нож должен быть на той же высоте или чуть ниже локтей, чтобы вся верхняя часть тела, а не только руки, могли оказывать давление на нож.

Отбивная

Неудивительно, что некоторые люди ненавидят готовить: если такая простая задача, как нарезка моркови, занимает целую вечность, то приготовление целого блюда — тяжелая работа. Вот почему так полезно научиться эффективно обращаться с ножом. И в этом деле измельчение — ваш лучший союзник. В отличие от профессиональных поваров, которые обычно нарезают свои ингредиенты на одинаковые кубики, домашние повара обычно могут делать это грубо, если все кусочки в конечном итоге имеют примерно одинаковый размер.

1. Чеснок измельчить

   Чтобы нарезать зубчик чеснока , положите неочищенный зубчик на разделочную доску и приложите лезвие поварского ножа к его боку параллельно режущей поверхности. Быстрым движением, стараясь не касаться края лезвия, ударьте по лезвию ножа, чтобы разбить зубчик. Удалите кожицу и повторите процесс с каждой гвоздикой, необходимой для вашего рецепта. Отрежьте концы корней и выбросьте. Затем возьмите гвоздику и крепко держите ее на разделочной доске. Нарежьте толстыми ломтиками от корня к кончику. Чтобы нарезать, сложите кусочки чеснока, соедините и нарежьте.

2. Нарезать петрушку

   Используйте поварской нож , чтобы нарезать листовые травы, такие как петрушка . Начните с чистых, сухих трав с неповрежденными стеблями. Держите их пучком над режущей поверхностью и проведите ножом по ним под углом 45 градусов, срезая листья в стопку. (Выбросьте стебли.) Возьмите все листья в ладонь и, используя захват «когтя», подтолкните их под нож, используя покачивающее движение, чтобы нарезать их. Затем соберите все нарезанные травы, переверните стопку 90 градусов, и нарежьте их снова для грубой нарезки. Для средней отбивной повторите процесс еще дважды. А для фарша повторить еще три-четыре раза.

3. Нарезать морковь

   Чтобы нарезать морковь , начните с чистых, очищенных овощей. С помощью поварского ножа нарежьте каждую морковь поперек на кусочки одинаковой длины, а затем разрежьте эти кусочки вдоль. Положите кусочки на доску срезом вниз и нарежьте полумесяцами. Для грубой нарезки нарежьте полумесяцы поперек на примерно равные четверти луны. Для средней нарезки сложите меньшие полукруглые кусочки и, используя захват «когтя», подтолкните их к ножу, рубя раскачивающимся движением. Затем повторите. Для тонкой нарезки повторите процесс еще дважды.

Легкий

Здоровый

Здоровый

Посмотреть все рецепты

Кубики

Точнее, чем нарезка, нарезка кубиками — это процесс, при котором овощи и фрукты, во всей их неправильной и комковатой красоте, превращаются в маленькие аккуратные кубики, которые готовятся равномерно. Независимо от того, готовят ли повара гигантский картофель или маленькую морковку, они уменьшают изгибы и выпуклости до кубических форм. Когда этот куб разрезается по горизонтали и вертикали, в результате получаются аккуратные кости. Мы покажем вам, как брать фрукты и овощи из больших игральных костей, примерно 3/4 дюйма, в брюнуаз, кубик 1/8 дюйма и самые маленькие игральные кости из всех.

1. Нарежьте лук кубиками

   Чтобы нарезать луковицу , используйте поварской нож – , разрежьте луковицу пополам от кончика стебля до нижнего корня. Очистить, оставив корень нетронутым. Положите половинку плоской стороной вниз на разделочную доску и положите сверху кончики пальцев или ладонь. Другой рукой сделайте горизонтальные надрезы от стебля к концу корня толщиной около ¼ дюйма, стараясь остановиться примерно на полдюйма, прежде чем разрезать корень. Затем возьмитесь за луковицу рукой, согнув кончики пальцев так, чтобы ваша рука напоминала клешню; это помогает защитить ваши суставы и кончики пальцев. Используйте свою режущую руку, чтобы сделать 1/4-дюймовые ломтики вниз, начиная со стебля и двигаясь к корню. Сдвиньте «коготь» назад к стеблю, одновременно перемещая нож другой рукой.

2. Нарезать кубиками помидор

   Чтобы нарезать помидор кубиками, сначала разрежьте его на равные четверти с помощью острого поварского ножа . Возьмите четвертак обеими руками и аккуратно расплющите его, прижав большие пальцы к коже. Это ослабит мякоть на стороне разреза. Положите каждую четвертинку кожей вниз на разделочную поверхность и аккуратно удалите семена, оставив мякоть нетронутой. Переверните четвертинку и нарежьте помидор полосками одинакового размера сверху вниз, затем переверните полоски 90 градусов и нарежьте их кубиками одинакового размера. (Этот процесс остается одинаковым независимо от того, какой размер кубика вы ищете.)

3. Картофель кубиками

   Чтобы нарезать картофель кубиками, начните с чистого очищенного клубня. С помощью поварского ножа обрежьте закругленные края картофеля, оставив шестигранный прямоугольник. Чтобы получить большие кубики, разрежьте картофель вдоль на равные части, а затем переверните их на бок. Каждую часть разрежьте поперек на одинаковые размеры. Для средних игральных костей разрежьте прямоугольник на три части вдоль, а затем каждую часть разрежьте вдоль пополам. Затем нарежьте эти кусочки на кубики одинакового размера. Для маленького кубика повторите этот процесс, но сделайте меньшие надрезы.

Легкий

Здоровый

Здоровый

Посмотреть все рецепты

Slice & Cut

При нарезке ингредиентов на более крупные кусочки, например, на круглые ломтики помидора, лимона или огурца или дольку яблока, выбор ножа и то, как он движется, чаще всего зависят от текстуры ингредиента. Хотя суперострый поварской нож можно использовать для нарезки помидора или лимона быстрыми движениями вниз, многие домашние повара предпочитают контролируемое движение зубчатого ножа вперед-назад. В любом случае, цель состоит в том, чтобы получить ровные ломтики одинаковой толщины.

1. Нарезать помидор

   Чтобы нарезать помидор , вам понадобится универсальный нож (для удаления сердцевины) и зубчатый нож . Удерживая помидор сердцевиной вверх, возьмите канцелярский нож и надрежьте сердцевину помидора под углом. Удалите сердцевину и положите помидор на бок. Начиная с сердцевины, нарежьте зубчатым ножом ломтики одинакового размера, плавными движениями вперед-назад. Когда помидор станет слишком маленьким, чтобы его можно было схватить, положите оставшуюся часть мякотью вниз на разделочную поверхность и нарежьте горизонтально.

2. Разрезать яблоко

   Вырез клиновидной формы отлично подходит для наполнения фруктами пирога или коблера. Чтобы нарезать яблоко дольками , сначала переверните весь плод вверх дном, положив его на конец плодоножки. С помощью поварского ножа или универсального ножа разрежьте прямо вниз от нижнего конца до поверхности для резки, чтобы получились две половинки. Положите половинку мякотью вниз на разделочную доску и разрежьте пополам вертикально. Затем разрежьте каждую четвертинку еще на половину по вертикали. Вы должны закончить с восемью клиньями. Возьмите каждый клин и отрежьте тонкий край; это заберет семена и любые более жесткие части ядра.

3. Морковь, нарезанная рулетиком

   «Косая» или круглая нарезка очень удобна для приготовления больших кусочков овощей в деревенском стиле для запекания или тушения в рагу. Показанный здесь метод называется нарезкой валиком, потому что овощ непрерывно скручивается на разделочной доске, в то время как нож продолжает делать один и тот же разрез.

   Чтобы нарезать рулетом , крепко держите очищенную морковь (банан, пастернак или другой длинный круглый овощ) на режущей поверхности. Используя свой поварским ножом , срежьте кончик моркови по диагонали. Затем сверните морковь на 90 градусов и снова надрежьте под тем же углом примерно в дюйме от предыдущего надреза. Повторяйте, пока морковь не будет нарезана неправильными дольками.

Здоровый

Легкий

Посмотреть все рецепты

Chiffonade & Julienne

Домашние повара, скорее всего, используют эти длинные тонкие нарезки для ингредиентов, которые идут в жаркое и салаты, для жесткой зелени, предназначенной для кастрюли, или для приготовления пышных гарниров из мягких трав и зеленого лука. Они также полезны для того, чтобы блюда из сырых овощей выглядели наиболее элегантно.

1. Шифонад Базилик

   Нарезка базилика или любой зелени в виде шифонады дает длинные однородные пряди, идеально подходящие для приготовления жаркого или салата.

   Для шифонажа базилика снимите очищенные листья со стебля и сложите их вдоль. Затем сверните листья довольно плотно вместе в нечто вроде базиликовой сигары. С помощью поварского ножа нарежьте рулет поперек, чтобы получились ломтики толщиной около 1/4 дюйма. Держите кончик ножа на режущей поверхности и покачивайте основанием лезвия во время резки; это обеспечит стабильность и поможет резке идти быстрее.

2. Жульен Сельдерей

   Для нарезки сельдерея положите стебель сельдерея на разделочную поверхность и обрежьте жесткий конец и листья. Нарежьте поперек на кусочки длиной около двух сантиметров. Поместите один кусок изогнутой стороной вверх на поверхность для резки. Качающими движениями поварского ножа нарежьте кусок сверху вниз на тонкие ломтики. Когда оставшийся кусок станет слишком маленьким, чтобы его можно было безопасно держать, переверните его на бок и нарежьте еще.

Легкий

Классический

Посмотреть все рецепты

Базовый ящик для ножей

В любом ремесле наличие подходящего инструмента облегчает задачу. В кулинарии есть ножи для конкретных задач, таких как разделка, нарезка филе и нарезка. Но с помощью всего нескольких универсальных ножей вы сможете выполнить практически любую задачу на кухне.

Карстен Моран для The New York Times

1. Основы

   Это ножи, которые вы чаще всего будете использовать на кухне. С этими тремя вы можете выполнить практически любую задачу.

   Поварской нож: Классический поварской нож с широким сужающимся лезвием, острым концом и толстой ручкой — настоящая рабочая лошадка на кухне. Практика с одним из них действительно сделает вас лучшим поваром: они острее, прочнее и делают за вас больше работы, чем маленькие ножи. Многим домашним поварам отлично подойдет 8-дюймовая лопатка с пластиковой ручкой, особенно для начала. Работайте до 10-дюймового ножа, который в целом более эффективен. При покупке ищите удобную рукоять и лезвие, которое у основания толще, чем на острие.

   Универсальный нож: Эти небольшие ножи постоянно используются на большинстве домашних кухонь, поэтому стоит иметь три или четыре. Многие домашние повара используют эти ножи практически для каждой работы: их короткие лезвия длиной от 3 до 4 дюймов облегчают управление ими. Они лучше всего подходят для небольших мягких ингредиентов, таких как лук-шалот, грибы и персики. Недорогие ножи с тонким лезвием и пластиковой ручкой часто являются наиболее практичным выбором. Домашним поварам трудно точить маленькие ножи, поэтому в простой замене их, когда они затупятся, нет ничего постыдного.

   Зазубренный нож: Большой зазубренный нож (10-дюймовое лезвие является стандартным) полезен не только для нарезки хлеба, но и для разрезания ингредиентов с твердой кожурой, таких как кабачки, лимоны, арбузы и ананасы. Зубчатая режущая кромка делает аккуратные ломтики ингредиентов с мягкой кожицей, таких как помидоры и баклажаны.

Карстен Моран для The New York Times

2. Дополнения

   Эти ножи приятно иметь, но они не нужны для большинства кухонных работ.

   Нож для обвалки или филейный: И обвалочный, и филейный ножи полезны для разделки сырого мяса, птицы и рыбы, но маловероятно, что вам понадобятся оба на домашней кухне: у каждого из них длинное тонкое лезвие. и изогнутый острый кончик. Лезвие обвалочного ножа более жесткое, что делает его более подходящим для мяса и целой птицы; Филетировочный нож имеет гибкое лезвие, которое помогает повторять изогнутую форму рыбных скелетов и куриных грудок.

   Разделочный нож: Разделочный нож используется для нарезки вареного мяса и птицы. Его длинный нож имеет остроконечный кончик и более узкое лезвие, чем у поварского ножа, чтобы лучше разрезать суставы и кости.

   Нож Сантоку: Подобно поварскому ножу, этот гибрид Востока и Запада можно использовать для большинства подготовительных работ. Это лезвие прямое, как у японского бочо или овощного ножа, а не изогнутое, как у западного поварского ножа, поэтому, как и в случае с китайским тесаком, повар использует для резки простые движения вверх-вниз, а не раскачивание вперед-назад. Если вы привыкли к сантоку или другому азиатскому ножу, обязательно используйте его вместо поварского, но отдельной цели на кухне он не выполняет.

   Wirecutter, веб-сайт рекомендаций по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по созданию собственного набора ножей.

Заточка и хранение

Как часто вы точите свои ножи? Не очень, мы предполагаем. У домашних поваров есть много вещей, о которых нужно позаботиться, и ножи не часто попадают в начало списка. Но поддержание остроты ножей в долгосрочной перспективе экономит время, а также защищает вас: острые ножи режут, а тупые соскальзывают. Мы покажем вам, как точить и точить ножи (оба необходимы) и как их хранить.

1. Заточка

   Если нож затупился – проверьте его, проведя лезвием по краю листа бумаги, чтобы увидеть, режет ли он – его нужно заточить. Мы настоятельно рекомендуем использовать ручные, а не электрические точилки. Домашнему повару слишком легко увлечься, оказывая слишком большое давление и делая слишком много взмахов, в то время как вращающаяся машина съедает лезвие вашего ножа. При использовании ручной точилки используйте мягкое давление, протягивая нож, и часто проверяйте его по ходу дела.

   Wirecutter, веб-сайт с рекомендациями по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по лучшему инструменту для заточки ножей.

2. Хонингование

   Многие люди не знают разницы между хонингованием и заточкой. Но они не менее важны для эффективной работы ножом. Хонингование, которое делает лезвие ножа прямым, выполняется с помощью того, что часто (и неправильно) называют заточной сталью, путем многократного проведения лезвием вдоль абразивного стержня из металла, керамики или камня. Многие профессионалы затачивают свои поварские ножи ежедневно, но для большинства домашних поваров достаточно делать это еженедельно. Это быстрый процесс, как только вы почувствуете себя уверенно, и это весело, заставляя вас выглядеть, чувствовать и говорить как серьезный повар. Но помните: хонингование помогает поддерживать остроту лезвия, но на самом деле не затачивает его.

3. Советы по уходу и хранению

   • Не ждите, пока нож затупится, прежде чем ухаживать за ним. Самая простая система заключается в том, чтобы в первую очередь поддерживать остроту ваших ножей, быстро точивая и затачивая их каждые несколько недель.

   • Используйте режущую поверхность, которая не затупит их. Стеклянные разделочные доски слишком твердые. Древесина — самая мягкая, а толстый пластик — самый лучший. Убедитесь, что доски надежно закреплены на столешнице, подстелив под них кухонное полотенце. Wirecutter, веб-сайт рекомендаций по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по выбору лучшей разделочной доски.

   • При хранении не допускайте образования зазубрин, в том числе микроскопических, которые затупляют лезвие, держа ножи подальше друг от друга. Храните их в блоке или на магнитной полосе; поместите их в ящик, если вы не хотите использовать место на прилавке или стене.

   • Нет никаких причин, по которым нож с синтетической ручкой и лезвием из нержавеющей стали или керамики нельзя безопасно мыть в посудомоечной машине, но вы должны расположить их так, чтобы нож не трясся, а лезвие не быть чипованным. Но ножи с деревянными ручками, лезвия из высокоуглеродистой стали и другие деликатные материалы следует мыть вручную.

   • Небольшие универсальные ножи с очень тонкими гибкими лезвиями нельзя затачивать, поэтому лучше найти недорогой тип, который вам нравится, и часто его заменять. Зазубренные ножи также нельзя затачивать, поэтому держите их подальше от опасностей.

Как приготовить макароны с сыром

Паста al dente, смешанная с соленым сливочно-сырным соусом, макаронами и сыром, подобна объятию, завернутому в теплый свитер, и не имеет себе равных по своей способности утешать и удовлетворять. В то время как коробочные и замороженные сорта сделали невероятно простым приготовление блюда в любой момент, домашняя версия стоит затраченных усилий. Мы научим вас основам идеальных макарон с сыром, а также тому, как приготовить два стиля: запеченные и на плите. Остатков не будет.

Лапша

Без макарон не бывает макарон и сыра. Но в то время как большинство американцев склонны думать о макаронах с локтями как об окончательной форме, существует множество вариантов. Мы рассмотрим несколько любимых.

Карстен Моран для The New York Times

1. Сверху по часовой стрелке макароны из ракушек, каватаппи, макароны с локтями и пенне, приготовленные и покрытые сливочным соусом.

   По определению, классические макароны с сыром должны изготавливаться из, ну, макарон, которые в широком смысле определяются как любые короткие, цилиндрические экструдированные макаронные изделия. Это включает в себя трубки, такие как зити, пенне, ригатони и, да, локти, а также формы штопора, такие как фузилли. Все это говорит о том, что множество форм подходят для макарон и сыра (многие из которых не содержат глютена). Но вам нужно убедиться, что вы остаетесь в мире крошечных трубчатых форм или этих бесспорно симпатичных маленьких ракушек. (Так же, как нарезать жареный сыр на треугольники, а не на прямоугольники, они действительно могут улучшить вкус готового продукта, хотя бы только в нашем воображении.) Избегайте длинных и тонких форм, таких как спагетти или лингвини.

   Любителям локтей также стоит обратить внимание на то, что в городе появился новый ребенок: Каватаппи, волнистая ребристая лапша длиной больше локтя, вполне может быть платоническим идеалом для запеченных макарон с сыром. Его длина и изгиб идеально подходят для вилки, его ребристость оптимальна для захвата сочного соуса, а его толщина (чуть толще локтей) снижает риск размягчения.

   Какую бы форму или стиль вы ни выбрали, важно помнить две вещи: Всегда варите лапшу в воде, соленой, как море , чтобы приправить ее изнутри, и убедитесь, что они приготовлены более аль денте, чем вы думаете . Макароны будут продолжать готовиться в сырном соусе, который не только становится гуще от крахмала лапши, но и делает вкус самой лапши более глубоким.

Соус

Секрет хороших макарон с сыром заключается в текстуре, вкусе и сливочности соуса. Состоит всего из четырех элементов (молока, загустителя, сыра и приправ), он должен быть приятно сливочным, но не слишком густым. Помните, что когда лапша добавляется в соус, она впитывает жидкость, как губка, и, если ее недостаточно, у вас останутся сухие макароны с сыром: настоящее наказание.

Карстен Моран для The New York Times

1. Сыр

   Правило приготовления блюд с вином распространяется и на сыр: не готовьте с чем-либо, что вы не хотели бы пить или есть сами по себе. В среднем вам понадобится от полутора до двух фунтов сыра на фунт макарон. Тип сыра может варьироваться в зависимости от типа макарон и сыра, которые вы готовите, а также от предпочитаемых вкусов и текстур.

   Здесь царит Чеддер, который почему-то всегда ведет себя именно так, как должен. Он чудесно тает, никогда не ломается и не становится жирным, с нужным количеством соли и резкого запаха. Острый, сверхрезкий и резкий белый лучше всего.

   Чтобы усилить вкус, добавьте немного чего-то более напористого, например, фонтина или грюйер, это превосходно, но убедитесь, что по крайней мере половина используемого сыра – это чеддер . Фонтина и Грюйер богаче и жирнее, и соус может испортиться, если их использовать отдельно. Избегайте сверхмягких сыров, таких как Монтерей Джек или Колби. : хотя они и хороши для плавления, им не хватает соли или резкого запаха, чтобы они того стоили.

   Немного пармезана или пекорино (до 1/4 тертого стакана) всегда можно добавить для более глубокого вкуса и солености, но если их слишком много, соус может стать зернистым.

   Какой бы сыр вы ни использовали, всегда лучше натереть на терке, а не покупать предварительно натертый сыр (который может содержать добавки, предотвращающие слипание в пакете).

   В идеальном мире любой сыр, который стоит съесть, был бы хорошим кандидатом на макароны с сыром, но это не тот мир, в котором мы живем. Здесь задействовано множество факторов, включая содержание жира, соли, белка и воды, которые сделать один сыр более подходящим, чем другой. Например, не поддавайтесь желанию растопить в этом соусе ваш любимый сливочный камамбер (слишком жирный) или соленую гауду (слишком зернистый). Они намного лучше в качестве посыпки здесь и там.

   Остерегайтесь чрезмерных экспериментов. Если при добавлении сыра соус кажется испорченным, иногда можно исправить это, взбивая молоко (если оно слишком густое) или чеддер (если оно слишком жидкое), пока оно еще теплое . Но в отличие, скажем, от майонеза, когда молочные продукты ломаются, они часто ломаются навсегда. Это не значит, что ваш соус несъедобен; возможно, вам просто нужно снизить свои ожидания. Будет все равно вкусно, но уже не так сливочно.

2. Молоко

   Независимо от того, какие макароны с сыром вы готовите, они должны быть достаточно пикантными, то есть в них должно быть достаточно жидкости. Для этого 9Цельное молоко 0053 — идеальная основа. Густые сливки или полуфабрикаты слишком богаты даже для самых заядлых любителей макарон с сыром. В крайнем случае подойдет 2 процента, но избегайте обезжиренных, так как они могут испортить соус и сделать его зернистым.

3. Загуститель

   Молока и сыра одних недостаточно для эмульгирования соуса в макаронах с сыром, а также для надлежащего загущения. Решение обычно находится в традиционном соусе, похожем на бешамель (молоко, загущенное заправкой из растопленного масла и муки), хотя звездную версию можно обойтись и без него. Сливочные макароны с сыром по будням, представленные ниже, в которых в качестве загустителя используется сливочный сыр, являются отличным примером.

   Что бы вы ни делали, будьте осторожны: Соус в кастрюле должен быть значительно жиже, чем вы хотите, чтобы он был в готовом блюде . Он будет продолжать густеть по мере того, как впитывается в пасту или уменьшается в процессе приготовления.

4. Приправа

   Сырный соус должен быть хорошо приправлен солью и большим количеством свежемолотого черного перца (который нельзя недооценивать, особенно если вы знаете удовольствие от хорошего cacio e pepe). Но это не должно заканчиваться на этом.

   Для некоторых от 1/2 до 1 чайной ложки молотых специй, таких как острая или копченая паприка, красный перец и сухая горчица, являются желанным дополнением, особенно если вы любите немного остроты. Щепотка молотой куркумы — это весело, если вы хотите имитировать неоново-оранжевый оттенок макарон с сыром в коробках.

   Один-два зубчика сырого чеснока или 1/4 средней луковицы можно натереть на терке и добавить в молоко перед сыром, чтобы повысить пикантность и сложность.

Панировочные сухари

Панировочные сухари не обязательны для макарон с сыром, но они придают столь необходимую текстуру и хруст блюду, в остальном мягкому и сливочному.

Карстен Моран для The New York Times

1. Преимущество хорошей начинки из панировочных сухарей заключается в том, что ее можно использовать в качестве средства для усиления вкуса, если перед выпечкой смешать такие ингредиенты, как пармезан, чеснок, бекон или травы. Из вчерашней буханки сложно отбить грубый хлебный мякиш, но панко отлично справляется с ролью дублера.

   Чтобы посыпать запеченные макароны с сыром, смешайте около 1 чашки хлебных крошек с 4 столовыми ложками растопленного сливочного или оливкового масла. Приправьте солью и перцем и добавьте любые добавки (1/4 стакана тертого пармезана, 2 тертых зубчика чеснока, 4 полоски хрустящего, раскрошенного бекона, 2 столовые ложки нарезанной петрушки или тимьяна) перед тем, как посыпать все блюдо тонким ровным слоем. слой. Толстому слою будет трудно равномерно подрумяниться, что приведет к сырости.

   Если панировочные сухари вам не по вкусу, натрите еще сыра (около 1 чашки) сверху, чтобы получилась очень глубокая золотисто-коричневая корочка.

   Для приготовления макарон с сыром на плите смешайте около 1 чашки панировочных сухарей с 4 столовыми ложками растопленного сливочного или оливкового масла, приправьте солью и перцем. Поджарьте в средней сковороде на среднем огне до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут. Добавьте любые добавки (1/4 стакана тертого пармезана, 2 тертых зубчика чеснока, 4 полоски хрустящего, раскрошенного бекона, 2 столовые ложки нарезанной петрушки или тимьяна) перед тем, как посыпать готовые макароны с сыром.

Запеченные и приготовленные на плите

Макароны и сыр бывают разных видов: ультрасливочные макароны, приготовленные из плавленого сыра, острые, приготовленные из фермерского чеддера, упакованные с лапшой и запеченные в виде пирога, а также вылитые из коробки и приготовленные в мгновение. Но для наших целей мы рассмотрим два стиля, которые более или менее определяют жанр: плита и выпечка.

Карстен Моран для The New York Times

1. Запеченный

   И запеченные, и приготовленные на плите макароны и сыр основаны на одних и тех же основных элементах, но различия заключаются в основном в соусе, способе приготовления и, конечно же, во времени.

   Классические запеченные макароны с сыром готовятся с соусом бешамель. Несмотря на то, что техника приготовления такая же, бешамель для макарон с сыром тоньше, чем для лазаньи или крок-месье. Его следует готовить и взбивать до тех пор, пока он не покроет тыльную сторону ложки вязкостью холодных густых сливок. Добавленный сыр и время приготовления загустят его.

   После того, как макароны и сырный соус будут смешаны и добавлены панировочные сухари, они отправятся в духовку. Вам понадобится поставить форму для выпечки на противень с бортиками, застеленный фольгой , чтобы поймать неизбежные пузырьки и капли сырного соуса, что значительно облегчит очистку.

   Вы поймете, что все готово, когда макароны в центре формы для выпечки перестанут казаться жидкими, а панировочные сухари приобретут темно-золотистый оттенок. (Края всегда будут готовиться быстрее, чем в центре, отличная новость для тех, кто любит хрустящие кусочки.) Если вы заметили, что центр становится сухим до того, как хлебные крошки станут золотисто-коричневыми, увеличьте температуру, чтобы помочь им.

2. Плита

   Вы можете испечь макароны с сыром тихим будним вечером, когда у вас есть немного больше времени или вы не против поесть допоздна. Но иногда это невозможно. Вот тут и приходит на помощь макароны на плите.

   Идеально подходит для загруженных будних вечеров, когда кажется, что все идет по спирали, и вам нужен комфорт быстро: наши макароны с сыром на плите готовятся менее чем за полчаса, никаких причудливых соусов не требуется. Паста аль денте (особо праздничные ракушки, но можно использовать любые) сочетается с молоком, сливочным сыром и чеддером. Прежде чем подумать о том, чтобы отказаться от сливочного сыра, не делайте этого. Содержащиеся в нем эмульгаторы связывают соус, предотвращая его растрескивание (таким образом, делая ру ненужным) и придавая шелковистость, благодаря которой вы забудете об этих версиях быстрого приготовления.

   Дополнительные макароны и сыр на плите — это миф, но если у вас есть остатки, их легко разогреть на плите на слабом огне. Добавьте немного молока и помешивайте осторожно, но часто, чтобы не поджечь кастрюлю.

Классические запеченные макароны с сыром

Элисон Роман

• Урожай от 4 до 6 порций
• Время Около 1 часа

Карстен Моран для The New York Times

Американский, Запеканки, Паста, Чеддер, Макароны на локте, Ужин, Обед, Основное блюдо, Гарнир, Пасха, Четвертое июля, День Благодарения

Ингредиенты

Для макарон с сыром:

• 1 локти, ракушки, каватаппи, фарфалле, фузилли или другие короткие макаронные изделия трубчатой ​​формы
• Кошерная соль
• 4 ложки несоленого сливочного масла
• ¼ стакан универсальной муки
• 4 чашки цельного молока
• 1 зубчик чеснока, мелко натертый
• 1 ложка копченой или острой паприки
• Свежемолотый перец
• 12 унций острого или белого сыра Чеддер, тертого
• 12 унций фонтина или грюйера, тертого

Для топпинга (опционально):

• 1 чашка грубых панировочных сухарей или панко
• 4 ложки растопленного сливочного или оливкового масла
• ¼ чашка мелко натертого сыра пармезан (по желанию)
• Кошерная соль и свежемолотый перец

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Отварите макароны в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой, пока они не станут al dente. (Она должна быть более аль денте, чем обычная паста: она будет продолжать готовиться в духовке.) Слейте воду и отложите в сторону.
2. Тем временем нагрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. (Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить все макароны, когда они будут приготовлены.) Вмешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, пока мука не станет пенистой и не начнет приобретать легкий золотисто-коричневый цвет, около 4 минут. Медленно влейте молоко, чтобы не было комочков. Добавьте чеснок, паприку и приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, постоянно помешивая и обращая особое внимание на края кастрюли, чтобы смесь муки полностью растворилась.
3. Добавьте тертый сыр и взбивайте, пока сыр полностью не расплавится. (Сначала соус будет казаться густым, а по мере плавления сыра он будет разжижаться; во время запекания он будет густеть.) Приправьте солью и перцем и добавьте приготовленные макароны, хорошо помешивая, чтобы они покрылись соусом.
4. Разогрейте духовку до 425 градусов. Застелите противень с бортиками алюминиевой фольгой (чтобы собрать любые сырные капли).
5. Приготовьте дополнительную начинку: смешайте панировочные сухари, растопленное масло и пармезан, если используете, в миске среднего размера. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте руками, чтобы панировочные сухари были равномерно покрыты.
№
6. Переложите смесь макарон и сыра в форму для запекания объемом 3 литра или 9 x 13 и равномерно посыпьте панировочными сухарями, если они используются. Выложите на подготовленный противень и запекайте, пока макароны и сыр не запузырятся, не загустеют и не станут сливочными, а хлебные крошки не станут равномерно золотисто-коричневыми, от 25 до 30 минут. Дайте немного остыть перед подачей на стол.

Нравится этот рецепт?

Сливочные макароны Weeknight с сыром

Элисон Роман

• Урожай 4 порции
• Время 25 минут

Карстен Моран для The New York Times

Американская, Паста, Чеддер, Паста, Ужин, Обед, Быстрая, По будням, Основное блюдо, Вегетарианская

Ингредиенты

• 1 локти, ракушки, каватаппи, фарфалле, фузилли или другие короткие макаронные изделия трубчатой ​​формы
• Кошерная соль
• 2 чашки цельного молока
• 8 унций сливочного сыра, нарезанного на 1-дюймовые кусочки
• 12 унций острого или белого чеддера, тертого
• 3 ложки несоленого сливочного масла
• Свежемолотый перец

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. В большой кастрюле с подсоленной водой отварите макароны до полуготовности; осушать.
2. Тем временем доведите молоко до кипения в большой кастрюле. (Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить всю готовую пасту.) Уменьшите огонь до минимума, добавьте сливочный сыр и взбивайте, пока он полностью не смешается и не останется комочков. Добавьте сыр Чеддер и масло, взбивая, пока все полностью не растает. Приправить солью и щедрым количеством перца.
3. Добавьте приготовленные макароны и перемешайте. Продолжайте готовить на средне-слабом огне, пока соус не загустеет и не покроет каждую пасту, 2–3 минуты; соус будет продолжать густеть по мере остывания. Перед подачей еще раз приправьте солью и перцем.

Нравится этот рецепт?

Легко

Посмотреть все рецепты

Миксы

Подобно хорошо приготовленной пицце «Маргарита», классические, настоящие макароны с сыром трудно превзойти. Но если неизменный энтузиазм по поводу макарон и сыра с трюфелями из лобстера является каким-то признаком, для некоторых людей больше значит больше.

• Овощи

• Белок

• Ароматические соединения

Овощи

• Рабе из капусты или брокколи:  Добавьте 2 чашки (приготовленных на пару или бланшированных) нарезанной капусты или рапса из брокколи к лапше и сыру, одновременно перемешивая.

  Брокколи или цветная капуста: Добавьте 2 чашки (приготовленных на пару, бланшированных или жареных) нарезанной брокколи или цветной капусты к лапше и сыру, перемешивая.

  Грибы: Добавьте 2 чашки обжаренных или жареных грибов (здесь подойдут любые) к лапше и сыру, перемешивая.

Белок

• Бекон: Добавьте ½ фунта хрустящего нарезанного бекона к лапше и сыру, перемешивая.

  Омар:  Добавить нарезанное мясо одного приготовленного на пару 1½-фунтового омара к лапше и сыру, перемешивая.

  Еще Сыр:  Добавить еще 1 стакан (4 унции) тертого сыра (например, чеддер, фонтина, грюйер, гауда или моцарелла), раскрошенного сыра с плесенью (например, горгонзола) или сливочного сыра (например, шевре или камамбер).

Ароматические соединения

• Жареный чеснок:  Смешайте зубчики 1 головки жареного чеснока с сырным соусом перед добавлением к лапше.