Производственная практика в кафе японской и европейской кухни
ВВЕДЕНИЕ
Тщательный подбор продуктов, как с эстетической, так и с диетической точки зрения – вот та особенность, которая отличает японскую кухню от любой другой кухни мира. В блюдах японской кухни оптимальное сочетание полезных и нужных для здорового питания веществ.
Очень любят японцы рис. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16–18 %) сакэ. Рис варят без добавления соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его, обычно, остро-соленые или остро-сладкие приправами уже во время еды. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис должен быть на вид сухим – он не должен быть жидким или кашеобразным. Зернышки риса должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды.
Второй по значимости компонент японского питания – рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более десяти тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято подвергать глубокой термической обработке, как в европейской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми – “сашими”. Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы – замачивание в уксусе (маринад).
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений – морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен (“васаби”), большой японский белый редис (“дайкон”), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие. Обычно они используются для приготовления соусов и приправах.
“Суши”
(“суси”) – самое любимое японское
блюдо во всем мире – небольшие
рулетики из нори (высушенных
морских водорослей семейства
“ламинария”, называемых также
“морская капуста”) начиненные
рисом вместе с другими
Японская
национальная кухня вместила в себя
массу ингредиентов, соединив их в
нечто совершенно уникальное и неповторимое.
Принципы здоровой японской кулинарии
складывались на протяжении двух тысячелетий.
1 Общая характеристика предприятия
Общая характеристика предприятия представлена в таблице 1.1
Таблица 1.1
| Исходные данные | характеристика |
| название | ИП Зубатов кафе ”Окинава” |
| кафе |
| 11 сентября 2010г. |
| Индивидуальный предприниматель |
| Жуковского 48 |
| С 12.00 до 03.00 |
| Разнообразный: жители города, гости города |
| горячие и холодные блюда и закуски, салаты, гарниры, сладкие блюда, напитки, роллы,суши |
| Обслуживание официантов |
| Работает на полуфабрикатах, за исключением овощей (сырье) |
| механическое, электрическое, весовое, холодильное, тепловое |
| оптовые базы |
| организация и обслуживание юбилеев, свадебных торжеств, семейных обедов,доставка |
| 13.Количествопосадочных мест | 70 |
| 14.строительный характер зданий | Двухэтажное здание встроенное в гостиничный комплекс «Ника». |
В состав кафе входят: производственные помещения, бытовые помещения, торговый зал.
В состав производственных помещений входят: горячий участок и холодный участок, моечная кухонной и столовой посуды.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетную комнату.
В обеденном зале столы расставлены в виде буквы П , по четыре стола в ряду . Интерьер зала выдержан в розовых тонах. При отделке зала были использованы материалы: краска, дерево, плитка, разнообразные ткани. Дизайн дополнен картинами.
Кафе
– это общедоступное или
Здание находится в г.
Режим работы: общий – с 12.00 до 03.00ч.
Контингент посетителей: жители города, гости города.
Обеспеченность посадочными
- Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия
Шеф-повар
подчиняется непосредственно
Структура аппарата управления данного кафе
индивидуальный предприниматель кафе «Окинава»
бармены
шеф-повар
официанты
Заведущий складом Повара
В кафе работает две бригады, их рабочий день составляет более 12 часов.
Канализация и водоснабжение кафе – централизованы. Вентиляция – естественная и искусственная. Вода питьевая отвечает требованиям СанПиНу 2.1.4.1074-01 по бактериологическим и микробиологическим показателям. Освещение – естественное и искусственное. Санузел для посетителей и персонала раздельный.
Вход и выход для персонала
и посетителей раздельный. Кафе снабжено
подъездными путями, пешеходными дорожками.
Территория озеленена и облагорожена.
2
Характеристика складского
Качество выпускаемой предприятием продукции зависит от условий и сроков хранения сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Складское помещение предприятия по площади отвечает требованиям строительных норм и правил для данного типа предприятия.
Продукция в столовую поступает от торговых представителей с различных оптовых баз по оптовым ценам, что очень выгодно предприятию.
Система снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами: сырье закупается заведующим складом предприятия, расчет при этом происходит непосредственно при передаче продукции за наличные и сопровождается необходимой документацией, такой как счет – фактурой, товарным чеком, товарно-транспортной накладной. Используется децентрализованный вид доставки – когда само предприятие занимается поставкой сырья и товаров.
Перевозка сырья и
Прием продуктов оформляется сопроводительной документацией – товарно-транспортной накладной, которая должна быть подписана поставщиком. В ней указывается наименование товара, масса нетто, дата изготовления и срок хранения, количество и стоимость одной единицы товара.
Разгрузка
продуктов из автомашин осуществляется
на разгрузочной площадке, к которой
имеется подъездной путь для автомашин.
Оттуда продукты поступают на хранение.
При приемке проводят проверку качества сырья и продуктов устанавливают соответствие их стандартам, техническим условиям. Товар проверяет заведующая складом по накладной – вес, количество товара, срок годности. Если данный товар устраивает, то она расписывается в накладной о получении товара. С момента приёма товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несёт материально ответственное лицо (заведующая складом).
Ассортимент поступающего сырья : овощи, свежее мясо и рыба, сыры, колбасы, кисломолочные продукты, чай, крупы, масло растительное, масло соевое, масленые смеси, специи, майонез, мука, сахар, морепродукты; полуфабрикаты: японские пельмени, мясо краба, копченый угорь, водоросли «Нори» и мн. др..
Количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий не более чем на 70 человек, следовательно, запасы не велики и все поступающее сырье умещается на складе. Поэтому складское помещение образно разделено на 2 зоны: для хранения сухих продуктов; для хранения мяса и рыбы.
Складское помещение имеет отдельный вход, что предотвращает пересечение сырья и готовой продукции, вследствие чего исключается обсеменение продуктов.
Кладовая оборудована подтоварниками и стеллажами, также расположены морозильные лари, весы (от 20 г. до 3 кг) и напольные весы. Имеет искусственное освещение (лампы накаливания), стены покрыты водонепроницаемой краской, пол выложен кафелем, потолок побелен известью. Двери обиты листовым железом на высоту 70см. В кладовой сыпучие продукты хранят в фабричной упаковке на подтоварниках на высоте не менее 15см от пола, на расстоянии от стены не менее 20см. Ёмкости с мукой, крупой и солью плотно закрываются крышками. Не допускается залеживание ранее поступивших продуктов. Перед загрузкой новой партии продуктов ёмкости тщательно очищают, а освободившуюся тару убирают. Продукты проверяют на наличие амбарных вредителей.
Картофель и овощи хранят в сетках на подтоварниках. Морковь, лук в таре, другие овощи — в ларях, располагая их на высоте 15см от пола. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты хранятся в охлаждаемой камере. При этом обеспечивается раздельное хранение определенных групп продуктов. Мясо хранится при температуре 0°С – 3 суток. Рыбу хранят на предприятии при температуре —2°С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную — до 2 суток.
student.zoomru.ru
2.3 Японская, китайская и тайская кухня. Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани
Похожие главы из других работ:
Биотехнология специализированных продуктов питания на основе морских гидробионтов – двустворчатых моллюсков Анадары Броутона, Спизулы сахалинской, Мактры китайской
1.3 Общая характеристика двустворчатого моллюска Мактра китайская (Mactra chinensis)
Мактра китайская – Spisula (Mactra chinensis) (рисунок 2) – тихоокеанский приазиатский низкобореальный вид, обитающий в Японском море (у Приморья, от залива Посьета до залива Ольги, и у Западного Сахалина), в Охотском море (у Южного и Восточного Сахалина)…
Организация комбинированного банкета
2.2 Японская культура питания
Японская кухня не похожа ни на одну другую. В стране Восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит. Из всех специй в Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зеленую горчицу (вассаби). В Японии считают…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.4 Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вкус…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.5 Кухня Эквадора
Эквадорская кухня – это наследие индейских народов, в отличие от других стран Латинской Америки испанское влияние ощущается здесь намного меньше. Эквадорцы предпочитают супы и тушеное мясо, блюда из зерновых, риса, яиц и овощей, жареные бананы…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.6 Чилийская кухня
Чилийская кухня – это смесь различных кулинарных традиций. Общим для Чили является обилие в пище перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют практически в каждом блюде…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.7 Колумбийская кухня
Колумбийская кухня богата и разнообразна. В каждом регионе можно найти свои особенные блюда из птицы, свинины, картофеля, риса, бобовых и супов. Ахиако – суп с цыпленком, картофелем и овощами, особенно популярен в Боготе, подается со сметаной…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.8 Кухня Доминиканы
Доминиканская кухня – это сочетание европейской и африканской кухонь. В основном используются бобовые, различные овощи, бананы в оригинальном сочетании с мясными продуктами и рыбой. Специи используются в огромном количестве, но, как правило…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.9 Боливийская кухня
Боливийская кухня – одна из самых необычных в мире, поскольку в ней сохранились рецепты древних индийских племен. Также стоит учитывать и то, что большая часть страны лежит на больших высотах, где вода закипает уже при +80 С, а значит…
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
1.10 Кухня Венесуэлы
Венесуэльская кухня сформировалась на основе традиций народов американского континента, выходцев из Европы и некоторых элементов африканской и азиатской кулинарии. Как и во многих других странах Латинской Америки…
Средиземноморская кухня
1. Испанская кухня
В каждом регионе Испании существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Однако существуют и некоторые общие черты. Непременные атрибуты испанской трапезы — это оливковое масло исп. aceite de oliva, чеснок, ароматические травы и вино…
Средиземноморская кухня
2. Французская кухня
Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно ее можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда…
Средиземноморская кухня
3. Итальянская кухня
Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда…
Средиземноморская кухня
4. Греческая кухня
Гремческая кумхня (греч. ЕллзнйкЮ КпхжЯнб) – традиционная кухня Греции. Является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан, Анатолии и Ближнего Востока…
Средиземноморская кухня
5. Ливанская кухня
Ливанская кухня,(араб. ЗбгГЯжбЗК ЗббИдЗднЙээ) — национальная кухня Ливана, типичная средиземноморская кухня. Для неё характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов как бобовые (боб обыкновенный, нут)…
Средиземноморская кухня
6. Марокканская кухня
Марокко может похвастаться многими традиционными кулинарными шедеврами: умеренно приправленная баранина медленного запекания, нежные гуляши из курицы с ароматом оливок, корицы…
cook.bobrodobro.ru
Отчет по преддипломной практике
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Место практики: ООО «Суши Д», кафе «Суши Шоп»
Департамент торговли, питания и сервиса Специальность: Социально-культурный сервис и туризм Кафедра: Туристического бизнеса и гостеприимства Дата защиты отчета: ______________ Оценка: _________________________ | Исполнитель: Селиванова А.А. Группа РС-09-1 Руководитель от кафедры: Ивлиева Е.А. Руководитель от предприятия: Перстерев И.А. |
Екатеринбург
2014
Содержание:
1. История открытия и развития сети «Суши Шоп».
2. Анализ внутренней среды предприятия.
3. Анализ внешней среды предприятия предприятия.
История открытия и развития сети кафе «Суши Шоп».
В начале 2011 года владельцы, в будущем успешной сети предприятия общественного питания «Суши Шоп», проанализировав рынок предприятий быстрого питания в России и спрос на кухни мира, жителей Ленинградской области, решили открыть кафе нового формата. Концепция заключается в быстрой покупке блюд японской кухни на вынос, и называть их не кафе, а магазинами. Это совершенно новый формат «take away» или «суши с собой», где суши и роллы готовятся на вынос, что позволяет сократить ненужные издержки и предлагать продукцию по разумной цене.
Так в марте 2011 года открылось первое предприятие такого формата в России, по адресу г. Санкт-Петербург ул. Дыбенко 24, что представляет собой небольшое помещение, с незамысловатым дизайном, в котором умещается кухня, небольшой зал для гостей и стой ка администратора, который производит приём заказа, и выдачу готовой продукции.
Расположение магазина в спальном районе, сделало его популярным среди жителей, благодаря своей доступности. Открытие магазинов в большей степени в спальных районах, нежели в центре города, является весомым фактором для клиентов, так как нацелена эта система на гостей, которые хотят полакомиться блюдами японской кухни дома, а формат быстрого приготовления блюд на вынос в кафе возле дома, куда можно заскочить по дороге с работы, оказался очень удобен для гостей. Так же «фишкой» данной концепции является низкая цена на японскую кухню, в сравнении с другими предприятиями общественного питания, предоставляющими японскую кухню потребителю.
Через год, к марту 2012 года в городе Санкт-Петербурге было открыто уже 23 магазина «Суши Шоп». К этому моменту, такой формат предприятия общественного питания стал очень популярен среди жителей города и стали открываться другие компании, такие как «Суши Wok», «Суши Шик» и работать в такой же концепции, составляя весомую конкуренцию «Суши Шопу». Но это не помешало владельцам открыть ещё 54 магазина в Санкт-Петербурге, и к марту 2013 года в Санкт-Петербурге успешно работали 77 точек предприятий общественного питания, предоставляющих блюда японской кухни на вынос, под названием «Суши Шоп».
Такой успех дал толчок владельцам на выход на региональный уровень сети, следующие магазины были открыты в Ленинградской области, после в Великом Новгороде и Пскове. И уже после близлежащих регионов сеть вышла на федеральный уровень, в декабре 2012 открылись первые магазины в Москве, к марту 2014 года их насчитывается около 59 в Москве. В 2013 году в разы были увеличены темпы открытия магазинов по множеству регионов Российской Федерации, таким образов все новые и новые магазины «Суши Шоп» открывались в разных городах необъятной Российской Федерации. К марту 2014 года успешно функционируют магазины в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, в Москве и Московской области, в Екатеринбурге и Свердловской области, в Твери и Тверской области, в Нижнем Новгороде, Кондопоге, Великом Новгороде, в Пскове, Уфе, Саратове, Самаре и Самарской области, Воронеже, Казани и Петрозаводске.
Менее чем за 3 года было открыто более 200 магазинов, что является хорошим показателем результативности, выбранной концепции и стратегии, что позволило стать не только важным игроком на российском рынке, но и неотъемлемой частью жизни людей. И это достигнуто благодаря упорству, высокому качеству работы сотрудников, вниманию к деталям и заботе о своих гостях.
Продукция «Суши Шопа» это фирменный знак, отличие и предмет гордости. Повара все время работают над новыми блюдами, 80% которых, созданы по фирменным рецептам. Они оригинальны, но не экстравагантны, разнообразны, но не смущают непонятными названиями или ингредиентами. Эти блюда рассчитаны на русского потребителя, но сохраняют изюминку японской кухни.
Коллектив «Суши Шопа» – это команда, где каждый поддерживает своего товарища и все стремятся к одной цели. Во всех городах и регионах сотрудники следуют одним правилам и ценностям, а руководство поощряет трудолюбие и помогает развиваться.
Это все помогает компании стремиться к новым высотам.
Внутренние характеристики предприятия общественного питания «Суши Шоп».
Принципы:
1. Только качественные продукты и оборудование
Поставщики-лидеры в своём сегменте. Используются только натуральные и сертифицированные продукты. Все продукция имеет необходимые сертификаты качества и соответствия.
2. Готовить здоровую пищу
Японская кухня – идеальный выбор для людей, заботящихся о своём здоровье. Суши богаты витаминами и микроэлементами. Японские блюда – самые востребованные среди людей, следящих за своей фигурой. Но «Суши Шоп» не пользуется популярностью японской культуры и кухни, а развивает новую концепцию, адаптированную для современного ритма жизни, предлагает полезную альтернативу «американскому» фаст-фуду.
3. Быстро
Все уже привыкли, что вкусная еда – это долго и дорого, а быстро предлагают перекусить только гамбургером и наскоро слепленным бутербродом. «Суши Шоп» изменил это, ему удалось соединить традиции японской кухни и современные технологии фаст-фуда. Благодаря чему гости получают традиционные роллы и суши высокого качества не более, чем за 20 минут.
4. Только свежие суши
Каждый день поставщики привозят свежие продукты, и роллы готовятся непосредственно под заказ.
5. Низкие цены
«Суши Шоп» не делает огромных наценок на продукцию, как это принято в ресторанном бизнесе.
6. Всегда рядом
Число магазинов «Суши Шоп» растёт с каждым месяцем, и этот рост обусловлен спросом на продукцию данного предприятия. Это продуманная и планомерная политика позволит каждому найти свой «Суши Шоп».
7. Внимательны к каждому посетителю
На сайте компании и в социальных сетях, руководство собирает каждый отзыв и предложение и отвечает на каждое сообщение. Меню создаётся на основе пожеланий гостей. А администраторы в магазинах всегда настроены на предложение гостю, того что удовлетворит его желания.
Работники предприятия:
Иерархия работников предприятия в каждом регионе.
Отдел бухгалтерии
Отдел персонала
Отдел закупок и сырья
Так же существуют менеджеры по качеству, отдел обучения, тайные покупатели, они базируются в главном офисе в Санкт-Петербурге и выехжают с проверками по всем городам и регионом. К марту 2014 года, в «Суши Шопе» по всей России работает порядка 1500 человек.
Помещения магазинов «Суши Шоп»:
Арендой помещений занимается менеджер по аренде из отдела персонала.
Помещения занимают не более 60м2, в них организовывается кухня, которая в себя включает «холодный» и «горячий» цеха, «заготовочный» цех, складское помещение, мойка. Эти помещения оборудованы всем необходимым инвентарём, таким как: холодильное оборудование, тепловое оборудование (печи-гриль, плиты, рисоварки), моечные принадлежности. В зале для гостей, организовывается барная стойка, с пространством для работы суши-повара, администратора, холодной и сухой витрин. Пространство для работы повара и администратора, оборудовано мойкой и холодильными камерами, так же в этом пространстве организуется склад сухой продукции. В помещении, предназначенном для ожидания приготовления заказа гостями, существует барная стойка на длину всех стен и несколько барных стульев (количество зависит от размера помещения, эта цифра варьируется от 5-6 посадочных мест, до 35-40).
Интерьер заведомо непримечательный и очень простой, их цветов используются исключительно фирменные (оранжевый, белый, серый, коричневый и чёрный). Разнообразие и яркость пространству придают рекламные тенты на стенах с акционной продукцией и выгодными предложениями, в больших количествах они представлены, как на стенах помещения, так и на барных стойках в различных вариациях тейблтенсов, кубиков и стоек. Обязательно в каждом магазине находится видео-панель, по которой каждый день транслируются уроки приготовления суши и роллов от бренд-шефа сети.
Меню:
Меню в каждом магазине сети одинаковое.
Оно разделено на закладки:
Роллы (44 вида)
Суши (26 видов)
Фаст роллы (9 видов)
Запеченые роллы (19 видов)
Лапша WOK (5 видов)
Горячее (2 вида)
Салаты (3вида)
Супы (6 видов)
Наборы (15 видов)
Десерты (4 вида)
Напитки (4вида)
Технология продаж:
В магазинах «Суши Шоп» все продажи осуществляют администраторы, существует определённая технология продаж, которую составил психолог компании. Она существует для возможности увеличения продаж, повышения среднего чека, увеличения пропускной способности предприятия, благодаря этому алгоритму гость быстрее определяется с заказом и точно знает, что получит в итоге.
studfiles.net
Отчет по практике характеристика ресторана WHITE CAFE
Федеральное агентство по образованию
Федеральное Государственное Образовательное Учреждение
Высшего Профессионального Образования
«Российский Государственный Университет Туризма и Сервиса»
Отчет по практике
Тема: характеристика ресторана «WHITE CAFE»
Выполнил: Исмагилов А.И.
Группа: СКД 07-2
Проверил: Савельев А.В.
Москва 2010 г.
Содержание
Введение. ..2
1. Общая характеристика ресторана «WHITE CAFE». 4
1.2. Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания 10
1.2.1. Овощной цех………………………………………………………………10
1.2.2.Организация работы горячего цеха………………………………………13
1.2.3. Организация работы холодного цеха……………………………………14
1.2.4. Моечные кухонной посуды……………………………………………….15
1.2.5. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре……………….17
Заключение………………………………………………………………………..19
Библиографический список. 20
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха – есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
С 20 июня по 25 июля я проходила производственную практику в ресторане «WHITE CAFE».
Основной целью работы явилось изучение ресторанной индустрии.
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:
– ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков;
– получение практических навыков работы в качестве стажера на рабочих местах;
– приобретение навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;
– изучение основных правил охраны труда в общественном питании;
– изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
1.1. Характеристика ресторана «White Cafe»
White Cafe – результат творческого союза Аркадия Новикова и дизайнера Анны Муравиной, благодаря которому бывший ресторан iFiori вышел на новый виток своей истории и популярности.
Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии, любезно предоставленные московской галеристкой Айдан Салаховой.
White Cafe – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.
В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской и азиатской кухонь. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шеф-повара Дмитрия Яковлева к мировым гастрономическим тенденциям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и карпаччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежайших продуктов. Десертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пирожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитерские изыски. На территории кафе действует гастроном.
Так что, собираясь в White Cafe стоит зарезервировать столик.Ресторан работает Круглосуточно.
Имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест – 200, максимальная вместимость – 300 человек.
Организационно-правовая форма
Организационно-правовая форма – юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.
Ресторан «White Cafe» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ГКАН») – учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Задачи и цели ресторана « White Cafe»
В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:
высокопрофессиональное обслуживание
создание потребителя
В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.
В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.
Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.
Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «WHITE CAFE» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресторан. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан «WHITE CAFE», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угрозы и возможности развития.
Портрет целевого потребителя
Основными целевыми группами потребителей ресторана «White Cafe » являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.
Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е. все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими:
mirznanii.com
Отчет по практике в ресторане «Бухаринъ» — отчет по практике
Содержание
Введение
Общественное питание
представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют
предприятия (структурные торгово-
Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Сеть предприятий
Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Таким образом, анализ деятельности ресторана актуален и в наше время.
Целью данной работы выступает
закрепление и обоснование
Объектом исследования выступает ресторан «Бухаринъ», предметом – хозяйственная деятельность предприятия.
Для достижения поставленной цели требуют решения следующие задачи:
- рассмотреть общие правила организации хозяйственной деятельности ресторана;
- выявить особенности организационной структуры ресторана;
- провести анализ основных служб ресторана;
- проанализировать основные и дополнительные услуги представляемые рестораном.
Цель и задачи исследования
определили структуру и работы. Структурно
работа представлена тремя главами.
В первой главе были рассмотрены
особенности организации
Методологической основой
послужили научные труды
При написании работы использованы следующие методы исследования: наблюдение, анализ, графический метод и другие.
Работа содержит страниц, 7 таблиц, рисунков и 21 литературный источник.
1. Организация
хозяйственной деятельности
1.1
Общая характеристика
ООО «Сити-Маркет» ресторан «Бухаринъ», как организация является обществом с ограниченной ответственностью. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.
Имущество общества,
включая уставный капитал,
Ресторан находится на территории торгово-развлекательного комплекса «Сити Молл» на 3 этаже, по адресу: г. Южно-Сахалинск, 2-я Центральная улица, 1б.
БухаринЪ – ресторан с собственной австрийской пивоварней, который предлагает посетителям самые разнообразные, уникальные сорта свежесваренного пива.
Традиционные блюда «под пиво» – мясные закуски, копченые сосиски, жареные в соусе и горчице, купаты, мясные рульки свиные ребра и другие блюда.
Общая площадь ресторана «Бухаринъ» составляет 590 метров квадратных.
В состав ресторана «Бухаринъ» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
Цель работы ресторана «Бухаринъ» – организация питания, досуга, населения город, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей.
Ресторан «Бухаринъ» рассчитан на местный контингент жителей.
Режим работы ресторана «Бухаринъ» установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с часов утра, до часа вечера.
Ресторан «Бухаринъ» имеет вывеску на входе в торговый центр, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
В ресторане «Бухаринъ» высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
Зал ресторана рассчитан на 250 посадочных мест, которые представлены 4-х местными и 6-х местными столиками.
В соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий» ресторан «Бухаринъ» относится к ресторану первой категории.
Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в торговом центре предприятия общественного питания в частности кафе-ресторан «Времена года», но ресторан «Бухаринъ», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления, большой площадью зала, высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения и другими преимуществами.
Анализ конкурентных преимуществ представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Критерии оценки слабых и сильных сторон ресторана и его конкурентов ресторана «Бухаринъ»
№ | Критерии | Ресторан «Бухаринъ» | Конкуренты | |
Кафе «Времена Года» | Кафе японской кухни | |||
1. | Монополия на оказание услуг | 5 | 3 | 2 |
2. | Высокий уровень качества | 5 | 4 | 3 |
3. | Более низкие цены | 5 | 4 | 4 |
5. | Гибкость при выполнении специальных пожеланий клиентов | 5 | 5 | 4 |
6. | Скорость оказания услуг, выполнения заказа | 5 | 3 | 4 |
8. | Квалификация сотрудников | 4 | 5 | 4 |
9. | Возможность установления устойчивых связей с постоянными заказчиками | 5 | 5 | 4 |
Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.
Основа экономической
эффективности ресторана «
Немаловажными факторами
также выступает наличие
На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков. Основные поставщики представлен в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья ресторана «Бухаринъ»
Вид сырья | Поставщик | Периодичность поставок, дней |
Рыба и рыбопродукты | ОАО «Посейдон», | 2-7 |
ООО «Море-1», и ООО «Шестой Океан» | 5-10 | |
Мясо и мясопродукты | ООО «Нагиев» | 2-3 |
Микояновский мясокомбинат | 5-7 | |
Молоко и молочные продукты | ООО «ПАРМЛАТ» | 3-5 |
Соки,воды | ЗАО «Лианозовский» | 4-5 |
«Вимм-биль-Данн» | 4-5 | |
Винно-водочные изделия | ООО «Веста-Трейд», ОАО «Полигранд»
| 20-25 |
Оборудование | Компания «Торговый дизайн» | По необходимости |
Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда | ЗАО «ВИНИМЕР» | По необходимости |
Основными поставщиками сырья и покупных товаров также выступают различные предприятия и организации области, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы.
Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства.
Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.
Обслуживанием гостей ресторана занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания проходят подготовку на тренингах
Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие ресторана.
Приготовлением различных блюд и напитков в ресторане занимаются повара высокой квалификации.
- Организация обслуживания и характер услуг ресторана «Бухаринъ»
Обслуживание в ресторане «Бухаринъ» определяется рядом конкретных элементов, которые играют различную роль в обеспечении этого уровня. К числу наиболее важных относятся следующие:
- применение прогрессивных методов обслуживания, обеспечивающих наибольшие удобства и минимизацию затрат;
- широкий и устойчивый ассортимента блюд и изделий, учитывающих специфику потребностей обслуживаемых контингентов;
- предоставление потребителям широкого набора дополнительных услуг, связанных со спецификой работы предприятия;
- использование средств внутренней рекламы и информации;
- высокая профессиональная квалификация персонала, непосредственно осуществляющего процесс обслуживания;
- полное соблюдение правил торговли прав потребителей.
С архитектурной точки зрения ресторан имеет три гармонически сочетающиеся зоны: помещения для приготовления пищи (технологический комплекс), помещение для приема пищи (залы), помещения для отдыха (аванзал, курительная комната, туалет). Вестибюль оборудован зеркалами.
Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные столы, искусно сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка – создают у гостей хорошее настроение и чувство уюта. В зале двух и четырех местные столы, а так же угловые столы с мягкими диванами, для более больших компаний. Стулья полумягкие с высокими спинками
myunivercity.ru
Отчет о производственной практике в Суши-бар «Токио» — курсовая работа
Данное
кафе оказывает услуги по организации
небольших банкетов (до сорока человек),
а также семейные торжества, встречи
и т.д.
Форма
обслуживания посетителей.
На
предприятиях общественного питания
традиционно применяется
Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В суше-баре «Токио», складывается из следующих элементов:
- встреча и размещение гостей;
- прием заказа;
- выполнение заказа;
- подача заказных блюд;
- расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей
После
встречи, гостей провожают к выбранному
гостями столу или сам
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, предлагает напитки и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность, благодарит за заказ и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После
ухода гостей официант убирает стол,
протирает влажной губкой и заново
сервирует стол. После сервировки
за стол сажают новых посетителей.
Производственная программа предприятия.
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все
блюда в меню перечисляют в
последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Фирменные и
порционные блюда в общем меню
выделяются в особый раздел. Порядок
перечисления блюд должен соответствовать
ассортиментному минимуму – определенному
количеству блюд и напитков, которые
ежедневно должны быть в продаже.
- Антисуши
- Суши-Ланч
- Антисуши-ланч
- Нигири
- Темаки & Гункан
- Сашими
- Хосомаки
- Маки
- Ассорти маки
- Шашлычки
- Горячее
- Основное
- Салаты
- Рис, лапша
- Детское меню
- Десерт
2. Складское хозяйство предприятия
3. Производственные цеха предприятия.
Оснащение цеха инвентарем, посудой, тарой.
- Суши-кейс . HNC-120AE-L. Настоящие японские витрины для хранения суши фирмы Hoshizaki (Япония) со стандартным европейским напряжением питания 220/1/50. В отличие от суррогатов присутствующих на рынке и не приспособленных для хранения суши, суши витрины Hoshizaki обеспечивают продолжительное хранение роллов, рыбы без риска их высушивания, к чему особенно чувствительны морепродукты и рис. Для этих целей суши витрины Hoshizaki имеют специальный пассивный испаритель расположенный в верхней части внутреннего объема витрины. Витрины имеют специальный низкошумящий герметичный холодильный агрегат с мощностью 140 Вт. Качество витрин гарантировано: Made in Japan.
- Кадка для риса д. 39 см. J-1142. В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суси, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу. Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как делать суси, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис.
- Рисоварка 4л, 424х424х345 мм. SR-2211S. Если в древности, рис в Японии готовили на открытом огне, то в наше время для его приготовления, чаще всего используется японская рисоварка. Основная задача данного изделия – приготовить рис, по вкусу максимально близкий к тому, что готовили японцы в старину. Поэтому каждая рисоварка для суши, купить которую можно на полках магазинов – это продукт конкуренции компаний, работащих на данном рынке. Из продукции компаний, которые работают в данном сегменте рынка, потребителям наиболее известны рисоварка tiger и рисоварка cuckoo и lihom, которые представляют собой наиболее качественные образцы этой продукции. Впрочем, сегодня многих интересует и такой продукт, как корейская рисоварка, ввиду того что появились качественные модели из этой страны. Какая бы рисоварка, купить которую вы планируете, вам не была нужна – вы обязательно отыщете ее у нас. И поверьте, любой товар, приобретенный у нас, будет самого высокого качества. Рисоварки Cuckoo и рисоварки lihom превосходное качество.
- Термос 44.5×44.5×44 см. XBG200-10G.Термосы для сохранения риса теплым и рассыпчатым до его подачи на стол.
- Саламандра SFORNATUTTO. Используется для запекания суши.
- Разделочные доски (манаита) Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. Разделочная доска станет ареной, на которой вы сможете проявить свое мастерство повара. По – японски шеф – повар — итамаэ, что дословно означает «перед доской»; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо. После каждого использования, а также перед тем, как приступать к нарезке другого вида продуктов, доску нужно тщательно вымыть. Никогда не следует одновременно класть на доску сырые мясо и рыбу.
- Благодаря популярности суси, в кухне у европейской хозяйки все чаще можно увидеть макису (циновка из бамбуковых палочек). Без макису невозможно обойтись, если вы готовите нори-маки (суси, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существует два основных вида макису. Один, размером 24Х24 см, 27Х27 см сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суси. Другой, немного больше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).
- Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы .
student.zoomru.ru