СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ — КиберПедия
СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
| РАЗДЕЛ I. Первичная обработка сырья | |
| Тема 1. Обработка овощей и грибов | |
| Тема 2. Обработка рыбы | |
| Тема 3. Обработка мяса | |
| Тема 4. Обработка птицы и дичи | |
| РАЗДЕЛ II. Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов» | |
| РАЗДЕЛ III. Приготовление и отпуск блюд | |
| Тема 3.1. Супы | |
| Тема 3.2. Соусы | |
| Тема 3.3. Овощные блюда и гарниры | |
| Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | |
| Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов | |
| Тема 3.6. Блюда из мяса и мясных продуктов | |
| Тема 3.7. Блюда из птицы и дичи | |
| Тема 3.8. Блюда из яиц и творога | |
| Тема 3.9. Холодные блюда и закуски | |
| Тема 3.10. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки | |
| Тема 3.11. Кондитерские и кулинарные изделия из теста |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ТЕМА 1.1. «Обработка овощей и грибов»
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы «нетто», определении массы «брутто» и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.
В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы – до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы «брутто» в сторону увеличения или уменьшения (для картофеля молодого) чтобы масса очищенных овощей «нетто» оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной.
Определение количества отходов
Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.
Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.
Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.
Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Задача 5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?
Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.
Задача 7. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.
Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонны?
Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.
Пример решения типовой задачи 1
По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.
400 кг — 100%
х – 35%
140 кг — масса отходов картофеля.
Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы отходов картофеля.
Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.
Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?
Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?
Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.
Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?
Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?
Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.
Пример решения задачи 10
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 – % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.
Определить массу нетто с помощью отношений:
Масса брутто – 100 %
Масса нетто (100 – % отх.).
В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг
Процент отходов — 20 %.
Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.
Тогда 200кг—100%
Х = 160 кг
160 кг — масса очищенной капусты (нетто).
Определение массы брутто
Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?
Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.
Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.
Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.
Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?
Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.
Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.
Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?
Пример решения задачи 24
Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:
I80 г х 100 = I8кг
Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.
Определяем требуемую массу брутто:
18 кг – (100-30) %
х – 100%
х = 25,7 кг
Пример решения задачи 28
Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на 1 порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто 1 порция, найти требуемый результат.
В задаче 28 находим рецептуру «Рагу из овощей» г., масса нетто картофеля равна 50 г. Масса брутто поступившего картофеля —20 кг.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим процент отходов картофеля в январе – 35 %.
Определяем массу нетто поступившего картофеля:
20 кг -100%
х – (100-35) %
Определяем количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 13 кг: 50 г = 260 порций.
ТЕМА 1.2. “Обработка рыбы”
В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы — живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.
Количество отходов и, следовательно, выход полуфабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
Пример решения задачи 34
Для решения подобных задач следует пользоваться табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» и Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур блюд .
Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески неразделанной мелкой брутто — 30 кг равна 100 %. Способ разделки — чистое филе.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим процент отходов — 58 %. Определяем количество отходов:
30 кг— 100%
х—58%
Для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.
Определение массы нетто
Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавлен ной, мелкого размера, если поступило 80 кг. Способ обработки — филе с кожей и реберными костями.
Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.
Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного раз мера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г.
Задача 45. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами, при разделке его на филе с кожей без костей. Определите массу нетто.
Задача 46. Определите массу нетто севрюги крупного размера, с головой, при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг
Задача 47. Определить массу нетто осетра, с головой, среднего раз мера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг
Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы. Разделка на ‘кругляши”.
Пример решения задач
Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах нормы отходов рыбы осетровых пород, отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 46, масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом», мы найдем, что отходы при обработке севрюги на порционные куски с кожей без хрящей 41 %, и 10 % — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.
1 СПОСОБ: Сначала определяем массу обработанной рыбы:
120 кг — 100 % х = 70,8 кг
х— (100-41) %
Определяем массу ошпаренных порционных кусков:
70,8 – 100%
Х— (100-10) %
Х =68,7 кг
2 СПОСОБ: Из 58 г севрюги, массой брутто, получим 31 г, массой нетто (таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).
58г—31 г
120 кг—х кг
Х = 68,7 кг
Более сложный расчет имеет задача 45. для решения этой задачи в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого размера имеет разное количество отходов, при разделке его на филе с кожей без костей, но выход полуфабрикатов (масса нетто) должен быть одинаковый. Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща, масса брутто равна 190 г, мелкого леща – 182 г, при этом масса нетто Х равна 91 г, значит 190 г крупного, и 182 г мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют пропорцию:
198 г крупного— 182 г мелкого
х—40 кг
Х= 43,5 кг
Возможен и второй способ решения этой задачи.
Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей — 50 кг.
Определяем массу нетто: =20 кг
Такая же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща — 54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:
Х = 43 5 кг
Определение массы брутто
Задача 49. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?
Задача 50. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?
Задача 51. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?
Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.
Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по 3 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 54. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по 1 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.
Пример решения задачи 53
Решение задач приведенного типа производится по схеме, обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а масса брутто всегда принимается за 100 %.
Рецептура рыбы жареной. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела “Введение” Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на 1 порцию — 75 г. а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда — филе с кожей и реберными костями.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим, что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 156х200 = 3,2 кг — искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.
Пример решения задачи 56
Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т. е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто или массу готовой рыбы, требующуюся для приготовления 1 порции по колонке, указанной в условии задачи, с учетом способа тепловой обработки.
Знал массу нетто рыбы на 1 порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на 1 порцию. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто 1 порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру «Рыба жареная». Масса жареной рыбы на 1 порцию равна 100 г. Способ разделки — филе с кожей и реберными костями. В табл. 27 с. 569 находим массу брутто на 1 порцию (графа 6) – 211 г. Определяем количество порций по формуле:
23,4 кг : 211 г = 110 порций.
ТЕМА 1.3. “Обработка мяса”
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туши. В табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» приводится процент отходов и потерь при разделке, в табл. «Проценты выхода мясных полуфабрикатов» приводится норма выхода полуфабрикатов.
В разделе Введение Сборника рецептур блюд указано, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении выхода полуфабрикатов, и количества порций из заданного сырья.
Пример решения задачи 67
Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса».
Заданная масса брутто мяса принимается за 100 %, по таблице находим процент отходов и потерь.
Масса свинины (80 кг) = 100 %
В таблице находим отходы — 12,8 %. Определяем количество отходов:
80 кг — 100%
х кг — 12,8 % х = 10,24 кг
10,24 кг – масса отходов и потерь.
Определение массы нетто
Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг.
Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.
Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.
Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг.
Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг.
Задача 73. Определить массу корейка (мякоти) при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг.
Пример решения задач
При определении массы нетто мяса пользуемся таблицей «Нормы выхода мясных полуфабрикатов». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей, найдем, что выход котлетного мяса 41,1 %,тогда:
80 кг— 100%
х кг—41,1 %
х = 32,88 кг — масса котлетного мяса.
Определение массы брутто
Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг.
Задача 76. Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.
Задача 77. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 81. Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 82. Найти массу брутто баранины Второй категории для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажденных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью охлажденной.
Пример решения задач
Решения подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.
В задаче 75 массу туши свинины принимаем за 100 %, а массу ко рейка с реберной костью находим в табл. 12, с. 503 — 10,3 %. Тогда:
4 кг — 10,3 %
х кг—100%
х = 38,8 кг — масса туши свинины.
В задаче 77 находим рецептуру лангета 592 — 1, масса нетто на 1 порцию — 159 г. В таблице 15 с. 505 находим массу брутто говядины 2 категории на 1 порцию — 226 г.
100 х 226 = 22,6 кг — масса брутто говядины на 100 порций лангета.
Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612 — I определяем массу нетто на 1 порцию 110 г, ромштекс нарезается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
Определяем массу нетто на 100 порций: 110 г х 100 = 11 кг
В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше говядины 1 категории:
– толстый край — 1,7 %
– тонкий край—1,6%
– тазобедренная часть:
верхний кусок —2 %
внутренний кусок — 4,5 %
Всего: 9,8 %
дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т. е.
11 кг—9,8 %
х кг—100% х=122кг
112,2 кг — масса полутуши говядины.
Пример решения задачи 87
Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов» выход котлетной массы равен 41,1 %, тогда:
70 кг— 100%
Х—41,1 % х= 28,8 кг
28,8 кг — масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре 658-11 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.
Наименование продуктов
ТЕМА 1.4. “Обработка птиц и дичи”
Количество отходов, получаемых при обработка домашней птицы, зависит от виды птицы, категории упитанности и вида промышленной обработки (потрошенная, полупотрошенная).
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления с/х птицы полупотрошенной 2 категории.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья).
Пример решения задач
Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (в процентах к птице массой брутто) Сборника рецептур блюд.
Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» Сборника рецептур блюд.
Нормы отходов дичи находятся в таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %, по таблице находится процент отходов.
Задача 94. Масса брутто кур 80 кг— 100 %. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошенных первой категории — 30,1 %, тогда:
80 кг— 100%
х—30,1 %
х = 24,08 кг — масса отходов.
Задача 97. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур блюд находим количество отходов — 36 %, значит:
10 кг— 100%
х—36%
х = 3,6 кг — масса отходов.
Определение массы нетто
Задача 100. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категорий, если масса брутто равна 40 кг.
Задача 101. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошенных первой категории.
Задача 102. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных 1 категории.
Задача 103. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категорий?
Задача 104. Сколько мякоти и костей можно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей?
Задача 105. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошенных второй категории.
Задача 106. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы.
Задача 107. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.
Задача 108. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.
Примеры решения задач
Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами.
Так, в задаче 100, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что количество отходов — 35,3 %, тогда:
40 кг— 100%
х —(100- 35,3) %
х = 25,9 — масса нетто.
В задаче 102, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что масса мякоти с кожей потрошеных кур 1 категории —60 %, тогда:
40 кг—100%
х —60%
х = 24 кг
В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур блюд. Количество отходов — 34 %, тогда:
20кг—100%
х — (100-34) %
х = 13,2 — масса нетто.
З. Определение массы брутто
Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.
Задача 110. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.
Задача 111. Определить массу брутто кур полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.
Задача 112. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по З колонке, если мякоть используется с кожей.
Задача 113. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.
Задача 114. Определить массу брутто кур полупотрошенных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 115. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 116. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категорий для 100 порций плов по первой колонке Сборника рецептур.
Пример решения типовых задач
Решение подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.
В задаче 109 масса нетто 60 кг. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» дано, что масса отходов 30 %, тогда:
60 кг — (100-30) %
х— 100 %
х = 85,7 кг — масса брутто гусей.
В задаче № 112 находим рецептуру «Котлеты рубленые». Масса нетто на 1 порцию — 37 г, мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532 находим массу брутто на 1 порцию — 53 г. тогда 53 г х 100 = 5,3 кг — масса брутто индейки на 100 порций котлет.
Пример решения типовой задачи 117
Подобные задачи решаются таким образом. Находим рецептуру блюд № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» найдем массу брутто на одну порцию —213 г, 25 кг: 0,213 = 117 порций.
РАЗДЕЛ ВТОРОЙ
Пример решения типовой задачи 123
По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), определяем процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре — 30 %.
Определяем массу нетто:
Н = 21 кг
Потери при тепловой обработке 31 %, тогда:
21 кг— 100%
М — (100-31) %
М =14,49 кг
14,49 кг — масса картофеля, жареного брусочками из сырого (масса готового изделия).
Эту же задачу можно решить и другим способом:
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что из 207 грамм брутто картофеля, получится 100 г картофеля жаренного брусочками, тогда:
207г— 100%
30 кг—М М = 14,49 кг
Определение массы брутго
Задача 132. Определить массу брутто картофеля в апреле, если масса картофеля отварного в кожухе равна 8 кг.
Задача 133. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса картофеля, жаренного во фритюре брусочками, равна 3 кг.
Задача 134. Определить массу брутто свеклы в феврале, если масса свеклы, пассированной соломкой, 12 кг.
Задача 135. Определить массу брутто омуля неразделанного, если масса жаренного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.
Задача 136. Определить массу брутто сома неразделанного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе с кожей без костей равна 25 кг.
Задача 137. Определять массу брутто кролика, если масса кролика, вареного целиком, равна 30 кг.
Задача 138. Определить массу брутто кур потрошеных 2 категории, если масса кур, жареных целиком, равна 20 кг.
Задача 139. Определить массу брутто свинины жирной мороженой, если масса корейки без костей равна 8 кг.
Задача 140. Определить массу брутто свинины мясной, если масса свинины, вареной крупным куском, равна 6 кг.
Задача 141. Определить массу сухих макарон, если масса вареных макарон 12 кг.
Задача 142. Определить массу рисовой крупы, необходимой для варки 4,6 кг жидкой рисовой каши.
Пример решения типовой задачи 135
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» определяем процент потерь при тепловой обработке — 20, процент потерь при холодной обработке 58.
47,5 кг — масса брутто сквамы неразделанной.
ТЕМА 3.1. «Супы»
Заведующий производством, технолог или бригадир супового отделения горячего цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд.
Для этого служат таблицы рецептур на отдельные блюда, помещенные в Сборника рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Не указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Закладка мясопродуктов, птицы, рыбы и сметаны на 1 порцию даны в таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа» в разделе «Супы» Сборника рецептур блюд. В данном разделе помещены задачи на определение количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установленной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо произвести расчет по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приложения Сборника рецептур блюд.
Пример решения типовой задачи 151
Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется пользоваться таблицей:
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой брутто на 100 порций (в кг) |
| 1. | Капуста свежая | 5,0 | ||
| 2. | Картофель | 15,3 | ||
| 3. | Морковь | 26,6 | 2,66 | |
| 4. | Петрушка сушеная | 4,5 | 4,5 | 0,45 |
| 5. | Сельдерей сушеный | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
| 6. | Лук репчатый | 2,4 | ||
| 7. | Лук порей | 26,5 | 2,65 | |
| 8. | Огурцы соленые | 33,5 | 3,35 | |
| 9. | Маргарин столовый | 1,0 | ||
| 10. | Сметана | 1,0 | ||
| 11. | Баранина 2 кат. | 11,8 | ||
| 12. | Бульон | - | 37,5 |
| Продукты для бульона | На 1кг (брутто) | На 1кг (нетто) | На 37,5 кг | ||
| Кости | 15,0 | ||||
| Морковь | 0,5 | ||||
| Петрушка (корень суш.) | 0,41 | ||||
| Лук репчатый | 0,45 | ||||
| Вода | 45,75 | ||||
Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с учетом кондиционности сырья. В связи с тем, что на предприятия общественного питания поступает сырье различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.
В основу связанного с этим пересчета кладется масса нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняется путем умножения массы брутто на одну порцию на количество порций.
Решая задачу 151, необходимо отметить, что картофель, морковь и баранина не кондиционные, значит необходимо сделать пересчет.
Картофель: Н = 90 г. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим отходы в январе месяце – 35 % тогда:
90 г – (100-35)%
x – 100%
x = (90*100)/65 = 138 г.
138 г – масса брутто на 1 порцию. Заносим эту цифру в таблицу.
Морковь: Н = 20 г. В таблице находим отходы в январе месяце – 25 %, тогда:
20 г-(100-25)%
x – 100%
x = (20*100)/75 = 26,6 г.
26,6 г.- масса брутто моркови на 1 порцию
Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона.
10 г -(100-25)%
x – 100%
x = (10*100)/75 = 13,3 г.
Белые коренья: В табл. находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:
Петрушка
1 кг свежих – 0,15 кг сушеных
30 г свежих –х г. сушеных
x = (30*0,15)1 = 4,5 г. сушеной петрушки
Сельдерей
1 кг свежего – 0,1
5 кг сушеного 10 г свежего –х г. сушеного.
x = (10*0,15)1 =1,5 г. сушеного сельдерея
Петрушка для бульона
1 кг свежей – 0,15 сушеной
8 г свежей –х г. сушеной
x = (8*0,15)1 =1,2 г
Баранина: В табл. «Нормы закладки продуктов на одну порцию супа 500 г» находим, что на порцию по 1-й колонке масса нетто баранины – 78 г. Тогда в таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию – 118 г, заносим данные в таблицу.
Пример решения типовой задачи 154
Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной порции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить и по массе нетто, т. е. массу нетто данного продукта разделить на массу нетто на одну порцию.
Так, в задаче 154 находим рецептуру супа крестьянского с крупой. Масса нетто картофеля на одну порцию 40 г. В таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30 %, тогда:
40 г -(100-30)%
x – 100%
x = (40*100)/70 = 59 г.
59 г – масса брутто на 1 порцию, тогда: 20 кг : 59 г = 350 порций.
ТЕМА 3.2. «Соусы»
В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с с
cyberpedia.su
Практическая работа по “Технологии общественного питания”
Введение
Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:
Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»
В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.
В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется , исходя из поступления:
Говядины – 1й категории
Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории
Свинины – мясной
Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных
При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками, а так же свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после перерасчет.
1. Цель и задачи исследований
Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.
Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:
1) закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;
2) умение работать со сборником рецептур;
3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.
Лабораторная работа состоит из трех этапов:
– самостоятельная подготовка к занятию;
– проведение расчетов;
– оформление результатов исследования и защита работы.
2. Порядок проведения лабораторной работы
При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. При подготовке теоретического материала необходимо обратить внимание на деление говядины, свинины и баранины на категории. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе.
Вопросы для самопроверки:
Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?
Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?
Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?
В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.
Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.
3.Организация экспериментальных исследований
Лабораторная работа выполняется в течение 2 часов всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Алгоритм выполнения задания
Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)
Инструктаж по проведению практической работы
Выполнение практической работы:
– Ознакомиться с условиями выполнения работы
– Ознакомиться с образцом решения задачи
– Самостоятельно решить задачи
– Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу
4. Типы ситуационных задач
1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Образец решения задачи:
Формулируем задачу.
Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 1-й категории.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
Мб – 100 кг Мотх – Мб: 100 % отх, кг
% отх = 26,4
Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг
Мотх = X
Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.
Задания для самостоятельной работы
Исходные данные:
2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Образец решения задачи
Формулируем задачу
Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
МБ – 100 кг , %отх – 29,5%
МН – Х
Решение:
МБ – 100%
МН – 100% – % ОТХ
МН= МБ *100 % – % отх / 100%, кг
Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг
Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.
Задания для самостоятельной работы
Исходные данные
3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
Мн – 50 кг ,
%отх -14,8 %
МБ – Х
Решение:
МБ – 100%
МН – 100% – % ОТХ
МБ = Мн *100 % /100% , кг
МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг
Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.
Приложение 1
Эталоны ответов
1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
infourok.ru
технология приготовления пищи
Методика расчетов при решении
технологических задач
Существуют следующие основные типы технологических задач:
задачи на расчет количества отходов и потерь;
задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;
задачи на расчет массы брутто сырья;
задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.
Повар и технолог на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.
После методических указаний приводится образец решения задач словесно на основании исходных данных – строк таблицы и как можно ее решить.
В главе 1 и 2 содержатся описание простых технологических задач, которые решаются, как правило, в одно действие по стандартным формулам, поэтому образец решения приводится в виде краткой записи, например:
Дано: Решение:
Мб= 0,23 кг Мотх = Мб : 100 х %отх, кг
% отх= 33 Мотх = 0,23 : 100 х 33 = 0,08 кг
Мотх=ХОтвет:масса отходов 0,08 кг.
В главе 3 и 4 содержится описание сложных технологических задач, которые решаются в несколько действий, к тому же решение сопровождается составлением различных вспомогательных таблиц, поэтому оно раскрывается последовательно и подробно комментируется.
Глава 1
Механическая кулинарная обработка
продуктов
1.1. Методика расчета массы отходов при механической
кулинарной обработке сырья
Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом:
массу брутто (Мб) принять за 100%;
найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;
чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:
Мб : 100% = Х (масса отходов) : % отх.
В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b=c:d, тоad=bc. В данном случае:
Мб х % отх = Х (масса отходов) 100.
С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:
4) рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле
Мотх = Мб : 100 х %отх, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья и способы Кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
1 | Условный продукт | 0,234 | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
Мб= 0,234 кг Мотх = Мб : 100 х %отх, кг
% отх= 35 Мотх = 0,234 : 100 х 35 = 0,08 кг
Мотх=Х
Ответ:масса отходов 0,08 кг.
Методика расчета массы нетто при механической
кулинарной обработке сырья
Расчет массы нетто производится по следующей схеме:
Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
Найти процент отходов (% отх) по таблице.
Рассчитать массу нетто (100 – % отх).
Определить массу продукта (МН) по формуле
МН=МБ: 100 (100 – % отх ), кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
1 | Условный продукт | 0,234 | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
МБ= 0,234 кгМН =МБ : 100 (100 – %отх),кг
% отх= 35МН = 0,234 : 100 (100 – 35) = 0,152 кг
Мн =Х
Ответ:масса нетто 0,152 кг.
Методика расчета массы брутто при механической
кулинарной обработке сырья
Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто продукта (100 – % отх).
4. Определить массу брутто (МБ) по формуле
МБ=МН: (100 – % отх )100, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
1 | Условный продукт | Х | 0,152 |
Формулируем задачу.
Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
МН= 0,152 кгМБ =МБ : (100 – %отх)100,кг
% отх= 35МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг
МБ=Х
Ответ:масса брутто 0,234 кг.
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):
* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;
* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
1 | Картофель сырой очищенный | 1000 | Март | Х |
Формулируем задачу.
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
МБ= 1000 кгМотх =МБ : 100 х %отх,кг
% отх(март) = 40Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг
Мотх=Х
Ответ:масса отходов 400 кг.
1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Масса сырья, кг |
1 | Картофель сырой очищенный | 200 | Январь | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
200 кг в январе.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
МБ= 200 кгМН =МБ : 100(100 – %отх),кг
% отх(январь) = 35МН = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМН=Х
Ответ:масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг
studfiles.net
Методические рекомендации по решению задач по МДК03.01″Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции”
Решение задач по теме
В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:
– рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная.
При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 25 для рыбы с костным скелетом всех семейств, таблицы 26 для рыбы с хрящевым скелетом (семейств осетровых) и таблицы 27 для морепродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Рыбу и морепродукты подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери …
массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 25-27 (стр.530). Кроме этого на продукцию из рыбы и нерыбного водного сырья необходимо использовать сведения из XI раздела по теме «Блюда из рыбы и морепродуктов» (стр.308, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.
Пример 1 – Определите массу нетто судака крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.
Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке судака крупного на филе без кожи и костей таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» – 52 % или (10,0 кг х 52%) / 100% = 5,2 кг
2) Определяется масса нетто судака: 10,0 кг – 5,2 кг = 4,8 кг
Ответ: масса нетто филе без кожи и костей при разделке 10,0 кг крупного судака составляет 4,8 кг.
Пример 2 – Определите количество отходов (в кг) при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы.
Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке ледяной рыбы по таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» – 43%, что составляет:
(200 кг х 43%) /100% = 86 кг
Ответ: количество отходов при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы составляет 86 кг.
Пример 3 –Какое количество лосося каспийского неразделанного крупного массой брутто (в кг) нужно использовать для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» (2 колонка)?
Решение:1) По рецептуре Сборника «Рыба жареная» определяется масса готовой рыбы – 100 г; для приготовления блюда используются порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями; вид тепловой обработки – жарка; лосось каспийский не указан в рецептуре, поэтому необходимо использовать таблицу 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;
2) Определяется масса брутто сырья 1 порции лосося каспийского неразделанного крупного, учитывая массу жареной рыбы, вид разделки и тепловой обработки – 180 г или 0,18 кг;
3) Определяется масса брутто сырья на 50 порций блюда:
0,18 кг х 50 порц = 9 кг
Ответ: для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» необходимо использовать 9 кг лосося каспийского неразделанного крупного по массе брутто.
Пример 4– Определите массу нетто (в кг) при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей.
Решение:1)Определяется процент отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей по таблице 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)» – 55 %; из них 45% – отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена и 10% – потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков, что составляет:
(86 кг х 55%) / 1005 = 47,3 кг
2) Определяется масса нетто осетрины: 86 кг – 47,3 кг = 38,7 кг
Ответ: при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой получится 38,7 кг полуфабриката – порционные куски без кожи и хрящей.
Пример 5 –Какое количество отходов и потерь получится при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных и 80 кг филе с кожицей кальмаров мороженых обезглавленных?
Решение: 1)Определяется процент и масса отходов и потерь при холодной обработке согласно таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»: для креветок натуральных консервированных – 20 %, кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 10 % к массе брутто, что составляет:
(15 кг х 20%) / 100% = 3 кг для креветок
(80 кг х 10%) / 100% = 8 кг для кальмаров
Ответ: отходы и потери при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных составляют 3 кг; при холодной обработке 80 кг кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 8 кг.
2.2 Варианты контрольных работ № 2
Вариант 1
1. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов.
2. Производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом для различных видов тепловой обработки (варки, припускания, жарки), показатели качества, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
3. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
4. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту.
5. Какое количество сырья – бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории необходимо закупить на неделю, если ежедневно в кафе быстрого питания реализуется 120 порций котлет рубленых?
6. Сколько порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белое вино» можно приготовить из 35 кг осетра с головой крупного и 12 кг щуки потрошенной с головой, имеющихся в ресторане?
Вариант 2
1. Технологическая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш баранины и свинины.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Полуфабрикаты из кролика.
3.Опишите процессы тепловой денатурации и деструкции белков мышечной ткани мяса.
4.Определите массу брутто свинины жирной (в кг) для приготовления 115 порций шницеля натурального и 25 порций котлет отбивных (1 колонка).
5.Сколько порций блюда «Птица по-столичному» можно приготовить при наличии на складе кафе 30 кг кур потрошенных I категории?
6.Какое количество котлетной массы (в кг) получится из 35 кг окуня морского крупного потрошеного с головой? Сколько порций блюда «Рулет из рыбы» можно приготовить из полученной котлетной массы в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.
Вариант 3
1. Перечислить стадии механической кулинарной обработки поросят и мясных продуктов.
2. Производство полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбных масс, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.
3.Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса
4.Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?
5.Для приготовления 160 порций салата столичного использовали кур I категории потрошенных. Определите необходимую массу брутто (в кг) кур для приготовления салата. Составьте технологическую карту.
6.Какое количество горбуши потрошенной с головой (в кг) среднего размера потребуется для приготовления 46 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная»? Произведите расчеты по 2 и 3 колонкам.
Вариант 4
1. Ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.
2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.
3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
4. Сколько порций блюда «Печень по-строгановски» можно приготовить (2 колонка), если на производство поступила печень свиная охлажденная массой 20 кг? Составьте технологическую карту.
5. Какое количество кур полупотрошеных I категории (в кг) необходимо для приготовления 45 порций блюда «Птица жареная»? Расчеты произведите по 1 и 2 колонкам.
6. Сколько трески неразделанной мелкой (в кг) потребуется для приготовления 300 порций тефтелей рыбных по 2 и 3 колонкам?
Вариант 5
1. Ассортимент рубленых натуральных полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов с хлебом. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленого мяса.
2. Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья.
3.Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.
4.В ресторан поступила полутуша свинины обрезной массой 90 кг. Сколько порций эскалопа можно приготовить из данного количества сырья в ресторане?
5.Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно приготовить, если на складе кафе имеется 70 кг кур полупотрошеных I категории? Составьте технологическую карту.
6.Какое количество отходов и потерь (в кг) получится при обработке 120 кг мороженой морской капусты, 56 кг креветок натуральных (консервы), 80 кг мороженых кальмаров?
Вариант 6
1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
2. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.
3.Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса
4.Определите расход свинины жирной, говядины 2 категории, жира-сырца, хлеба и лука репчатого (в кг) для приготовления 90 порций блюда «Котлеты домашние» (2 колонка). Составьте технологическую карту.
5.Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами» можно приготовить при наличии на предприятии 80 кг кур потрошенных I категории (2 колонка)?
6.Какое количество наваги средних размеров неразделанной дальневосточной массой брутто (в кг) необходимо для получения 25 кг наваги, разделанной на филе с кожей без костей?
Вариант 7
1. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
2. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.
3. Тепловая денатурация и деструкция белков соединительной ткани мяса. Влияние некоторых факторов на переход коллагена в глютин.
4. Какое количество свинины обрезной необходимо для приготовления 150 порций котлет рубленых, 20 порций шницеля натурального рубленого, 70 порций зраз рубленых (1 колонка)?
5. Сколько порций плова можно приготовить при наличии на складе ресторана 45 кг гусей потрошенных I категории? Составьте технологическую карту.
6. Определите массу готовой осетрины, припущенной порционными кусками с кожей без хрящей (в кг), если на предприятии имеется осетрина крупная с головой в количестве 200 кг.
Вариант 8
1. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи (порционные и мелкокусковые), показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.
2. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Строение и состав мышечной ткани мяса.
3.Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при варке мяса, образование бульонов.
4.Определите количество баранины II категории (в кг), необходимой для приготовления 250 порций шашлыка в ресторане грузинской кухни.
5.Сколько порций блюда «Рагу из птицы» можно приготовить из 75 кг гусей потрошенных I категории (2 колонка)?
6.Сколько порций рыбных котлет можно приготовить из 3 кг крупного сома в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.
Вариант 9
1. Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Состав и строение мышечной ткани рыб.
2.Тепловая денатурация и деструкция белков мышечной ткани мяса. Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса
3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
4. На предприятие поступила полутуша говядины II категории массой 110 кг. Определите, сколько порций поджарки можно приготовить при наличии данного сырья (1 колонка).
5. В ресторан поступило 76 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории. Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром» можно приготовить из данного количества сырья?
6. Какое количество трески разделанной мелкой (в кг) необходимо для приготовления 40 порций блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» (2 колонка). Составьте технологическую карту.
Вариант 10
1. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.
2.Опишите процесс тепловой денатурации и деструкции белков мышечной и соединительной ткани мяса.
3. Производство рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.
4. Какое количество говядины II категории (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе? Рассчитайте количество всех необходимых продуктов на май месяц. Составьте технологическую карту.
5. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить при наличии 130 кг кур полупотрошеных I категории в ресторане?
6. Какое количество порций блюда «Рыба, жареная грилье» можно приготовить в ресторане из 50 кг осетра с головой средних размеров?
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработанные методических указаний к выполнению контрольных работ по ПМ 02 и ПМ03 для студентов направления подготовки 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» помогут студентам приобрести теоретические и практические знания о процессах изменений основных пищевых веществ при обработке сырья (мясо, птица, овощи и т.д.), способах обработки сырья, приготовлении полуфабрикатов, оценки их качества; о физико-химических процессах, протекающих при обработке сырья и формирующих качество полуфабрикатов.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основная литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2003. – 688 с.
2. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.
3. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
Дополнительная литература
1. Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. / Л.М. Алешина, А.И. Мглинец А.И., А.С. Ратушный и др. – М.: Экономика, 1988. – 408 с.
2. Ермош Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. – Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. проф. М.А. Николаевой. – М.: Издат. дом «Деловая литература», изд-во «Омега-Л», 2003. – 480 с.
4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Учеб. для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
5. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская– М.: Экономика, 1990. – 218 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 702 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов: В 2 ч. Ч.1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621с.
8. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М. П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. В. Т. Лапшиной. – Изд-во «Хлебпродинформ», 2004. – 640 с.
10. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов : (справочник) / ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
11. Справочник руководителя предприятий общественного питания // Минторг России. – М.: Легк. пром-ть и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, – 2000. – 416 с.
13. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. В двух книгах. Книга 1. / В.П. Сургутский – Красноярск, Гротеск, 1997. – 320 с.
14. Технология продукции общественного питания: в 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов В 2-х томах./ Ред. Ратушный А.С. – М.: Колос, 2003- 416с.
Нормативно-правовая литература
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 17 с.
5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Взамен ГОСТ Р 50647-94; введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.
6. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.
7. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.– 68 с.
8. СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции СП 2.3.6.1254-03 Дополнения № 1, СП 2.3.6.2202-07 Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2820-10 Дополнения № 3 СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2867-11 Изменений и дополнений № 4).
9. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. – М. : Минзрав России, 2004. – 34 с.
10. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
kopilkaurokov.ru
Практические задания по МДК 0401″Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий”
Раздел 2.
Организация процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий
По материалу перечисленных выше разделов и тем на 4 курсе выполняется контрольная работа и сдается в установленные графиком сроки.
Теоретические материалы студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть написана с помощью персонального компьютера. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. На титульном листе контрольной работы необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Методические указания по решению типовых задач
Приведенные в вариантах контрольных работ задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.
При решении задач необходимо пользоваться таблицами учебник Бутейкис и Сборник по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Сборник рецептур блюд 1996
1 тип задач
Практические задачи на определение упека при изготовлении изделий
Определение упека в изделиях (%)
Расчет производится по формуле:
×100
2 тип задач
Практические задачи на определение припека при изготовлении изделий.
Определение припека (%)
Расчет производится по формуле:
×100
3 тип задач
Практические задачи на определение выхода готового изделия (%)
Рассмотрим на конкретных примерах решение задач указанных типов.
Пример 1
Практические задачи на определение упека в изделиях (%)
Задача №1
Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 10 шт кольца воздушные массой 50 г.
Дано: Решение:
На 10 шт по 50 г. 1. 0,78 -0,5 = 0,28
Расходуется 0,5 кг теста Мп=0,28
Мп-? 2. ×100 = 36
Уп -? Уп = 36
Пример 2
Практические задачи на определение припека в изделиях
Задача №2
Определить какой % припека получится при изготовлении 10 шт кольца воздушные массой 50 г.
Дано: Решение:
На 10 шт. 0,26 г. муки 1. ×100=92
Масса вып. 10 шт. издел. 0,5 г.
Пр = 92%
Пр-?
Пример 3
Практические задачи на определение выхода готового изделия (%)
Определить выход при выпекании 100 шт булочек массой 50 г.
Дано: Решение:
М изд до вып = 5,8 ×100=86
М вып изд = 5
Потер в М при вып 0,8 Выход готового изделия = 86 %
Вых гот изд – ?
Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятии.
Образец технологической карты
________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, изделия: Булочка Веснушка
Рецептура № 3.4.3 колонка______________________________________________
По сборнику рецептур 1999 _____________________________________
Сырье
Расход сырья в натуре на 1 шт, г
Расход сырья в натуре, кг
35,0
10 шт
100 шт
Мука пшеничная
0,71
350,0
3500,0
Мука на подпыл
3,6
7,1
71,0
Сахар – песок
0,36
35,7
357,0
Соль
1,0
3,6
36,0
Дрожжи
0,74
10,7
107,0
Маргарин
0,02
7,4
74,0
Меланж (для смазки)
46,0
0,2
2
Масса готового изделия
463,8
4638,4
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течении 30-40 мин.
Требования к качеству: Форма круглая или 4-х угольная с тремя – четыремя притисками. Окраска от светло – коричневой до коричневой.
Зав. производством __________________________________________________
Содержание программы
МДК – 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий»
Раздел 1:
Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных изделий
Методы организации производства сложных хлебобулочных изделий. Организация рабочего места по приготовлению сложных хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями.
Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных хлебобулочных изделий. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания сложных хлебобулочных изделий.
Характеристика способов приготовления сложных хлебобулочных изделий. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных хлебобулочных изделий.
Ассортимент и технология приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Ассортимент и технология отделочных полуфабрикатов, сложных хлебобулочных изделий виды, характеристика.
Требования к безопасности приготовления и хранения сложных хлебобулочных изделий. Условия хранения и сроки реализации сложных хлебобулочных изделий.
Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных хлебобулочных изделий. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных хлебобулочных изделий. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
Практические работы
Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Анализ выявленных дефектов.
Расчёт сырья используемый для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости влажности муки.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Работа с каталогами технологического оборудования.
Подбор ассортимента горячих сложных хлебобулочных изделий в организациях общественного питания.
Раздел 2
«Организация процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий»
Принципы и методы организации производства сложных мучных кондитерских изделий
( соусная станция).
Организация рабочего места по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий
в соответствии с требованиями.
Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Правила выбора и требования к качеству продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных мучных кондитерских изделий
Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных мучных кондитерских изделий
Требования к безопасности приготовления заготовок для сложных мучных кондитерских изделий в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для сложных мучных кондитерских изделий
Ассортимент вкусовых добавок к сложным мучным кондитерским изделиям варианты их использования.
Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных мучных кондитерских изделий
Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных мучных кондитерских изделий
Ассортимент и технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий. Условия хранения и сроки реализации сложных мучных кондитерских изделий.
Определение органолептическими методами степени готовности и соответствие требований к качеству сложных мучных кондитерских изделий. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
.
Вопросы и задачи к контрольной работе .
6. Технологическое оборудование и производственный инструментарий, используемый при изготовлении отделочных полуфабрикатов и кремов для мучных и кондитерских изделий.
14. Приготовление несладких фаршей и сладких начинок. Особенности подготовки отделочных полуфабрикатов для оформления хлебобулочных изделий: ореховая крошка, мак, сахарная пудра и различные посыпки собственного и промышленного производства.
22. Ассортимент и технологический процесс приготовления пряничного теста, его использование, требования к качеству. Возможные дефекты, причины, меры предупреждения.
39. Классификация сырья, используемое для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Характеристика и подготовка сырья к производству
Задачи для контрольной работы
42.1. Рассчитать потери в массе в кг. и упек в % при выпечке 100 шт. изделий: Сдоба обыкновенная выход 100 г.: «Плюшка»
2. Рассчитать сырьевой набор для приготовления 120 шт. изделий Сдобы выборгской. Оформить технологическую карту.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Гражданский кодекс РФ, часть 1, М. Юридическая литература, 1995.
2. Трудовое законодательство РФ, 197-ФЗ, 30.12.2001.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1,. 07.02.1992 (с изменениями)
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 29-ФЗ, 02.01.2000..
5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 52-ФЗ, 30.03.1999.
6. ГОСТ Р 5076 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
10. ГОСТ Р 53105 – 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
11.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методорганолептической оценки качества продукции общественного
питания»
12.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»
13.СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизации питания обучающихся в общеобразовательныхучреждениях, учреждениях начального и среднего профессиональногообразования»
14.СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов»
15.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и сырья».
16.Казанцева Н.С., «Товароведение продовольственных товаров»,учебник, М., ООО «Издательская корпорация Дашков и К», 2008.
17.Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., и др. «Технология приготовленияпищи», М.Деловая литература. Омега Л, 2005.
18.Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», уч.пособие. М. Издательский центр Академия, 2007.
19.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров»,«Теоретические основы». М. Инфра-М, 2003.
20.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Всерецепты В.В. Похлебкина. М. Центрполиграф 2008.
21.Радченко Л. А. «Организация производства на предприятияхобщественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. Хлебпрод, Чудотесто, Мн ООО«Белфорпост», 1997.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000. 2008.
24.Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров»,
учебник, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2008
Дополнительные источники:
Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Колос 2009.
Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».
infourok.ru
Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы
Практическая работа по предмету:
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Курс 2
Тема №21 «Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы».
Количество часов – 4
Преподаватели: Филатова И.П.
Фомин Р.Б.
Инструкционно –технологическая карта практической работы №21.
Тема: «Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы»
Цель и задачи исследований
Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.
Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:
1) закрепление знаний технологического процесса изготовления полуфабрикатов из птицы и требований к качеству готовых продуктов;
2) умение работать со сборником рецептур;
3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.
Лабораторная работа состоит из трех этапов:
– самостоятельная подготовка к занятию;
– проведение расчетов;
– оформление результатов исследования и защита работы.
Порядок проведения лабораторной работы
При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе.
Вопросы для самопроверки:
От чего зависит кулинарное использование птицы?
В каком виде поступают птицы на предприятия общественного питания?
Как производится размораживание птицы?
До какой температуры охлаждают приготовленные полуфабрикаты из птицы?
Организация работы
Лабораторная работа выполняется в течение 4 часа всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Алгоритм выполнения задания
– Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)
– Инструктаж по проведению практической работы
– Выполнение практической работы:
– Ознакомиться с условиями выполнения работы
– Ознакомиться с образцом решения задачи
– Самостоятельно решить задачи
– Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу
– Написать выводы
Типы ситуационных задач
1. Определение массы брутто курицы.
1. Рассчитать массу брутто курицы для 1 порции «Курицы отварной» (рецептура № 697), если масса нетто на 30 порций составляет 4,29 кг, а % отходов курицы составляет 6%.
Таблица № 1.
Курица?
143
4,29
6
?
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1 категории. Количество непещевых отходов 8,8%, пищевые отходы субпродуктов – 17,4%, пищевые отходы с тушки – 3,9%.
3. Определить количество порций
3. Определить количество порций «Птицы отварной», если на производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток потрошёных 2 категории. Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г. Выход тушки куры = 88,9 %. Выход тушки утки = 90,3 %.
4. На предприятии общественного питания имеется 60 кг кур потрошеных 1 категории. Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно из них приготовить. Масса нетто куры на 1 порцию = 83 г. По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%. По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.
Приложение 1
1. Определение массы брутто курицы (ответ).
1.Пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы % отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6 %. 100 % – 6 % = 94 % . Определяем вес брутто курицы: (4,29 × 100 %) : 94 % = 4,56 кг.
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов (ответ).
2.Пищевые отходы кур полупотрошеных 1 категории составляют 17,4% + 3,9% = 21,3%, а непищевые – 8,8%. Определяем количество отходов:
Пищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг)
Непищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг).
3. Определить количество порций (ответ).
3.Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.
Выход тушки куры = 88,9 % , следовательно, 100 кг – 100 %
Х кг – 88,9 %
Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.
= 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.
Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно, 100 кг – 100 %
Х кг – 90,3 %
Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.
= 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.
(ответ).
4. 60 кг – 100%
Х кг – 43%
Х = = 25,8 кг – мякоть без кожи.
25,8 кг – 100%
Х кг – 30%
Х = = 7,74 кг – филе.
= 93 порции можно приготовить.
infourok.ru
Задания в тестовой форме по специальности Технология продукции общественного питания МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Согласовано: Утверждаю:
Председатель МК Зам директора по УПР
__________Зуева М.Ю. ___________ ФИО
« «______________20 г « « _________________20 г
Задания в тестовой форме по специальности Технология продукции общественного питания
МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вариант 1.
1) Выбрать правильный ответ:
Обвалка мяса – это
А) удаление пленок, сухожилий
Б) отделение мякоти от костей
В) получение более мелких частей туши
2)Установить соответствие:
1.Виды полуфабрикатов
1. Ростбиф
2. Тушеное мясо
3. Отварное мясо
Особенности приготовления
А) лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, массой 1,5 – 2 кг.
Б) из целых кусок вырезки, толстого и тонкого краев
В) верхняя, внутренняя, боковая, наружная части, массой 1,5 – 2 кг.
Г) верхняя, внутренняя, боковая, наружная части, шпигуют морковью, кореньями, салом
3) Выбрать правильный ответ:
Мясо для бифштекса нарезают формой
А) округлой
Б) овальной
4) Установить соответствие:
Полуфабрикаты
Масса, гр
1. Бефстроганов
2. Поджарка
3. Гуляш
4. Плов
А) 10-15
Б) 5-7
В) 20-30
Г) 30-40
Д) 15-20
5) Решить задачу, используя сборник рецептур:
Сколько порций котлет отбивных можно приготовить, если поступило 25 кг. свинины (корейка), выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 90 гр.
6) Выбрать правильный ответ:
Для полуфабриката «Рыба кольбер» рыбу нарезают в форме
А) брусочков
Б) ромбов
В) полосок
7) Решить задачу, используя сборник рецептур:
Сколько кг. щуки необходимо получить для приготовления 15 порций щуки фаршированной, если выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 110 гр.
8) Решить задачу, используя сборник рецептур:
Сколько составляет % отходов при обработке неразделанного судака для приготовления полуфабриката «Рыба грилье».
9) Выбрать правильный ответ:
Котлеты панированные из филе птицы панируют в
А) двойной панировке
Б) белой панировке
В) не панируют
Г) красной панировке
Д) хлебная панировка соломкой
10) Выбрать правильный ответ:
Мясо для бефстроганов нарезают
А) кубиками
Б) брусочками
Преподаватель Зуева М.Ю.
Согласовано: Утверждаю:
Председатель МК Зам директора по УПР
__________Зуева М.Ю. ___________ ФИО
« «______________20 г « « _________________20 г
Задания в тестовой форме по специальности Технология продукции общественного питания
МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вариант 2.
1) Выбрать правильный ответ:
Жиловка и зачистка – это
А) удаление пленок, сухожилий
Б) отделение мякоти от костей
В) получение более мелких частей туши
2)Установить соответствие:
Виды полуфабрикатов
1. Отварное мясо
2. Тушеное мясо
3. Ростбиф
Особенности приготовления
А) лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, массой 1,5 – 2 кг.
Б) из целых кусок вырезки, толстого и тонкого краев
В) верхняя, внутренняя, боковая, наружная части, массой 1,5 – 2 кг.
Г) верхняя, внутренняя, боковая, наружная части, шпигуют морковью, кореньями, салом
3) Выбрать правильный ответ:
Мясо для филе нарезают формой
А) округлой
Б) овальной
4) Установить соответствие:
Полуфабрикаты
Масса, гр
1. Бефстроганов
2. Азу
3. Гуляш
4. Рагу
А) 10-15
Б) 5-7
В) 20-30
Г) 30-40
Д) 15-20
5) Решить задачу, используя сборник рецептур:
Сколько порций шницеля можно приготовить, если поступило 20 кг. телятины (тазобедренная часть), выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 100 гр.
6) Выбрать правильный ответ:
Для полуфабриката «Рыба восьмеркой» рыбу нарезают в форме
А) брусочков
Б) ромбов
В) полосок
7) Решить задачу, используя сборник рецептур:
Сколько кг. щуки необходимо получить для приготовления 35 порций щуки фаршированной, если выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 90 гр
8) Решить задачу, используя сборник рецептур:
Сколько составляет % отходов при обработке неразделанного осетра для приготовления полуфабриката «Рыба, жаренная во фритюре».
9) Выбрать правильный ответ:
Котлеты натуральные из филе птицы панируют в
А) двойной панировке
Б) белой панировке
В) не панируют
Г) красной панировке
Д) хлебная панировка соломкой
10) Выбрать правильный ответ:
Мясо для поджарки нарезают
А) кубиками
Б) брусочками
Преподаватель Зуева М.Ю.
infourok.ru